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美國葡萄酒全書
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內容簡介

精通美國葡萄酒與酒莊的必備指南 全球第一本最詳盡、最權威的美國葡萄酒專書 國際品酒大師Jancis Robinson 繼酒界聖經《世界葡萄酒地圖》之後 攜手美國葡萄酒專家Linda Murphy 由西部、西南部、中西部、東南部直到東北部 探索品種、產區、風土、釀造、法規、酒莊、葡萄園 以及促使美國葡萄酒大放異彩的經典人物 超過50幅詳細全彩地圖 200餘幀令人屏息的照片 帶領品酒人以更全面、開闊的視野 深入了解這個舉足輕重的市場 今日美國已是全球第四大葡萄酒生產國,年產量讓歐洲以外的葡萄酒產區相形失色。葡萄酒受歡迎的程度之高,也使美國成為全球第一大葡萄酒消費國。《美國葡萄酒全書》內容詳盡,以權威性的角度完整介紹全美50州的葡萄酒、酒莊與釀酒師。 書中詳述了美國人是如何戀上葡萄酒,從最初外來移民在澡盆或後院自釀葡萄酒談起,到現今美國酒莊演變成具有釀製頂級好酒的能力,如實呈現了關於美國葡萄酒產業的一切變遷。 世界葡萄酒權威Jancis Robinson經常造訪美國,對美國葡萄酒產業總能提出新穎見解,引領潮流;此外,她也是八○年代早期第一位對美國葡萄酒展現莫大興趣的英國記者。 則是住在美國加州索諾瑪的作家,經常走遍全美品嚐各區酒款並挖掘葡萄酒背後的釀酒師故事。 本書是以地理位置為架構:由美國西部、西南部、中西部、東南部直到東北部。不同州別的酒莊數目少至數間、多至上百間,重點放在釀製優異酒款的產區,同時也介紹如美國夏威夷、佛羅里達、特曼庫拉(Temecula)與緬因州等區。 從身為龍頭老大的加州談起,到過去不放看好、近日風采漸盛的麻薩諸塞州與科羅拉多州,娓娓道來美國葡萄酒的發展進程。這是市場上唯一一本全力聚焦於美國葡萄酒世界的專書,它的出版也可說是美國葡萄酒產業另一個重要里程碑。 【權威推薦】 ◎林裕森(葡萄酒作家) ◎陳上智(葡萄酒國際認證講師、侍酒師、la marche圓頂市集創辦人) ◎陳匡民(葡萄酒作家) ◎陳麗瓊(加州餐酒協會臺灣代表) ◎溫唯恩(侍酒師) ◎劉永智(葡萄酒作家)

目錄

前言   viii 美國釀酒業邁入全新里程碑   1 西部 加州   18 門多西諾郡 Mendocino County   22 雷克郡 Lake County   26 索諾瑪郡 Sonoma County   28 卡內羅斯AVA產區 Los Carneros AVA   50 那帕谷地AVA產區 Napa Valley AVA   54 舊金山灣區 Bay Area   90 蒙特利郡 Monterey County   102 聖貝尼托與哈蘭山AVA產區 San Benito & Mount Harlan AVA  108 聖路易斯-歐比斯波郡 San Luis Obispo County   110 聖塔巴巴拉郡 Santa Barbara County   119 謝拉山麓 Sierra Foothills   130 中央谷地 Central Valley   136 南部海岸 South Coast   140 奧勒岡州   146 威廉梅特谷AVA產區 Willamette Valley AVA   149 奧勒岡南部 Southern Oregon   154 華盛頓州   160 哥倫比亞谷AVA產區 Columbia Valley AVA   164 普吉特灣AVA產區與西雅圖 Puget Sound AVA and Seattle   178 愛達荷州   182 科羅拉多州   185 其他山區各州   190 南達科他州(South Dakota)、北達科他州(North