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炭烤煙燻大全:從木材選用、器材操作,到溫度時間掌控的超詳解技巧,100道炭烤迷必備的殿堂級食譜
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  • 炭烤煙燻大全:從木材選用、器材操作,到溫度時間掌控的超詳解技巧,100道炭烤迷必備的殿堂級食譜

  • 作者:史蒂芬.雷奇藍(Steven Raichlen)
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2018-06-12
  • 定價:699元
  • 優惠價:79折 552元
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內容簡介

美食部落客——不務正業男子Ayo Ting’s Bistro美食自學廚房——克里斯丁 山林生活探索攝影師——陳敏佳 台灣最大舒肥社團「A.C. 舒肥料理實驗室」社長——熊爸 ★★★★★專業推薦(依姓名筆劃順序) ✦跟著美國著名炭烤煙燻教父——史蒂文.雷奇藍獨創的「炭烤煙燻七步驟」,不論你是烤肉迷、食肉控、戶外玩家,或料理職人,一本搞定,「炭火」與「煙燻」的風味精華! ◎煙燻是炭烤的靈魂,沒有那迷人的香氣,所有的烤肉都將乾澀無味。 炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味? ◎你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味,蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對,而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔? 炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單! 炭烤店為什麼能創下百萬業績,美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下? 從煙燻一顆雞蛋到烤全豬,肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味,大師的獨門祕訣都在這裡! ✓從小型木炭燒烤架、筒型炭烤煙燻爐、電子炭烤煙燻爐到手持炭烤煙燻槍…… 詳解14種不同類型烤爐的優缺特點,找到最適合個人需求的料理爐具! ✓變化不同木香煙燻,25種常用木材的煙燻風味與推薦食物解析,用焦酥滑嫩的醇厚口感,佐拌木香四溢的風味旅行! ✓學習點火的藝術,通透所有冷熱燻技巧、炭烤溫度與燻煙顏色,掌握科學與知識,入門玩家也可以輕鬆與火神共舞。 另外還有好食材該如何選?按摩、醃製與燒烤醬製作等等技巧。聽起來很複雜嗎?但藉由雷奇藍的七個燒烤必殺技,step by step,人人都能成為炭烤煙燻大師! ✦100道超乎想像的「神」級料理 ✓無可抗拒的經典/一品至尊前胸肉牛腩、堪薩斯城風格肋排、牙買加香辣煙燻雞、斯堪地那維亞煙燻鮭魚…… ✓極致冒險的創意/波本威士忌炭烤煙燻培根蘋果酥、煙燻莫札瑞拉起司、中國茶燻鴨…… 以及起司蛋糕、冰淇淋,美乃滋和雞尾酒等,作夢也沒想過的食物,皆可變化煙燻風味! 激起你的飢渴食欲、點燃你的炭烤魂魄,準備好踏入香氣四溢、極致誘惑的美食殿堂!    【專業好評推薦】    台灣似乎沒有煙燻食物的傳統,其實我們多山與四面環海,充滿了可發展煙燻食物的條件,學習炭烤煙燻的料理等於學會生火、控溫、認識木柴,當然包括製作美味的食物。 近幾年露營風氣盛行,人們較有機會慢活、使用柴火料理食物,離開方便的瓦斯爐、微波爐等現代工具,本書傳授的炭烤煙薰技術可讓人們嘗試異國豐富的料理文化與滋味。 我根據書中的流程嘗試過幾道菜,嚐過味道之後笑得合不攏嘴,真不敢相信這是我自己做的食物,彷彿在美國南方才有的味道啊! ——山林生活探索攝影師/陳敏佳    煙燻Smoking,一種源起史前時期的古老儲藏食材方法。 煙燻處理後獨特的風味與氣息,賦予食材一個全新的生命。直到今日饕客們對於煙燻的癡迷,依舊如上癮般難分難捨。 在阿根廷慢烤料理Asado中,純粹的柴燒、耀眼的火焰與漫長的8小時慢烤,當餐點被端上餐桌的那一刻,絕佳鮮嫩口感與柴燒香氣,讓眾人們驚呼一切的等待都不虛此道,這就是煙燻歷久不衰使人著迷之處啊! ——台灣最大舒肥社團「A.C. 舒肥料理實驗室」社長/熊爸    「好的老師帶你上天堂」,這句話套在作者史蒂芬身上再適合不過。想精通炭烤煙燻並不容易,但當你將一塊完美覆著煙燻滋味的豬肩胛肉放進嘴中,「上天堂」真的只是剛好的形容而已。 書中大玩煙燻把戲;起司蛋糕、蘋果甚至冰淇淋全都給它煙燻一輪,實在令人懷疑是不是「暗黑料理」。不過真按照書中做法實作,就會發現,真是自己的見識太狹隘了。 還在猶豫是否展開一趟熱血興奮的煙燻之旅?看完本書,就不需猶豫。動手吧,朋友! ——Ting’s Bistro美食自學廚房/克里斯丁

