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吃的台灣史:荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找台灣的飲食文化史
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  • 吃的台灣史:荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找台灣的飲食文化史

  • 作者:翁佳音曹銘宗
  • 出版社:貓頭鷹出版社
  • 出版日期:2021-10-07
  • 定價:560元
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內容簡介

台灣成為美食王國,不是沒有道理! 《蚵仔煎的身世》作者曹銘宗╳台灣史專家翁佳音, 這回話說從頭,帶你瞭解台灣人吃東西的歷史 美食王國是怎樣吃出來的? 台灣美食享譽國際,背後有值得細細探索的美味歷史。位居歐亞大陸與太平洋交會之處,造就台灣兼具生物與文化多樣的雙重特性。數百年來,從南島語族的海上交流,到外來移民的農產引進與改良,使島上擁有原住民族的在地特產、荷蘭時代的歐洲食材,清代的漳泉潮汕菜色,日本和食西餐到戰後的眷村菜,台灣從此成為名符其實的美食王國。 為何總是戰後「發明」?把食物放回歷史脈絡裡 我們經常把一些飲食習慣推至日治甚至戰後才產生。其實,台灣與東南亞諸島早已形成南島語族文化圈,有些物產和飲食習慣,甚至可遠推至十六世紀以前,比如利用石滬養殖虱目魚有長久的歷史。荷蘭時代,還引入許多歐美南亞的食物,當時台灣已有僱用華人製作麵包的記載,還引進華工與耕牛,產製糖、米並外銷日本等地,發展出最早的農產經濟。 台灣人吃牛肉的四百年史! 一般常說的「戰後發明」,除了麵食之外,就是吃牛肉這件事。吃牛被視為戰後外省族群帶來的飲食習慣。但從日本時代的文獻裡,即有記載當時人也許不太會光明正大地吃耕牛,卻懂得吃進口的「和牛」! 而在清代禁止殺牛的石碑,也說明當時真的有人吃,甚至可以將此習慣推至荷蘭時代的牛肉乾!如同牛肉常被誤解,咖哩和沙茶,這些被認為日本時代引入的西式餐飲和戰後的火鍋配角,其實都可以在清代找到線索。 美食發明王臺灣 台灣不僅接收了外來飲食習慣,也發明了不少看似飄洋過海而來的外地美食。比如溫州沒有的溫州大餛飩,四川沒有的川味牛肉麵,以及不產於蒙古的蒙古烤肉,全都是台灣獨有。這些台灣發明也印證了台灣兼具包容與創意的特性。 吃是民生大計,影響國家經濟,在社會文化層面中潛移默化。本書將以台灣人最喜歡的美食為題,介紹這些食物和吃法如何引進與轉變,透過詳細考察與追溯,解答你我今天為何會這樣吃,而且覺得哪種吃法好吃的歷史根源。 ◎美味推薦(依姓氏筆畫序) 王浩一 作家、生活風格節目主持人 東年  小說家 林奕成 灃食公益飲食文化教育基金會美味革新主廚 洪愛珠 作家 莊德仁 師大歷史所博士、建中歷史教師 陳耀昌 醫師/小說家/府城美食耆老 焦桐  飲食文化專家 舒國治 作家 黃震南 藏書家 蔡珠兒 作家

目錄

好評推薦 邊吃邊找自己的歷史 翁佳音 讓歷史增添食物的美味 曹銘宗 吃的台灣史 上卷 吃什麼的台灣史 米 麵 調味料 酒 吃冰 茶 糖 醃晒魚肉 食補 吃辣 下卷 怎麼吃的台灣史 古早帆船的飲食 台灣何時開始養殖虱目魚 台灣吃牛肉四百年史 台灣雞史 豬肝史話 滷肉飯及其豬隊友 青椒為什麼叫大同仔 魚罐頭小史 台灣素食小史 貧窮年代的下飯菜 台灣如何成為小吃王國 台灣發明的外地料理 圖片來源 索引

