★完美重現每一杯咖啡的味道，就是「專家」。★ ★日本咖啡之神——田口護，最新力作！★ 解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用， 在手沖成為顯學的時代，深入萃取門道的職人盛典。 【習慣喝手沖咖啡，卻常遇到這些問題——】 ◎買了喜歡的咖啡豆，自己手沖喝起來就是少一味？ ◎怎麼同一包豆子、味道差很大？ ◎和咖啡店用不同的濾杯，就沒辦法沖得好喝嗎？ 日本咖啡之神田口護告訴你： 好喝的咖啡，首先需要適當的烘焙度，正確的研磨度，而「專家」，要能調整恰當的水‧粉比，增減水溫和萃取時間，讓每一杯咖啡重現相同的美味。 田口護開設的Café Bach，維持了數十年穩定不變的好味道、好品質，手沖咖啡的門檻低，只要買好基本器具，就能隨時開始。不過，要達到大師級的標準，維持每一杯咖啡都美味，得要了解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比，對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。 ◎結合「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書，職人的秘訣都在這裡： ‧同樣的咖啡豆，可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。 顆粒粗：萃取成分少、風味較淡、酸味明顯。 顆粒細：萃取成分多、風味較濃、苦味明顯。 ‧不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速，「水粉比」也不同。 HARIO V60(錐形，一洞)：粉24g，萃取量240ml Kalita波浪濾杯(梯形，三洞)：粉24g，萃取量300ml Melitta濾杯(梯形，一洞)：粉16g，萃取量250ml ‧「水溫」會影響風味和酸／苦味。 溫度高：容易有苦味和澀味。 溫度低：苦味被抑制，容易有酸味，較難達到平衡。 〈職人手沖水溫叮嚀〉 剛烘好的新鮮咖啡豆：超過90℃，咖啡粉會過度膨脹，用80℃最剛好。 常溫放置已超過兩週：使用90℃以上的熱水，引出味道和香氣。（但容易有雜味） ‧幫你畫出「濾杯手沖風味」的重點筆記—— 「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」：要素愈強（深焙／粗／熱），苦味增加，酸味變弱。 「粉量」「萃取時間」「萃取量」：要素愈強（多／長／多），苦味和酸味都會變強。 ◎重現風味的職人常識，你做到了嗎？ ‧一定要秤重：同樣的咖啡粉，重量會因「烘焙度」而改變。 ‧讓水溫一致：開始萃取前，攪拌手沖壺內的熱水，讓壺內溫度一致。 ‧用同牌濾紙：盡量用和濾杯品牌相同的濾紙，避免紙和杯的貼合度影響悶蒸和水流。 名人推薦 吳則霖／2016 WBC世界咖啡師冠軍、興波咖啡共同創辦人 咖啡空少 Jerry 許吉東／咖啡大叔 温秉錞／温咖啡創辦人 韓懷宗／咖啡學系列作者 （以上依姓名筆劃排列）

