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看圖學麵包 揉麵.整型.發酵 法式麵包自學全書
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內容簡介

無論你是純粹想挑戰法式麵包或真心想成為專業麵包師,都該擁有本書! 破解麵包師傅的不傳祕方與手法 大解密、動手做、技巧傳授 100道最純粹的法式麵包食譜 點燃你的麵包魂 ◆將法國國家廚師職業認證(CAP)教材化為圖解,人人都能一目瞭然的專業麵包技巧養成祕笈! ◆2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信/審訂.推薦 什麼是麩質、麩質的功能是什麼、讓麵團發酵的麵種有那些、任何粉類都可以做麵包嗎、麵包如何整形、成功烘烤的祕訣……等等。 【本書特色】 1. 超大開本,技巧最紮實、圖示最清楚的麵包自學工具書。 2. 關於麵包你一定要知道的:14項基本材料x 6種整形手法x 9款基礎麵團x 3種熱門奶醬x 48種經典麵包x 17道精緻糕點x 51則專有名詞解析。 3. 從基本材料開始,詳細解說麵粉的成分、酵母的種類、揉麵的手法。 4. 所有技法皆有完整結構剖析及過程分解圖。清楚解釋每個關鍵步驟與組合技巧。 5. 以圖解方式呈現麵團組成結構,並詳細解說特殊手法、製作注意事項、發酵及烘烤時間、訣竅及保存方式。 6. 以科學方法解釋製作原理與使用材料,完全解析所需技巧,解答你對麵包製作的各種疑惑。 從小麥到麵粉,從揉麵到烘烤,從麵包麵團到千層麵團,本書幫助你完整認識製作麵包的所有材料、技術及基礎食譜,並搭配視覺圖表,更有助深入理解麵包製作的所有概念與訣竅。 【2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信推薦】 「圖文並茂,內容精確,最棒的是將所有麵包相關知識有系統的整理出來,讓人可以更輕鬆的做出美味的法式麵包。」 【Amazon讀者好評】 ★精美插圖與相片解說,除了經典麵包(可頌、長棍……),也有較具「現代感」的食譜(例如貝果)。 ★這本書太棒了!具備所有基礎技法,解說明確。 ★非常好的書,解說非常清楚易懂。推薦給所有想要自己做麵包的人。 ★我不是麵包專業人士,但因為長年居住國外,已習慣自己動手做家常麵包(每天約1公斤……) ★這本書清楚呈現每個步驟的意義,而且還有自製麵種的食譜與方法,非常完整,大力推薦! 【審訂者:陳永信/2013全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍,2014世界麵包大賽台灣代表選拔賽冠軍,2015法國世界麵包大賽雙料冠軍。】 多次前往日本、法國學習技術,經常在台灣、大陸舉辦麵包巡迴講習會。擅長製作歐式麵包、甜麵包、天然酵母麵包、藝術麵包等,並致力專研市場流行的特色麵包,長期觀察兩岸麵包飲食習慣,搭配不同風味食材,巧妙運用在麵包餡料和麵團中,口味創新、作法獨特,深受大眾喜愛。 目前擔任崇右影藝科技大學專業教授、科麥股份有限公司技術顧問、歐客佬精品咖啡麵包技術顧問、上海原麵包公司技術顧問、珠海初選公司技術顧問、法國君度酒業中國市場代言、法國MDC麵粉中國市場代言等。

