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法式料理名廚配菜技法大全:100+創意蔬菜料理與肉類海鮮食譜,以法式正統烹調手藝展現食材特性,大廚親授法式配菜料理的獨到搭配心法與擺盤設計
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  • 法式料理名廚配菜技法大全:100+創意蔬菜料理與肉類海鮮食譜,以法式正統烹調手藝展現食材特性,大廚親授法式配菜料理的獨到搭配心法與擺盤設計

  • 作者:音羽和紀(Kazunori Otowa)
  • 出版社:積木文化
  • 出版日期:2017-01-20
  • 定價:450元
  • 優惠價:79折 356元
  • 書虫VIP價:356元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:338元

內容簡介

「配菜最大的目的在於襯托主菜的美味。用令人印象深刻的擺盤、絕妙的食材搭配, 透過香氣、口感與味道的變化,更加突顯主菜的獨特風味。」 ——音羽和紀 法式料理的配菜,具有不輸醬汁的重要地位。 名廚音羽和紀以細膩的烹調創意,運用隨手可得的常見食材, 製作簡單卻富個性的菜色,即便單獨上桌也一樣令人垂涎。 配菜的角色,在於襯托主菜的色、香、味。從擺盤的視覺呈現, 到嗅覺、味覺、口感的搭配,都能夠突顯整體魅力。 不過即便是在餐廳,配菜的種類卻經常落於俗套, 常見以相同手法、萬年不變的組合進行搭配。 本書依食材分門別類,除了西式料理常見的馬鈴薯、洋蔥、四季豆、番茄、菇類, 也介紹如白蘿蔔、牛蒡、蓮藕、竹筍等東方料理世界所熟悉的食材, 以及麵包、米、義大利麵等,更加擴大變化的可能性。 每道配菜皆建議「適合搭配的料理」,由大廚親自筆記,不僅明確記載食材與烹調手法, 更為讀者分析味道與口感的搭配奧祕。末章介紹擺盤的技巧,從單一到多樣配菜、 平面到立體、醬汁的選擇與澆淋方式,善用食材的形狀與特性,打造煥然一新的餐盤風景。 追加收錄遵循正統法式烹調技法製作的肉類、海鮮等經典主菜以及多元的醬料作法。

