人生不怕！台灣第一位法式料理女主廚的勇氣哲學

數十年來，她低調的服務著政商名流、老饕名嘴， 經濟不景氣嗎？她一點也沒這問題， 反而在2017年重金打造餐廳，繼續堅持著最喜歡的事。 世上的闖有兩種， 一種是闖禍，一種是闖蕩 黎俞君闖蕩餐飲界34年， 從不愛讀書的孩子，到成為台灣第一位法式料理女主廚 她不怕別人的不看好， 不怕未成年就北上闖蕩， 不怕處在男人圈裡的女人身， 不怕自己的英文不好、法文不會。 她闖蕩人生，做自己的夢， 義大利主教團、法國米其林團隊， 全部跑去台中吃她的菜。 人生沒有一定要贏在起跑點上， 看黎俞君如何小火慢燉，有耐心的找到自己的熱情與興趣， 如何從一個不被看好的孩子， 以及身為女性在廚房裡的歧視裡走過， 如何用一句英文、義大利文、法文也不會說的膽識， 獨自到異國學習道地義菜與法料的過程，發展出自己的料理世界。 黎俞君很平凡，就像你、我一樣， 但她的勇氣、膽識與努力，替她闖出了不一樣的光， 她留住老客人的溫暖與人情，是所有人都該學習的體貼， 有了這些，人生就不怕！ 就像頂級鹽之花，只需在食材上灑一點，就可以變化出深邃滋味，讓自己迷人。 【好評推薦】 廚房裡的人個個睜大眼，他們幾乎無法置信，所有粗重費力、勞苦無比的工作，黎俞君半句不吭，樣樣在最短時間內俐落完成。 我所認識的黎俞君，堅毅不讓鬚眉！ ——（美食家 胡天蘭） 在《人生不怕》一書中，可以認識褪下西餐教母外衣的黎俞君，看見她如何靠著「喜歡」，走出自己的餐飲人生，也期許透過閱讀此書，能為許多還在人生路上迷惘的人，找到不怕的勇氣。 ——（開平餐飲學校暨關係動力學院創辦人 夏惠汶博士） 黎主廚的人生是個傳奇，從高職輟學生到如今英法語流利、眼界開闊手藝精湛的大廚，其中所付出的心血終於可以透過這本書一窺究竟。書中許多小故事令人驚嘆、動容、笑出聲，主廚爽朗的真性情躍然紙上，讓我不禁懷念多年前以朝聖的心情去鹽之華用餐時的感動，更恨不得能做她的員工呢！ ——（ 作家 莊祖宜） 我難忘黎俞君主廚的佳餚，她主持的「鹽之華」，可能，是臺灣最優質的法國料理。黎俞君小姐曾在米其林三星餐廳歷練，至今仍常出國研習，料理手法多樣而富創意，古典中帶著前衛精神，菜色精緻、美味、典雅，吃她作的菜會有一種戀愛的感覺。 ——（飲食文學家 焦桐）

CH-1：怎麼辦？我是個不愛讀書的孩子 當學生的時候，我總是人坐在教室，心裡卻是想著其他與課業無關的事，不管老師或擔任教職的父親如何打罵或好言相勸，我就是提不起勁來讀書。但，如果不讀書，我的下一步會在哪裡？ ．成績這麼差，是不是腦袋不好？ ．國中就到麵包店打工，從整型、拌料、烘焙裡看到自身的價值 ．未成年就離家北上，成為家裡那個缺席的人 CH-2：廚房裡的包容，只要努力工作就不會餓死 廚房裡只有一條真理，「做快做好」，任何人在這裡，只要有辦法證明能力，就可以得到尊敬重用。我喜歡這樣簡單的遊戲規則，就算遇上了被砍的倒楣事，對人自嘲一番後也就不放心上了。 ．那些最粗最髒最累最煩的工作 ．抓緊機會，趁空班衝到書店翻外文書 ．鐵人不怕累，怕的是自己不會 ．外面在械鬥，我仍在廚房裡做菜 ．被砍留疤，理解我們都是被廚房收留的人 CH-3 要往哪裡走？探索、探索、再探索 24歲，我在凱悅大飯店寶艾西餐廳當領班，經常跟著國外主廚一起做事，沒有實際到過這些地方的我常想著，「自己做的到底是不是當地真正的味道？」在義大利吃到的義大利麵該是什麼樣子？法國菜的精緻優雅又該有哪些在地的細節？在台北闖蕩第七年，進入五星級飯店工作，看似一片順遂後，我卻有了更多的問題。 ．九〇年代的台灣，有「道地」的義大利菜嗎？ ．十年磨一劍，不是自己真正吃過，都不算數 ．不會義大利文有什麼關係？我還是飛去實習了 ．義大利廚房的熱情與無私，解開了自卑心結 ．有什麼好怕？找出非做不可的理由 ．好困難啊，創立PaPaMio義式廚房 ．走出舒適圈，去英國學語言 ．義大利ICIF料理課程 CH-4：在法國遇見我要的料理種子 海明威形容巴黎時說：「如果你夠幸運，年輕時待過巴黎，那麼巴黎將一輩子跟著你，因為巴黎，是一席流動的饗宴。」海明威將巴黎形容得太美了，當時我已具備15年的料理經驗，正渴望接受新的衝擊，看到了法國菜的美麗後，怎麼可以就此放過。 ．要學法國菜？先學法文吧！ ．四處造訪米其林，感受飲食與生活的美 ．將過去徹底打散重組，把所有沒吃過的食材全部買回來試 CH-5成立鹽之華，台中第一間純法式料理餐廳 當上了主廚，卻一直不敢走出去面對客人。我盡了一切力，仍然無法自信的肯定自己的料理。每天躲在廚房，看書、試作、苦思……我不確定要持續多久，無法知道有什麼在盡頭等待著我，日長年深，我只能把自己當成一支酒，等待著成熟。那是我人生最長的一段閉關歲月。 ．用鹽之華，實踐對法國料理的想像 ．長達十年的閉關歲月 ．無眠夜車——崁仔頂魚市 ．主廚不在家！每年都得出國進修 歐洲旅行記－不可不去的阿爾巴松露市集 歐洲旅行記－小酒館裡的五百年鱈魚糊 CH-6：用滿足自己的挑剔，體貼的照顧他人 尋找新的味道，選擇頂級的食材，其實都是因為要先滿足自己的挑剔，才能分享給客人。寒冷的日子裡，懂得善待自己的人，就會明白要先為客人端上熱湯，氤氳蒸騰的暖意，來自於待人如己的心意。 ．從為了「生存」到真正的「享受」，做菜真是一件美好的事！ ．舌頭是廚師的第一位客人 ．冷天裡的熱湯 ．資深經理Pauline說：我們的主廚擁有一個深邃的法國魂 歐洲旅行記：威尼斯，水淹牛皮馬靴 CH-7：端給客人的，是我全部的生活 善良的奶奶教會我，料理不只可以填飽肚子，也可以撫慰人心，給人支持的力量。因此，我開始追求養生與美味的融合，如果那些年老的、為病痛所纏的身體，也能擁有享受美好味道的權利，我覺得，生命的尊嚴才能好好的，被柔順的呵護、延續。 ．我的小腳奶奶 ．最熟悉的貴賓——熟客們 ．永不間斷的創作 ．全新的鹽之華 CH-8：鹽之華，最迷人的配角 Fleur de sel，譯為「鹽之花」，產自法國最南端的頂級食鹽，獨特的自然條件賦予它無可替代的風味與結晶結構。只要在牛肉或濃湯裡，輕輕的灑上一點，便能變幻出更上一層的美味。廚師也是如此，隱身在料理食材背後，專注經營，都是為了寫下最後完成的驚嘆號。 ．鹽田裡的永恆之花

　　鐵人不怕累，只怕自己不會 　　 　　在24歲進入凱悅飯店寶艾西餐廳當領班前，為學不一樣的菜色，我輾轉地在不同的西餐廳裡工作過。 　　 　　那段時間，游移在不同的餐廳，同時我也繼續保持著下班後打工的習慣，一方面想要多賺點錢，二方面是希望能把一天當兩天用，有更多的實作與學習。 　　 　　好比說到台菜餐廳打工，就讓我認識了另一個世界。 　　 　　漸漸適應飯店餐廳的生活後，我發覺自己對台菜一點都不了解，於是趁著放假，一個人跑到西門町閒晃，選中一間台菜餐廳，用餐時間坐了8、9分滿的客人，生意很熱絡。 　　 　　我想，就是它吧，我吸一口氣，直接走進去，打算跟廚房師傅表明我想進來打工，只要能待在廚房，什麼工作我都願意做。 　　 　　這是我第一次走進台菜廚房，即使已過最忙碌的時間，仍是又熱又吵，抽風扇全開運轉，送出了沉厚的聲響。眼前約有4、5位師傅各自忙碌，對於我的不速闖入，紛紛投來一陣斜眼打量，而後又迅速回頭繼續工作。 　　 　　