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田口護的咖啡方程式:咖啡之神與科學博士為你解開控制「香氣」與打造「目標味道」之謎
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內容簡介

一場關於咖啡「經驗法則」與「科學證據」的美味對談! 東京巴哈咖啡館店主 田口 護x科學家兼咖啡研究者 旦部幸博 以多年經驗,加上科學的有力佐證, 解答與說明咖啡的成分、品種、栽種、精製、烘焙、萃取, 帶你探索充滿挑戰又極富趣味的咖啡世界。 本書是咖啡嗜飲者挑選夢幻咖啡的指標, 更是專業烘焙師的有力參考工具! 「大約四十多年前我開始從事自家烘焙咖啡,夫妻兩人及為數不多但值得敬重的烘焙師夥伴們,從很早就開始為後來的理論奠定基礎,加上從每日烘焙與萃取中得到的知識,寫成了拙作《咖啡大全》,後來還有《精品咖啡大全》(兩本皆由積木文化出版)。本書可謂「田口護大全系列」的第三集,內容集前者之大成,再加上旦部幸博先生強力的後援,替我的實務論補充科學觀點。不僅包括日本首次公開的理論,也收錄了國外罕見的先見,以老王賣瓜的說法就是——這本書為咖啡世界開創了新時代。」——田口 護 「希望能夠自由自在控制咖啡香味——這是每個從事自家烘焙的人都希望達成的目標。我的任務就是以簡單明瞭的詞彙介紹全世界研究者發表的『最新知識』,當這些知識與實務派的田口理論發生衝突時,會迸出什麼樣的火花,請各位拭目以待。」——旦部幸博

目錄

前言 序章 本書的流程(From Seed to Cup) 第一章 咖啡豆的基本知識 1.1所謂咖啡的美味 1.2阿拉比卡種與羅布斯塔種 1.3咖啡的栽培 1.4果實與熟成——味道與香氣的關係 1.5精製——味道與香氣的關係 第二章 咖啡的烘焙 2.1何謂烘焙? 2.2關於烘焙機 2.3烘焙與咖啡豆 2.4烘焙與咖啡豆水分 2.5烘焙的科學 2.6烘焙的理論與應用 第三章 萃取的科學 3.1萃取的方法與味道、香氣 3.2不同萃取工具的味道、香氣差異 3.3不同萃取溫度的味道、香氣差異 ●卷末● 〈附錄1〉 烘焙溼香氣表 烘焙味道表 〈附錄2〉 SCAA味環

作者資料

田口護(Taguchi mamoru)

1938年札幌市出生。1968 年成立Café Bach ,1972年開始自家烘焙,去過四十餘國咖啡產地考察參訪,其優質且味道豐富的咖啡,受到全日本極多咖啡愛好者的推崇。 他是咖啡界頂尖的理論家,也是現任日本精品咖啡協會(SCAJ)會長,指導後進無數,許多經過巴哈咖啡館培訓的員工在日本各地開設咖啡館,深受好評。 著作包括《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》、《咖啡飄香100年》、《田口護「Café Bach」咖啡甜點大全》等。

旦部幸博(Tambe Yukihiro)

一九六九年長崎縣出生。京都大學藥學研究所修畢後,在就讀博士課程的同時,擔任滋賀醫科大學助教。現在於該大學擔任講師。因為在研究室裡負責「泡茶」而迷上研究咖啡,涉獵全世界的咖啡相關文獻,也確立了獨創的理論。這些成果的一部分,均公佈在自行成立的網站「百珈苑」上。 http://sites.google.com/site/coffeetambe/

基本資料

作者:田口護(Taguchi mamoru)旦部幸博(Tambe Yukihiro) 譯者:黃薇嬪 出版社:積木文化 書系:飲饌風流 出版日期:2015-07-07 ISBN:9789864590018 城邦書號:VV0052 規格:平裝 / 部分彩色 / 176頁 / 17cm×23cm
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