前言 序章　在萃取咖啡之前 維持每一杯咖啡風味的細節 第一章　咖啡萃取的架構 （1）咖啡萃取的架構 （2）濾紙濾杯手沖的萃取準備 （3）濾紙濾杯手沖的基本萃取 第二章　決定風味的6大法則 （1）從咖啡萃取出來的味道成份 （2）決定味道的六大要素 a烘焙度 b粉的研磨度 c粉量 d熱水溫度 e萃取時間 f萃取量 （3）利用六大要素，控制萃取的味道 第三章　六大手沖用具的萃取實作 （1）萃取工具的差異 （2）不同工具的萃取 a濾紙濾杯手沖 -錐形／單孔／Hario V60濾杯 -扇形／三孔／Kalita濾杯 -扇形／單孔／Melitta濾杯 b法蘭絨濾布 c金屬濾網濾杯 d法國壓（法式濾壓壺） （3）利用「杯測」，穩定控制每一杯咖啡的風味 後記 Column 用咖啡機，也能煮出好咖啡

◎文／田口護 萃取，是咖啡的高潮。 萃取，是品嚐倒入杯中的咖啡之前，控制最終味道的步驟。 萃取立刻就能得到結果，立刻就能嚐到滋味， 也是最能獲得成就感的愉悅瞬間。 陽光生產的生豆經過小心翼翼的手選、烘焙，創造出細緻的風味， 這一顆顆的咖啡豆、在到達我們手中之前，滿載著許多人的心意。 能讓這些咖啡豆發揮出多少優點的挑戰， 正是展露萃取實力之處，而且相當深奧。 尤其是濾紙濾杯手沖的入門門檻低， 潛藏著各種能自由操控、影響萃取的要素， 同時又具備因應個人喜好及潮流的潛力。 手沖的成敗，不只是仰賴卓越的技術、熟練的技巧， 烘焙度、粉的研磨度、粉量、熱水溫度、萃取時間、萃取量─ 只要稍微改變條件，同樣的咖啡豆就會產生截然不同的味道。 也就是說，只要能正確地理解其中的法則， 人人都能輕鬆煮出想要的咖啡風味。 為了煮出想要的味道，並隨心所欲地操控上述的條件， 你必須完全理解其中的法則， 明白改變每一項條件後，將會產生什麼樣的結果。 本書想要傳達的是所有關於﹁萃取﹂的基本技術， 以及控制味道的基本法則。 只要理解法則，再利用排列組合自在駕馭， 你就能拓展咖啡萃取的可能性，得到無窮的樂趣。 只要把這些法則都變成自己的知識， 就有機會煮出一杯專屬於你的頂級咖啡。 時至今日，萃取的風格，以及民眾對於味道的好惡，隨著時代不斷改變， 法蘭絨濾布、虹吸壺、濾紙濾杯手沖、美式咖啡機、義式咖啡機︙︙ 我秉持信念使用濾紙濾杯手沖，已經有半個世紀之久。 如今，世界終於進入濾紙濾杯手沖的時代。 現今的咖啡店吧檯上，會擺放成排的濾杯， 有些店家在濃縮咖啡機旁邊也會準備著濾杯， 顧客可以選擇自己喜歡的萃取方式， 真是值得高興。 我的目標並不是把耗費半輩子所得到的技術與法則帶進棺材去， 而是希望將這些法則告訴前景大好的年輕後繼者們， 讓更多客人認識咖啡的美好。 不管你的目標是開一家自己的咖啡店，或者是想要在家裡喝一杯好咖啡都好， 烘焙生豆的難度較高，不過濾紙濾杯手沖可以輕鬆地挑戰看看。 完全的新手也能成功地沖煮出一杯好咖啡， 而下一步，就是挑戰用同樣的工具、煮出更棒的咖啡。 前一陣子，光顧巴哈咖啡館超過三十年的老顧客對我笑著說： ﹁我已經能煮出比巴哈咖啡館更美味的咖啡了。﹂ 他在我們店裡喝咖啡，報名咖啡萃取班課程，也購買本店烘焙的咖啡豆。 這樣的客人最棒了。我品味著他所說的話，由衷地為他感到喜悅。 拿起這本書並學會控制法則的你， 別止步於﹁能煮出美味的咖啡﹂， 希望各位將咖啡的美好視為一種文化，傳達給更多人知道。