Dakota)、蒙大拿州(Montana)、猶他州(Utah)、內華達州(Nevada)、懷俄明州(Wyoming) 夏威夷與阿拉斯加   194 西南部 亞利桑那州   198 新墨西哥州   202 德州   204 奧克拉荷馬州   210 中西部 密蘇里州   214 其他中西部各州   219 堪薩斯州(Kansas)、愛荷華州(Iowa)、明尼蘇達州(Minnesota)、內布拉斯加州(Nebraska) 密西根州   222 其他中東部各州   226 伊利諾州(Illinois)、印地安納州(Indiana)、俄亥俄州(Ohio)、威斯康辛州(Wisconsin) 東南部 維吉尼亞州   232 阿帕拉契中部各州   240 肯塔基州(Kentucky)、北卡羅來納州(North Carolina)、南卡羅來納州(South Carolina)、田納西州(Tennessee)、西維吉尼亞州(West Virginia) 南部各州   244 喬治亞州(Georgia)、佛羅里達州(Florida)、阿拉巴馬州(Alabama)、密西西比州(Mississippi)、路易斯安那州(Louisiana)、阿肯色州(Arkansas) 東北部 新英格蘭   248 康乃狄克州(Connecticut)、新罕布什爾州(New Hampshire)、羅德島州(Rhode Island)、佛蒙特州(Vermont)、麻塞諸瑟州(Massachusetts)、緬因州(Maine) 紐約州   250 長島AVA產區 Long Island AVA   252 哈德遜河流域AVA產區 Hudson River Region AVA   256 指湖區AVA產區 Finger Lakes AVA   258 尼加拉斷崖AVA產區 Niagara Escarpment AVA  264 伊利湖AVA產區 Lake Erie AVA   265 賓夕法尼亞州   266 大西洋中部各州   268 紐澤西州(New Jersey)、德拉瓦州(Delaware)、馬里蘭州(Maryland) 索引 270 致謝 278

序跋

  很難相信不過才二十多年前,美國的葡萄酒業者還深覺自己受到四面圍攻,如同當年禁酒令頒布一般。當時最熱門的話題是酒標該標示的警語,而他們需遵從比1920年代全國禁酒令時期還要繁雜的法規。但來到今日,任何我行經造訪的美國城市,都讓我深深體會葡萄酒的學習與享受在那裡真是一門顯學。眾人對葡萄酒帶來的歡樂感受、各款酒的細微變化、複雜度、葡萄的種植與釀製等等都充滿好奇,孜孜不倦地想要深入了解;這樣的熱門程度是我在其他國家沒有的經驗(可能只有中國幾個一線大城市可比)。因此,美國葡萄酒會在各種統計數字上獨占鰲頭。近幾年來,美國也超越了歐洲主要葡萄酒國,如法國與義大利等這些將葡萄酒視為與馬鈴薯一般無奇的國家,成為全球最大的葡萄酒市場。   葡萄酒熱潮源自城市,如今鄉村也不遑多讓,這從一連串的葡萄酒業動態中便可看出。用來釀酒的葡萄樹原本僅種在少數幾州,主要位於在適合葡萄生長的加州與紐約州北部等鄰近主要大城市的區域,以及美國中西部,如俄亥俄與密蘇里州等幾個葡萄酒歷史悠久的地方。二十世紀下半,另外一批葡萄酒產區興起,包括華盛頓、奧勒岡、維吉尼亞、賓夕法尼亞、紐澤西等州開始蓬勃發展。今日,沒有任何一州(即使是夏威夷與阿拉斯加)找不到酒莊的足跡。千禧年時政府登記有案的酒莊不超過兩千間,如今已有超過七千間。   當然,某些酒莊的位置實在很不適合種植葡萄,尤其是歐洲品種,因此他們必須仰賴其他州的果實或酒。無論如何,美國全國各地都熱情地擁抱葡萄酒。   本書便是在這樣的一個產業奇蹟下發想出來,希望探索美國人如何征服向來被視為歐洲專有的葡萄酒領域。我們常聽到關於加州酒莊如何得到酒評家高分的傳奇,其實也僅是美國葡萄酒精彩故事中的一小部份。   