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甜點的華麗探險:可頌甜甜圈之父安賽爾的獨門糕點、創作心法與私藏食譜
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內容簡介

「廚師要學的不只有怎麼複製,還有如何創新。」──多明尼克.安賽爾 糕點界最讓人津津樂道也最成功的創新典範! 「美食界奧斯卡獎」詹姆斯比爾德基金會「頂尖甜點主廚」大獎得主打破想像、美味超群的31道神奇甜點,完整公開! ~《時代》雜誌票選「年度最佳發明」可頌甜甜圈, 原價5美金黑市價100美金,零下3度仍然讓紐約人心甘情願排隊的夢幻甜點 官方首度對外公開創始配方與作法。~ 安賽爾(Dominique Ansel)是神奇又美味的可頌甜甜圈(cronutt,又名可拿滋)發明人,這種嶄新的甜點自2013年5月在紐約開賣以來,捲起的旋風只有「所向披靡」四字足以形容,並被《時代》雜誌票選為2013「年度最佳發明」。顧客大排長龍,願意為了品嘗美味等上好幾個小時不說,黃牛甚至把原價5美元的可頌甜甜圈拉抬到100美元。2015進軍東京後更火速成為日本各大媒體爭搶報導年度第一名,當之無愧的美食榜首。 安賽爾曾經在巴黎最知名的百年甜點老舖「Fauchon」接受七年扎實的傳統訓練,於法國名廚布魯德(Daniel Boulud)的旗艦餐廳「Daniel」擔任行政甜點主廚時,在2010年帶領餐廳接連勇奪米其林三星肯定、《紐約時報》四星評鑑、詹姆斯比爾德基金會「年度傑出餐廳」大獎,並於2013年開設了現今全紐約評價最高的糕餅坊「安賽爾烘焙坊」(Dominique Ansel Bakery),不但是甜點界最受矚目的閃亮新星,更像是躍出故事書來到真實世界裡的威力旺卡,不斷創作出新奇無比、美味超群、風靡眾人的全新獨創甜點。 安賽爾不害怕挑戰,也不怕打破常規,他創作的甜點永遠能讓人耳目一新,也讓所有人都迫切地想知道:他是怎麼做到的?「通常我的顧客品嘗了某樣新甜點後,就會立刻想知道食譜和背後的故事。」 打開這本與眾不同的食譜,你將徹底了解安賽爾的創意從何而來,還能跟著他的腳步,在家裡製作出令人吮指回味的美味糕點。書中不僅收錄如可頌甜甜圈、DKA焦糖奶油酥、棉花糖小雞、爆米花珍珠泡芙、憤怒蛋等31道讓人魂牽夢縈的食譜,並根據不同難易技巧依序編排,適用於所有業餘甜點愛好者與專業烘焙師。而在世界級頂尖食物攝影師托瑪斯‧紹爾(Thomas Schauer)掌鏡之下,每一道甜點更全數幻化為一幀幀精美無比的動態攝影照片,躍然紙上,讓人愛不釋手。 「年輕甜點師傅來到我的廚房,不只學會怎麼做甜點,還有怎麼創作。這就是我想在書裡分享的。」安賽爾說。 【國內熱情推薦】 松露玫瑰(美食作家、「松露玫瑰」格主) 高琹雯(美食作家、「美食家的自學之路」格主) 高韞豐&曹羽君(菓實日創辦人) 【國外佳評如潮】 烹飪界的梵谷。 ──《食物與酒》雜誌 好廚師不問「為什麼?」,而是問「為什麼不?」,他們不害怕挑戰,也不怕打破常規。安賽爾示範了這些超群的特質,並且會繼續成為楷模。 ──Daniel Boulud(米其林二星「Daniel」餐廳創辦人) 天才。 ──Mario Batali(《大口品嘗》(THE CHEW)節目主持人) 安塞爾是現代甜點界的達文西。 ──《浮華世界》 安賽爾烘焙坊是一座夢幻園地。 ──《紐約時報》 【Amazon 四顆半星佳評,近百位讀者熱烈回應】 知名藝評家John Ruskin曾說:「當熱情與技巧結合,名作可期。」安賽爾身上不只熱情與技巧兼具,還有許多年的經驗、超乎常人的想像力,以及藝術家的眼睛。在這本獨一無二的食譜裡,安賽爾不僅分享了他的食譜,還有他的所知所學與理念。 ──讀者J. A. Bell (★★★★★) 安賽爾謝謝你,願意大方分享這些祕密。 ──讀者BeerV (★★★★★) 書裡的圖片簡直就是藝術品!這絕不是一本單純的食譜,而且遠遠超過了食譜的層次。安賽爾對於甜點的見解會讓你領悟到他不僅是個甜點主廚,他還是一位糕餅藝術家。 ──讀者Mrs. Joyon (★★★★★) 書中側欄的注解不只說明正確的作法,也解釋了為什麼要這樣做,對我的幫助非常大。 ──讀者the Baroness Bruce-Campbell deVermandois (★★★★★) 安賽爾邀請所有人參觀他的創作過程,公開所有原創甜點的作法與配方,跟他一起以獨特的視角探索甜點的世界。 ──讀者CMJ (★★★★★)