目錄

跟著本書,探索顛覆傳統的終極炭烤煙燻美味 炭烤煙燻七大步驟完整曝光——打造香氣四溢的美食天堂! ★開胃菜 炭烤煙燻雞蛋 魔鬼炭烤煙燻雞蛋 醃漬炭烤煙燻鵪鶉蛋 炭烤煙燻番茄加玉米莎莎醬 炭烤煙燻厚板燒卡門貝爾起司 乾草炭烤煙燻莫札瑞拉起司 炭烤煙燻海鮮蘸醬 炭烤煙燻雞肝 炭烤煙燻雞肝醬 炭烤煙燻烤起司辣味玉米片 環太平洋口味紅辣椒雞翅 是拉差香甜辣椒醬牛肉乾 炭烤煙燻酥炸爆鍋一品培根蟹 炭烤煙燻麵包 炭烤煙燻西班牙冷湯 煙燻魚巧達濃湯 ★牛肉 巨無霸人氣破表牛肋排 橡木炭烤煙燻靠牛背的沙朗牛排 一品至尊前胸肉牛腩 自製猶太煙燻醃肉 炭烤煙燻菲力牛排 三合一辣味辣根醬 炭烤煙燻牛肋排 炭烤煙燻肉汁 炭烤煙燻下後腰脊角尖牛肉 櫻桃木炭烤煙燻紐約客牛排 ★豬肉 北卡羅萊納州風味手撕炭烤煙燻肩胛肉 卡羅萊納醋醬 櫻桃糖汁佐橡木炭烤煙燻豬嫩背肋排 唐人街豬腩排 5-4-3-2-1揉搓粉 北京烤肉醬 聖路易市風格豬肋排佐香草紅糖醬燒 炭烤煙燻蜜汁豬腩排 芥末籽魚子醬 自製手作叉燒肉 屠夫與公豬餐廳的無敵XXL號特大豬排 DIY炭烤煙燻培根 炭烤煙燻愛爾蘭培根或加拿大培根 燒烤豬腹脇肉 芥末醋醬 炭烤煙燻豬肩胛前腿肉 ★羊肉 「羊」裡「羊」氣燒烤羊肉 黑色蘸醬 炭烤煙燻燉燴羊膝 炭烤煙燻小羊腩 萊姆汁口味的是拉差香甜辣椒醬 小羊腩越式法國麵包 田園香草風味炭烤小羊肉肋排 ★漢堡、香腸等等 乾草炭烤煙燻漢堡 楓糖芥末烤肉醬佐蒙特利爾肉丸 楓糖芥末烤肉醬 塔爾薩魚雷——培根香腸胖胖卷 炭烤煙燻德國油煎香腸 ★家禽 大火串烤炭烤煙燻雞 炭烤煙燻雞佐辣根蘸醬 牙買加香辣煙燻雞 牙買加香辣煙燻雞調味料 培根、火腿和起司雞腿 進行二次炭烤的威士忌炭烤煙燻火雞 火雞肉汁 柑橘茴香土雞胸肉 火雞火腿 中國茶燻鴨 海鮮烤肉醬 中國茶燻鴨餅皮 ★海鮮 炭烤煙燻半殼生蠔 炭烤煙燻鮮蝦佐墨西哥小辣椒橘子雞尾酒醬 炭烤煙燻鮮蝦佐丹麥蒔蘿醬 檸檬蒔蘿醬 甜芥末蒔蘿醬 丹麥博恩霍爾姆島式煙燻鮭魚排 熱燻鮭魚 鮭魚糖果 炭烤煙燻厚板燒鱒魚鑲培根 蜂蜜檸檬炭烤煙燻扁鰺 醃楓糖煙燻北極紅點鮭 煙燻黑鱈魚佐茴香與香菜 蒔蘿黃瓜醬佐炭烤煙燻黑鱈魚麵包 ★炭烤蔬菜、小菜和素食 炭烤煙燻高麗菜沙拉 炭烤煙燻馬鈴薯沙拉 炭烤煙燻兩次的馬鈴薯 炭烤煙燻根莖類蔬菜薯餅 鮮奶油炭烤煙燻玉米 燒烤洋蔥 炭烤煙燻蘑菇麵包布丁 自製炭烤煙燻坊豆子 炭烤煙燻白豆燉肉(素食版) 從頭開始煮熟豆子 醃豬後腿肉風味之醃製豆腐 燒烤豆腐 ★甜點 波本威士忌炭烤煙燻培根蘋果酥 炭烤煙燻巧克力麵包布丁 炭烤煙燻法式焦糖布丁 炭烤煙燻起司蛋糕 焦糖醬 炭烤煙燻蘋果 炭烤煙燻冰淇淋 ★雞尾酒 炭烤煙燻血腥瑪麗 炭烤煙燻曼哈頓 炭烤煙燻龍的呼吸 炭烤煙燻梅斯卡爾酒 檸檬菲諾雪利酒 綠色煙霧 黏果酸漿香菜泥 炭烤煙燻培根波本威士忌雞尾酒 碧血黃沙雞尾酒 換算表 盤點五花八門的炭烤煙燻爐 炭烤煙燻其他必備裝置 照片/插圖來源 索引