◎熱水和咖啡粉的化學變化 說得極端點，如果不講究味道的話，人人都會萃取咖啡，這不是多困難的事；只要準備咖啡粉和萃取工具，其餘的只要有熱水和杯子，就能夠沖煮咖啡了。 相信你也曾有這種經驗，為什麼在常去的咖啡店喝到喜歡的咖啡，與自己在家裡沖煮的咖啡味道差那麼多？此外，一定有人遇過即使用相同的熟豆、相同的工具，自己泡的咖啡也與家人泡的咖啡不同。 更進一步地說，即使是同一個人泡的咖啡，也會有「今天的味道還好」、「這次泡的味道還不錯」等等差異。若你沒有仔細思考過「萃取」這件事，即使持續沖煮了好幾年，也很難重現萃取出來的咖啡味道。 就算你都是使用相同的咖啡豆，前一章提過的烘焙差異、保管狀況差異、咖啡粉的研磨度……等，也都會造成咖啡味道大不同。再者，同樣是好球帶的咖啡豆進行萃取時，也會因為萃取條件不同，使得出來的成品變成「勉強能喝的咖啡」、「想要再來一杯的咖啡」或是「極品咖啡」，差異就是這麼大。 萃取的動作看來彷彿只是在咖啡粉上倒熱水，不過這其中存在著科學的法則。我們無法實際看到萃取時在微觀世界裡發生了什麼狀況，不過，認識濾杯裡發生的現象，應該就能夠掌握造成萃取味道差異的相關提示。首先，我希望各位從認識萃取的架構及其衍生的現象開始。 ‧萃取就是「引出多少」咖啡豆的成份 熱水與磨碎的咖啡豆，會在萃取工具裡產生非常複雜的現象。因此光是條件出現微小變化，就足以使得萃取出來的咖啡味道產生豐富變化。咖啡研究的第一人，也是本書的科學知識內容審訂者旦部幸博先生，針對萃取是這麼說的： 「咖啡豆的香味成份，是由到烘焙為止的步驟所決定。萃取是『能夠引出多少』生豆烘焙 所產生的成份，而成份的多寡決定了味道。咖啡含有各式各樣的成份，有的成份親水性高、容易溶解出來，有的成份是親油性（疏水性）、不易溶解出來。只要知道如何利用條件與時間差引出成份，就有可能控制萃取出來的咖啡味道。」 　　當然，整顆烘焙過的熟豆不管是泡冷水或熱水，都無法溶解出成份來，唯有磨碎成咖啡粉，成份才容易溶出來。但是，儘管成份容易溶在冷水或熱水裡，卻也會因為接觸空氣的面積變大而流失香氣，加速氧化。因此在萃取前一刻才磨咖啡豆的「現磨」，成了「好咖啡」的重要前提。 ‧透過萃取，你想引出什麼味道？ 　　市面上有許多關於咖啡萃取的書籍，可以說與咖啡有關的書，幾乎八成都是萃取方法的工具書。這些書通常會提到，浸泡式工具「萃取太久就會出現雜味」、而濾過式工具「先出來的是美味的成份，之後會流出雜味」。這些說明把「萃取到了後半階段就會出現雜味，因此必須在適當的時間點結束萃取」視為重點，從巴哈咖啡館的經驗來看，我也贊成這種說法。 　　從模擬模型上看來，的確也可得知─過了某個時間點之後，不易溶出水裡的成份比例會逐漸增加。因此一般認為不易溶出水裡的成份之中，包含「難喝」的成份。 　　但是，咖啡的味道是由其中所含的各式各樣成份複雜交織形成味覺，有些味道要靠各種味道彼此互相抵銷才能夠引出。咖啡味道的代表性成份是酸味、清澈鮮明的苦味、醇厚的苦味、尖銳的苦味、不好的焦味、澀味、甜味……等。關於每種味道的相關性，將在第二章的味道控制中詳細說明。大致上來說，我們不能以「不易溶出水裡的成份」=「難喝」的成份這樣一概而論。 　　旦部先生認為，「『酸味』是咖啡中容易溶出水裡的成份，包括帶來刺激酸味的有機酸、以及像是又澀又酸的咖啡酸等難喝的親水性成份；而不易溶出的親油性成份也有好喝的成份。