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好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食
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  • 好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食

  • 作者:好吃編輯部
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2016-06-16
  • 定價:199元
  • 優惠價:79折 157元
  • 書虫VIP價:157元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:149元
本書適用活動
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內容簡介

優格的酸 甘酒的甜 醬油的鮮 鹽麴的溫柔 都是發酵的魔力 當大部分的食物轉化需要熱能時,唯獨發酵,以時間為柴火,幫我們把食物烹調起來。 外婆的豆腐乳、母親的酸白菜、爸爸的紅酒、孩子愛吃的甜酒釀,早餐荷包蛋上的醬油、雞湯裡的金華火腿、日本料理少不了的味噌湯…… 他們都是日常裡,難以割捨遺忘的,迷人發酵食。 【本書特色】 1.發酵和醃漬一樣嗎?是發酵還是腐敗?10個Q/A幫你建立發酵好觀念。 2.不失敗發酵食!酸菜、優格、甘酒、鹽麴、啤酒……step by step ,告訴你怎麼做才對。 3. 只教不賣的豆腐乳、台灣食材X日本麴種味噌、產地限定在地乳酪,一窺職人們的發酵生活與私房食譜。 4.什麼是屬於台灣的發酵味?吳寶春、保師傅、葉怡蘭、陳嵐舒、Makito Hiratsuka、許嘉生、朱美虹告訴你心裡話。 5.發酵讀本總覽。還想知道更多知識,我們提供閱讀的可能性。 【特別推薦】 .咖啡大師林東源專訪:給咖啡魂的創業備忘錄 .台灣之光:2016世界侍酒師大賽,何信緯的比賽紀實 .橄欖油怎麼選?義大利國立橄欖油品協會,揭露從種子到瓶子的專業風味 .徐仲VS.顧瑋,從麴菌談醬油 .Hally Chen的東京私房咖哩 .貓兒教我們,什麼是義大利的旬味

目錄

泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食 [ 封面故事 ] Part 1 職人們的發酵生活 *釀漬師的米醬人生 .來用米麴做奈良漬吧!滋味溫醇的米麴豆腐乳、我的米麴怎麼做? *亨利的乳酪狂想曲 .我的乳酪怎麼做、在家簡單做Ricotta、Henry起司實驗室 *漢克大叔的味噌精神! .自家味味噌、我的味噌怎麼做? PART 2 發酵食,Let's do it! *我們都是發酵食:自然發酵、接種發酵 *發酵入門班,10個Q/A幫你建立發酵好觀念 *發酵新手一定要嘗試的活益菌酸菜 *媽媽們最愛的水果酵素 .蘋果酵素酪梨優酪飲 *小資男女可以一起做的優格 .蔬菜優格沙拉醬 *日劇迷最想學的甘酒 *家庭主婦最好用的鹽麴 *發酵食提案(早、午、晚餐、點心與下酒菜) *釀酒!真漢子的盛夏慶典 .自釀啤酒Step by Step PART 3 尋找台灣的發酵味 * 吳寶春麥方店:從發酵,尋找麵包的台灣味 *保師傅:從發酵,看到人生的各個階段 *葉怡蘭:喜歡的味道,自己做出來 *陳嵐舒:外婆的豆腐乳 *Makito Hiratsuka:用發酵,串起東、西方的食味橋樑 *許嘉生:台灣三寶 筍乾、梅干、蘿蔔乾 *朱美虹:關於發酵,這裡不一樣-宜蘭的風土自家味 Plus發酵讀本 [ 旬味食材 ] *這一季,吃什麼最好? 只買所需,走進食材的柑仔店 佘玟霖 × 裸市集 .焦糖肉桂鳳梨塔、果醬鮮果羊奶酪、醃漬綜合蔬果沙拉 *品味生活 煎煮炒炸都ok!橄欖油怎麼選? [ 好吃生活 ] *盛夏,就用一杯包種茶帶來沁涼消暑的感覺吧! *熠熠星光照亮南美-第十五屆世界侍酒師大賽紀實 *GABEE.學:從咖啡師到品牌經營-給咖啡魂的創業備忘錄 [ 專欄 ] *歐美的食尚瘋什麼?方玥雯:誰是新Cronut? *義大利食習日誌 貓兒:義大利裡的旬味 *味覺相對論 醬油:徐仲 X 顧瑋 小吃大餐 Hally Chen:東京千面咖哩店 *EAT AND THE CITY 小笹俊太郎:台灣的早餐光景,是天堂!