讓我們來算算那些已經(或應該)視為美國經典葡萄酒的類別:加州、華盛頓州、維吉尼亞州與長島等地的優異卡本內蘇維濃或波爾多混調酒款;受到太平洋影響的加州與奧勒岡州冷涼產區的優質黑皮諾;全美各州口感豐富的夏多內;華盛頓州東部細緻的希哈與隆河品種酒款;紐約州指湖區與後起之秀密西根州的優美麗絲玲。再加上德州與奧勒岡州南部果香豐沛的田帕尼優與中西部獨特的Nortons品種酒款。此外還有一系列特別適於美國當地環境的品種,如新一代耐寒雜交種Brianna、La Crescent與Traminette等白葡萄,以及Frontenac、Marquette與St. Croix紅葡萄。這些也正是美國人能感到自豪的上千個原因之一,因為他們獨特而豐沛的葡萄酒風格已經足以與當今美國狂熱的愛酒人士相匹敵。 Jancis Robinson 2013

內文試閱

美國釀酒業邁入全新里程碑
  過去三十年來,美國正進行著一場葡萄酒革命。現今美國人越來越習慣在用餐時搭配葡萄酒、假日時到酒鄉度假,更對自家鄰近的葡萄園與釀酒廠感到無比驕傲。如今美國擁有超過七千家酒莊(1970年僅有440間),這樣的狂熱全球有目共睹。而美國與歐洲兩地的最優異酒款相比,品質可說不相上下。相對於已有上百年歷史的歐洲,美國的葡萄酒業還處於幼兒期,甚至直到二十世紀中期才開始邁開步伐。不過,如此短暫的時間內,這裡的發展卻出奇地複雜。美國五十州儘管已聯合為一個國家,但一旦提到釀酒歷史、文化與葡萄種植,每一州的差異都足以讓他們各自成為獨立小國。美國釀酒的歷史早在還未建國前便已存在許久。   法國胡格諾教徒(Huguenot)自西元1500年代便以佛羅里達(Florida)為基地,採用當地原生的Scuppernong葡萄品種(即便在今日這種酒款都需要經過後天培養才會懂得欣賞)。1607年,為獲取宗教自由的英國移民在後來成為美國的東岸登陸。這些慣於以葡萄酒搭配餐點的清教徒,滿心歡喜地發現新家園裡遍地長滿了原生葡萄,如美洲葡萄(Vitis labrusca)與圓葉葡萄(Vitis rotundifolia)等。當他們將葡萄汁發酵後,卻很失望地發現這些葡萄竟會產生一種難聞的狐狸味(那可不是法國紅酒的香氣呀)。新移民們便開始帶入了歐洲葡萄(Vitis vinifera)的插條,如卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon)與麗絲玲(Riesling)等傳統品種,並將它們種在這個寒冷、多雨、潮濕的新家園。這類高貴的品種十分不能適應維吉尼亞(Virginia)、馬里蘭(Maryland)、紐約、麻塞諸瑟(Massachusetts)等州及其他早期殖民地的氣候與土壤,多數在種下後幾年間便全軍覆沒。在此同時西班牙宣教士們開始從墨西哥往北遷移到新墨西哥,接著逐漸往現今的加州開疆闢土。   1769至1824年間,聖芳濟會修士在此區建立了二十一間教會,種下由西班牙帶來的Mission葡萄,以便釀酒供聖餐使用。加州的地中海氣候形態也證明這裡相當適合Mission葡萄的生長與葡萄酒釀造。東海岸的釀酒產業便沒有這麼幸運了。Thomas Jefferson是美國第一位國務卿,也是第三任總統,是波爾多(Bordeaux)葡萄酒的大酒迷與收藏家。1700年代中末期,他曾企圖在位於維吉尼亞州Monticello的住所試種歐洲品種。但不論是卡本內蘇維濃、梅洛(Merlot)或卡本內弗朗(Cabernet Franc)等品種的種植與釀製,都讓他與其他東岸的政治家屢遭挫敗,當時這些品種並不適宜東海岸的氣候與土壤。   在賓夕法尼亞州(Pennsylvania),德國移民嘗試種植麗絲玲與格烏茲塔明那(Gewurztraminer)等品種也同樣不得要領。1730年代,James Alexander在種植歐洲品種多次失敗後,一怒之下,決定全數改種美國原生品種Vitis labrusca。