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大廚沒教的聰明料理(中華篇)
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  • 書已絕版已絕版,無法販售
  • 大廚沒教的聰明料理(中華篇)

  • 作者:吳恩文
  • 出版社:積木文化
  • 出版日期:2006-06-26
  • 定價:350元

內容簡介

◆一份流傳在新聞影視圈、留學生族群中,口碑超高的傳奇食譜! ◆「傳播才子」吳恩文,精湛廚藝首度曝光,傾囊相授、絕不藏私! ◆一網打盡中華料理經典技法,宴客、家常、小酌,一本就夠! ◆「1道變7道」密技聰明實用,廚房新手、單身貴族、精明主婦都適用! ◆一份流傳已久的留學生食譜…… 說到吳恩文,大家對他的印象大概都是過去螢光幕上的記者、主播,或是現在的企管顧問,不過,他的朋友都知道,吳恩文不僅說得一口好菜,廚房裡的身手更是了得。十多年前,因為同在台視工作的邱顯辰負笈美國求學,吳恩文便為好友手工謄寫了一份專為單身、不會做菜者設計的超方便食譜。沒想到,這份心意竟然在美國的台灣留學生之間成為「廚房秘笈」,大家紛紛影印流傳、照表操課。 ◆一般食譜沒教你的事 十多年後,吳恩文將這份心意重現,化為更精彩生動的食譜,不管你是單身者、小家庭、廚房新手還是留學生,有了這本食譜,都能使功力大增,烹調出一道道美味的中華料理。最重要的是,吳恩文將他從小到大對食物的熱情與記憶,娓娓道出每一道菜的故事;更將他長年的廚房實戰心得,毫不藏私的寫成「大廚祕訣」――這可是一般食譜不會教你的事,例如,你知道「蜜汁烤排骨」要怎樣烤到外酥內爛、骨肉分離嗎?「老滷」要怎麼養呢?「宮保雞丁」要怎麼燒到緊汁亮油呢?「三杯」料理除了三杯之外,哪些調味辛香料是不可少的呢?……在這本食譜中,都有最詳盡的說明。 【本書內容】 本書共分為兩大篇,第一篇是屬於基本的「一鍋系列」,只要煮好一鍋湯、一鍋滷味或是一鍋油炸,就能變!變!變!做出更多你想像不到的豐富菜色,特別適合單身者。 第二篇則是進階的「經典系列」,只要學會中華料理的幾個重要技法,包括涼拌、清蒸、宮保、三杯、紅燒、糖醋等等,就能舉一反三,運用在各類食材上,烹調出媲美餐廳的美味佳肴。 【名家推薦】 ◎周守訓、汪用和、邱顯辰、張雅琴、盧秀芳 五大主播美味口碑齊推薦!

目錄

【推薦】Trust me,You can make it!  ◎邱顯辰
【作者序】乘著食物的翅膀  ◎吳恩文 ◎PART1 煮一鍋搞定百變料理
1.一鍋牛肉湯
清燉牛肉湯 / 番茄牛肉湯 / 紅燒牛肉湯 / 羅宋湯 / 紅燒牛肉麵 / 牛肉燴飯 / 咖哩牛肉 2.一鍋排骨湯
清燉排骨湯 / 廣東粥底 / 滑蛋牛肉粥 / 芋頭排骨粥 / 皮蛋瘦肉粥 / 蜜汁烤排骨 3.一鍋滷味
基礎滷汁滷味 / 涼拌滷味 / 炒滷味 / 滷肉飯 / 麻辣滷汁拌麵 / 滷汁燜苦瓜 4.一鍋油炸
炸肉丸 / 炸排骨 / 炸魚‧炸蝦 / 紅燒獅子頭 / 丸子什錦湯 / 糖醋排骨 / 無錫排骨 / 排骨酥湯 / 蔥燒鯽魚 / 砂鍋魚頭 / 椒鹽蝦 / 明蝦粉絲煲 ◎PART2 學一招搞定經典大菜
5.涼拌料理
涼拌技法解析 / 涼拌黃瓜 / 涼拌白菜心 / 涼拌芹菜 / 涼拌薑豆 / 涼拌大頭菜 / 涼拌雞絲 / 油燜黃豆芽 / 素什錦 川式泡菜 / 港式泡菜 6.清蒸料理
清蒸技法解析 / 港式蒸魚 / 檸檬魚 / 蒜茸蒸蝦 / 臘味蒸雞 / 粉蒸肉 / 珍珠丸子 7.紅燒料理
紅燒技法解析 / 紅燒蹄膀 / 栗子紅燒雞 / 紅燒排骨 / 紅燒牛肉 8.宮保料理
宮保技法解析 / 宮保雞丁 / 宮保蝦仁 / 宮保花枝 9.三杯料理
三杯技法解析  / 三杯雞 / 三杯中卷 / 三杯田雞 10.糖醋料理
糖醋技法解析  / 糖醋魚  / 橙汁糖醋雞柳  / 醋溜白菜 ■特別收錄1:自己做道地小吃
蛋餅  / 蚵仔煎  / 茶葉蛋  / 油飯  / 炒米粉 ■特別收錄2:最受歡迎宴客菜
酸辣湯  / 麻婆豆腐  / 咕咾肉  / 揚州炒飯  / 春捲 附錄1:大廚不傳!快手密技
附錄2:大廚不傳!廚房必備道具
附錄3:大廚不傳!基本技法

