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TOURBILLON:楊•布里斯的陀飛輪擠花甜點聖經
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  • TOURBILLON:楊•布里斯的陀飛輪擠花甜點聖經

  • 作者:楊.布里斯(Yann Brys)
  • 出版社:商周出版
  • 出版日期:2020-07-02
  • 定價:1200元
  • 優惠價:79折 948元
  • 書虫VIP價:948元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:900元
本書適用活動
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內容簡介

巴黎最具影響力甜點主廚之一、法國最佳工藝職人 楊・布里斯 誠意傳授 風靡全球法式甜點界.陀飛輪裝飾技巧 48道配方╳獨家風味組合╳立體剖面圖 作者楊・布里斯於2009 年創造將甜點放在陶藝轉盤上的「陀飛輪」擠花,如今已被視為法式甜點極具代表性的裝飾手法。後來在2011年法國國家賽MOF中,以「螺旋飾紋檸檬塔」拔得頭籌,其一體成型的螺旋式擠法成為他個人成名作,在國際間迅速蔚為潮流,紅遍大街小巷。同年,他被任命為巴黎甜點名店Dalloyau 創意總監。2018年開設第一間個人品牌店面。 本書為楊・布里斯首部個人著作,不藏私公開他最知名的「陀飛輪擠花檸檬塔」食譜,並演繹了各式甜塔、慕斯蛋糕、冰甜點、小型蛋糕,也以獨特手藝重新詮釋國王派、蒙布朗、歐培拉、聖多諾黑、巴黎布列斯特……等數道經典法式甜點。 【盛情推薦】 2016法國巧克力大賽冠軍 陳星緯 珠寶盒法式點心坊總監 林淑真 Bonheur Bonne Heure 甜點沙龍創辦人 Claire L. 「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」、《法式甜點學》作者 Ying C. 陳穎 「Encore 15 kilos 法日美食翻譯家」站長 Linda

目錄

前言 推薦序 Les tartes 甜塔 Citron 檸檬塔 Fruits rouges 紅色莓果 Mangue bergamotte 芒果香檸檬 Coco chocolat 椰子巧克力 Pamplemousse menthe poivre de Timut 葡萄柚薄荷尼泊爾花椒 Caramel noisette 焦糖榛果 Abricot nougat 杏桃牛軋糖塔 Poire noix sucre moscovado 洋梨核桃黑糖 Cerise dragées 櫻桃杏仁糖 Bubble mangue 泡泡芒果 Chocolat au lait noix de pécan 胡桃牛奶巧克力 Fraises des bois 野草莓 Banane lactée 香蕉牛奶巧克力 Ananas badiane 八角鳳梨 Tiramisu 提拉米蘇 Figue chocolat confiture de lait 無花果巧克力焦糖奶醬 Passion combava 百香果箭葉橙 Les entremets 慕斯蛋糕 Chouchou chocolat 巧克力寶貝 Fleur caramel vanille orange 焦糖香草柳橙花花 Intense chocolat 超濃巧克力 Éclat cassis 酸甜黑醋栗 Cheesecake 乳酪蛋糕 Charlotte aux framboises 覆盆子夏洛特 Mangue yuzu 芒果柚子 Pétale cerise cranberries 花瓣櫻桃小紅莓 Les classiques 經典風味 Galette amande orange confite 杏仁糖漬柳橙國王派 Baba au rhum 蘭姆巴巴 Mont-blanc 蒙布朗 Sur un air dopéra 變奏歐培拉 Saint-honoré 聖多諾黑 Paris-brest 巴黎布列斯特 Les glacés 冰甜點 Omelette norvégienne 阿拉斯加 Sucettes glacées noisette 榛果冰棒 Nougat glacé 牛軋糖冰淇淋 Les moelleux 軟綿甜點 Pécan caramel 焦糖胡桃 Pistache fraise 草莓開心果 Les petits gâteaux 小蛋糕 Ginger sweet 糖漬薑 Zen thé vert goyave 禪風芭樂綠茶 Sablés addictifs 沙布雷之癮 Perles ananas passion 鳳梨百香果水珠 Palets croquants chocolat 香脆巧克力 Éclats vanilla 濃郁香草 Palets pignon abricot citron 脆底松子杏桃檸檬 Perles citronnelle cassis 黑醋栗檸檬香茅水珠 Choux confiture de lait passion 百香果牛奶焦糖醬泡芙 Verrines caramel pop corn 焦糖爆米花杯裝甜點 Pompom 蘋果碰碰 Frui’thé 水果茶 Bases et décors 基底和裝飾 Pâte sucrée citron 檸檬甜塔皮麵糰 Pâte shortbread 英式沙布雷麵糰 Sablé croustillant 香脆沙布雷麵團 Biscuit Trocadéro 托卡多雷蛋糕 Pâte feuilletée inverse 反轉千層麵糰 Crémeux 凝乳 Ganache montée 打發甘納許 Tourbillon poché 擠花陀飛輪 Tourbillon moulé 模具陀飛輪 Tourbillon rayé 割紋陀飛輪 Tourbillon chocolat 巧克力陀飛輪 Anneaux 環 Disques et rectangles 圓片和長方片 Tuiles 弧片 Fils 細絲 謝詞 索引

作者資料

楊.布里斯(Yann Brys)

師承 MOF Philippe Urraca、曾任職於知名甜點名店Fauchon、Dalloyau,以及五星級飯店Le Bristol。2009 年發展出現今聞名世界的「陀飛輪」擠花手法。2011 年通過一系列的嚴格比賽與鑑定,獲得法國最佳工藝職人的頭銜,並在同年被任命為 Dalloyau 的創意總監。 個人甜點店Pâtisserie Tourbillon by Yann Brys於2018年5月開幕。 2016年及2019年曾受邀訪台出席活動與MOF甜點名廚示範會,現場示範以陀飛輪裝飾甜點的手藝。 【工作經歷】 1994任職於米其林一星Hôtel Restaurant La Bastide 1995任職於米其林一星Hôtel Restaurant Du Levezou 1997任職於Hôtel Noga Hilton à Cannes 1998任職於Hôtel Retaurant Le Relais du Val d'Orbieu 1998 在1993年獲得MOF 的Philippe Urraca旗下參與研討 1999 任職於巴黎老牌甜點店Fauchon 2000 兵役期間擔任法國國防部糕點師 2000 任職於Hôtel Concorde Lafayette(現已改名為Hyatt Regency Paris Etoile) 2001 任職於Hôtel Le Bristol 2001 任職於已有百年歷史,並曾是凡爾賽皇室御用糕餅的甜點店Dalloyau 2006 開始參與書籍寫作 2011 獲選為甜點MOF 擔任Dalloyau的創意總監 參加法國電視台 M6 的節目 2012 獲選電視節目M6最佳點心評審 擔任國際糖果藝術節的法國評審 獲得法國雜誌 Gaut millau 選為當代法國甜點達人之列 2018 個人甜點店 Pâtisserie Tourbillon by Yann Brys 開幕 【Instagram】@yannbrys

基本資料

作者:楊.布里斯(Yann Brys) 譯者:韓書妍 出版社:商周出版 書系:生活館 出版日期:2020-07-02 ISBN:9789864778607 城邦書號:BK5159C 規格:方背硬皮精裝 / 全彩 / 192頁 / 24cm×25cm
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