古早辦桌頭盤——佚失的七仙女盤 最初的開端，只是在路邊看到一只有點不一樣的飯碗，它並沒有花鳥魚蝦圖樣，更沒有七彩描金的裝飾，只有一圈藍色幾何線條，雖然很樸素，但卻因為胎色讓我愣了一下，那不是一般所習慣的純白，而是帶著一點灰、帶著一絲土氣的白，有點像是燒得不均勻的陶瓷，但看起來卻格外有溫度。 後來我才知道這是一只「孔明碗」，大約是出自民國五〇年代左右，是那個時代台灣最家常的樣式，當時的碗主要用來裝飯，承載著柴米油鹽醬醋茶的生活重量，把飯碗裝滿了才能飽足地過日子，碗不是裝飾品，更不是收藏品。 後來這只孔明碗就擱置在我的廚房架上許久，雖然捨不得拿來用，但也沒想要供著它，然而它就默默地陪伴我走過十四年的收藏歲月，它是我的第一件藏品，也可能是我最純粹被它質地所吸引的一只。後來搜羅的食器種類品項漸漸增多，不過我也沒料想到，有一天這些老碗盤會帶領我領略台灣料理的另一番風貌。 民國一〇五年靠近年底時，在諸多因緣際會下，我為了復刻台灣早年辦桌「原汁原味」的情景，捨棄為了快速方便而使用的塑膠桌、美耐皿餐盤，在工作休假之餘四處奔走，跑了嘉義、台南很多趟，為了找尋古早時的厚重瓷盤，甚至還找到了實木的桌子，然後租借這些不可或缺的道具，並託人運到台北，漸漸拼湊出我心目中古早辦桌宴的樣貌。 何謂七仙女盤？ 開完「台菜復刻宴」的菜單後，在著手準備食材、餐盤時，煩惱就開始不斷冒出來，光是想要重現頭盤「七仙女」當中的某些食材，就是一項極大的挑戰，且用來盛裝的七仙女盤也都早已下落不明。 說到七仙女這個菜名，或許很多人根本不知道這是什麼？這道早年辦桌的冷盤盛行於民國七十五到八十年間，以六個冷盤瓷盤拱著中間圓形主菜瓷盤。之所以會有七仙女這個「妖嬌」的稱呼，是因為當時盛行在酒家聚餐、談生意，頭盤叫作七仙女更能呼應身材婀娜多姿的旗袍美女環繞身旁的氛圍，同樣的一套餐盤在飯店業界則稱為「七星轉盤」，名稱就顯得文雅許多。 頭盤七仙女常見於酒家宴客，在傳統的喜慶婚禮中反而不會開立這道菜色，箇中原因在於七是奇數，結婚喜慶中的菜名多半希望含有成雙成對的好寓意。所以縱使美食家Liz高琹雯極為喜愛台菜復刻宴，希望在婚禮上將整套菜色與親朋好友分享，我仍舊尊重傳統習俗，在頭盤多加了一道「龍蝦沙拉」，組成「八仙喝采」冷盤，以此避開其中的顧忌。 我十幾歲在餐廳學藝，第一次開始學習準備七仙女菜色時，應該絲毫不會料想到，在多年後這道菜與七仙女盤竟然會消失不見。為了讓七仙女團聚重出江湖，找到七仙女盤也是一項重要的任務。稍微拆解一下七仙女盤，其實可以分為兩大構成要素，其一是七個瓷盤，其二是底座的塑膠轉盤，再把七個瓷盤說得細一點，就是中間會有略高的圓瓷盤，一旁圍繞著六個不規則半月形瓷盤，整組呈現時會拼湊成一個圓形；底座轉盤則可以任意轉動，方便賓客夾食取餐。 在找尋的過程中，我先找到了多個盛裝主菜的圓瓷盤，畢竟圓瓷盤的應用最廣，相對比較容易流通與保存，然後透過廚師同業朋友們、認識的餐具盤商的奔走聯絡，也找到了襯底的塑膠轉盤，雖然轉盤樣式看起來很可能並非是搭配七仙女盤使用，但總是有個好的起頭。