目錄

基礎 基本材料 小麥麵粉 ...........................................................................12 其他麵粉 ...........................................................................14 無麩質麵粉 .......................................................................16 新鮮酵母 ...........................................................................18 酸麵種 ...............................................................................19 液態酸麵種 .......................................................................20 固態酸麵種 .......................................................................22 液種 ...................................................................................24 附加材料 水 .......................................................................................26 鹽 .......................................................................................27 油脂、奶 ...........................................................................28 糖、蛋 ...............................................................................29 發酵步驟 手工揉麵 ...........................................................................30 機器揉麵 ..........................................................................32 發酵作用 ...........................................................................34 整形 ...................................................................................40 塗刷蛋液 ...........................................................................48 割線 ...................................................................................50 烘烤 ...................................................................................52 基礎麵團 白麵糰 ...............................................................................54 傳統麵糰 ...........................................................................56 披薩麵團 ...........................................................................58 維也納麵團 .......................................................................60 發酵千層麵團 ...................................................................62 布里歐修麵團 ...................................................................66 反折千層麵團 ...................................................................68 泡芙麵團 ...........................................................................72 沙布蕾甜麵團 ...................................................................74 基礎奶醬 卡士達奶油 .......................................................................76 杏仁奶油 ...........................................................................78 糖煮蘋果泥 .......................................................................80 食譜 棍子麵包 棍子麵包 ...........................................................................84 傳統棍子麵包 ...................................................................88 雜糧傳統棍子麵包 ...........................................................92 酸麵種麵包 自製麵包 ...........................................................................96 鄉村麵包 .........................................................................100 古法麵包 .........................................................................104 石磨圓麵包 .....................................................................106 雜糧麵包 .........................................................................108 全麥麵包 .........................................................................112 特殊麵包 黑麥圓麵包 .....................................................................114 檸檬黑麥麵包 .................................................................118 黑麵包 .............................................................................120 栗子粉麵包 .....................................................................122 玉米粉麵包 .....................................................................124 無麩質麵包 .....................................................................126 啤酒麵包 .........................................................................128 餡料麵包 雜糧皇冠麵包 .................................................................132 核桃麵包 .........................................................................136 可可麵包 .........................................................................138 榛果無花果小麵包 .........................................................142 果乾麥片小麵包 .............................................................144 乳酪麵包 .........................................................................146 義式小麵包 .....................................................................148 乳酪細棍麵包 .................................................................150 驚喜麵包 .........................................................................154 橄欖油麵包 喬巴達 .............................................................................158 佛卡夏 .............................................................................160 南法佛卡夏 .....................................................................164 麵包脆條 .........................................................................168 牛奶麵包 吐司 .................................................................................170 貝果 .................................................................................172 小餐包 .............................................................................176 發酵千層維也納 可頌 .................................................................................180 巧克力麵包 .....................................................................184 葡萄乾蝸牛麵包 .............................................................186 瑞士麵包 .........................................................................190 杏仁可頌 .........................................................................192 千層維也納 蘋果修頌 .........................................................................194 網格蘋果塔 .....................................................................198 千層塔派 蘋果薄塔 .........................................................................202 國王派 .............................................................................204 發酵維也納 牛奶麵包 .........................................................................208 維也納棍子麵包 .............................................................210 果醬炸餡餅 .....................................................................212 布里歐修麵包 巴黎布里歐修 .................................................................216 粉紅帕林布里歐修 .........................................................220 辮子布里歐修 .................................................................224 千層布里歐修 .................................................................228 布里歐修糕點 法式奶油餅 .....................................................................232 波爾多布里歐修 .............................................................234 聖托佩塔 .........................................................................236 咕咕洛夫 .........................................................................240 帕內多尼 .........................................................................244 甜點塔派 杏桃開心果塔 ...................................................................48 芙朗派 .............................................................................250 旅行糕點 香料蛋糕 .........................................................................252 水果磅蛋糕 .....................................................................254 熱那亞杏仁蛋糕 .............................................................258 小糕餅 沙布蕾餅乾 .....................................................................262 蝴蝶酥 .............................................................................264 覆盆子夾心酥 .................................................................266 費南雪 .............................................................................270 瑪德蓮 .............................................................................272 杏仁瓦片 .........................................................................274 珍珠糖小泡芙 .................................................................276 圖解專有名詞 工具 .................................................................................280 麵團 .................................................................................282 奶油與蛋 .........................................................................284 基礎技法 .........................................................................285

作者資料

侯朵夫・朗德曼(Roldophe Landemaine)

來自麥耶納,在法國手工藝行會工會習得麵包與甜點兩大技藝後,加入Ladurée、Pierre Hermé、里昂的Paul Bocuse餐廳、Lucas Carton的高級美食餐廳、Bistrol飯店等知名團隊,不斷精進手藝。2007年,他與妻子Yoshimi在巴黎九區共同開設第一家麵包店Maison Landemaine,後來在巴黎陸續開設分店。目前他們在巴黎擁有12家麵包店,在日本也有一家分店與一間推廣專業技術的麵包學院。

安.卡佐(Anne Cazor)

農業與食品工程師,同時擁有分子料理博士頭銜(艾維・提斯為其論文指導教授)。目前經營分子廚藝學院Cuisine Innovation,推廣分子料理。 相關著作:《看圖學西餐 法式料理技巧自學全書》《看圖學甜點 烘焙技巧自學全書》

基本資料

作者:侯朵夫・朗德曼(Roldophe Landemaine)安.卡佐(Anne Cazor) 譯者:韓書研 繪者:約格・列曼(Joerg Lehmann) 其他:陳永信/審訂亞尼斯.瓦胡奇科斯/攝影(Yannis Varoutsikos) 出版社:積木文化 書系:食之華 出版日期:2018-04-24 ISBN:9789864591282 城邦書號:VF0101C 規格:精裝 / 全彩 / 288頁 / 25.1cm×27.6cm
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