不少人也跟進,並在酒中加入大量的糖以掩飾葡萄中的狐狸氣味。美國第一家成功的商業酒莊由銀行家Nicholas Longworth在1800年代中期創立於俄亥俄州(Ohio)的辛辛那提(Cincinnati)。酒莊採用原生的Catawba葡萄釀製氣泡酒,酒款的品質好到連在英國都大受歡迎。1860年代,他的葡萄樹卻遭到疾病侵害,俄亥俄州的釀酒師便開始分散到紐約與密蘇里州(Missouri)盼望東山再起。真正的轉捩點在1849年展開,那時義大利與法國移民因淘金熱開始大量湧入加州北部,並開始在謝拉山麓(Sierra Foothills)種植葡萄並釀酒,包括金芬黛(Zinfandel)與卡利濃(Carignan)品種,藉此一解鄉愁。1850到1860年間,歐洲葡萄酒業面臨前所未有的重大危機。葡萄根瘤蚜蟲,一種專門攻擊葡萄根部的致命蚜蟲大舉入侵歐洲葡萄園,而起源可能來自美國的葡萄插條。美國原生品種以及種在St. George葡萄樹砧木上的葡萄樹如金芬黛、小希哈(Petite Sirah)與卡利濃,都具有蚜蟲抵抗力。當來自美國的葡萄品種開始在法國種植時,歐洲葡萄樹成為最大的受害者,害蟲的傳播力驚人,以極快的速度殺害大量葡萄樹。在此同時美國正大量增加Vitis vinifera的種植面積,使用的是歐洲進口的插條。   這些品種同樣也對葡萄根瘤蚜蟲毫無抵抗力因而開始枯萎死亡。最後,在將歐洲品種嫁接到具抵抗力的美國葡萄樹砧木上後,才慢慢地使葡萄園恢復生機。(1970與1980年代,某種被認為具有葡萄根瘤蚜蟲抵抗力且能生長出大量高品質果實的葡萄樹砧木出現。但其後證明它對葡萄根瘤蚜蟲不具抵抗力,加州果農被迫將所有葡萄樹鏟除,重新使用其他砧木。)當加州和歐洲正與葡萄根瘤蚜蟲奮戰時,美國東部葡萄園中的Vitis labrusca卻發展繁茂。   因此研究人員發現倘若將法國的Vitis vinifera嫁接在美國原生葡萄樹砧木上,葡萄便擁有抵抗葡萄根瘤蚜蟲的能力,同時也能釀出比較具歐洲風格的葡萄酒。這類嫁接過的葡萄樹被廣泛地種在歐洲,也開始在美國東部及南部變得普及(在易得疾病與味道奇特的兩品種間取得折衷)。1850年代末期,當加州黃金淘盡後,礦工轉往舊金山(San Francisco)、索諾瑪(Sonoma)、那帕(Napa)、門多西諾(Mendocino)、南加州等溫暖的區域,並開始在住家四周種不了番茄、青椒、南瓜、水果、堅果等的土地種植釀酒葡萄。這些義大利與法國移民種植葡萄的土地,後來都被釀酒師視為神聖不可侵犯的地塊。   現今充滿豐富果香與風格獨特的加州老藤紅酒歷史,幾乎都能一路追溯到禁酒令之前這批移民的鋤頭下。在此之後的幾十年,美國葡萄酒產業都以區域性的在地市場為主,各地對葡萄酒的興趣與飲用都相當有限,而那些對葡萄酒真有興趣的人也多半購買歐洲酒款。隨著禁酒令的到來,葡萄酒產業更是雪上加霜。禁酒令是為期十年左右酒精節制運動下的產物。提倡者認為酒精會導致犯罪、使人放蕩,進一步導致社會瓦解。剛開始的訴求是控制葡萄酒、啤酒與烈酒的使用量,後來演變為全面禁止製造、運輸與銷售「惡魔飲品」。   他們希望在1919年美國憲法第十八修正案通過後,1920年便透過沃爾斯泰德法案(Volstead Act)執行。將近四十年的時間,葡萄酒與其他酒精飲品的商業釀造都屬違法,即便釀酒廠仍能釀製聖禮或醫療使用酒。不過,飲酒習慣並沒有因此止息,需求不減反增。走私酒蓬勃發展、非法的地下酒吧時時爆滿,幫派份子如Al Capone則控制了這些非法飲品的運輸與銷售。同時,美國人也學會如何在澡盆裡發酵與釀製葡萄酒。想要知道禁酒令對美國酒精消費量是否有所影響是件相當困難的事,因為沒了稅金統計數字,政府便無從追查酒類的產量與消費量。但唯一可確認的是:禁酒令的頒布使美國釀酒業突然中止。   