雞蛋，是烘焙蛋糕的重要靈魂，也是影響鬆軟、紮實或綿密的口感關鍵。 學會雞蛋的打發與拌合法，是成為烘焙蛋糕好手的必要條件。 街邊的雞蛋糕充滿幸福的烘烤香氣總是令人停駐。由於加關鍵角色雞蛋的加入，讓蛋糕擁有鬆軟蓬鬆的口感，這是就是海綿蛋糕，是製作蛋糕的基礎。 沒有雞蛋的蛋糕，基本上不算是蛋糕。 ．想吃鬆軟的蛋糕，必須要將全蛋打發，再拌入麵糊中烘烤，如海綿蛋糕、雞蛋糕。 ．想吃濃厚扎實的蛋糕，必須要將蛋黃和蛋白分開打發，再拌入糖油混合的重麵糊中烘烤，如馬分蛋糕。 ．想吃輕盈綿密的蛋糕，必須要將蛋白打發，再拌入麵糊中烘烤，如戚風蛋糕、天使蛋糕、舒芙蕾。 學會六種雞蛋的打發與拌合法，為蛋糕烘焙打下好基礎。 先從雞蛋的撹打與拌合的遊戲中，體驗製作蛋糕的樂趣，並充分了解雞蛋對口感的影響。尤其對烘焙有興趣的新手來說，這是進入蛋糕世界必知的烘焙入門。了解雞蛋在麵糊中扮演的角色之後，自然會對餅乾、麵包、塔派等烘焙技巧融會貫通，得心應手。 本書也專篇介紹製作蛋糕前必學的18種基礎烘焙知識與技巧，具備清楚的步驟和解說，對烘焙有興趣的人有很大的幫助。 【本書特色】 ．徹底搞懂蛋糕製作的必備專業書籍。 ．學會6種雞蛋的打發與拌合法對各種蛋糕口感的影響。 ．專篇介紹18種基礎烘焙知識與技巧，是製作蛋糕前的必學課程。 ．清楚的步驟圖解照著做，50種蛋糕得心應手。 ．小雞、鍋牛、盆栽、焦糖瑪其朵咖啡…，十餘種仿真造型蛋糕自製不求人。

．作者序 ．雞蛋與蛋糕 ．雞蛋糕的基本製作原理 ．基礎材料 ．使用器具 ．本書使用單位 ．蛋糕口感比較表 ．蛋糕製作基礎技巧 { 打發篇 } ．打發蛋白 ．打發義式蛋白霜 ．打發鮮奶油 { 篩粉篇 } { 混合篇 } { 裝飾篇 } ．鏡面果膠淋醬 ．巧克力淋醬 ．裹糖衣 ．上亮油 ．模具塗油 { 擠花袋使用篇 } ．自製擠花袋 ．擠花袋使用法 { 自製醬料篇 } ．果膠做法 ．自製草莓果泥 ．自製焦糖醬 ．卡士達醬做法 ．取香草籽 { 自製塔皮篇 } ．手工塔皮做法 { 烤紙篇 } ．烤模紙裁切法 ．脫烤紙法 ．蛋糕捲法 { 奶油裝飾篇 } ．蛋糕體奶油裝飾法 ．基本奶油擠花法 Chapter 1﹒乳沫類∣全蛋打發(鬆軟) 香草海綿 巧克力海綿 肉桂甘薯蛋糕 香柚蛋糕 伊那亞香蕉巧克力卷 懷舊蜂蜜大理石 札飛白巧蒸雞蛋糕 Chapter 2﹒乳沫類∣蛋黃、蛋白分開打發(柔軟濕潤) 覆盆莓杏仁 卵形燒 羅勒草莓雞蛋糕卷 卡美爾榛果 祕魯金字塔 曼特寧巧克力覆盆莓 Chapter 3﹒麵糊類∣全蛋不打發，麵糊拌合(紮實) 蜂蜜肉桂瑪德蓮 圭那亞巧克力瑪德蓮 費南雪 酥菠蘿巧克力費南雪 熱內亞 懷舊黑糖糕 烏干達布朗尼 芭娜娜香蕉蛋糕 Chapter 4﹒蛋白類∣蛋白打發，蛋黃不打發(鬆軟綿密) 日式紅茶戚風 懷舊香草戚風 馬達加斯加奶油 天使蛋糕 蝸牛蛋白餅 厄瓜多爾巧克力冰棒 黑櫻桃巧克力 咕咕霍夫 黑醋栗舒芙蕾 Chapter 5﹒重奶油類∣全蛋不打發，糖油拌合(紮實綿密) 野生藍莓瑪芬杯 檸檬雪霜 西西里開心果 辛香料鹽味奶油 繽紛棒棒糖 屋比派 Chapter 6﹒變化類∣各種蛋糕體的組合變化(多層次) 烤乳酪 蒸白乳酪 可麗餅甜筒 山藥小雞 薄荷盆栽 焦糖瑪琪朵 香檳蜜桃杯 青蘋果瑞士蓮 夏洛特洋梨 雲朵檸檬蛋白霜 智利酪梨奶油 栗子蒙布朗 聖誕風柴薪 寶島地瓜燒 烘焙材料購買資訊

作者：黃裕傑 出版社：幸福文化 書系：滿足館 出版日期：2015-09-02 ISBN：9789869105484 城邦書號：A1630052 規格：平裝 / 全彩 / 240頁 / 19cm×25.5cm