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頂級食感  精品巧克力、糖果手作套書(共二本):精品巧克力手作全書+創意食趣手作糖果全書
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  • 頂級食感 精品巧克力、糖果手作套書(共二本):精品巧克力手作全書+創意食趣手作糖果全書

  • 作者:林宥君黎玉璽(Jade Li)
  • 出版社:原水文化
  • 出版日期:2023-08-22
  • 定價:1220元
  • 優惠價:7折 854元
  • 書虫VIP價:854元,贈紅利42點 活動贈點另計
    可免費兌換好書
  • 書虫VIP紅利價:811元
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本書適用活動
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內容簡介

第一冊: 林宥君創意食趣手作糖果全書 顛覆糖飴菓子的傳統形象,創新視覺與口感的新食趣! 4大特色糖飴菓子×71款獨一無二的甜蜜配方大公開! 手做糖果的關鍵祕訣從煮糖開始! 行家教您掌握糖漿的溫度及階段性變化與口感軟硬度, 並深入解說各類糖果的製作技巧、塑型分切、包裝保存, 更應用各種果乾用料變化風味,讓您手做功力再升級! **** 跟著職人一次學會零失敗糖果的手作成就感與樂趣! 100%真材實料,待客送禮、表心意,實惠又體面! 歡迎一起認識探究繽紛香甜的糖果世界! 糖飴菓子、奶糖酥、水果芝心軟糖、堅果軟糖、牛奶糖, 結合在地與節慶的牛軋糖、貢糖、酥糖、花生糖、米花糖…獨家口味,品項齊全,每一樣都是讓人愛不釋手的好滋味! 口感.多層次.新風味 技巧.揉和糖飴手藝新創意 體驗.手作糖果的在地風情 第二冊: 頂級食感 精品巧克力手作全書 國內第一本精品巧克力自製專書! 是甜品師追求手藝登峰必備絕技,是探究巧克力全知識的寶庫之鑰! 從可可產區、品種到生產製程,選豆、烘焙、風選、研磨精煉、調溫到成形,歷史文化、產地,Bean to Bar可可豆到淬煉巧克力的人文技藝與知識解析,第一本解讀可可、細說風土、手製工藝、帶您全感體驗巧克力的風味專書。 ****** 巧克力的世界既深且廣,細細品嚐可以品出箇中深邃的迷人滋味。 兼具知識與實務的全面解析—— .可可豆的產地特色、可可加工處理,「從可可豆到巧克力」深入理解成就風味的細節。 .巧克力加工製程、巧克力的種類、看懂巧克力%成分比例,搞懂巧克力常識。 .精品巧克力必知的品味學,詮釋極致風味的要訣。 您可以學會—— .職人專業術語技法,融化、調溫、披覆與模型造型技巧,巧克力職人的必備技能。 .繽紛上色技巧,重疊、漸層、混色、噴砂,成就精品巧克力的美學工藝。 .從啟蒙之味到意識覺知的風味創作,品嘗箇中迷人滋味。

