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異國料理全攻略:265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜
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  • 異國料理全攻略:265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜

  • 作者:珍妮.戴維絲(Jenni Davis)
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2015-08-13
  • 定價:380元
  • 優惠價:79折 300元
  • 書虫VIP價:300元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:285元

內容簡介

Amazon ★★★★★ 五顆星推薦! 想做出道地的異國風味,就看這一本! 知道煮馬賽魚湯的時候,不要選油脂高的魚嗎? 正統的西班牙鍋飯,要用彭巴米煮才對! 經典的義大利肉醬,加點鯷魚更鮮美! 265個大廚才知道的私房祕訣,從西式、中東到印度料理,不只呈現材料、作法,還要告訴你「原因」(why)與「原理」(how),讓你徹底瞭解烤箱與鍋裡,食材如何變成美味的關鍵訣竅。 比如保存新鮮魚貨時,碎冰其實比冰塊好,因為「這樣的話,魚就可以安穩的塞在裡面了。」知道牛肉和牡蠣是絕配嗎?中菜裡的蠔油牛肉就是最好的例子;肉煮好不要馬上上桌!當表面接觸高溫時,肉的肌肉會緊縮,暫放一下可讓肉汁重新分布,口感更好;雞高湯怎麼煮更好喝?先用烤箱將部分烤上色,再把肉汁一起倒進鍋裡是一個好方法;烤羊肉和薄荷醬是絕配,除了教柳橙薄荷醬怎麼做以外,一定還要分享帶點微辣,滋味讓人難以抗拒的中東知名Kofte食譜! 265個料理技法,涵蓋魚貝類、肉類、榖物、豆類、根莖蔬菜、香料香草、奶蛋、烘焙與佈置擺盤,解決廚房裡容易遇到的各種疑難雜症,並附上食材替換選擇與美味混搭的各種妙方。超過1000張以上的彩色圖片、step by step的食譜示範,想了解異國料理,絕對需要這一本! 【本書特色】 1. 經典食材全圖解:全世界常用的起司、蕈菇、野菜、香草、穀物與豆類,一次告訴你。 2. 美味替換選擇:原來青醬裡的羅勒可以換成芝麻葉或水田芥。本書提供食材替換選擇及衍生的應用變化方案。 3. 意想不到的食材混搭:打破食物搭配的常規,例如:地瓜+柳橙+薑=超美味地瓜蛋糕!簡潔的排版,讓你一眼看懂那些罕見卻異常速配的組合。 4. 修補小妙方:透過不麻煩的小方法,解決如牛肉烤太熟、燉飯煮糊了等NG問題。 5. 世界經典名菜:中東科夫特烤肉、印度坦都里烤雞、西班牙海鮮鍋飯、法國馬賽魚湯,告訴你不可不知的經典名菜。 6. 特殊食材報你知:介紹法國勒皮小扁豆(Puy)、鹽沼羊(Salt-marsh lamb)等AOC(原產地命名控制食材),讓你美味不遺漏。

