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田口護的咖啡方程式:咖啡之神與科學博士為你解開控制「香氣」與打造「目標味道」之謎(暢銷紀念版)
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內容簡介

一場關於咖啡「經驗法則」與「科學證據」的美味對談! 東京巴哈咖啡館店主 田口 護x科學家兼咖啡研究者 旦部幸博 以多年經驗,加上科學的有力佐證, 解答與說明咖啡的成分、品種、栽種、精製、烘焙、萃取, 帶你探索充滿挑戰又極富趣味的咖啡世界。 本書是咖啡嗜飲者挑選夢幻咖啡的指標, 更是專業烘焙師的有力參考工具! 「大約四十多年前我開始從事自家烘焙咖啡,夫妻兩人及為數不多但值得敬重的烘焙師夥伴們,從很早就開始為後來的理論奠定基礎,加上從每日烘焙與萃取中得到的知識,寫成了拙作《咖啡大全》,後來還有《精品咖啡大全》(兩本皆由積木文化出版)。本書可謂「田口護大全系列」的第三集,內容集前者之大成,再加上旦部幸博先生強力的後援,替我的實務論補充科學觀點。不僅包括日本首次公開的理論,也收錄了國外罕見的先見,以老王賣瓜的說法就是——這本書為咖啡世界開創了新時代。」——田口 護 「希望能夠自由自在控制咖啡香味——這是每個從事自家烘焙的人都希望達成的目標。我的任務就是以簡單明瞭的詞彙介紹全世界研究者發表的『最新知識』,當這些知識與實務派的田口理論發生衝突時,會迸出什麼樣的火花,請各位拭目以待。」——旦部幸博

目錄

前言 序章 本書的流程(From Seed to Cup) 第一章 咖啡豆的基本知識 1.1所謂咖啡的美味 1.2阿拉比卡種與羅布斯塔種 1.3咖啡的栽培 1.4果實與熟成——味道與香氣的關係 1.5精製——味道與香氣的關係 第二章 咖啡的烘焙 2.1何謂烘焙? 2.2關於烘焙機 2.3烘焙與咖啡豆 2.4烘焙與咖啡豆水分 2.5烘焙的科學 2.6烘焙的理論與應用 第三章 萃取的科學 3.1萃取的方法與味道、香氣 3.2不同萃取工具的味道、香氣差異 3.3不同萃取溫度的味道、香氣差異 *卷末* 〈附錄1〉 烘焙溼香氣表 烘焙味道表 〈附錄2〉 SCAA味環