內文試閱

  邊吃邊找自己的歷史   ◎文/翁佳音      我到大學時代才逃離彰化農村,但已養成吃飯狼吞虎嚥只求飽食的習慣,原本就缺美食底子與素養,煮食更屬拙劣,兒子蹙眉,實在沒資格寫這方面的讀物。      俗話說歪嘴雞啄好米,或枵鬼(iau-kuí)狗痟想豬肝骨、夭貓痟想海底魚,都是妄想,我謹記在心不敢魯莽違犯。這次會答應故友林富士教授、老友曹銘宗之建議,合作撰寫吃與台灣史議題,一方面是料理、割烹對銘宗兄來說形同桌頂拈柑(拈音ni),他甚至曾打算退休後開一家美食店。與這般飲食達人作夥探討飲食文化,應不用擔心會被學術界,至少不會被遠庖廚的研究者,譏罵我越境搶人飯碗。      讓我決定參與的另一因,是歷史學思考。多年前,我也受法國歷史人類學影響,其中有阿蘭.科爾班(A. Corbin,1936~)的「感覺或感性歷史l'histoire des sensibilités, the History of Sensibilities」,我共鳴不小,我把他轉講成是感官的歷史。我常跟學生說:我們的歷史好像瘖啞聲少、影像黑白、無味無素,很難挑動感官。我四十幾歲後聽力日失,如今幾成聾人,對歷史聲音元素反而敏感起來,我開始追問:無近現代計時器的農村社會,時間聲音如何敲響?歷史戰爭,何時爆發槍砲聲?(若有人回答從荷蘭時代開始,我會告訴你:答案,錯!)台灣初登世界史舞台,各族人群如何溝通?有系統交代聲音的歷史讀物,很少。      色也一樣,最近有書商販售以電腦技術將黑白照彩色化的歷史照片。我相信看過的人總會覺得哪裡怪,不太像歷史現場中的顏色。電腦「復原」的彩色照片,怪的地方在於景色均一、無色差,人間深淺顏色不見。我想原因應仍在於歷史研究者對物質文化,例如衣物材質及顏色、日常生活器物與環境生態等知識的不足,致使「還原」後的歷史照片顏色怪異又失真。      最後是味。我想很多人大概跟我有一樣的感官經驗,高樓公寓建築叢林未遍佈之前,城鄉聚落飄出蔥薑蒜頭炒出還活著的日常生活味,麻油雞酒香通常是宣告社區新生兒的來臨;但這些味道與路旁人或動物之糞溲、小醫院的消毒水等等,幾乎已從現在公眾嗅覺中退隱。荷蘭時代台南的台灣(Teijouan)與台灣街(Stad Zeelandia),跟日本長崎關係密切,後者有「長崎氣味/長崎の匂い」之語,台灣也有類似景象──古都台南有海內外多族群雜居,會發出怎樣的混雜氣味?國內有歷史家會談麼?      就是因為上面這些的歷史學理由,我覺得應該著手進行聲色味感官歷史的探討,因此有這本先從「味」講起的作品誕生。我與銘宗兄默契多年,這本書是我們第二次合作,說是共同作品,其實還有兩個共同的研究基礎。一是我長年來深受名源學(Etymology, Onomastics)影響,對地名、人名與物名之命名來源會花費心力探究,銘宗兄也一樣,讀者可從他兩本暢銷食物書都放在「食物名」與「海產名」的溯源考訂,就可知我們立場相似。      其次是我們對海之味有共同的好奇與關注,本書因而花了一些氣力講海與魚的歷史故事。歐洲人筆下的大航海時代,船員水手三餐吃啥飲哪種酒,文獻一清二楚,因為有船上菜單資料(今日飛機、輪船印有菜單,即是此傳統),但研究台灣的海之味卻沒有這麼多資料,得靠平時閱讀文獻勤筆記,目前也僅能粗略提幾種菜。我們認為十六世紀以來,亦即荷蘭東印度公司還未占領台灣以前相當一段時間,台灣的原住民與漢人(漢人不是都從荷蘭時代開始才移住台灣)早有魚醬製作,漁民已開始撈捕高價魚類、粗製產品運往中國,如烏魚、烏魚子以及塗魠(koningvis)、魚翅(Haeyen, Hayevinnen)、鰮魚(cleene visch)等等,一般賤價之魚留著自己吃。