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雞蛋糕:6種雞蛋配方,隨意變化鬆軟、紮實與綿密的口感
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  • 雞蛋糕:6種雞蛋配方,隨意變化鬆軟、紮實與綿密的口感

  • 作者:黃裕傑
  • 出版社:幸福文化
  • 出版日期:2015-09-02
  • 定價:420元
  • 優惠價:85折 357元
  • 書虫VIP價:332元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:315元

內容簡介

雞蛋,是烘焙蛋糕的重要靈魂,也是影響鬆軟、紮實或綿密的口感關鍵。 學會雞蛋的打發與拌合法,是成為烘焙蛋糕好手的必要條件。 街邊的雞蛋糕充滿幸福的烘烤香氣總是令人停駐。由於加關鍵角色雞蛋的加入,讓蛋糕擁有鬆軟蓬鬆的口感,這是就是海綿蛋糕,是製作蛋糕的基礎。 沒有雞蛋的蛋糕,基本上不算是蛋糕。 .想吃鬆軟的蛋糕,必須要將全蛋打發,再拌入麵糊中烘烤,如海綿蛋糕、雞蛋糕。 .想吃濃厚扎實的蛋糕,必須要將蛋黃和蛋白分開打發,再拌入糖油混合的重麵糊中烘烤,如馬分蛋糕。 .想吃輕盈綿密的蛋糕,必須要將蛋白打發,再拌入麵糊中烘烤,如戚風蛋糕、天使蛋糕、舒芙蕾。 學會六種雞蛋的打發與拌合法,為蛋糕烘焙打下好基礎。 先從雞蛋的撹打與拌合的遊戲中,體驗製作蛋糕的樂趣,並充分了解雞蛋對口感的影響。尤其對烘焙有興趣的新手來說,這是進入蛋糕世界必知的烘焙入門。了解雞蛋在麵糊中扮演的角色之後,自然會對餅乾、麵包、塔派等烘焙技巧融會貫通,得心應手。 本書也專篇介紹製作蛋糕前必學的18種基礎烘焙知識與技巧,具備清楚的步驟和解說,對烘焙有興趣的人有很大的幫助。 【本書特色】 .徹底搞懂蛋糕製作的必備專業書籍。 .學會6種雞蛋的打發與拌合法對各種蛋糕口感的影響。 .專篇介紹18種基礎烘焙知識與技巧,是製作蛋糕前的必學課程。 .清楚的步驟圖解照著做,50種蛋糕得心應手。 .小雞、鍋牛、盆栽、焦糖瑪其朵咖啡…,十餘種仿真造型蛋糕自製不求人。

目錄

.作者序 .雞蛋與蛋糕 .雞蛋糕的基本製作原理 .基礎材料 .使用器具 .本書使用單位 .蛋糕口感比較表 .蛋糕製作基礎技巧 { 打發篇 } .打發蛋白 .打發義式蛋白霜 .打發鮮奶油 { 篩粉篇 } { 混合篇 } { 裝飾篇 } .鏡面果膠淋醬 .巧克力淋醬 .裹糖衣 .上亮油 .模具塗油 { 擠花袋使用篇 } .自製擠花袋 .擠花袋使用法 { 自製醬料篇 } .果膠做法 .自製草莓果泥 .自製焦糖醬 .卡士達醬做法 .取香草籽 { 自製塔皮篇 } .手工塔皮做法 { 烤紙篇 } .烤模紙裁切法 .脫烤紙法 .蛋糕捲法 { 奶油裝飾篇 } .蛋糕體奶油裝飾法 .基本奶油擠花法 Chapter 1﹒乳沫類∣全蛋打發(鬆軟) 香草海綿 巧克力海綿 肉桂甘薯蛋糕 香柚蛋糕 伊那亞香蕉巧克力卷 懷舊蜂蜜大理石 札飛白巧蒸雞蛋糕 Chapter 2﹒乳沫類∣蛋黃、蛋白分開打發(柔軟濕潤) 覆盆莓杏仁 卵形燒 羅勒草莓雞蛋糕卷 卡美爾榛果 祕魯金字塔 曼特寧巧克力覆盆莓 Chapter 3﹒麵糊類∣全蛋不打發,麵糊拌合(紮實) 蜂蜜肉桂瑪德蓮 圭那亞巧克力瑪德蓮 費南雪 酥菠蘿巧克力費南雪 熱內亞 懷舊黑糖糕 烏干達布朗尼 芭娜娜香蕉蛋糕 Chapter 4﹒蛋白類∣蛋白打發,蛋黃不打發(鬆軟綿密) 日式紅茶戚風 懷舊香草戚風 馬達加斯加奶油 天使蛋糕 蝸牛蛋白餅 厄瓜多爾巧克力冰棒 黑櫻桃巧克力 咕咕霍夫 黑醋栗舒芙蕾 Chapter 5﹒重奶油類∣全蛋不打發,糖油拌合(紮實綿密) 野生藍莓瑪芬杯 檸檬雪霜 西西里開心果 辛香料鹽味奶油 繽紛棒棒糖 屋比派 Chapter 6﹒變化類∣各種蛋糕體的組合變化(多層次) 烤乳酪 蒸白乳酪 可麗餅甜筒 山藥小雞 薄荷盆栽 焦糖瑪琪朵 香檳蜜桃杯 青蘋果瑞士蓮 夏洛特洋梨 雲朵檸檬蛋白霜 智利酪梨奶油 栗子蒙布朗 聖誕風柴薪 寶島地瓜燒 烘焙材料購買資訊

作者資料

黃裕傑

熱愛烘焙的黃裕傑,在西點業的資歷已經超過20年。平日擔任西點主廚之外,更努力的研發各種小西點。為了符合現代人喜愛豐富又精緻的下午茶點,他設計了一口吃大小的蛋糕,外型小巧,口味甜而不膩,深受大家喜愛。專精於西點製作的他,希望透過簡化的教學方式,讓更多人學習西點的製作原理與過程,進而創造屬於自己的配方。 目前為「真膳美饌百食匯餐廳」西點房主廚。持有乙、丙級烘焙證照。近幾年不定期至國外教授西點課程。曾任Hanabi餐廳西點主廚、涵碧樓點心房西點師,並應邀到中國擔任honey talk 西點主廚。著有《大師傳授戚風蛋糕》

基本資料

作者:黃裕傑 出版社:幸福文化 書系:滿足館 出版日期:2015-09-02 ISBN:9789869105484 城邦書號:A1630052 規格:平裝 / 全彩 / 240頁 / 19cm×25.5cm
注意事項
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