在他們汗濕的白背心下，大小不一的刺青有些顯目，領班師傅很快地發現了我，他擦過手，匆匆交代身旁的人幾句，走了過來，我們很快敲定，每天晚上10點到12點，等我飯店下班後就到那裡打工。 　　 　　飯店廚房的生活原本就夠累人，還要排入這種鐵人行程，一般人哪裡受得了？ 　　 　　但我非常滿足，既可多學台菜，還能多賺收入，來台北頭四年的生活，除了「窮」，就是「闖」。 　　 　　當什麼都不會，就只能試過再說。如果沒有一點點冒險的個性，少了那股不怕衝撞的膽氣，恐怕我就不會成為現在的黎俞君了。 　　 　　—— 　　 　　外面在械鬥，我仍在廚房裡繼續做菜 　　 　　新來乍到，那幾位一身刺青的廚師都很喜歡找我攀談。 　　 　　早期台灣的台菜廚師，有不少是年輕時混過流氓的人，經歷過漂泊日子，吃過苦頭，最後才在廚房裡安定下來，鎮日揮舞鍋鏟，餵飽外頭那些飢餓的胃。 　　 　　他們身上的刺青，龍牙虎目，青鬼赤神，儼然是無聲的記憶，訴說那段浪子歲月。我早已見怪不怪，也不以為意。 　　 　　因為都是飯店結束，晚上10點才去上班，記得有次在廁所裡看到一位師傅沒關門的在裡頭洗澡，全身刺龍刺鳳。後來講給其他朋友聽，大家都問：「你一個年輕女生怎麼沒有嚇到？」 　　 　　對啊？20歲出頭的我怎麼沒有嚇到？ 　　 　　處在龍蛇雜處的環境，我卻好似有個自己的小世界，直到有天外頭一陣騷亂，我才見識到這幾位廚師平常不顯露出來的另一面與危險。 　　 　　那時先是聽到「砰！砰！」敲擊重物的聲音，叫囂的、驚嚇的人聲瞬間爆開，在混亂中，廚房裡根本聽不清楚外面發生什麼事，只見身邊的廚師全衝了出去，把盆栽一掀，裡頭竟藏了好幾把尺二刀、西瓜刀——我這才明白，為什麼外面的盆栽要做那麼高，這幾位廚師平常拿刀切菜剁肉，遇到鬧事尋仇的挑釁者，換把刀一樣使得虎虎生風。 　　 　　我在一片混亂裡不知所措，但更讓我慌張的是，廚房沒人了，菜要怎麼辦？ 　　 　　冒火的爐子上還有油在爆跳，做到一半的菜被擱在一旁，眼看著時間分秒流逝，萬一讓鍋裡的肉老了焦了，怎麼出菜？ 　　 　　點菜單上還有好幾道菜等著做呢，我不能停下來。 　　 　　來不及細想外頭客人此時是不是還坐在位子上，我趕忙抄起鐵鏟，接手整間廚房，兩個爐口同時開著大火，我一邊爆香翻炒，一邊速速抓料丟入另一只鍋中，還要轉頭確認下一道菜，從冰箱拿出待用的食材，一人兼多人用，在鐵鏟聲與轟隆運轉聲中，幾乎聽不見其他的聲音。 　　 　　廚房工作本就緊湊忙亂，每一道菜都有不同的配料，廚師必須牢牢記住，醬汁下鍋後還要煮滾多久，再倒入汆燙好的肉…… 　　 　　任何一個步驟環節出錯，菜的味道就跑掉了。此時我腦子瞬間塞滿了各種作料跟步驟，專注力被繃到極限，根本無暇感覺危險害怕，訓練有素的身體自動運作，眼睛迅速瞄過爐子與檯面，確認菜的熟度之後，轉身裝盤，立即準備切下一道菜的料。 　　 　　有那麼一瞬間，我真的忘了現在外面正有兩派在械鬥，甚至無暇注意有幾個人闖進來，奔過我身後，又從後門追了出去…… 　　 　　—— 　　 　　做菜真是一件美好的事！ 　　 　　我一直沒有意識到自己究竟喜不喜歡做菜。 　　 　　從17歲離家，料理就是我唯一會做的事了。當時為了「生存」，一人身兼多人用，不管身體多苦多累，都得咬牙苦撐。後來做菜漸漸成為「本能」，拿到一個食材，自然知道怎麼烹調它。到了後期，因為想要做出自己的菜色與創意，更是把過往習慣全部打掉重練，透過法國菜來挖掘自己的千萬種可能與潛力。 　　 　　一直以來，我都很努力的把本分做好，不斷往前衝，可是，我從來都沒有問過自己： 　　 　　「黎俞君，你到底喜不喜歡做菜？」 　　 　　