我們更指出荷語資料中記錄台南麻豆港(Mattaukangh)與嘉義義竹龍蛟潭(Lonckjou)一帶已有魚塭(Oynij),多少透露了大明帝國閩粵海邊的民間養殖法已傳到台灣。日本時代以前台灣漁業進出口與民間吃魚習慣,顯然與這般利潤有密切關係。      可惜有關食物料理、魚類養殖的資料在官方文獻中屬次要,且記錄零散,甚至是無隻字片語敘述。我與銘宗兄因而思考不妨往非文獻層次尋找間接證據。我們假設百千年來有種「漳泉潮文化圈」與「南島語族文化圈」,不管朝代嬗替如何,文化圈內的人總會藉著海上之路長期交流而把飲食與養殖傳到各地。在這個前提下,我們就不一定要拘泥於某些魚、料理,一定是荷蘭人、鄭成功,或日本時代,或一九四五年戰後由哪些特定人士傳入。      譬如「五柳居」或海魚料理,通常有牽羹(khan-kinn,勾芡)提味或封味的手續,這是閩粵海邊鄉社的千百年傳統,強說此類料理何時由誰所傳入,而於飯席之間爭辯,難免傷腸胃。再舉一例,有些人認為「咖哩」或「沙茶」一定是日本時代或戰後才傳入,但若從我們提出的文化圈視角,廈門一直與東南亞有交流往來,台灣與廈門關係更是密切,兩種調味料在清代傳到廈門卻沒再傳來台灣,常理說不過去。      上述兩種研究基礎,即名源論與文化圈理論,構成《吃的台灣史》一書的特色,希望讀者在閱讀這本非純學術的通俗書,除了享受歷史故事的新知趣味外,也能試試我們提供的研究方法論。我們這種方法論,會讓你有學問驚奇探險之旅的體驗。例如剛剛提到的台灣與廈門關係密切,我們若又從清代廈門方志看到稅關對「醃牛肉」課稅,應會馬上回頭問:台灣有無宰牛?文獻很清楚,台灣人自古以來真的有出口牛皮與吃牛肉的紀錄!一般觀念認為台灣人吃牛肉,是日本時代以及戰後的事,顯然是不對的。      最後,我想對目前飲食文化與認同的議題講點個人看法。食飯皇帝大,但仍有不少政治文化論者很喜歡用飲食料理談政治認同,對飲食男女說三道四。像上面提到的「五柳居」,親中國派多主張是中國料理,本土派則認為是獨創,各自堅持。其實,不妨把它當作茶餘飯後談資,並多注意點料理的不斷生成以及當地人文化創造之層次。以泰國料理店為例,泰國料理多是一九七○年代以後華裔所創造與經營,回過頭來影響泰國人的外食習慣,但名目上依然是泰國料理。日本料理也一樣,不少菜單是十九世紀以後才創造出來,日本人卻很努力闡釋和食,自成現在一套日本獨特的食物哲學。      顯然,吃的台灣史,以及台灣史中的吃,不只是學術界研究者的題目,也是我們一般讀者感官歷史的一部分。在感官嗅覺與味覺中尋找自己的飲食精神故鄉,真的是尋找自我存在的一條途徑。      讓歷史增添食物的美味   ◎文/曹銘宗      翁佳音是我的好友兼台灣史私家顧問,上一本也是第一本他與我一同掛名作者的書是《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》(貓頭鷹出版,二○一六年),頗受好評也很暢銷。      當時翁佳音的中研院台史所同仁詹素娟寫推薦短文說:「一位是才識兼具,總能在史料夾縫中見人所未見的歷史學家,另一位是嗅覺敏銳、筆趣盎然的新聞記者。」      另一位中研院台史所同仁許雪姬則寫說:「兩位作者的學識和表達,正所謂有童乩ma愛有桌頭。」      台語俚諺說:「一個乩童,一個桌頭。」一個是神明附身傳達神旨的人,一個是幫忙乩童翻譯傳話的人,台灣人常用此俚語來嘲笑兩個人一搭一唱。對於許雪姬的玩笑,翁佳音與我不但不以為意,反而覺得相當「傳神」,講出我們兩人合作無間。      