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四季創意義式前菜108:日本3大義式料理名廚親授
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內容簡介

義式料理的喜好者必備!無論料理從業人員或廚房新手都受用 兼具現代、傳統及創意 集結日本3位大人氣實力派主廚 帶來3種不同風格、與眾不同的季節菜色 義大利開胃菜(antipast)包含的範圍很廣。 因此義式料理的廚師們常會說:義大利開胃菜無論在使用的食材、調理手法,以及呈現方式,跟第一主菜(primo piatto,通常是麵點)或第二主菜(secondo piatto,通常是肉類或海鮮)相較,自由發揮的程度大大增加。 然而,面對食材產生新的創意時,另一方面還要隨時與顧客有共鳴,感受到顧客的需求,也是個充滿困難的領域。 本書介紹了春夏秋冬四季共計108道的開胃菜。有角度多樣化的變化球,也有乾淨俐落的直球對決;有從外表難以想像、十分費工的一道菜,也有只依循最基本步驟的簡單一品。 從挑選食材、事前處理、切法、火候,任何一個環節都能清楚展現出廚師的料理哲學。就算是同樣的食材組合,做出相同名稱的料理,也會呈現出完全不同的品項,這就是樂趣所在。 重點就在於,開胃菜是在一開始時,讓顧客保持心情愉快,提高用餐興致的單品。很可能就因為一道開胃菜,大大改變了顧客對當天的料理是好或壞的印象——開胃菜的魅力,就在於餐盤上呈現出廚師們的自由表現,不如放輕鬆,用更寬廣的視野來享受。

目錄

前言 本書的料理解說 春季 in primavera 夏季 in estate 秋季 in autunno 冬季 in inverno 斎藤智史(PRISMA) 天然鯛冷盤搭配高湯凍及魚肝冰淇淋 醃漬日本鯷 佐牡蠣冰淇淋 帕瑪風綠蘆筍 酥炸琵琶湖產天然小香魚 小烏賊鑲油菜花 墨燉軟絲與馬鈴薯舒芙蕾 香煎赤座蝦佐油菜花泥 西西里風沙丁魚 富山產白蝦與鹽水海膽冷盤 番茄麵包湯搭配大蒜冰淇淋 香煎鰻魚番茄佐熟成巴薩米克醋 糖醋星鰻 毛蟹烏魚子赤魷捲冷盤 烤綜合蔬菜 香煎天然小香魚佐西西里燉菜與烤無花果 油封天然香魚佐香露瓜 完熟黑無花果與28個月熟成帕瑪生火腿盤 丹波篠山熟成牛與蛋蕈冷盤 茄子紅椒凍派 冷漬紅肉旗魚與涼燉菜 蛋蕈沙拉 佐松子法式油醋醬 牛肝蕈小披薩佐白雞肝醬 有機蛋玉米糕 佐白松露 沙丁魚派 香煎牛肝蕈 佐有機蛋及琴塔豬豬油 毛蟹鹽水海膽 佐茴香醬汁 香烤牡丹蝦搭配朝鮮薊 佐紅酒龍蒿醬汁 燒烤帕瑪森乳酪佐油漬塔加斯卡橄欖 綠蘆筍魚白秋松露 香烤鱈魚白 佐杏仁片焦香奶油醬汁 醃漬沙丁魚馬鈴薯泡沫 佐番茄凍及鯷魚粉末 竹莢魚牡蠣米沙拉 橄欖油漬牡蠣與分蔥舒芙蕾 燒烤白松露蝦夷鮑 瑪薩拉紅酒風味布列斯雞肝醬 義大利開胃菜的廣泛運用 有效利用保存久、方便搭配使用的醋漬&油漬食品 原田慎次(Aroma-fresca) 鯛魚番茄凍冷盤搭配鹽膚子田園風沙拉 水煮白蘆筍佐香芹蛋黃醬 酥炸櫛瓜花鑲櫻花蝦香芹燉飯 香酥小香魚佐山菜 春蓼蘋果酒醋泡泡 香煎螢烏賊佐墨汁燉飯脆片 斑節蝦佐春味醬汁 文蛤青花菜石蓴湯 半烤白鮭溫沙拉 薄片烤牛膝 鮑魚薄片炒牛肝蕈 鰻魚五穀米烤燉飯 夏松露風味炸星鰻佐豬油 溫拌小墨魚 玉米泥冷天使麵拌蛋黃 佐夏松露 西西里燉菜溫泉蛋羊酪薄脆餅 細麵裹炸蝦蛄佐榛果檸檬草 香草酥炸田雞腿 烤金華豬佐巨峰葡萄苦瓜及杜卡香料 輕炙青花魚冷盤 生螺肉佐魚子醬 鑲貽貝佐義式番茄醬 炙烤北寄貝佐雙味白玉米糕 上海蟹鹹薄餅 黃金酥炸母香魚 佐紅酒醬汁 焗烤和牛牛肚與牛肝蕈 小羊肉油菜花 佐義式青醬與青蘋果軟糖 酥炸鵝肝 佐小扁豆水波蛋 雙味松葉蟹 香烤松葉蟹 菊芋、煙燻乳酪、黑松露一口小點 黑松露風味炸魚白 小鬚鯨冷盤 溫熱高坂雞佐紫葉菊苣 烤鵝肝 佐黑色高麗菜及小扁豆醬汁 韃靼馬肉 白松露風味烤鵪鶉 佐花椰菜金礦山乳酪醬汁 義大利開胃菜的廣泛運用 以綜合前菜的小份料理來搭配成套餐 堀江純一郎(i-lunga) 紅馬頭魚冷盤 佐醋漬櫻蘿蔔海膽醬 白蘆筍生火腿捲佐炒蛋 燴春季蔬菜佐水波蛋與鵝肝 野生蘆筍鴨胸沙拉 螢烏賊青蔥冷湯 酥炸朝鮮薊鑲花枝漿 豬乳房骰子 斑節蝦佐蜂蜜醬汁 花椰菜柳橙塔塔、嫩雞胸肉沙拉佐番紅花苦艾酒醬汁 黑豆醋漬沙丁魚、楓葉洋蔥沙拉佐綠番茄醬汁 蠶豆豌豆冷湯、薄荷風味青蘋果冰沙 蒲燒秋刀魚 辣味番茄培根冷麵 大和圓茄、小番茄、帕瑪森乳酪凍糕 燉煮羊肚蕈佐水波蛋及油菜花 香煎香魚佐黃瓜醬與醃漬白疣小黃瓜 鑲貽貝 竹筍肉丸 戈根索拉乳酪與馬鈴薯千層 啤酒炸天然鰻、松茸及銀杏 黑松露香味燉菊芋 佐鯷魚醬 玉米糕一口派對 魚卵盅 白烤塔雷吉歐乳酪佐白松露 毛蟹貝殼麵酥塔 南瓜布丁佐兔肝 綜合串炸 烤龍蝦小扁豆泥 佐蝦膏蝦卵醬汁 宇陀金牛蒡酥皮派 蛋黃湯 鑲洋蔥 薄鹽烤鱈魚與八種豆沙拉 閹雞鵝肝凍派 佐閹雞高湯 熟火腿鮪魚捲 燒烤豬肩肉 鹽烤熊腿肉 佐蕈菇醬汁 義大利開胃菜的廣泛運用 各式粉類製作的小點心,將派對妝點得更輕快 我的義式開胃菜考&作者簡介 齋藤智史 (PRISMA) 堀江純一郎 (i-lunga) 原田慎次 (Aroma-fresca) 補充食譜 基本高湯、醬汁、麵皮等 主要食材分類索引