但是被稱為『不好的焦味』這種高親油性的苦澀味，是最令人覺得難喝的強烈味道；一般認為，為了避免這個成份出現，重點是必須在適當的時間點結束萃取。」 　　本書的目的是透過條件假設，針對萃取咖啡時會產生的味道變化進行理論上的討論，並利用實際萃取來驗證。如同從浸泡萃取與濾過萃取的模擬中得知的，浸泡萃取的味道變化少，不容易出錯；反過來說，能夠控制的幅度也就受到限制。若想要進行細部的味道控制，濾過萃取反而是最適合的做法。如何引出咖啡的各種味道成份？如何決定味道？享受這個過程，也是濾 過萃取的精髓。 　　濾紙濾杯手沖可以在萃取條件上做些變化，可說是能擴大味道範圍的工具。為了了解味道控制的法則，希望大家不要拘泥於條件固定的基本萃取，透過改變萃取時的條件，放膽挑戰吧！ ◎從咖啡萃取出來的味道成份 　　學會了萃取的基本之後，接下來可以挑戰看看改變條件、自由控制味道。只要微調基本萃取的重點，利用萃取原理，就能夠引出想要的味道。味道的控制並不是經驗老到或技術熟練者的專利，只要了解影響風味的六大要素原理，人人都能辦到。 　　在第一章所介紹的巴哈咖啡館基本萃取，也並不是能把每種咖啡都煮出最出色的味道，那是從各式各樣的條件中自行排列組合出的條件，為的是把咖啡控制成最符合巴哈咖啡館風格的味道。 　　這一章的內容是說明控制咖啡味道的「六大要素」，以及各要素的法則，一一說明改變這些要素後所發生的味道變化。如果能好好地利用這些要素的特性、組合影響的因子，自在操控，就能創造出獨家的原創風味。 　　記得，當發現你想要的味道時，別忘了記錄各要素的條件，才能一再重現這一杯咖啡的理想風味。 ‧「香氣」、「醇度」，這些味道是怎麼來的？ 　　為了煮出想要的味道，首先必須先了解究竟咖啡的「味道」是什麼。第一章也提到，咖啡最具代表性的味道要素，是酸味、清澈鮮明的苦味、醇厚的苦味、尖銳的苦味、不好的焦味、澀味、甜味……等。 　　味道的喜好當然因人而異，不過多數日本人偏好「香醇順口」、「鮮味」。不僅是日本人，韓國、台灣、中國、泰國等等，亞洲圈的國家似乎也有相同的偏好。 　　一般人常說「美國人重視香氣」、「日本人重視味覺」；香醇順口的口感不僅限於咖啡，我們在飲料（例如茶）和飲食上，也追求這種被稱為「亞洲味覺」的熟悉味道。高湯因為日本料理的普及而受到全世界矚目，現在「鮮味」已經逐漸成為世界共通的美味標準。 　　咖啡當然沒有鮮味成份，但「醇度」卻能夠製造「鮮味」的效果。「醇度」是由幾種複雜味道和諧交織而成、是能夠感覺到深度的味道，會影響咖啡味道的好壞而特別受到重視。 ‧人的本能會提防「苦味」和「酸味」 　　味覺包括「甜味」、「酸味」、「鹹味」、「苦味」和「鮮味」這五種。我們的舌頭上有分別對應這些味覺的受器，能感知味道。而澀味和辣味則是舌頭以外的部份所感覺到的痛覺和溫度，與狹義的味覺不同；另外，「溫度」也會改變味覺的感覺。 　　人類來到這個世界，最先放進嘴裡的東西就是母乳或牛奶，當中含有「甜味」、「鮮味」，因此我們對於這兩種味道、再加上「鹹味」，一共三種味覺有安全感，並且認為這些是身體所必需的。相反地，「酸味」和「苦味」則是必須提防注意的味道，身體認為它們是危險的東西。 　　小時候一吃到有苦味的蔬菜，我們就會皺眉、不自覺地吐出來。這反應與喜好無關，而是我們的身體判斷那是對身體不好的東西。我們嚐到有酸味的檸檬或酸梅就會流口水，也是為了中和掉口中偏酸性的pH 值。