我出身文化記者,我懂得採訪的三個要點:找到好的問題,問到對的專家,得到正確的答案。我與翁佳音的合作方式就是:我負責找問題,寫好所知資料,他則補充資料、解答難題,最後我再整理出來。      在我眼中,翁佳音是台灣「通」史的學者,中、日、英文史料就不說了,他可直接閱讀早年荷蘭、西班牙文獻,尤其他出身長老教會深諳台語,看懂荷西文獻中以羅馬拼音記錄的漳泉語用詞,所以常能見人所未見。      我則善於發問,觸發他開啟「神通」找答案,我再來解譯,以簡白文字呈現給讀者。      我本是三兩天就要去菜市場的「買菜煮飯工作者」,因喜歡研究台灣歷史,所以寫了《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》(貓頭鷹出版,二○一六年)、《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》(貓頭鷹出版,二○一八年)兩本書,翁老師幫我的書寫序說:「國以民為本,民以食為天,食物永遠是歷史學的主題,食物傳播也是國際間的文化交流。」      飲食文化的形成,在自然方面涉及地理、氣候、物種,在人文方面涉及族群、文化、歷史。台灣本是生物多樣性與文化多樣性之島,先來後到的各種族群,帶來不同的飲食文化,形成「多元混融」的特色。      《吃的台灣史》一書的緣起,得從二○二○年九月我與翁佳音及我們共同好友中研院史語所林富士的聚餐說起。那天,我們三人一起出來看海,在東北角阿珠海產吃海鮮,享用麻油龍蝦、蔭冬瓜蒸石斑的美味,富士鼓勵我和翁佳音繼續合作,寫出具有歷史脈絡的台灣飲食文化。      隔天,我腦海就迸出一個書名《吃的台灣史》,我馬上跟富士說,他說很棒!可惜富士在二○二一年七月因病辭世,未能為這本書寫序。      這本書以「台灣史」為名,希望寫出台灣飲食在台灣歷史上的源起及演變,嘗試勾勒台灣飲食文化的脈絡。全書上卷講述米、麵、糖、茶、酒、調味料、醃曬魚肉,以及食補、吃冰、吃辣的歷史,下卷則是帆船飲食、豬肝價格、魚罐頭等趣味性的專題。      台灣食用動植物的引進,一般都往前推到荷蘭時代(一六二四至一六六二年),清代台灣方志也常說「種出荷蘭」、「種出爪哇」、「種出咬𠺕巴」,意謂該動植物是由荷蘭人自印尼爪哇島雅加達引進台灣。此外,清代台灣方志也可見「種出呂宋」,即指來自菲律賓呂宋島之品種。      不過,本書提出某些東南亞食物可能在荷蘭時代之前就引進台灣,以其透過兩個更早形成的文化圈引進:      漳泉潮文化圈:福建的漳州人、泉州人,廣東的潮州人,在言語上同屬閩南語系,與台灣、東南亞之間互有往來,在十六世紀已形成「漳泉潮文化圈」。以此來看,比荷蘭人更早來台灣的漳泉潮移民也可能引進東南亞食物。      南島語族文化圈:早在華人、歐洲人之前,台灣、東南亞的南島語族之間就有往來,形成「南島語族文化圈」。因此,台灣原住民也可能引進東南亞食物。      《吃的台灣史》一書發掘很多食物的歷史故事:      在帆船時代,歐洲人、華人在船上吃什麼?   台灣何時開始有麵包烘焙師?   台灣珍珠奶茶的原型是什麼?   台灣最早出口的茶是什麼茶?   台灣人何時開始吃牛肉?   紅色與黃色的番茄汁鯖魚罐頭有何不同?   青椒為什麼叫大同仔?   讓我們來探源,歷史會增添食物的美味!            吃的台灣史      台灣以獨特的地質、地形及地理位置,擁有「生物多樣性」與「文化多樣性」,成為山海物產豐富、飲食文化薈萃之島。      何謂台灣生物多樣性?