到了1933年,當羅斯福總統促使國會通過廢除禁酒令的第二十一修正案時,全美僅剩少數依舊生產葡萄的果農,部分果農則渴望重新恢復種植。但某些州郡還繼續實施禁止酒類釀製相當長的一段時間(詳見第3頁)。自1930年代起,加州酒莊如Paul Masson、Almaden與Gallo開始大量製造大玻璃瓶裝葡萄酒(用一加侖[3.8公升]玻璃瓶裝的低價略甜葡萄酒),並取名為耳熟能詳的「夏布利」(Chablis)或「布根地」(Burgundy)。   這些酒款在全美的酒商與雜貨商店都可以買到,也越發受歡迎。不過其他酒莊如Beringer Vineyards、Inglenook與Beaulieu Vineyard等則開始製造頂級酒款且相當成功。到了 1970年代早期,一連串新興酒莊的釀酒師如那帕Stag’s Leap Wine Cellars的Warren Winiarski與Chateau Montelena的Jim Barrett,都因釀製優質法國風格酒款而大放異彩。但並未受到國際矚目,直到1976年一場於巴黎舉辦的矇瓶品酒會中成為意外贏家才一鳴驚人。這場「巴黎品酒會」是由英國酒商Steven Spurrier與美國同事Patricia Gallagher所策劃,邀集英法酒評家為法國布根地白酒、波爾多紅酒與加州夏多內(Chardonnay)、卡本內蘇維濃評比。兩項類別中美國都擊敗法國,震驚全歐的葡萄酒界,也給美國酒商打了一劑強心針,對自己的釀酒能力與潛力信心大增。1970年代也是加州中央谷地(Central Valley)低價甜味酒款大紅大紫的時代,這些酒有時也額外加入添加劑以增加口感。   當時,這些「成人汽水」要比來自松塞爾(Sancerre)的酒款更受歡迎。這類簡單、充滿果香的酒款如Annie Green Springs、Boone’s Farm與Spanada都是引領美國消費者進入葡萄酒世界的啟蒙酒款。進駐中央谷地的大型酒廠如E. & J. Gallo與United Vintners釀製大量這類簡單易飲的葡萄酒,運用行銷技巧吸引美國消費者用飲酒為生活添加一些文化元素。不過,眾多酒款中,唯有1973年由加州那帕Sutter Home Winery的Bob Trinchero釀造的金芬黛白酒才真正贏得了美國消費者的心。這款釀酒過程中因「無心之過」而產出色澤粉紅、微甜的金芬黛被不習慣干型(不甜)酒款的美國人接受,金芬黛白酒至今仍廣受歡迎。   自1970年代起,香檳酒廠肯定加州是個有潛力釀製出頂級酒款的產區,Moet & Chandon、G. H. Mumm與Louis Roederer等酒莊都在此地闢建葡萄園與釀酒廠開始釀製氣泡酒。1990年代早期,加州酒行情水漲船高,落磯山脈(Rocky Mountains)以東那些以原生與雜交品種所釀的酒款變得較不受重視。   如今,加州已成為美國葡萄種植的龍頭老大,全美80%的葡萄都種於此(其中不少為葡萄乾與食用葡萄),尾隨其後的是華盛頓(Washington)、紐約、奧勒岡(Oregon)、德州(Texas)、紐澤西(New Jersey)、維吉尼亞、密西根(Michigan)與賓夕法尼亞州。   加州的影響力逐漸受到品質大幅提升的各州挑戰。   消費者開始對生長在自家後院的釀酒葡萄充滿興趣,不論是原生、法美雜交、Vitis vinifera品種,甚至是以覆盆子、櫻桃與蘋果釀製的酒精飲料。在其他的產區,釀酒師開始嘗試找出哪一個品種最適合自己的產區風土。在維吉尼亞州,維歐尼耶(Viognier)與卡本內弗朗表現突出;密蘇里州的明星品種則是原生品種Norton;紐約州Finger Lakes的麗絲玲品質優異;密西州的麗絲玲、格烏茲塔明那與白皮諾(Pinot Blanc)十分出色。紐約州長島(Long Island)的卡本內弗朗與梅洛相當亮眼;新墨西哥州的Gruet酒莊則以香檳區的葡萄與技術釀製嚴肅的氣泡酒(夏多內與黑皮諾[Pinot Noir])。