目錄

推薦序 米其林三星主廚丹尼爾‧布魯德 ix 引言 xi PART 1 I. 時間是食材  可麗露測試   瑪德蓮短暫的一生   馬卡龍萬歲   餅乾裡的回憶  II. 離開舒適圈  蛋白餅的弱點   來自啾啾的靈感   敲開巧克力蛋   聖誕節就是要吃穀片  III. 不要聽  相信DKA   打破舒芙蕾法則   可頌甜甜圈真正的教訓   永遠的香草 IV. 名字有什麼意義?  做出完美的小雞蛋三明治   打扮修女泡芙   紐約甜點   我,迷你我和糖霜蛋白  V. 創造與再創造  被遺忘的乳酪蛋糕傳統   把一般火腿換成風乾火腿   情人眼裡出蘋果塔   一口珍珠糖泡芙  VI. 除了味道以外  向日葵塔幻象   四季皆宜的烤棉花糖   甘薯代替品   在阿拉斯加烤派   紫色的味道   易碎的薄千層餅  VII.點子源源不絕  薑餅不一定要做成屋子   夢中塔   棉花糖的偽裝   訂做萊姆塔  PART 2 烘焙前的祝賀詞 初階食譜  熱巧克力   巧克力胡桃餅乾   迷你瑪德蓮   迷你我   爆米花珍珠泡芙   棉花糖小雞   香草冰淇淋   翻轉蘋果塔   紫塔  中階食譜  可麗露   香草修女泡芙   棉絮乳酪蛋糕   巴黎―紐約   完美小雞蛋三明治   黑藍蛋白餅   粉紅香檳馬卡龍   蘋果棉花糖   向日葵塔   聖誕節早餐穀片   「加點料」萊姆塔   冷凍烤棉花糖   薄千層餅  高階食譜  巧克力魚子醬塔   憤怒蛋   DKA 多明尼克版焦糖奶油酥   魔術舒芙蕾   居家版可頌甜甜圈   甘納許   加味糖與釉面   伊比利火腿佐馬翁乳酪可頌   甘薯蒙布朗   薑餅松果   烤阿拉斯加  額外技巧   煮奶黃醬   泡芙麵糊   擠花   巧克力調溫   層疊  致謝  索引與中英對照

作者資料

多明尼克.安賽爾(Dominique Ansel)

《時代》雜誌票選2013年度最佳發明「可頌甜甜圈」創始人 《商業內幕》(Business Insider)評選「四十歲以下最具創新精神者」 於「Daniel」餐廳擔任行政甜點主廚時,帶領餐廳首次獲得《紐約時報》四星評鑑,米其林三星評鑑,以及詹姆斯比爾德基金會「年度傑出餐廳」大獎 《克雷恩》週刊(Crain)選為「四十大四十歲以下成功人士」(40 Under Forty) 英國《每日郵報》(Daily Mail)讚譽「世界最受款待的甜點主廚」 「美食界奧斯卡獎」詹姆斯比爾德基金會(James Beard Foundation)2014年「頂尖甜點主廚」大獎 「安賽爾烘焙坊」(Dominique Ansel Bakery): ◎美食指南《Zagat》評等烘焙類第一名 ◎《Daily Meal》評為全紐約最佳糕點店 ◎《紐約玩樂誌》(Time Out New York)評為「最佳新烘焙坊」 ◎東京表參道同名分店勇奪2015全日本各大媒體報導率第一名

基本資料

作者:多明尼克.安賽爾(Dominique Ansel) 譯者:鍾沛君 出版社:麥浩斯 書系:Master Chef 出版日期:2016-05-03 ISBN:9789864081417 城邦書號:1GX709 規格:平裝 / 全彩 / 272頁 / 19cm×25cm
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