台灣有各種地質(岩石、土壤)、各種地形(高山、丘陵、台地、平原、盆地、河谷、海岸、離島),因多高山而有各種氣候(熱帶、亞熱帶、溫帶、寒帶),又有各種溫度的洋流(黑潮、北方大陸沿岸流、西南季風吹送流),並因在冰河期與歐亞大陸相連,會合海洋和大陸的生態資源。台灣面積雖小,但物種相對甚多。      何謂台灣文化多樣性?台灣位於歐亞大陸與太平洋交會處,從大陸來看是不遠的海島,從海洋來看是西太平洋近岸島鏈的中心,在東海和南海之間,連接東北亞與東南亞。台灣屹立世界交通要衝,自古以來就是人類族群活躍的舞台。      台灣本是南島語族原住民的部落社會,十七世紀以後逐漸成為以華人為主的移民社會,歷經荷蘭、西班牙、鄭氏王國、清國、日本、中華民國政權統治至今,先來後到的各種族群,引進不同的飲食文化,在此傳承、匯集、融合、創新,形成「多元混融」的特色。      台灣原住民族的飲食文化      台灣的原住民族,包括二○一四年為止獲中央政府認定的十六族,在歷史上被漢化及至今仍存在的平埔族群,都屬南島語族。      根據人類學者說法,台灣是南島語族的原鄉,從五千多年前開始陸續向全球擴散,南至大洋洲的紐西蘭,東至南美洲西岸的復活節島,西至非洲東岸的馬達加斯加島,跨越太平洋及印度洋。另有遺傳基因學者認為,南島語族源於島嶼東南亞,遷徙路線一支往北到台灣,一支往東到美拉尼西亞、玻里尼西亞(Polynesia)。      南島語族各族之間的海上往來,也會有飲食文化的傳播和交流,有待更多研究。      以原產於中南美洲的番薯為例,一般都說在十五世紀末由西班牙人散布到全世界。但根據近年放射性碳定年法的研究,太平洋中南部玻里尼西亞的庫克群島(Cook Islands),在一二一○至一四○○年間就有番薯。據此推測,擅長航海的南島語族可能比歐洲人更早從中南美洲帶回番薯。      歐洲人在十六世紀中前來東南亞、東亞之前,台灣、東南亞的南島語族之間就有往來,形成「南島語族文化圈」。以此來看,有些原產於南亞、東南亞的植物等,未必是十七世紀才由荷蘭人、西班牙人引進台灣。據說起源於印尼爪哇的虱目魚養殖,也未必是由荷蘭人引進台灣,何況荷蘭人在台灣的經營重點在貿易,而虱目魚無此價值。      台灣原住民早年的部落生活,以狩獵、漁撈、採集兼農作、養殖為生,傳統料理的方法是生食、醃漬、蒸煮、燻烤,保留食物的自然風味。      台灣原住民有獨特的高山、海洋飲食文化,並有小米文化、野菜文化。      近年來,台灣原住民傳統的台灣原生種的「山地陸稻」、「紅藜」(台灣藜)糧食作物,以及各種香藥草保健植物,也都受到重視。      荷西時代引進的飲食文化      十七世紀上半葉,荷蘭人、西班牙人在台灣期間(一六二四至六二年),荷蘭人、西班牙人及東南亞華人引進很多歐洲、美洲、南亞、東南亞的食用植物。      根據清代台灣文獻記載,包括原產歐洲的豌豆、高麗菜,原產美洲的玉米、番薯、花生、番茄、辣椒、釋迦、番石榴,原產南亞的芒果、羅勒(九層塔)、波羅蜜,原產東南亞的蓮霧等。      荷蘭人殖民南台灣,發展甘蔗、水稻作物,產製糖、米外銷,這是台灣最早的農業經濟。當時,荷蘭人從福建招攬華人渡海來南台灣耕作,並從澎湖與漳州引進耕牛(黃牛和水牛)。      荷蘭人與西班牙在台灣的時間不長,似乎並未留下歐洲的飲食文化,但因基督教及天主教在紀念耶穌的儀式上會吃麵包、喝葡萄酒,所以台灣已開始製作麵包。荷蘭文獻記載,當年在台南還僱用華人擔任麵包烘焙師。      閩粵移民引進的飲食文化      在荷蘭人、西班牙人之前,台灣已有一些零星的閩粵移民。