目錄

依食材分類 配菜料理 ◎馬鈴薯 焗烤馬鈴薯蘑菇 10 鮮奶油焗烤馬鈴薯蘑菇 11 焗烤馬鈴薯菠菜 11 煎烤馬鈴薯 12 蒸煮馬鈴薯洋蔥 13 清燉馬鈴薯塊 14 馬鈴薯南瓜球 16 帕瑪森起司烤馬鈴薯南瓜球 16 炸馬鈴薯丁 18 炸馬鈴薯 20 〈變化版〉+米莫雷特起司 20 奶油炒馬鈴薯豌豆 21 洋蔥香菇炒馬鈴薯 21 ◎洋蔥 烤洋蔥(圓片) 22 烤洋蔥(圓弧片) 23 〈變化版〉烤紅洋蔥 23 烤三蔬(洋蔥、紅蔥頭、大蒜) 23 焗烤洋蔥 24 焗烤洋蔥蘑菇 24 油封紅洋蔥 25 焦糖新洋蔥 26 奶油煮新洋蔥 26 ◎四季豆 四季豆煎炒蘑菇 28 松露風味四季豆 28 ◎紅蘿蔔 糖煮紅蘿蔔 29 奶油糖煮紅蘿蔔 29 ◎番茄 羅勒黑橄欖烤番茄 30 芝麻菜沙拉與烤番茄 30 新鮮香草烤番茄 31 洋蔥烤番茄 31 ◎茄子 煎烤美國茄 32 千層茄子 33 煎炒什錦茄 34 炸長茄鑲彩椒 34 美國茄鑲菜 36 奶油煮茄子蘑菇 36 ◎小黃瓜 烤小黃瓜+小黃瓜塔塔醬 37 ◎櫛瓜 網烤與鹽水煮櫛瓜 38 煎烤櫛瓜(細絲、圓片、小丁) 38 煎烤櫛瓜(長薄片) 39 ◎玉米 玉米薄餅 39 ◎青花菜‧白花菜 水煮青花菜+慕斯林醬 40 奶焗青花菜 40 水煮青花筍 41 〈變化版〉青花筍+煎炒番茄 41 檸檬漬白花菜 41 麵包粉烤白花菜 42 網烤白花菜佐培根 42 ◎青椒、紅辣椒、彩椒 鯷魚風味小青椒 43 網烤糯米椒 43 烤彩椒 44 涼拌彩椒佐黑橄欖醬 44 ◎綠蘆筍 網烤綠蘆筍 46 檸檬奶油醬拌綠蘆筍佐馬鈴薯 46 奶油煮綠蘆筍 47 焗烤綠蘆筍 47 芥末白醬煮綠蘆筍蘑菇 48 ◎菊苣 菊苣沙拉 49 焗烤菊苣 49 ◎高麗菜 高麗菜溫沙拉 50 蒸煮紫高麗菜 50 培根風味蒸煮高麗菜 52 蘑菇高麗菜捲 52 奶油煮高麗菜 53 ◎萵苣 蒸煮萵苣 54 奶油煮萵苣 54 ◎長蔥、韭蔥 烤長蔥 55 焗烤長蔥 55 奶油煮長蔥 56 奶焗長蔥 56 檸檬風味涼拌西芹、小黃瓜與韭蔥 57 酒醋煮韭蔥 57 ◎大白菜 蒸煮大白菜 58 〈變化版〉煎烤白菜 58 番茄煮大白菜 59 ◎菠菜、春菊(日本茼蒿) 煎炒菠菜 59 奶油煮菠菜 60 奶油煮春菊 60 ◎白蘿蔔 焦糖蘿蔔 61 清湯煮白蘿蔔 62 奶油煎烤白蘿蔔 62 ◎蕪菁 網烤蕪菁 64 醃漬鮮蕪菁 64 奶油煮蕪菁 65 奶油煮蕪菁馬鈴薯 65 ◎牛蒡 焦糖牛蒡 66 炸牛蒡 66 牛蒡鮮奶燉蛋 67 ◎蓮藕 清湯燉蓮藕 68 烤蓮藕 68 ◎土當歸 醋漬土當歸 69 辣根醬拌土當歸片 69 蒸煮土當歸 70 炸土當歸 70 焗烤土當歸 71 ◎番薯 白芝麻起司烤番薯 72 瑞士雙薯餅 72 ◎芋頭 麵包粉烤小芋頭 73 清湯煮小芋頭 73 ◎竹筍 煎炒竹筍 74 蒜味奶油煎竹筍 74 ◎菇類 煎炒蘑菇 75 煎炒香菇 75 煎炒舞菇 76 煎炒三菇(香菇、杏鮑菇、鴻喜菇) 76 煎炒三菇(鴻喜菇、杏鮑菇、秀珍菇) 78 炸香菇 78 奶油煮蘑菇 79 奶油煮鴻喜菇 79 ◎水果 奶油煎香蕉 80 起司煎香蕉 80 奶油煎姬蘋果 81 ◎米 什錦菇燉飯 82 紅蘿蔔燉飯 83 豌豆燉飯 83 栗子與藍黴起司燉飯 84 彩椒鑲燉飯 84 ◎義大利短麵 貝殼麵+奶油煮淡菜 87 螺旋麵+奶油煮春季蔬菜 87 蝴蝶麵+干貝拌番茄莎莎醬 87 蕈菇蝴蝶麵 87 ◎麵包 烤棍子麵包+大蒜 88 +番茄 88 +西芹 88 +帕瑪森起司 88 +帕瑪森起司+藍黴起司 89 +香草奶油 89 ◎綜合蔬菜、豆類 網烤蔬菜 90 原味烤蔬菜 90 檸檬奶油醬拌春季蔬菜 91 蒸煮春季蔬菜 91 奶油煮春季蔬菜 92 簡易版普羅旺斯雜燴 93 〈變化版〉烤普羅旺斯雜燴 93 清湯煮綜合豆 94 番茄煮綜合豆 94 百搭配菜料理 ◎蔬菜泥‧蔬菜糊 菠菜馬鈴薯泥 97 藍黴起司與香草馬鈴薯泥 97 芥末籽馬鈴薯泥 98 橄欖油馬鈴薯泥 99 白花菜馬鈴薯泥 100 莫札瑞拉起司馬鈴薯泥 100 白花菜糊 101 茄子糊 101 紅蘿蔔糊 102 南瓜糊 102 雙薯糊 103 長蔥糊 103 ◎焗烤蔬菜 美乃滋焗烤白花菜 104 美乃滋焗烤番薯與菠菜 104 美乃滋焗烤綜合豆與紅蘿蔔 105 雙薯千層派 105 焗烤長蔥 106 ◎可當作配菜的醬料 新鮮番茄冷醬 107 番茄優格醬 108 番茄藍黴起司醬 109 什錦番茄湯 110 番茄彩椒醬 111 ◎蔬菜捲 春季蔬菜捲 112 秋季蔬菜捲 114 高麗菜馬鈴薯捲 114 ◎春捲菜盒 春捲菜盒(馬鈴薯、彩椒、洋蔥、鯷魚) 115 春捲菜盒(馬鈴薯、菠菜、玉米) 116 春捲菜盒(馬鈴薯、鮪魚、黑橄欖) 116 擺盤進階課 牛肉 119 漢堡排 122 豬肉 124 雞肉 125 小羊肉 126 干貝 128 魚 129 主菜料理與醬汁食譜 132