序跋

【作者的話】跟著本書,探索顛覆傳統的終極炭烤煙燻美味
    有很多地方可以當我這本書的楔子,好比1930年代的煙燻鯡魚業重鎮:丹麥博恩霍爾姆島(Bornholm),這座波羅的海小島當時相當自豪,因為這裡有超過120座炭烤煙燻坊鎮日趕工作業,那裡的粉刷磚煙囪至今仍是重量級地標。      或在義大利阿爾卑斯山會用杜松木炭烤煙燻鹽醃火腿兩週,製作出名為斑點(speck)的煙燻鹽醃風乾生火腿;而美國維吉尼亞州薩里縣的縣治薩里(Surry)也不遑多讓,他們早從1926年開始,就有愛德華茲家族(Edwards)這個炭烤煙燻火腿老牌子助陣。      還有比方蘇格蘭艾拉島(Islay)的居民會在泥炭上炭烤煙燻大麥,做成蘇格蘭威士忌;又如墨西哥瓦哈卡州(Oaxaca)附近崎嶇的山坡上,本地人會拿龍舌蘭仙人掌的心在火坑中燻烤,成品是一種叫作梅斯卡爾酒(Mezcal)的特製煙燻烈酒。      又如離我家鄉更近的堪薩斯城美國皇家世界燒烤料理系列活動,則是連續三天三夜由全世界各地炭烤燒烤團隊——逾六百支英雄好手隊伍匯聚一堂,在箭頭體育場(Arrowhead Stadium)一爭長短,展開一系列燻煙繚繞的炭烤煙燻競技大賽。      不過要幫我的書起頭,最棒的地方可能是我家後院,在我寫這些字的同時,鮭魚、扇貝和牛肉乾,還有必備的義大利乳清起司(ricotta,或譯瑞可達起司)、芥末和辣醬,也正在我和鄰居羅傑.貝克爾(Roger Becker)建造的雪松炭烤煙燻坊裡燻烤著!      光炭烤煙燻這四個字就能讓人食指大動,這種魔力世間少有,像火腿、培根、猶太煙燻醃肉(pastrami)這類全世界老少咸宜的食物,全都因為經過炭烤煙燻,而具有獨特風味與特色。      本書網羅了熱燻食物如醃魚(kipper)和火腿;冷燻食物如煙燻莫札瑞拉起司(義大利語:mozzarella,俗稱水牛起司)與斯堪地那維亞煙燻鮭魚,還有美國燒烤料理,好比德克薩斯州胸肉卡羅萊納州手撕豬肉、再來則是堪薩斯城風格肋排,加上我的《超讚BBQ食譜報到!》書中提到的煙燻食物,像牙買加香辣煙燻雞和中國茶燻鴨。      所以大家搞不好會問:這本書跟我其他所有的燒烤聖經食譜書有何不同?