某些美國與法美雜交品種如Seyval、Chambourcin與Marquette在冷冽的氣候擁有優異的表現。葡萄種植釀酒師常說:「一款偉大的葡萄酒來自葡萄園。」這話聽來有些八股,卻再真實不過。   沒有成熟、高品質的葡萄,釀酒師是不可能創造出優異的酒款。 不論是Vitis vinifera、原生或雜交品種,美國在葡萄種植上短時間內已有長足的進步。從錯誤的經驗、大學農業系的研究加上國際顧問的建議,在在使美國葡萄種植迅速臻至成功。過去幾十年來,在有如孕育美國及國外釀酒師搖籃般的加州大學戴維斯分校的領導下,全美不少大學也開始創立葡萄種植與釀酒學系,以切中自己產區的需求,同時並訓練未來的果農與釀酒師。葡萄酒產業也開始注重環保,越來越多果農採行永續、有機、自然動力種植法等農耕方式,藉此提高葡萄品質同時降低對環境的影響。每個產區都有各自的問題存在,像是氣候、土壤、海拔高度、病蟲害、人工灌溉與霜害防治所需的水源,以及足以影響葡萄種植的文化因素。例如:位於沒有穩定井水、河水、湖水或是儲存雨水處所的果農必須採用乾燥農耕,但那些擁有穩定水源的果農卻可能自願選擇乾燥農耕,因為他們相信此方式可以產出果香較濃郁的葡萄,同時也能保存珍貴的天然水資源。   在東岸,隨著葡萄採收被帶入發酵槽的五彩亞洲甲蟲會使酒款出現強烈而不討喜,有如花生醬般的氣味。這種甲蟲的近親──瓢蟲,卻在西岸成為果農的朋友,牠們會吞食蚜蟲與其他害蟲,又不會產生奇怪的氣味。美國各地的果農持續與兩種難纏的葡萄害蟲爭戰:葡萄根瘤蚜蟲,一種專門侵襲樹根的蚜蟲,在1860年代橫掃歐洲葡萄園,1980與1990年代也侵害許多加州葡萄園;紅葉病(Pierce’s disease)則是一種細菌感染。葡萄根瘤蚜蟲是種微小的蚜蟲類昆蟲,專門攻擊Vitis vinifera樹根,將樹汁慢慢吸光使葡萄樹因而斃命。紅葉病菌則由玻璃翅葉蟬傳遞,受感染的葡萄樹會在一至五年間死亡,葡萄園可能因此全軍覆沒。針對兩種害蟲至今僅能預防,仍無根治方式。對紅葉病與葡萄根瘤蚜蟲具抵抗力的葡萄樹砧木已被發展且持續改善。欲預防紅葉病,果農必須將葡萄樹種在遠離玻璃翅葉蟬棲息的區域,如避開河岸以及柑橘果園。葡萄根瘤蚜蟲則已知是藉著農具與工人的靴子傳遞,因此徹底的清潔是預防傳染的最好方式。大多州政府都有病蟲害整合管理(Integrated Pest Management,IPM)計畫,教育或協助農夫預防各種葡萄園病蟲害。在葡萄品種或無性繁殖的選擇性增加也對美國葡萄品質提升有重大的影響。加州的植物保護基金會(Foundation Plant Services)與法國的國家釀酒技術機構(Etablissement National Technique pour l’Amelioration de la Vinticulture,ENTAV)以及德國的蓋任海姆研究中心(Geisenheim Research Institute)都持續創造出新的無性繁殖品種。不僅果農可以有較多的選擇,找出最適合其產區生長的品種;釀酒師還能改善葡萄品質並增加酒中的複雜度。   不過,過去走私帶進美國的葡萄藤插條無疑地幫助某些偉大的葡萄園建立。   眾多傳說都關於人們如何從波爾多與布根地帶入葡萄插條,在過海關時將之藏在四角褲或行李內,藉此規避外國植物應有的五年檢疫期,其實檢疫的目的正是防止境外植物病蟲害帶入美國(如今這樣的非法行為幾乎是不可能的任務)。機器採收、整枝、葡萄樹冠管理等開始在人力缺乏或工資昂貴的產區盛行。葡萄種植者繼續學習葡萄樹需要多少水以及何時需要水。關於棚架、樹冠管理、作物負重、整枝、覆蓋作物輪作等研究持續進行中,一切與葡萄園相關的技術不斷精進,最終目的便是改善葡萄酒的品質。果農對於採行永續農耕的動力也越發強大,這包括有機農耕與自然動力種植法。以天然原料代替合成的殺蟲劑、除草劑與肥料,果農與酒莊開始對自己的土地與生長於其上的鄰居更為友善。