序跋

【作者序】乘著食物的翅膀  ◎文/吳恩文
  離上一本食譜出版的時間有三年了,對於一個「業餘」的食譜作者而言,每每在身心俱疲離開攝影棚時,都會告訴自己:「再也不要自找麻煩出什麼食譜了,只要可以快樂地做菜就好!」可是,當看到眼前這本美麗的食譜時,好像又忘了先前的辛苦和揮汗如雨。   時間要倒退到十年前,當時因為同在台視工作的好友邱顯辰負笈美國求學,而為他手工騰寫的粗簡食譜,完全只是一股作氣,沒有多想;但後來才輾轉得知,許多當地的留學生竟將我的手寫食譜一一影印流傳,其中也包括了當時還是記者,如今已是立法委員的好友──周守訓。   十年後,邱顯辰小心翼翼地出示當年我寄給他的信箋,原來記憶和人生的細瑣故事,是可以乘著食物的翅膀,來回穿梭於時間的無情流轉,為人情相牽的脈絡,一路舖陳,味味相傳。   如果時間再往前推移二十年、三十年,書裡這些食物儘管搭襯著美麗的餐具,重新登場,但是我還是很想要告訴讀者和朋友們,當年我是如何小心翼翼地在左營眷村矮小窄黑的廚房裡,跟著爸媽一步一步地學著如何辨認食材、烹煮菜肴;其實,時至今時,我的父母偶而還是會叨念,我在做菜時哪個步驟不夠細致,哪個食材不夠好,或是味道不夠到位,他們的堅持和想法,總是和現代健康、效率的概念格格不入,我也只能努力在中間找到平衡。   或許在父母的眼中,我永遠是那個在廚房中跟進跟出的小男孩,食譜,不過是那些初出茅廬的雕蟲小技罷了!   感謝吳媽媽這次不辭辛勞,放下手邊里長的繁雜事務,北上當我的「助手」,協助我完成這本食譜!其實這些菜色都是我從小至今,難以忘懷的「媽媽的味道」!但願也能讓遠赴他鄉的遊子一解鄉愁。   吳爸爸的身體近年微恙,每當我回家為他烹煮食物時,總要狠下心來走「健康清淡」的路線,年少輾轉流離的他有時也會不高興地說,「年輕時要吃白飯和大魚大肉,但什麼也沒有,年紀大了要吃,家人卻不讓吃了!」每次聽到他的話,我總是選擇沈默,但心裡仍是難過得不得了!   如今,年近四十,每每坐在餐桌上,當爸媽吃一口我親手做的菜,我仍是戰戰兢兢地坐在一旁等待評語。當他們真心稱讚時,我都好像回到了小時候,煎好一個荷包蛋,雙手捧著,等著爸媽給我一聲讚美一樣,時間好像沒有改變什麼!   最後我還是要感謝經紀公司的惠玲和小佩給我最多的支持;謝謝積木文化嘉芬和俞惠,對於書的品質毫不鬆手,讓成品如此美麗動人;也要謝謝攝影大師博宇,儘管我每次走到他的攝影棚樓下,就開始後悔了;至於下一次什麼時候要再鼓起勇氣,出版食譜,我想,我還需要更多的衝動和夢想吧!