延伸內容

【推薦序】
◎文/中華穀類食品工業技術研究所所長 施坤河   宥君畢業於屏東科技大學技職教育研究所,現任樹德科大餐旅與烘焙管理系專技副教授,身為老師雖然平日教學備課佔去許多時間,但他隨時提醒自己在專業領域上,要永遠謹記「業精於勤、荒於嬉」、「不進則退」,只有不斷精益求精,累積學習經驗,才能把專業的實務及學理與學子分享、彼此切磋。      2015年6月與樹德科技大學學生薛宜筠參加第四屆「安琪酵母盃」中華發酵麵食大賽,拿下團體賽銀獎。2016年10月獲得韓國「2016WACS韓國奧林匹克餐飲大賽」個人賽「蛋糕裝飾」組銀獎,讓台灣餐飲之光,站上世界舞台。      除了個人技藝提升,參加國際比賽屢獲佳績之外,他也很樂於把自己的經驗和產品藉由出版與朋友跟學生分享,他精通烘焙食品、中式麵食、米食、伴手禮、糖果與蛋糕裝飾,是個多才多藝的老師。對於糖果更是精心研究多年,把其累積的經驗分享大家,真是不可多得。      這本書中規劃:新食口感糖飴菓子、味蕾甜滿軟Q糖飴、人氣夯物乳加奶糖、在地名物特色糖飴等四大單元,其中又包含糖飴菓子、奶糖酥;膠體軟糖、澱粉軟糖;牛奶糖、牛軋糖;貢糖&花生糖、酥糖&米花糖等,各式多樣化的產品,提供讀者很多學習與製作糖果的方向與視野。      一本好書擁有之後,利用書上提供的配方多多演練,然後做出同樣等級的產品,必可提升技術、充實研發創新的能力,若學得其中精華必能做出可口的糖果點心,暢銷於市集。   
〔專文推薦1〕
     現在的巧克力師,即便BONBON巧克力技法爐火純青,但認識可可豆,能確實掌握從可可豆到巧克力一切流程的人相當罕見。除了BONBON巧克力的技術或創意出類拔萃外,Jade更是少數從可可豆的品質檢驗到調溫巧克力的巧克力製作都親力親為的巧克力師。      這不單單只是因為她住在台灣南部的高雄,有機會接觸到可可豆而已。永無止盡的好奇心與想追求更好品質的熱情,才造就了她今天獨一無二的地位。市面上很少會有網羅了從可可豆的知識到BONBON巧克力技術的相關書籍。目前大多數製作BONBON巧克力的巧克力師,都只是將調溫巧克力視為一種材料,未曾深入思考過是否能有更進一步的突破。這或許只是因為他們都沒什麼機會接觸到這類情報。Jade的著作最值得嘉許的就是,可以讓製作BONBON巧克力的巧克力師了解並學習到將可可豆製作成巧克力的過程。      除此之外,她也毫不吝嗇地將自己所學傳授給大家。因此我認為是這是一本是值得推薦給想學習其技術,精進自身創作力的巧克力師的經典大作。      —— Kanako Satsutani   
〔專文推薦2〕
     在2017年Top of Pâtissier in Asia的比賽中遇到黎老師,當時她是台灣的代表,賽事結束後彼此交換了臉書,也因時常出差工作在台灣碰面與交流。印象最深刻的是有一次在台中,晚上十點多去拜訪一家西點教室的朋友,碰巧遇到黎老師和她團隊還在廚房工作籌備巧克力書的製作以及拍攝。在競賽、互動交流過程中,黎老師的熱誠與毅力讓我敬佩,之後親手接到了她的書,書本裡的解釋以及細節,整理得特別用心,每個步驟都有很詳細的照片與解說。我相信,每一位讀者都會和我感同身受,好好享受書中的知識與用心吧。      —— Otto Tay   
〔專文推薦3〕
     我十分開心能為黎玉璽(Jade Li)老師的新書寫推薦序。我是在台灣的巧克力大師課認識Jade的,至今已經好多年了。第一次在課堂上遇到她時,我必須承認我感覺自己並沒有太多東西可以教她,因為對於我要教的東西她已經知之甚詳。不過在課堂裡,是個讓我們在各自的專業領域中更加了解彼此的好機會。實際上,Jade在她的領域中,經驗比我資深許多,然而她總是展現出良好的學習態度,不管她所遇到的人是不是比她年輕。所謂「活到老,學到老」,她是這句話的最完美典範。我們在課堂上一起分享我們的知識和經驗,她是位無比謙遜的廚師,現今在這個領域已經很難找到這樣的人。在2019年我的一堂課中,Jade送我她的第一本書《職人精品巧克力全書》(就是您手上這本書的前身),書中對巧克力的製作方式以及資訊等細節,提供了非常棒的說明。      我想要大大的感謝Jade,分享了她的經驗及知識,並跨越了國界,這對我們的專業助益頗多。我真心相信,這本書對那些想要發掘並學習的專業人員來說,是個美麗的邀請,我希望這本新書能為讀者帶來新的啟發,讓他們得以去體驗,當有愈來愈多人投入更多熱情在他們的工藝中,這個美麗的專業所帶來的美好。      —— Lawrence Bobo-Lawrence Cheong

作者資料

林宥君

30年以上專業經驗,從烘焙技師轉任學校專業技術副教授,教學之餘鑽研喜愛的烘焙及點心製作,致力結合在地農特產,研發新口味,深獲大眾喜愛。 堅信只要努力付出就會有收穫,在烘焙創作與教學領域奮力前進,與業界同好技術交流,並在全台烘焙教室教學。 歷年來獲獎無數,是各大競賽的常勝軍。積極培育專業的國手人才,征戰國內外競賽勇奪多項大獎,連續代表台灣參加發酵麵食競賽,榮獲中華麵點王殊榮。 學經歷 屏東科技大學技術職業教育研究所 樹德科技大學餐旅與烘焙管理系專技助理教授 烘焙食品乙、丙級技能檢定術科監評委員 專業證照 烘焙食品乙、丙級證照 中式麵食乙級證照 中式米食丙級證照 HACCP(60A)證書 教學經歷 屏東縣糕餅工會烘焙訓練班 安佳永紐產品巡迴推廣烘焙講師 各大專院校、高中職、國中技藝班 北、中、南各大烘焙教室 相關著作:《林宥君創意食趣手作糖果全書》

黎玉璽Jade Li

巧克力工藝師,榮獲多項國際巧克力大賽殊榮。2018年正式成立自屬品牌「Jade Li Chocolatier」,積極於Bean to Bar精品巧克力的推廣。同時持續就巧克力與在地風味的結合研發,目前從事巧克力創作與可可產業技術輔導與教學,致力「製造幸福、傳遞幸福」的甜蜜使命,在各級學校、烘焙教室教授巧克力工藝課程,以及擔任各大賽事的監評,活躍於可可講習等活動。 經歷 Formosa Chocolate 總監 福灣莊園 巧克力工坊廚藝總監 遠東科技大學 餐飲系專技助理教授 台南應用科技大學 餐飲系兼任講師

基本資料

作者:林宥君黎玉璽(Jade Li) 出版社:原水文化 書系:料理職人 出版日期:2023-08-22 ISBN:4717702121389 城邦書號:HD0002S 規格:膠裝 / 全彩 / 400頁 / 21cm×26cm
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