目錄

前言 *關於本書 *基本食材 .常備食材的幾個小建議 .旋轉!適時地替食材換位置 .關於冷凍庫保存 .隨手鮮味料理 *廚房器皿、工具和新鮮小玩意兒 .選把對的刀 .如何磨刀 .實用的廚房小物 Ch1 魚貝類 *尋找新鮮的魚 .一根魚刺夾就好用 .常見食用魚大全 *料理魚類的藝術 .魚酥肉嫩的秘訣 .到底熟了沒? .輪切還是菲力? *成為貝類與甲殼類達人 .完美的剝蝦 .煎出漂亮焦糖色的干貝 .魚高湯組合 Ch2 肉類 *軟化肉類的訣竅 .讓肉休息一下再上桌 .以蝴蝶刀法讓肉平整 *下鍋煮就對了嗎? .成功上色的訣竅 .準確計算爐烤時間 *牛肉:究極的紅肉 .讓人幸福的整鍋烤 .用指尖判斷熟度 .肉煎太老怎麼辦? *變化多端的豬肉 .判斷豬肉的品質 .世上最脆烤豬皮 .天作之合的絕配滋味 *私家製香腸 .動手灌香腸 .香腸調味組合 .烹調出美味多汁的香腸 *美好的羊肉 .這隻羊幾歲了? .特殊食材-鹽沼羊 .只能和迷迭香一起烤嗎? *人氣很旺的禽類 .烤出香噴噴的雞 .讓雞高湯的滋味更濃郁 .燻肉吃法 Ch3 穀物和豆類 *迷人的米 .為什麼我的飯煮起來會變這樣? .認識全世界的米 *完美的燉飯 .米中的魔法-枝鏈澱粉 . 時髦的盛盤 .煮太稠了怎麼辦? *誘人的壽司 .壽司的種類 .甜味的來源 *美妙的義大利麵食 .為什麼要有不同的形狀? .煮出彈牙的義大利麵 . 天啊!煮過頭了怎麼辦? *該認真看待醬汁 .留一些煮麵水 .捲一下再盛盤 .常備經典義大利肉醬的理由 *動手做義大利麵 .製麵時,加一點青醬 .巧克力口味的義大利麵 .成功做出義大利餃 *麵類大全 .認識全世界的麵 .正統的德國麵疙瘩 *穀物一把抓 .義大利玉米糊的傳統做法 .如何料理藜麥 .烘烤後,香氣更足 *汁多味美的豆子 .拯救糊爛的豆子 .擺脫硬梆梆的豆類。 Ch4 大地的恩惠 *剁塊、切片、去皮等刀工 .刀的大小很重要 .為什麼要有Y型削皮刀 *根莖蔬菜 .讓蔬菜上色 .蔬菜的神聖三元素 .烤出可口的馬鈴薯 *美味青蔬 .常保鮮綠的方法 .認識更多野菜 .冰箱裡有冷凍菠菜超好用 *蕈類:經典的增鮮寶物 .認識不同的蕈菇 .為什麼要費工做蘑菇泥醬? *可當作蔬菜用的水果 .輕鬆去皮的方法 .不必再哭著切辣椒 *多汁的水果 .沒想過的,水果配鮮魚! .從果肉到皮屑的檸檬妙用 .水果沙拉的完美組合 *有魔力的香草 .是香草還是香料? .認識常用香草 .一把讓人置身天堂的香草束 *不可或缺的大蒜 .壓泥器,實用嗎? .美妙的Gremolata醬 *各式各樣的香料 .常用香料們 . 薑的妙用 .香料與蔬菜穀類怎麼搭? *堅果與種籽 .五種超棒的堅果 .好用的中東芝麻醬 *認識你家的油 .該用哪種油? .自製油醋醬 .DIY香料油 Ch5 奶蛋類 *了解乳製品 .鮮奶油的各種用法 .牛奶:可當肉類的軟化劑 .起司:熟成帕瑪森味道最好 .雞蛋:天然的凝結劑 *好好享用蛋類 .這樣才新鮮 .做出輕盈、蓬鬆的歐姆蛋 . 甜味蛋料理 .卡士達醬結塊了怎麼辦? *如何賞味起司 .起司盤的擺放要領 .認識全世界的起司 .帕瑪森起司脆餅 *搞懂奶油炒麵糊 .經典白醬怎麼做? *鮮奶油與奶油 .自製mascarpone起司 .加味奶油提案 .用法式奶油麵糊拯救煮太稀的燉菜、醬汁或湯 Ch6 烘焙 *器具與原料 .必備用具 .麵粉的特性與種類 .糖的簡介與種類 *派的學問 .做出好派皮 .擀派皮的技巧 .關於派皮的偷吃步 .沒人喜歡濕派底 *麵包烘焙 .絕不會失敗的基礎麵糰 .真的需要揉嗎? .烤熟了沒?空心回音測試 .做出適合各種夾餡的長棍麵包 .解開酸麵糰的秘密 .試試不同的麵粉吧! *值得拍拍手的蛋糕 .麵糊結塊怎麼辦? .製作香料糖好點子 .一小撮鹽就好 Ch7 八點準時開飯 *如何佈置用餐環境 .大膽點,試試木板或石板 .用盛盤來讓料理升級 .貼心一下,用薑餅、糖霜做座位卡 *打造視覺的饗宴 .數字三原則 .用湯匙、筆刷、油壺來畫盤 *菜單怎麼開 .優雅正式的飯局 .可凸顯視覺效果的菜單 .輕鬆非正式的晚餐 .無麥麩(Gluten-free)樂園 *名詞解釋 *圖表說明 .肉類的冷藏、冷凍保鮮期 .奶蛋魚甲殼的冷藏、冷凍保鮮期 .食物烹調最低應達溫度 .穀物的烹煮時間 .蔬菜的烹煮時間 .豆類烹調時間 索引 謝辭

作者資料

珍妮.戴維絲(Jenni Davis)

烹飪家、旅遊與古物/古蹟作家及編輯,同時也是一位農夫,在鄉間栽種水果、蔬菜及香草。喜歡用新鮮的旬節食材,從零開始動手做,不管是灌香腸、自製義大利麵、做Mascarpone起士都難不倒。因有編輯、作者與烹飪家三重身分,加上對營養學及料理的興趣,讓他練就一身好功夫,不僅做菜拿手,也將其整合成好閱讀上手的素材,將多年來研究、採集與烹飪的心得幻化為265個美味tip。

基本資料

作者:珍妮.戴維絲(Jenni Davis) 譯者:方玥雯 出版社:麥浩斯 書系:TASTE 出版日期:2015-08-13 ISBN:9789864080311 城邦書號:1GM142 規格:平裝 / 全彩 / 160頁 / 19cm×26cm
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