延伸內容

 Trust me,You can make it!  ◎文/邱顯辰(資深新聞工作者)
  「Vincent!好了沒?我們要開動了!」   留學生宿舍小小的客廳 ,擠進十來個人變成飯廳 ,久未好好吃一頓家鄉味的餓鬼 ,看著一盤盤中國菜肴、台灣料理 , 早就等不及了  !而我 ,還在廚房裡 才正要切蔥花呢!「ㄘ ㄚ ˋ!」地一聲,或翠綠或嫩白的青蔥 ,下油鍋所爆出的香味, 讓七、八公尺外的男男女女   更是催促得緊 。還好 ,這已經是這道菜的最後階段了  ,把先前剁碎、吸乾水分的蝦肉和荸薺下鍋 ,快速翻攪 ,趁著短短幾秒的空檔, 趕快把烤箱裡香脆的碎油條拿出來 ,鋪在大盤子上 ,再回到爐火上 ,鹽、味精、胡椒粉 , 再翻個幾下 ,起鍋 ,上菜!   終於把菜完成 ,端到客廳  ,大家又起鬨吆喝 「菜做太慢 ,先罰酒!」   喝了幾杯 ,然後先嘗嘗別人做的菜 ,又再「理當」稱讚一番  之後,天啊!我的蝦鬆快見底啦!只見他們有人拿生菜 ,有人翻動著蝦肉與油條 ,有人正大口大口把揉合鮮甜蝦肉與爽脆生菜的味道往嘴裡送,  顯然 ,這次的獻藝是成功的!  還好一位同學趕緊弄了一份給我 ,不然,將近一個下午的心血,我連它的滋味怎樣都不知道   。   那是八年多前,在美國東北部紐約州綺色佳小城的一個中國年,冷冽的康乃爾校園寒風,熱烈的台灣同學餐會搞potluck,也就是各自準備一道菜 ,既分散了繁瑣的做菜工作,也有那麼點比手藝的味道。天曉得,我當時真的是第一次做那道菜,只是,他們沒人相信。   講了半天,恩文一定在想:「請你來寫序 ,怎麼竟扯一些當年勇!」別急 ,正題來了 ,我那時之所以有那樣的勇氣和自信 ,都要歸功吳恩文!!!   美國菜 ,難吃到斃!這個地大物博、高度資本主義的國家,當然有無數精采的、第一流的餐廳 ,但是,絕大部分都不是所謂的「美國菜」 。我曾經問過美國同學什麼是美國菜 ,他們先是有點猶豫 ,然後思考了一下之後,有點心虛的說 :「漢堡薯條」。老天 ,好不容易擠出來的答案 ,佔其中一半份量的薯條,搞不好應該算是法國或是比利時的東西呢!  美國沒有豐富的本土飲食文化 ,沒有五花八門、隨處可見的各式小吃,更別提夜市。而到了校園 ,宿舍餐廳賣的更是千篇一律,單調極了,這讓一個台灣留學生,深怕到了美國就此進入美食戒嚴的國度 。於是,我的大廚好友恩文 ,特別提供手抄本的珍貴食譜 ,這裡面,有大菜有小碟,有主食也有燉湯, 做法則紅燒清燉宮保魚香樣樣俱全 。最重要的,是它點出幾個基本類型,讓我能觸類旁通,舉一反三 。這份手寫影印本,見字如見人的食譜,寄到我的留學生活第一站波士頓查爾斯河畔,當時住的學生宿舍連公用廚房都沒有,完全沒有實驗的機會;一直到了我在綺色佳,才能一步步實際操作「留學食譜恩文版」。   一年多的康乃爾生活,每當我打開便當盒,旁邊的美國同學總會讓視覺跟著嗅覺走,先聞到遠比他面前食物香得多的味道,然後就把臉湊過來實際品嘗。我所變出的那一道道遙遠的東方滋味,有了這樣的經驗,我才敢憑自己的記憶,把以前只在餐廳吃過、沒在廚房看過的蝦鬆 ,端上台灣同學的年夜飯餐桌。   恩文的食譜、Vincent的菜,成為留學生活中最具香氣、最為可口的記憶。回國之後 ,台灣太過方便的種種美食,還有總是有一種無法取代味道的媽媽的菜,讓這樣的記憶只停留在記憶,沒有飄出更多更豐富的香味。但是,它永遠會在那裡……   後記: 序文的題目採用美容豐胸業的名句 ,希望那家大公司海涵 ,反正都是要激勵人心嘛;還有,見證恩文食譜的人當中,有一位曾在上面題字,留下印記,最近重新翻閱才又讓我看到,他叫做Justin,就是周守訓;至於Vincent,當然就是我啦!

作者資料

吳恩文

來自台灣南部,從小在眷村長大,新聞系及企管研究所畢業,做過電視台記者、主播,現職企管顧問、中廣流行網節目主持人。 小學五年級開始學煎荷包蛋,跟著爸爸學廣東客家菜,跟著媽媽學四川菜,長大後又迷上江浙菜。曾赴印尼峇里島、泰國清邁烹飪學校學習東南亞料理,最大的嗜好是在假日逛市場,為家人做一頓美食,夢想是擁有一間又大又美的廚房,以及主持美食節目;最愛的休閒是到世界各地旅遊,並享受美食。食譜著作有《青春正當紅》《青春活力鮮果汁》《大廚沒教的聰明料理》。他的美食哲學是「當世界一切都不再美好的時候,唯有一頓美食可以拯救一切」。 吳恩文的快樂廚房blog:www.wretch.cc/blog/happykitchen

基本資料

作者:吳恩文 出版社:積木文化 書系:五味坊 出版日期:2006-06-26 ISBN:9867039157 城邦書號:VF0045 規格:平裝 / 全彩 / 128頁 / 21cm×28cm
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