荷蘭人招攬大批福建人來台耕作,加上明鄭兩萬軍隊渡台屯墾,台灣開始形成以閩粵移民為主的華人社會。      福建的漳州人、泉州人,廣東的潮州人,在言語上同屬閩南語系,在台灣與東南亞之間互有往來,形成「漳泉潮文化圈」。就早年帆船航線而言,菲律賓呂宋島與福建之間的往來,南台灣的恆春、高雄、台南是中途站。如果必須直航福建省城福州,基隆也是中途站。以此來看,台灣的漳泉潮移民也會引進東南亞的飲食文化。      在台灣,閩粵移民從中國原鄉帶來與宗教、節慶、習俗相關的飲食文化,例如:宗教的供品形成糕餅文化、素食文化,宮廟與市場的周邊形成小吃文化,美食的分享與人情的共餐形成辦桌文化。      台灣閩粵移民在飲食上重視節約與惜福,不但珍惜食材,而且物盡其用,進而發展特色料理。      台灣早年有漳州菜、泉州菜、潮州菜,尤其福建省會的福州菜更是中國八大菜系之一「閩菜」的主流。另外,客家菜也極具特色,尤其是米食及醃菜文化。      日本時代引進的飲食文化      日本統治台灣五十年(一八九五至一九四五年),除了引進「和食」(日本飲食)、「洋食」(西洋飲食),還引進、改良很多農作物、家畜及水產的品種,豐富了台灣的飲食文化。      台灣在清末一八五八年開港後,已經有西洋飲食,但在日本時代引進西方近現代文明,牛奶、咖啡、紅茶、西點、西餐、冰淇淋等在台灣成為時髦的西洋飲食。      日本時代,在日本人眼中,相對於日本的「日本料理」,台灣也有自己的料理,為了區分,「台灣料理」一詞因此誕生。      日本時代的台灣料理,最早以閩菜為主流,到了一九二○年代,「酒家菜」高級宴客料理興起,已經融入日本料理的台灣料理,又再引進粵菜、川菜,甚至有江浙菜、北京菜。      戰後引進的飲食文化      戰後,中華民國統治台灣,大量中國各省移民來台,帶來各省的飲食文化,中國的十大菜系:川菜、湘菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜、魯菜、楚菜(鄂菜)、京菜,匯集寶島,並在此改良、創新。      中國的麵食文化也在台灣開始流行,後來與台灣傳統的米食文化分庭抗禮。      此外,戰後美國依援華法案設立的「農復會」(行政院農發會、農委會前身),在一九五○至一九六○年代提供資金、人才和技術協助台灣農業發展,包括農作物、家畜的品種改良等,奠定了台灣農業繁榮的基礎。      美國為了協防台灣,不但派美軍顧問團進駐(一九五一至七九年),美國的飲食文化、速食文化跟著進入台灣。      一九七○年代以後,隨著台灣經濟快速成長,民生開始富裕,並開放國人出國觀光,世界各國美食紛紛引進台灣,異國餐廳也愈來愈多。      一九九○年代以後,台灣的新移民(外籍配偶)大量增加,又引進越南、泰國料理,並逐漸普及至今。      戰後至今,台灣農業技術不斷進步,持續引進、改良品種,發展精緻農業。      台灣新飲食文化的發展      台灣飲食文化底蘊深厚,台灣美食小吃甚至成為最有吸引力的觀光資源。      台灣小吃:台灣小吃是台灣多元族群飲食文化的展現和資產。台灣小吃以數以萬計的小攤小店,散布在各地的夜市、廟口、路邊攤、菜市場、百貨公司美食街,還能登上餐廳、五星級酒店,甚至成為國宴。      台灣多樣又便宜的日常性小吃,只要花小錢就可享受物超所值的美味,在已開發國家中獨樹一格。台灣創造的泡沫紅茶、珍珠奶茶,更已風行全球。      台灣菜:台灣餐飲界充滿活力,也在追求更精緻而有特色的台灣料理。      此外,台灣飲食文化也融入永續農業、生態保育、食物里程、環保蔬食等新觀念。