有些人在園內架設貓頭鷹木盒和猛禽棲息架,張開雙手歡迎這些捕食昆蟲與地鼠的鳥類。   覆蓋作物使土壤不致受到侵蝕且能成為蟲類的棲息地。讓羊群吃食葡萄樹間的雜草也可以屏除化學除草劑。堆肥則取代了強力合成肥料。即便受氣候的影響,某些產區的果農不得不處理黴菌的侵襲,不過整體而言,減少在土地上使用化學藥劑是全美的趨勢。最值得稱道的發展則是果農與釀酒師進一步了解某些葡萄品種僅適合某塊產區。   雖然人人都想要釀製法國兩大品種:卡本內蘇維濃與黑皮諾,不過僅有少數產區擁有適合的土壤與氣候。   許多人都是在失敗中得到教訓,而事先做好功課的果農則種有因應當地氣候與土壤形態的品種。酒類法規葡萄園的所在對葡萄酒風格擁有重大影響。管理酒中使用葡萄的確實來源是美國釀酒葡萄法定產區系統(American Viticultural Area,AVA)的工作,隸屬於美國財政部酒類與菸草稅務貿易管理局(TTB)。正如其名稱所影射,TTB的工作便是從酒精與菸草的生產與銷售中收取稅金,並針對美國酒的酒標、品種、酒精含量等制定聯邦政策規範。釀酒師也必須遵照各州關於生產、酒標與銷售上不同的規定。AVA的縮寫是參照法國的產區管制命名制度(Appellation d’Origine Controlee,AOC);此制度的建立肯定了產區的氣候、土壤形態、海拔高度、向陽面以及文化歷史對葡萄酒的影響。   廣泛來說,AVA的定義是「美國葡萄酒的葡萄種植區域,範圍由地理特性界定,邊界必須得到認可⋯⋯這樣的名稱使酒莊與消費者得以將酒款品質、聲譽及特色歸功於葡萄園的地理環境。葡萄產區的界定使酒莊能更確實地對消費者描述葡萄酒的來源,幫助消費者辨識出他們想要購買的酒款。」   假如真的都如以上所述就完美了。每塊AVA產區中葡萄品種都相當多樣(果農可以在區內種植任何他們想要的品種,這與法國AOC制度大相逕庭),葡萄種植與釀酒方式也變化多端,再加上釀酒師在混調不同品種的功力差異以及大型AVA產區中出現的副產區等,使整個制度變得複雜。因此面對一瓶從沒買過的酒,消費者無法光從AVA產區中得到任何對品質或風格的確切保證。另外,AVA制度的歷史也相當短。歐洲人擁有幾百年來制定法定產區,但美國第一塊AVA產區(密蘇里的Augusta)卻是1980年才出現,加州那帕AVA產區則是在八個月後成立。有些人曾建議美國應該再多釀個五十多年的酒才開始界定法定產區。   不過,如今馬已脫繮,至今有超過兩百塊AVA產區,以及無數個各郡與各州的政治界限出現在酒標上。AVA核定成立的標準在於申請者提出得以成為AVA產區的理由。假如理由具說服力,便在TTB網站公開邀請大眾做出評論。倘若沒有人強烈反對,多數AVA產區申請案都會通過。TTB不會去產區視察、不會做土壤或氣候分析,更不會品嘗當地酒款。摩登釀酒法 過去美國釀酒師在採收葡萄後,會以腳踩為葡萄破皮,然後將葡萄汁與皮一同放進紅木桶中,加點酵母任其自然發展。最後,酒便出現了!   這樣拙劣的技術已經不復存在,取而代之的是運用科學與技術改善大自然所賜下的禮物。近年來的趨勢包括:白葡萄不再經過破皮壓榨的過程,而是以輕柔的榨汁方式(有些紅酒也是如此),如此一來葡萄皮與葡萄籽才不會帶出粗糙尖澀的口感。在葡萄進入榨汁機之前,會先經過機器或人工篩選,以除去不熟或乾縮的葡萄。破皮榨汁後,葡萄汁內會加入特殊酵母或利用在果實身上與釀酒廠內的天然酵母,進行發酵。雖然長期窖藏的紅酒必須擁有足夠的單寧結構,但這樣的單寧也必須與果實的濃郁度及葡萄天然的酸度達到平衡。而單寧的多寡可以在浸皮過程控制(將葡萄汁與葡萄皮,甚至葡萄梗在發酵前與[或]後一同浸泡)。   在某些產區,釀酒時添加酸度是合法的,但有些產區則視之為非法。同樣的,有些可在發酵時加糖(chaptalization),以增加酒精濃度或酒體。這種加糖的方式在加州為違法,不過在奧勒岡州則可行。