作者資料

原田慎次

1969年出生於日本栃木縣。在東京.六本木的「GINO」(已歇業)歷練一段時間,再到「Giliola」(南青山)擔任主廚,1998年在廣尾開了「AROMA FRESCA」。2003年暫時歇業,在2005年於南麻布又開設了與酒舖合併的餐廳「Casa Vinitalia」,並在同一家店內開設「AROMA FRESCA」。2010年將「AROMA FRESCA」移到銀座,同一層樓另外又開了以前菜小碟料理為主題的「Sala AMABILE」。集團連鎖店除了在名古屋、福岡都有「AROMA FRESCA」之外,東京都內各地還有以炭火燒烤為概念的「AROMA CLASSICO」、以義大利麵、小點心為主的「Essenza」、「Caffe Aromatica」、「Caffe Classica」等。

崛江純一郎

1971年出生於日本東京都。大學畢業後,志願從原先的教職一下子變成廚師。1996年赴義大利,在托斯卡尼及維亞雷吉歐的餐廳各學習了一年半,接著到皮蒙特的伊索拉達斯蒂的米其林一星餐廳,歷練了三年。2002年同樣在皮蒙特的阿奎泰爾梅的餐廳「Pisterna」開幕時擔任主廚,並在隔年12月出版的《米其林指南2004年版》摘下一星。2005年回到日本,經歷在「LA GRADISCA」(東京.西麻布)擔任老闆兼主廚之後,2009年8月於奈良開了「Ristorante i-lunga」。另外,為了追求新的表現,同樣在奈良又開了另一間講究食材安心、安全,強調手工製作的「cafe i-lunga」。

斎藤智史

1974年出生於日本北海道。在國內歷練過一段時間即赴義大利,曾在倫巴第的貝加莫郊區的「Da Vittorio」以及威內托的科爾蒂納丹佩佐的「Tivoli」這兩家餐廳,共計工作了兩年。回國後向「MONNA LISA」(東京.惠比壽)的老闆兼主廚河原透學習法國料理的技術。之後就在東京都的義大利餐廳擔任主廚。2004年,夫妻倆自立門戶在東京.廣尾開了「IL RISTORANTE NELLA PERGOLA」。過了七年,為了進一步呈現自己獨特的料理觀,在2011年2月於南青山開了「PRISMA」(「IL RISTORANTE NELLA PERGOLA」已在2011年10月歇業)。

基本資料

作者:原田慎次崛江純一郎斎藤智史 譯者:葉韋利 出版社:遠足文化 書系:Master 出版日期:2015-11-11 ISBN:9789869217194 城邦書號:A6800533 規格:平裝 / 全彩 / 260頁 / 19cm×25.6cm
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