延伸內容

好評推薦】(依姓名筆畫序)
料理是實驗科學的一部分,懂得吃更能使料理達到美味的巔峰,懂得台灣土地上的族群人文、遷徙移民、戰後遺留,留下了食材演化的跡象與脈絡,也融合出台灣飲食文化中最驕傲的接納包容,世界各地新食材的引進在這氣候宜人的台灣土地生根,米種的改良、小麥麵食工業與麵包的政策市場、茶的熱冷飲習慣、台灣糖的興衰轉型、糖與台灣米酒的特色、調味料的多樣性煮出多味的台灣菜。 手握曹銘宗老師、翁佳音老師的這本《吃的台灣史》,豐富了知識的印證,更可讓台灣料理人展演出在地食材的生命與價值。 ——林奕成/灃食公益飲食文化教育基金會「美味革新」主廚 我這兩位老友熱愛台灣史學術研究,也熱衷在生活文化的歷史基礎做奠定性的書寫。上次他們合作,據各階段歷史文獻考訂台灣地名;這次合作,他們的別出心裁,依然嚴謹大量考證文獻,而在嗅覺、味覺、營養、經濟食材、民族美食、跨民族暨異民族融合等等的傳統與變遷,漫漫的歷史流動中介紹台灣飲食生活和文化。 ——東年/小說家 「汝為台灣人不可不知台灣事」,這常常是勸說別人讀台灣史的理由。但坊間的台灣史很容易淪為仇恨史,不是要你記得被誰侵略、誰又做了貪汙殺戮的勾當、或這塊土地自古以來不屬於任何人等等。這些問題感覺都同樣指向相近的答案,但仔細想想又彼此矛盾,好像是認知作戰的粗糙伎倆且讓人讀得不愉快。這本《吃的台灣史》跳脫上述窠臼,從跨學科的物質文化角度,來看這塊美麗土地與多樣族群一同匯聚共創且讓世人食指大動、垂涎三尺的美食由來,怎不讓人神往心往。 ——莊德仁/師大歷史所博士,建中歷史教

作者資料

翁佳音

中央研究院台灣史研究所副研究員、政治大學、師範大學台灣史研究所兼任副教授。 研究專長為十六至十八世紀臺灣史、東亞史,史學理論、歷史民俗學。曾主持「新港文書研究」,以及「荷蘭時代決議錄」譯註等計畫。精熟荷蘭語與荷蘭文獻,其編著的《大臺北古地圖考釋》,解讀十七世紀中葉北台灣的荷蘭古地圖,是研究早期台灣史的重要參考資料。 譯註及著作有《荷蘭時代:臺灣史研究的連續性問題》(稻鄉出版)、《荷蘭臺灣長官致巴達維亞總督書信集(1)》、《大臺北古地圖考釋》及《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》(合著)、《解碼臺灣史1550-1720》(合著)等書。 相關著作:《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》

曹銘宗

台灣基隆人,東海大學歷史系畢業,美國北德州大學新聞碩士。現任作家、講師,兼任導遊,關注台灣庶民的語言與文化,致力台灣歷史的史普寫作。 曾任聯合報文化記者及主編、東海大學中文系兼任講師、中興大學駐校作家、聯合新聞網〔讀.書.人〕專欄作家。 曾以〈回來做番:當代平埔的族群認同與文化復興〉、〈檳榔西施的文化觀察〉、〈數位@文化.tw〉等系列報導,獲得三次吳舜文新聞獎文化專題報導獎。 出版四十種台灣歷史、文化、民俗、語言、人物著作,包括《台灣史新聞》、《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》、《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》、《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》(與翁佳音合著)、《遠見與承擔:中研院數位人文發展史》、《自學典範:台灣史研究先驅曹永和》、《激骨話:台灣歇後語》,以及《鷄籠中元祭》、《台灣小吃之美:基隆廟口》、《台灣宗教之美:迎媽祖》等繪本文字。 2021年9月出版首部歷史小說《艾爾摩沙的瑪利亞》。 相關著作:《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》《台灣史新聞(最新增訂版)》《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》《台灣史新聞》

基本資料

作者:翁佳音曹銘宗 出版社:貓頭鷹出版社 書系:貓頭鷹書房 出版日期:2021-10-07 ISBN:9789862625125 城邦書號:YN3024 規格:膠裝 / 全彩 / 248頁 / 17cm×23cm
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