然而，尋覓半月形瓷盤就相對困難許多，我姑且將之稱為「六仙女」好了，因為六仙女的形狀特殊，後來很多瓷器公司都沒有再持續生產，問了很多人、找了很多次都遲遲沒有下落。 就在打算放棄時，有天我回到延平北路的老家拜拜，剛好路過一家經營五十多年的老字號餐具盤商，雖然之前也曾問過二代接手的少年頭家，還有沒有七仙女盤？當時他很肯定地回答：「早就沒有了啦。」直到那天，很湊巧在與他們泡茶聊天時，老頭家聽聞我在找這組盤子，反倒跟我說：「少年人毋知影，另外一个倉庫內擱有啦！」 於是跟著兩代老闆，我走進堆滿年代久遠碗盤餐具的神祕地下倉庫，果真在老頭家的指引下，找到了不少組大同瓷器生產的七仙女盤，不過每組也只剩下六仙女，因為中間的瓷盤早就不知道什麼時候賣掉了，在盤點這些塵封超過二十年的餐具後，一共還有三十組六仙女，我見獵心喜把這些全部買下來。也終於在三、四個月的南來北往奔走後，湊齊了這塊拼圖，讓七仙女逐一歸位，接下來就是要煩惱菜色該如何呈現了。 七仙女菜色的「鋩角」 在台灣經濟起飛的年代，不管是宴客還是談生意時，主人家對菜色的要求無非就是夠「豐沛」，而作為首先登場的七仙女盤，自然是要驚艷四座，幫主人把面子作足，甚至得到客人的稱讚與驚呼，總舖師才有機會獲得額外打賞的紅包，因此對「吃桌」的客人來說，七仙女是讓人品頭論足「看頭看尾」的，但在做總舖的眼裡，這其實是在考試。如果主人家給的宴席預算有限，要在受限的金額下，出奇制勝變出漂亮又美味的菜色，那真的是在考驗廚師的功夫底子。 七仙女顧名思義，也就是菜色要呈現七種冷盤，其中海鮮、肉類分配的比例要平均，且每個菜的烹調手法還不能重複，可以用煎、煮、炒、炸、滷、醃、燜或者涼拌等多種技法，甚至連調味方式也要有差異，不能都是固定味道，所以除了強調食材本身的原始風味外，還有醬油、沙茶、紅糟、五味或是蔭豉可以作變化，最後還要考量不同顏色的搭配。所以在預算金額、菜色變化兩個變因的交互影響之下，每位師傅端出的七仙女菜色排列組合是變化萬千的。 早年師傅在教我的時候，主冷盤可以擺龍蝦、烏魚子、五味九孔、炸大蝦等貴重食材，當時也很風行「（立在：左立右在）罐」，光是擺一罐日本進口的「双龍牌螺肉」，就可以讓客人感受到光是冷盤就價值兩千元以上的誠意，有些主人家更霸氣，用最頂級的墨西哥車輪鮑，一罐要價四千元以上，以當年的物價來說已經非常豪奢，而且車輪鮑還要認明是烤漆罐身，而不是彩色印刷的紙標，有的宴席甚至會將整罐車輪鮑原封不動附上開瓶器與刀叉，讓客人自己開罐、自己倒、自己切。 當時強調整罐原封不動上桌，或者要求服務人員上菜時再當場開罐也是有原因的，因為怕師傅偷工減料，或者將食材貍貓換太子挪作他用，還是把過往辦桌用過的空罐頭當作道具，重複擺來好看罷了。當然內行的饕客光看鮑魚是切角、切片，就可以看出用料是否實在，不過當時冷盤主角光是一罐「双龍牌螺肉」登場，就知道今天絕對是吃好料了，後面的菜色就是九孔、鮑魚、魚翅輪番上陣，精彩可期。