內文試閱

【編輯台】重來就好
  「發酵酸菜時,如果表面長霉了怎麼辦?用湯匙撈掉就好。」閱讀《發酵聖經》,是一個紓壓的過程,那些看似應擔憂、害怕的時刻,在作者筆下,全都無傷大雅,雲淡風輕。   面對不理解的事物,我們習慣以「擔心」打前鋒,尤其發酵是在新鮮與腐敗間,創造出一種可能。很難想像,當初怎麼會有人願意吃發餿的豆腐(臭豆腐)、讓豆類長黴熟成後用其汁液(醬油)、把牛乳放在動物的胃裡(起司)……這些都是充滿野性與創造力的展現,也讓我們的舌頭品嚐了酸甜苦鹹鮮外,另種複雜的味覺經驗。   它像是一個擴展,把人類的味覺往外延伸,也把我們觀看世界的角度向外拉大。我開始關心起那些肉眼看不到的微生物,想像著發酵時讓泡泡作用的酵母菌是誰?注意起在美感上或許會被歸納為其貌不揚菌種的好,發現米麴菌和孢子看起來像花朵,麴菌的菌絲也可以很漂亮(見第16頁)。   世界不再是酸掉=丟棄的非黑即白,而可以容納更多的可能進來。我們嘗試問了幾位朋友,屬於台灣的發酵味是什麼?吳寶春的蔭鳳梨、葉怡蘭的黑豆醬油、保師傅的老麵團、陳嵐舒的豆腐乳,每一個都有來自於記憶深處或舌尖上的身世,如果再細究日常裡的發酵食,柴魚、醬油、味噌、起司、紅酒、麵包、鹽麴、糯米醋……無一不可無發酵。   希望這次的封面故事,不只是告訴大家發酵食的美味或市場上常強調的健康,而是能開啟一個對話,套句美國飲食作家Michael Pollan的話:「一缸自製的酸包心菜,不只有乳酸菌在辛勤工作,讓包心菜的糖發酵,更重要的是,裡頭還包含了我們與自然的關係。」   搞砸了怎麼辦?皺皺眉頭,重來就好。當你發現罐子裡的酸菜正冒出泡泡時,你會開心自己和微生物之間的攜手合作!喜歡烹調或吃美食的人怎麼可以不懂發酵呢?它會給你一個全新的眼光,看待食物與生命。

作者資料

好吃編輯部

從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。 相關著作:《好吃28:台灣水果大探險!》《餐桌上的調味百科:從調味、製醬到烹調,掌握配方精髓的完美醬料事典》《好吃27:Cooking with Flowers!花食生活》《好吃26:我們熱愛的廚房道具》《向咖啡大師學習!從生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃25:麵包的科學!麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃23:打開的瞬間!我們的便當生活》《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典》《好吃22:作伙呷鍋!跟著行家煮一鍋熱騰澎湃》《 好吃21:粗食主義!雜糧正夯,吃原豆、全榖的全食物提案》《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》《好吃20:讓人微笑的暖心甜點》《好吃19:We Love Cafe!十件讓你更懂咖啡的事》《好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味》《Eco Food 生態食材!小農田大宇宙,自然農場裡的復育新運動!》《好吃17:喝杯台灣茶 產地X品種X工藝X茶人》《好吃16:冰鎮台灣好味道 食材講究 冰品經典》《好吃15:好好吃飯 從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》《好吃14:來去鄉下吃好菜》《跟阿嬤學做菜2:記憶中的飯菜香&季節手釀》《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》《好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜》《好吃vol.12 來我家吃阿嬤的拿手菜》《餐桌上的蔬菜百科》

基本資料

作者:好吃編輯部 出版社:麥浩斯 書系:TASTE 出版日期:2016-06-16 ISBN:9789864081646 城邦書號:1GM162 規格:平裝 / 全彩 / 128頁 / 21cm×28cm
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