直到有一次，帶著同事去法國，看到市集上琳瑯多彩的鮮美食材，我滿心高興的買下，只想趕快回公寓將它們做成料理，那時才突然發現：「我好像是喜歡做菜的！」 　　 　　從前，我從不曾想過要「享受」做菜的樂趣，全副心神都被料理方式、食材搭配、擺盤呈現的視覺效果佔滿，這是我賴以生活的工作，從17歲開始，我能夠不虞三餐，全靠在這份工作中不斷追求更好的表現。 　　 　　除了一開始選擇廚房時不乏興趣指引，我一路至今，能夠堅持著，其實是靠著對自己的逼迫要求，而那是因為，對當時年紀仍小就離家在外的我，「生存」本就是一件嚴酷的事。 　　 　　就這樣，意識到自己原來是真的喜歡做菜，已經是二十餘年後的事了。 　　 　　開了鹽之華以後，我每年都到歐洲吸收新的料理養份，憑著法文溝通的能力，我們通常捨棄旅館，選擇租下一層公寓，有完整的廚房設備跟客廳，可以讓我們一早在市集採買新鮮道地的食材後，立即回到住處，利用現成的鍋具與調味品來料理品嚐，我認為，這是瞭解當地飲食文化最好的方式。 　　 　　有一年，我帶著鹽之華的員工到法國尼斯，我們在一間佈置宜人的公寓裡下榻，打開廚櫃，裡頭整齊排列著美麗雅緻的餐具，看到主人為我們細心準備的心意，心裡充滿溫暖的感激，旅行的疲憊都得到了療癒。 　　 　　住處旁就有一個歷史悠久的市集，我們毫不猶豫的決定前往遊逛一番再說。 　　 　　歐洲的市集以繽紛的顏色聞名，攤主將各式蔬果分類擺放，掛上手寫的簡單牌標，鮮豔欲滴的蔬果光澤就是最能招徠客人的宣傳。 　　 　　我們極為幸運，恰好碰上了氣候穩定的產期，一列沐浴在暖陽下的攤位上，甜椒、朝鮮薊、櫛瓜花、薄荷葉與紫茄美得讓人兩眼發直，儼然就是從攤位上長出來的，飽含著令人無法移開目光的生命力。 　　 　　就連我長年固定造訪法國，也不曾看過比眼前更美麗的食材。 　　 　　位處南法的尼斯，因為氣候溫暖，溼度適中偏乾，原本即是重要的蔬果產地，不只如此，此地自產的肉品同樣有極佳的品質。美好的食材，會因為每天的天氣溫度而改變狀態，難得遇上正達巔峰的漂亮食材，我們當然要立即採買一些，回去料理，品嚐這相逢不易的滋味。 　　 　　明明在台灣才剛放下每天緊繃的廚房工作，脫身來到法國放假，遇上晴朗的舒適天氣，卻又哪都不想去，反而買了滿手沉重的食材，提回住處廚房分切烹煮，我想來便覺得有些好笑，可是，心裡竟沒有一絲難以取捨，只有滿溢的期待，想趕快把這些美麗的食材做成菜餚，大家一起吃。 　　 　　難得來到法國的員工們，有些把握機會，先出去四處遊覽了。我自己則在廚房裡洗洗切切，好多料理的靈感都被眼前的食材激發出來，腦中的味道逐漸成形，我像是一名創作者在作品裡變幻著令人感動的魔法，接連二十幾道菜上桌，幾乎欲罷不能，直到擺滿了桌子，大夥們都直呼太多了，我們才一起心滿意足的欣賞著桌上噴香的各式佳餚。 　　 　　這一刻，我們都因為料理而感動，能夠相聚在一起，共同分享著美味，是多麽珍貴的時刻。 　　 　　眼前的料理匯集了上天之功、土壤之力，植物的自然生長與人的創作參與，在享用美食的同時，我們等於是身處在眾多「美好的物事環繞中」。如果不是料理，我也許就無法如此深刻的感受它們了。 　　 　　這一刻，我才真正的感受到，自己原來是如此熱愛著做菜！跨越了國界與時差，我前來與這些食材相遇，與此刻的領悟感動相擁。

作者：黎俞君 出版社：麥浩斯 書系：TASTE 出版日期：2018-06-26 ISBN：9789864083879 城邦書號：1GM194 規格：平裝 / 部分彩色 / 256頁 / 14.8cm×21cm