序跋

【前言1】咖啡技術人員與科學家攜手合作
◎文/田口 護   我和一般人一樣,對於所謂「台上一分鐘,台下十年功」的工匠世界充滿敬意,但我不喜歡裝模作樣搞神祕或是故弄玄虛的技術論。縱使明白人情世故,卻也因為我生性一板一眼,所以一聽到「台下練功十年」,八成會要求:「請出示這十年來的練功表。」      我不是科學家,無法客觀分析宇宙萬物的所有現象。然而,就算不懂科學名詞,我還是能夠進行「科學思考」。假設A說:「這個咖啡好喝。」而B說難喝,這個討論就到此結束,因為主觀的評價無法拿到正式場合上討論。但若能夠將這個咖啡定義為「好咖啡/壞咖啡」的話,就能夠進行客觀的品質評價。      一直以來,我都以這種方式面對咖啡。咖啡具備充滿魅力的味道與香氣,而香味的來源,大致可以分為「生豆」、「烘焙」、「萃取」。近年來在精品咖啡問世之後,對於香味的討論十分熱絡,甚至發展出在精製過程中下工夫、引出理想香味的技術。這些目前仍屬於實驗階段,不過的確替咖啡增添了全新的魅力。      因緣際會下,我結識了滋賀醫科大學的旦部幸博教授。他成立並經營人氣網站「百珈苑」,是罕見的咖啡狂熱者,遍讀國內外咖啡文獻。不過他的實務經驗略顯不足,這大概是身為學者的悲哀吧。因此我們二人聯手,互相補足對方欠缺之處,組成能夠為咖啡業界提供貢獻的組合。      突然提起這件事或許有些唐突。我很久以前就知道烘焙肯亞豆時,會出現「黑醋栗的香氣」,而將生豆製作成商品時應採用深度烘焙,也深刻感受到肯亞豆的酸味傾向與其他生產國有些不同。關於這點,旦部先生表示:「優質肯亞豆的硫磺成分、糖、精油類含量高。經過中深度烘焙之後,就會產生黑醋栗的香氣。」      我彷彿得到了百萬援軍,也覺得自己的努力成就了自信。      另外,根據經驗,我知道香味成分會集中在中度烘焙?中深度烘焙這個階段,但我無法提出科學證明,不過只要看了旦部先生製作的「烘焙溼香氣/味覺表」(158?159頁)就能一目了然,各式各樣香味成分出現的高峰期正好集中在這個範圍內。事實上,只要補足曲線圖「高峰」處的厚度,就會產生源源不絕的豐富香味。如何打造味道,正是烘焙人員展現技術的重點,也是烘焙的樂趣所在。      過去仰賴直覺而無法提出理論說明的部分,現在由旦部先生幫忙補足。這本新書從實務與理論兩方面分析咖啡的魅力,至於能夠帶來什麼樣的「好處」,就端看個人的應用了。   
【前言2】理論與實務碰撞出火花時
◎文/旦部幸博      我的本業是研究微生物與基因,也就是所謂生化研究人員,目前正在研究癌症相關的基因。而咖啡研究可說是身為理科人的休閒樂趣,也是我在大學研究室裡負責準備飲料以來斬也斬不斷的緣分。這樣一路走來,也研究了二十多年吧。      提到咖啡研究的魅力,一言以蔽之就是「能夠滿足對於知識的好奇心」。從科學角度來看,「咖啡」十分複雜。我瀏覽了可取得的研究論文,讀過幾十篇、幾百篇之後,漸漸能夠掌握咖啡模糊的輪廓。我在自己的網站「百珈苑」上公開的內容只是滄海一粟罷了。      全世界有為數眾多的咖啡相關研究,分別從化學、生物學、醫學??等各式各樣的角度切入,並且發表成為學術論文。但是一般人幾乎不曾讀過這些論文。      我認識田口護先生已經十五餘年。田口先生不僅是一位咖啡技術人員,也是知名的咖啡研究者,且著作眾多,其中在《咖啡大全》裡介紹過的「系統咖啡學」實務烘焙理論,更是引起國內外莫大迴響。我個人認為,田口理論不僅創新,而且應該加上科學分析,推向全世界。      像我這樣的研究人員必須具備「奠基於實務經驗的足夠數據」,而田口先生則相反,他需要「以最新研究為基礎的理論證據」。我認為田口先生累積了龐大的知識,知道「這裡如果這樣做,就會得到這種結果」,但他的經驗法則卻無法取得科學證據。以結果來看,我們是為了補足對方欠缺的部分而相識,在多場自家烘焙研討會上合作之後,終於造就了這次共同出書的機會。      希望能夠自由自在控制咖啡香味─這是每個從事自家烘焙的人都希望達成的目標。但生豆、烘焙、萃取的差異,再加上每項變數的變動範圍廣泛,想要打造出理想香味十分困難。話雖如此,也不是不可能辦到。因為在生豆、烘焙、萃取之中,的確存在著「這裡這樣做,就能夠產生這種香味」的法則。      我的任務就是以簡單明瞭的詞彙介紹全世界研究者發表的「最新知識」,也就是擔任「牽線」的角色。當這些理論與實務派的田口理論發生衝突時,會迸出什麼樣的火花,請各位拭目以待。

作者資料

田口護(Taguchi mamoru)

1938年札幌市出生。1968 年成立Café Bach ,1972年開始自家烘焙,去過四十餘國咖啡產地考察參訪,其優質且味道豐富的咖啡,受到全日本極多咖啡愛好者的推崇。 他是咖啡界頂尖的理論家,也是現任日本精品咖啡協會(SCAJ)會長,指導後進無數,許多經過巴哈咖啡館培訓的員工在日本各地開設咖啡館,深受好評。 著作包括《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》、《咖啡飄香100年》、《田口護「Café Bach」咖啡甜點大全》等。

旦部幸博(Tambe Yukihiro)

一九六九年長崎縣出生。京都大學藥學研究所修畢後,在就讀博士課程的同時,擔任滋賀醫科大學助教。現在於該大學擔任講師。因為在研究室裡負責「泡茶」而迷上研究咖啡,涉獵全世界的咖啡相關文獻,也確立了獨創的理論。這些成果的一部分,均公佈在自行成立的網站「百珈苑」上。 http://sites.google.com/site/coffeetambe/

基本資料

作者:田口護(Taguchi mamoru)旦部幸博(Tambe Yukihiro) 譯者:黃薇嬪 出版社:積木文化 書系:飲饌風流 出版日期:2020-01-02 ISBN:9789864592104 城邦書號:VV0052X 規格:平裝 / 部份彩色 / 176頁 / 17cm×23cm
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