這些都是人類本能的自然反應。 　　隨著成長，我們累積了許多味覺經驗，確定那些味道安全無虞之後，就會更進一步地追求刺激，去接觸各式各樣的味道。咖啡主要的味道，從人類本能來看是需要提防的「苦味」。但是咖啡的「苦味」卻被賦予「香醇順口」、「清澈鮮明」、「醇厚」等各式各樣正面的形容詞。 　　事實上，平常不太喝咖啡的人一喝咖啡時，通常比較喜歡「苦味」強烈的深焙咖啡。 ‧咖啡的主要成份是咖啡因？ 　　提到咖啡的苦味，各位最先想到的是什麼呢？多數人或許會回答「咖啡因」。如同各位所知道的，咖啡因是具有提神醒腦作用的成份，除了咖啡之外，也存在於茶、巧克力和巴西的瓜拿納碳酸飲料之中。 　　咖啡因也有苦味，但是咖啡的苦味不只是來自於咖啡因。 　　旦部先生表示：「過去一般人相信咖啡的苦味是來自於咖啡因。但是烘焙的程度愈深，苦味愈多，咖啡因的含量卻沒有變化。由此可知，『咖啡的苦味來自於咖啡因』這句話值得懷疑。無咖啡因咖啡發明之後，儘管拿掉了咖啡因，咖啡仍然留下大量的苦味。由此可知，咖啡的苦味是受到咖啡因以外的苦味物質影響。後來隨著研究進行，我們確定咖啡苦味之中有一∼三成來自於咖啡因。 　　咖啡因容易溶於水，會讓人感受到清澈鮮明的苦味。從藥理學的角度來說，這種『令人覺得清爽、還想再喝』的美味，具有很重要的作用。」 ‧醇厚的苦味、清澈鮮明的苦味 　　咖啡常用的形容方式有「清澈鮮明的苦味」和「醇厚的苦味」；也就是在口中殘留時間短的苦味，以及殘留時間長的苦味。對於這一點，旦部先生這樣解釋： 　　「喝咖啡時，進入口中的液體有大部分都直接喝了下去，但有少部份成份停留在味覺感應器，也就是味蕾和口腔黏膜上，在黏膜上形成薄膜，再由唾液洗去。基本上，分子量小且親水性高的分子，流失的速度愈快；咖啡的苦味成份，因為分子的大小與親水性的不同，有許多成份會快速消失，也有些會暫時殘留；前者會帶來清澈鮮明的苦味，後者則會成為留到最後的苦味。」 　　另外，除了苦味的成份之外，其他味道因子也存在著很複雜的關係。旦部先生表示： 　　「以酸味為例，酸味原本水溶性高且容易流失，具有促使唾液大量分泌、進行中和的作用，因此整體的流失速度較快。從結果來看，不只是酸味消失的速度快，其他成份消失的速度也偏快。因此酸味成份多的話，就會覺得咖啡味道清爽。另一方面，澀味成份會與口腔內的蛋白質結合，因此殘留的可能性高。油脂成份則會與其他親油性高（親水性低）的成份融合，留在口腔內的時間也較長，因此被認為具有延緩其他成份消失的作用。」 　　就像這樣，各式各樣的味道彼此存在著複雜的關係，因此咖啡的味道─正確來說是「味道的感覺」─會產生變化。 ◎決定味道的六大要素 　　接著我將針對控制咖啡味道的「六大要素」，一一說明。 　　六大要素之中，除了烘焙度之外的五項（粉的研磨度與粉量、熱水溫度、萃取時間與萃取量），都和「萃取」有關。 　　萃取時必須微調各項條件，有幾項條件經過正確測量的話，就能維持風味穩定，不過，也有的很難如你所願。其中，咖啡粉的粉量、水溫和萃取量，這三項條件只要數字精確，相對來說較容易複製。但是咖啡粉的研磨粗細會受到磨豆機的精準度影響。至於手沖，最難控制的就是萃取時間，因為注入熱水的速率與節奏，都會影響到萃取時間。 　　另外，為了控制味道，也必須盡量排除會讓味道走偏的其他要素。 　　