法國橡木桶可發酵或儲存葡萄酒,價格依匯率一個約一千多美元,對某些酒來說相當合適,可帶出烤土司、香草的氣息與口感,以及多層次的質地。來自密蘇里、明尼蘇達(Minnesota)等州的美國橡木桶價格則只需一半,通常當釀酒師想要表現酒中較為強烈的特性,如蒔蘿或椰子香氣時會採用。橡木塊、橡木碎片、橡木茶袋,與其他「橡木產品」都是那些買不起橡木桶或以釀製低價酒款為主酒莊的替代品。   將空氣打入酒中的微氧處理(micro-oxygenation)也是一種將高單寧轉化成較柔順、易飲,即買即飲酒款的釀酒技巧。過濾、逆滲透(reverse osmosis)、離心法(spinning-cone)等則可降低酒精濃度、去除野火所造成的煙味,並減少揮發性酸度。不過,雖然有如此多樣的先進科技,越是成就高的釀酒師通常也越偏好減少使用新科技。在最理想的時刻採收、使用高品質的葡萄、謹慎處理果實、以合適的容器將葡萄汁發酵與儲存(通常採用天然而非商業酵母)並在酒窖中細心呵護等,如此一來他們不但省了錢,也創造出更為細緻而天然的葡萄酒。戀上葡萄酒 美國已成為一個葡萄酒品飲的國度。2011年,她超越義大利與法國,成為全球最大葡萄酒消費國。根據VinExpo與IWSR的研究報告顯示當年美國買下3億1130萬箱葡萄酒(相當於37億3500萬瓶)。該報告也預測在2011至2015年間美國葡萄酒消費量將出現10%的成長。   ……更多精彩發展 請見《美國葡萄酒全書》

作者資料

Jancis Robinson

擁有國際級高知名的Jancis Robinson,所著書籍獲獎無數,包括相當成功的《牛津葡萄酒指南》(Oxford Companion of Wine, 1994, 1999, 2006),與《釀酒葡萄》(Wine Grapes, 2012),兩本都是在葡萄酒世界創下里程碑的巨著。Jancis Robinson 也是全球發行的《金融時報》(Financial Times)的葡萄酒專欄作家與記者。他的網站(www.JanicisRobinson.com)固定每日更新,訂閱範圍超過一百個國家,更在2010年的Louis Roederer國際葡萄酒作家大獎中,獲得年度最佳葡萄酒網站。 《今日美國報》:「一位只要開口說話,便能讓人在葡萄酒世界盡興暢飲的女人」;《花花公子》(Playboy):「我們最愛的葡萄酒作家」。1984年,Jancis Robinson榮獲葡萄酒大師(Master of Wine)資格,也是第一位獲取該資格的非葡萄酒業界人士;2003年,獲頒大英帝國勳章(OBE);2010年,榮獲法國農業功勳軍官勳位(Officer of the Ordre du Mérite Agricole)。並於2012年1月起,擔任英國葡萄酒與烈酒教育基金會(Wine and Spirit Education Trust, WSET)的榮譽理事長。

Linda MurphyLinda Murphy

住在加州,原本是體育線記者,其後轉行成為葡萄酒作家。曾任《舊金山紀事報》(San Francisco Chronicle)葡萄酒編輯,並兩次贏得James Beard Award大獎;她也曾是紐約時報Wine Today.com 的執行主編,文章散見於 www.JancisRobinson.com、Decanter及其他報章雜誌,也是美國眾多葡萄酒競賽的評審之一。

基本資料

作者:Jancis RobinsonLinda MurphyLinda Murphy 譯者:王琪 出版社:積木文化 書系:飲饌風流 出版日期:2014-09-18 ISBN:9789865865597 城邦書號:VV0050 規格:精裝 / 全彩 / 278頁 / 22.9cm×29.2cm
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