作者資料

音羽和紀(Kazunori Otowa)

一九四七年出生於栃木縣宇都宮市。大學畢業後赴歐進修。為首位師事法國三星名廚亞倫.夏裴(Alain Chapel)的日本廚師, 不只學習法國料理, 也熟稔德國料理與西班牙料理, 涉獵甚廣。一九八一年, 在宇都宮市開設餐廳「Auberge」。 目前除了法國餐廳外,亦經營餐廳酒吧、熟食店(西式熟食、麵包)等。二○○七年七月,開設集畢生心力與功力的餐廳「Otowa restaurant」。不僅如此,更參與使用在地食材的親子料理教室與味覺教室,擔任講師;在地方縣府擔任農政委員,以「栃木未來大使」的身分從事餐飲外交工作,積極推廣在地活動。二○一○年,榮獲日本農林水產省「第一屆料理大師」肯定。二○一三年,成為法國料理學院日本支部會員。同時從法國招募名廚,協助企業展店,從事商品開發等顧問工作,活躍於眾多領域。 著作包括《隨手做開胃菜》、《用蔬菜做開胃菜》、《愛吃沙拉的名廚寫給沙拉愛好者的131道沙拉食譜》、《French Otowa's Style活用當地食材的新式法國料理》、《萬用豬肉食譜(合著)》(皆為柴田書店出版)、《我是餐飲外交官》(旭屋出版社出版)等。 ◎餐廳 Otowa restaurant / cité Auberge / OTOWA KITCHEN ◎熟食店 Auberge 東武宇都宮百貨公司B1F 株式會社Otowa Creation 〒320-0826 栃木縣宇都宮市西原町3554-7 TEL 028-611-3188 FAX 028-651-2310 官網 http://otowa-group.com

基本資料

作者:音羽和紀(Kazunori Otowa) 譯者: 出版社:積木文化 書系:五味坊 出版日期:2017-01-20 ISBN:9789864590711 城邦書號:VF0089 規格:平裝 / 全彩 / 136頁 / 19cm×24cm
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