我在基本萃取中也提過，絕對不能漏掉的條件，就是要使用剛烘焙好的新鮮咖啡豆。烘焙經過兩個禮拜以上或是保存在惡劣環境而劣化的咖啡豆、快要酸敗的咖啡豆，很難留住熱水，這種時候必須使用九十℃以上高溫的熱水，否則煮不出味道與香氣。 　　另一方面，有些咖啡濾紙的紙質容易吸收四周的氣味或濕氣，因此已經開封的咖啡濾紙不宜直接放入抽屜或櫃子，必須裝進密封容器裡保存，否則濾紙上的氣味會成為影響味道的重大因素。在咖啡工具的管理上務求用心，放太多年的東西就別用了。 　　用完的濾杯、咖啡壺等等工具也是，要立刻用中性洗潔精清洗，再以乾布擦乾水氣。為了避免咖啡的澀味殘留，必須常保清潔。磨豆機和其他用具也要定期清理，避免細粉堵塞。殘留在磨豆機裡的細粉會氧化，對咖啡味道造成很大的影響。最重要的是工具都必須保持乾淨，事前準備與使用完畢的清洗保養，都不可以偷懶。 〈A.烘焙度〉 　　在咖啡的味道上影響最大的就是烘焙度，若說烘焙決定咖啡大半的味道，一點兒也不為過。 　　烘焙若是出了大差錯，很難利用萃取補救。從決定目標味道的咖啡烘焙度開始，就已經在進行味道控制了。 　　我曾經提過，咖啡味道的差異，與其說是產地品牌的不同，倒不如說是烘焙度所造成。不過產地品牌的味道特性，必須在相同烘焙度的條件下比較才會突顯出來。就像「深城市烘焙（中深焙）的哥倫比亞豆」，咖啡豆的「某個味道特性」必須搭配固定的烘焙度才會顯現。 　　摩卡豆天生就帶酸味，但是經過深焙之後，酸味就會消失，苦味就會冒出來。而苦味是其特徵的曼特寧豆如果用淺焙的話，則會產生不討喜的酸味。 　　烘焙度有各式各樣的分法，不過一般來說大致可分成四∼八個階段。 　　實際烘焙咖啡豆就會知道，這種分法是與「爆裂」的時間點有關。爆裂是指生豆加熱、收縮／膨脹後裂開的狀態。生豆會透過炸裂膨脹變大。「輕度烘焙」是第一次爆裂之前，「肉桂烘焙」是第一次爆裂過程中，「中等烘焙」是第一次爆裂結束時，而「高度烘焙」是咖啡豆即將產生皺摺、香氣改變的前一刻。「城市烘焙」是到第二次爆裂為止，「深城市烘焙」是第二次爆裂結束時。「法式烘焙」是黑色仍帶褐色的階段，「義式烘焙」是褐色消失變黑的階段。 　　每種咖啡豆最適合的烘焙度不同，哪個烘焙度最適合，必須實際將各生豆從輕度烘焙到義式烘焙全部試一遍，並且在各烘焙階段檢查味道，才得以找出最能發揮豆子個性的最佳烘焙點，藉此決定烘焙度。如果是自家烘焙的話，我希望各位能不吝耗費時間心力，重新學習烘焙技巧與系統，實際試過一遍。 　　因為各烘焙師與咖啡店的考量不同，所以烘焙度的選擇標準也有微妙的差異。購買烘焙豆的時候，最好先問問他們是如何決定哪種烘焙度最能夠引出生豆風味。我建議大家，要在理解生豆個性與烘焙度關係的前提下、決定適合烘焙度的咖啡店購買烘焙豆。 　　巴哈咖啡館的烘焙度標準與區分方式，如下一頁的介紹。照片上的咖啡豆與實體等大，顏色也盡可能接近實品顏色，提供各位作為參考標準。巴哈咖啡館的生豆是分為淺焙、中焙、中深焙、深焙這四個烘焙度進行烘焙。

作者：田口護(Taguchi mamoru)、山田康一 譯者：黃薇嬪 出版社：幸福文化 書系：滿足館 出版日期：2020-03-11 ISBN：9789578683884 城邦書號：A1630130 規格：精裝 / 全彩 / 160頁 / 17cm×23cm