目前位置:首頁 > > 生活風格 > 飲食 > 食譜
世界第一美味蛋料理!入口即化、蓬鬆柔軟、滑嫩多汁,用8000顆蛋打出的最強食譜
left
right
  • 庫存 > 10
  • 放入購物車放入購物車
    直接結帳直接結帳
  • 放入下次購買清單放入下次購買清單
  • 世界第一美味蛋料理!入口即化、蓬鬆柔軟、滑嫩多汁,用8000顆蛋打出的最強食譜

  • 作者:松浦達也
  • 出版社:創意市集
  • 出版日期:2020-03-30
  • 定價:350元
  • 優惠價:79折 277元
  • 書虫VIP價:277元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:263元
本書適用活動
《快速簡單.健康美味.好好吃氣炸鍋油切料理》延伸書展 /三本75折
  • 百大暢銷書79折!數千本好書,挑起你的求知欲,滿足你的閱讀癮!
  • 全年專享城邦好書6折購書優惠,立即搶好康∕非文學類

內容簡介

照著8000顆蛋打出的最強食譜來做,重新品嚐蛋料理的幸福滋味! 在家簡單就能複製★隨便做都好吃★蛋料理的不敗關鍵 -日本職人的療癒歐姆蛋包- -飯店早餐等級美式炒蛋- -咖啡廳的大人口味布丁- 運用超簡單原則與技巧,在家也能完美上桌! 蛋是最容易取得又好用的食材,不但與各種食材百搭,只要稍加改變料理的手法,就可以變幻出豐富又美味的菜餚。然而,正因為蛋如此方便又好料理,我們總是在不知不覺中又用了慣用的手法來處理它,不但熟悉的蛋料理無法做到位,而且難有在進化的可能。 半熟蛋永遠不是半熟,歐姆蛋包一直破掉,蛋炒飯無法粒粒分明…… 到底該怎麼做才能成功呢? 其實,只要掌握蛋的特性,稍稍調整一下作法,蛋料理就有大大的不同! 小雞蛋,大學問。你都知道嗎? Q:「其實蛋不那麼新鮮更好!?」 A:蛋白經放置幾天,酸鹼值升高,就會讓水煮蛋變得超好剝喔! Q:「要做出漂亮的水波蛋,一定要熱水裡加醋加鹽?」 A:用富含「濃厚蛋白」的新鮮雞蛋來做,水波蛋就能漂亮成型。 Q:「等等!布丁做好先別急著吃!」 A:布丁放冰箱熟成一天,讓水分蒸散一些,蛋的味道會更加濃郁呢!」 Q:「蛋一天吃一顆就好,否則膽固醇會太高?」 A:研究指出,由飲食產生的膽固醇占20~30%,只要不過量,多吃一、兩顆蛋是沒關係的。 現在起,搞懂雞蛋大小事,記住超厲害技巧, 對自己輕鬆做出的蛋料理只能大喊「Bravo!」 主食★大阪燒、班尼迪克蛋、法式吐司、蛋花炊飯、各式雞蛋拌飯… 小菜 ★歐姆蛋、美式炒蛋、日式高湯蛋捲、溏心蛋、土鍋蒸蛋… 調味料★蛋黃醬油、相撲鍋沾醬、塔塔醬、萬用蛋黃沙拉醬… 甜點★長崎蛋糕、大人的布丁、夢幻三不沾、減醣冰淇淋…