雖然我大部分的著作確實講的都是煙燻食物,特別是照著串連美國東南部燒烤料理核心區的煙燻文化走,不過本書的重點會專門放在炭烤煙燻料理——也就是炭烤煙燻肉、海鮮、甚至炭烤煙燻雞尾酒、調味料和甜點上,各位會學到如何製作此生必懂的炭烤煙燻招牌菜,即使連你作夢也沒想到可以炭烤煙燻的食物,包括起司蛋糕、冰淇淋,蛋黃醬(美乃滋)、奶油、和冰也統統變本書教材。      所以點燃你的炭烤煙燻爐吧! 這趟美食之旅即將上路!

作者資料

史蒂芬.雷奇藍(Steven Raichlen)

1953年3月11日生於日本名古屋,是美國烹飪作家,電視節目主持人。自1998年以來,雷奇藍鑽研全球燒烤的文化和美味的技巧鑽研,出版了28本書,,獲得5次美食界的奧斯卡獎之稱的詹姆斯比爾德獎和3次IACP獎, 著作被翻譯成17國語言。他也為《紐約時報》,《國家地理旅行者》,《食品與葡萄酒》,《好胃口》(BonAppétit)和《半球雜誌》(Hemispheres)鑽寫文章,許多燒烤店因為雷奇藍的寫作而出名。 從2003年到2006年雷奇藍做了一個電視節目〈BBQ大學〉(又名BBQ U),在美國公共電視台播了四季。2008年到2010年,他再次在美國公共電視台主持了〈原味燒烤〉(Primal Grill),特色是現場直播烹飪「如何操作」,每種技術都採用不同的烤架。在2015年,他在公共電視台開了節目〈炭烤煙燻大全〉(Project Smoke),重點關注了煙燻食物中的傳統和尖端技術。雷奇藍還在魁北克開了一個名為Le Maitre du Grill的法國電視節目。他在日本電視台的〈燒烤之神之戰)中戰勝了料理鐵人廚師道場六三郎。他出現在許多電視和網絡節目,包括早安美國,今日秀,CBS今天早晨,探索頻道,奧普拉,瑞吉斯和凱利(Regis & Kelly),The View和CNN。

基本資料

作者:史蒂芬.雷奇藍(Steven Raichlen) 譯者:吳郁芸 出版社:麥浩斯 書系:Master Chef 出版日期:2018-06-12 ISBN:9789864083862 城邦書號:1GX721 規格:平裝 / 全彩 / 304頁 / 19cm×26cm
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