目錄

2 前言-你手中的那顆蛋,將變得更好吃! 4 蛋的五大法則 ❶ 蛋就算不是新鮮的也沒關係! ❷ 水分&油分讓美味度 UP ❸ 入口即化、蓬鬆柔軟、滑潤可口。變化多端的口感 ❹ 可連結所有味道與口感的萬用食材 ❺ 蛋是最棒的醬汁 第一章 \首先,從煎蛋開始改善!/煎蛋的新基礎 14 \裡面是濃稠滑溜的天堂!/ 歐姆蛋 16 \任誰都能做出漂亮的歐姆蛋/ 歐姆蛋完美製作分解圖 18 \一般炒蛋無法比擬的美味!/ 美式炒蛋 20 知道蛋與奶油有多契合 歐姆蛋與美式炒蛋將變得更加美味 22 \一定可以找到!/ 一生中最完美的荷包蛋 24 要煎出美味荷包蛋不可不知的事 26 \提升保水度,溼潤滑口 / 日式高湯蛋捲 28 \西早稻田.八幡鮨直授 / 薄燒蛋魚板 30 為何日式高湯蛋捲中要加糖或味醂? 34 \白飯一碗接一碗停不下來/ 入口即化的農家煎蛋 36 \根本不是麵粉類製品!/ 大阪燒 38 Column-為何一天吃超過一顆蛋也沒關係? 高膽固醇不是吃出來的 第二章 \看起來簡單其實很深奧!/完美水煮蛋 40 \不必加鹽加醋也能成功/ 水煮蛋 42 跟著照片一步一步來水煮蛋過程全圖解 完美水煮蛋指南 44 其實蛋不那麼新鮮更好!? 48 \少鹽,蛋白Q彈美味/ 溏心蛋 49 \鹽味會穿透殼,滲入蛋中/ 鹽味水煮蛋 50 \用茶葉也可以/ 半熟煙燻蛋 51 \絕妙的蛋黃口感/ 溫泉蛋 52 \蕎麥麵、烏龍麵配料或小菜/ 半熟炸蛋 53 \(前)神保町 嘉門招牌/ 半熟蛋佐海膽醬 54 \京都式早餐必備/ 料亭的半熟蛋 55 \餐酒館必備的前菜/ 水煮蛋佐法式美乃滋 56 凝固溫度的不思議。蛋白為60∼80 ℃、蛋黃為65∼70 ℃ 58 \三種形態 變化多端/ 班尼迪克蛋 60 \只要選用新鮮的蛋便成功一半/ 水波蛋 61 \蛋包的新經典/ 炸蛋 62 蛋白可以細分為兩種 64 Column-關於蛋的尺寸這些你知道嗎? 第三章 \最百搭的配菜!/ 和蛋最速配的天菜:麵包、麵、飯 66 \層層包圍是美味關鍵/ 焗烤火腿起司蛋吐司 68 \一成不變就太無趣了/ 雞蛋三明治 70 \飯店風的經典/ 法式吐司 72 在歐美國家蛋與麵包的關係 74 \蛋是起司的醬汁/ 培根蛋黃義大利麵 76 \宇和海傳承百年的口味/ 醬油漬生魚片雞蛋拌飯 77 \溫度管控得宜味道就完全不同!/ 生雞蛋拌烏龍麵 78 為何半熟的滑嫩雞蛋會如此銷魂? 80 \蛋黃與蛋白的功能再考察/ 玉子丼 82 \使用口感Q彈的越光米等煮成的白飯/ 只用蛋黃的雞蛋拌飯 83 \和NIKOMARU、HINOHIKARI等西日本的米飯也很合/將蛋白打發的雞蛋拌飯 84 \不論哪種米通通放馬過來! / 加了奶油的雞蛋拌飯 85 \適合Milky Queen等口感Q彈的米種/ 經典雞蛋拌飯 86 雞蛋拌飯(TKG)的31種變化形 90 \不可以用TKG來做/ 蛋炒飯 92 為何蛋炒飯事先把蛋與飯混在一起來炒就會不好吃? 第四章 \成功重現!/都市傳說中的蛋料理 98 \在中國也被稱為夢幻料理/ 三不沾 100 \只有在靜岡.袋井才吃得到的美味!/ 土鍋蒸蛋 102 \現今在福岡仍是夢幻逸品/ 蛋花炊飯 104 日本的蛋料理中也有夢幻逸品? 106 Column-要這些全到齊了,蛋料理就會變得好吃!? 讓蛋美味加倍的廚房道具 第五章 \熟練後就會是無敵!/究極蛋製醬汁 108 \溫故知新的新潮流!/ 沾肉用的蛋黃醬油 110 \職業摔角界最強祕傳食譜!/ 相撲鍋沾醬 112 \不用打到乳化也OK/ 萬用蛋黃沙拉醬 114 \讓炸物好吃到尖叫/ 塔塔醬 116 席捲餐飲界名叫蛋黃的最強醬汁 第六章 \口感千變萬化!/蒸煮、打發、冷凍通通都來 120 \緩緩加熱 目標80 ℃/ 滑順柔軟的茶碗蒸 122 \更紮實 更美味/ 大人的布丁 124 似是而非的蒸物──茶碗蒸與布丁 128\ 明天過後就會發揮美味的本領/ 長崎蛋糕 130 用打發的蛋去烘焙 步驟的意義 132 \冰淇淋愛好者、布丁愛好者都讚不絕口!/ 加泰隆尼亞焦糖布丁 134 \HAKUEI(PENICILLIN)直授/ 減醣冰淇淋 136 剩下的蛋白 使用方法與其他好點子 138 世界第一美味蛋料理索引 141 參考文獻

延伸內容

【編輯推薦】
  「蛋」是最容易取得又好用的食材,不但與各種食材百搭,只要稍微改變料理手法,蛋就能展現出各種樣貌,成為餐桌上一道道美味菜餚。雞蛋如此方便又好料理,導致我們總是以習慣的手法來料理,也因此難以提升家常蛋料理的層次。本書以科學的觀點來解說蛋的正確知識,打破我們以往對「蛋」的迷思,並糾正那些我們堅信多年、不正確的料理手法。例如:蛋不一定新鮮的才是最好,如果是要煮水煮蛋,蛋白經放置幾天,酸鹼值升高,水煮蛋就會變得超好剝殼;炒蛋炒飯不應該不斷翻鍋,因為會讓火力虛耗,導致要炒很久才能粒粒分明……等等。超實用小技巧,配上作者用八千顆蛋檢驗出來的食譜,讓你重新感受蛋料理的幸福滋味!

作者資料

松浦達也

美食活動家、作者、編輯。從食物專門誌到一般雜誌、報紙、書籍、網站等各式媒體都是他的主戰場,廣泛執筆寫作、編輯關於「調理的步驟與科學」、「飲食文化」、「在餐飲之中看見的地方論」等主題。除了在電視、廣播節目中解說飲食趨勢、新聞之外,也擔任地方產品品牌化、餐飲店菜單開發等顧問工作。企劃、編輯與經營者、政治家、藝術家、運動員相關的書籍內容。著有《肉料理的美味科學》之外,在自身也參與其中的「供餐系男子」系列活動之下,企劃、執行的《家中菜色道場》、《家中小酌道場》(皆由Discover 21出版)全書系在日本銷售突破十萬冊。日本BBQ協會公認資深BBQ指導員。廚師。漫畫大獎評審。

基本資料

作者:松浦達也 譯者:王淑儀 出版社:創意市集 書系:自慢廚房 出版日期:2020-03-30 ISBN:9789579199865 城邦書號:2AB858 規格:平裝 / 全彩 / 144頁 / 17cm×23cm
注意事項
  • 若有任何購書問題,請參考 FAQ