◆本書原名《愛因斯坦的廚房：新世紀廚房的科學解答》 ◆136個有趣又好玩的謎題，在廚房裡發現科學的樂趣！ ◆諾貝爾化學獎得主、紐約大學教授讚譽推薦！ 「好的科學可以增加烹飪藝術的樂趣。對一位好奇廚師可能提出的每一個問題，沃克都端出了搭配機智與知識醬汁的美味答案。」 ——羅德‧霍夫曼（Roald Hoffmann），1981年諾貝爾化學獎得主 「烹飪是一門科學，也是一種藝術……沃克讓學習食品化學的過程充滿驚奇又引人入勝。」 ——瑪莉安‧奈索（Marion Nestle），紐約大學營養學、食品研究暨公共衛生系教授 煮湯時加了太多鹽，放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的湯？！ 西班牙人的廚房為什麼沒有油煙？ 泡麵的麵條為什麼總是那麼彎？ 為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子？ 餅乾上為什麼有很多小孔？ 在我們的廚房裡，原來隱藏了這麼多關於柴米油鹽、食物和烹飪的科學謎題！ 你知道嗎？我們吃的白巧克力有些其實根本沒有巧克力，零脂肪的油不是真的沒有脂肪，阿摩尼亞竟然可以做餅乾，而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸！ 再想想看，為什麼對著紅茶吹氣，茶就會變涼？無糖巧克力＋糖＝甜巧克力？人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎？為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫？……在我們的廚房裡，其實隨處是這些有趣的科學問題。 這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理，揭開我們對食物的錯誤迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳，從不沾鍋噴劑到光感應烤箱，除了廚房裡的科學解答，書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜，幫助讀者理解生活中的趣味科學問題。 藉由理解食品科學所得到的樂趣，或許與享用美食的樂趣一樣多喔！ 【作者著作延伸閱讀】 ◎《蔬果會發電！真的嗎？：科學家沒有告訴我們的89個日常生活謎題》 新鮮蔬果裡的天然能量可以發電，當成電池來用？！為什麼肥皂在海水裡不會起泡泡？SPF30的防曬乳液效果其實只比SPF15多3%？！淋浴時浴簾為什麼老是往我們身上靠？從雪花的物理性質、咖啡的化學性質，到防曬乳液的數學計算……日常生活裡的科學解答，眼界大開、驚奇不斷！ ◎《角豆莢偷走了巧克力？：60堂煎煮炒炸的化學課》 最後一滴牛奶為什麼這麼難倒出來？為什麼乳化劑讓油和水如膠似漆？粉紅蝦為什麼愛玩躲貓貓？烤過的肉為什麼變成褐色？為什麼黑巧克力會結霜，牛奶巧克力不會？為什麼辣椒裡也會長蟲，難道蟲子不怕辣嗎？從水產、肉類、香料到廚房用具，為你的美食知識加油添醋（內附15道老饕食譜）！ ◎《蟋蟀先生，今天氣溫幾度？：愛因斯坦也不知道的109個科學謎題》 計算蟋蟀每8秒鳴叫幾聲再加上5，就是當時的氣溫！為什麼鐵達尼號會沉，冰山卻不會？為什麼海邊一波波的海浪總是與海岸平行？貨櫃車裡滿載的鴿子如果展翅飛起，車子會變輕嗎？從廚房到戶外，從車子到外太空，從豬皮果凍到減肥的原子，109個「為什麼」背後的科學解答！ ◎《乳酸菌，你們還活著嗎？：美食中隱藏的84個科學謎題》 強調健康的活菌優酪乳中，真的能喝到活的菌嗎？為什麼吃豆子容易放屁？已經摘下來的蘋果為什麼還會繼續熟？為什麼番茄是紅的，香蕉是黃的，芭樂是綠的？無糖口香糖沒有糖，為什麼還會甜？從美食到科學，化學教室變成廚房，燒瓶量杯變成鍋碗瓢盆，做實驗時還常常傳來飯菜香！

前言
謝辭

第1章　甜言蜜語：關於糖的15個科學謎題
糖是一種燃料？╱粗糖就是很粗的糖？╱白糖對身體比較不好？╱烘焙師傅都用哪種糖？╱怎麼讓結塊的紅糖變軟？╱甜菜糖就是蔗糖？╱臭臭的硫精製出甜甜的糖？╱糖蜜和糖漿是不同的嗎？╱一杯水可以溶化幾杯糖？╱焦糖色和焦糖沒有關係？╱玉米其實就像糖一樣甜？╱無糖巧克力＋糖＝甜巧克力？╱荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同？╱白巧克力不是巧克力做的？╱只甜你口，代糖不是糖？

第2章　大地之鹽：關於鹽的9個科學謎題
喝調酒應該用比較粗的鹽？╱鹽能讓肉變軟？╱無鹽食品真的不含鹽嗎？╱煮義大利麵為什麼要加鹽？╱海鹽真的是從海裡來的嗎？╱為什麼很多廚師喜歡用猶太鹽烹飪？╱現磨的鹽為什麼比較好？╱馬鈴薯拯救了一鍋湯？╱為什麼用無鹽奶油烹飪，還需要加鹽？

第3章　肥沃大地：關於脂肪的14個科學謎題
脂肪酸是有惡臭的化學物？╱油脂食物的異味來自哪裡？╱在烤土司上面塗蠟燭是什麼味道？╱食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差？╱西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油？╱法式奶油好吃的原因是沒有加水？╱低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油？╱西班牙人的廚房為什麼沒有油煙？╱回鍋油怎麼回歸大自然？╱零脂肪的油真的不含脂肪？╱泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢？╱鮮奶油比淡味鮮奶油重嗎？╱為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子？╱超高溫殺菌比低溫殺菌更能殺死細菌？

第4章　廚房裡的化學：關於化學的15個科學謎題
濾水器究竟濾掉了什麼？╱是醱粉讓麵糰膨脹的嗎？╱鋁會導致阿茲海默症嗎？╱阿摩尼亞可以做餅乾？╱檸檬酸其實只有酸，沒有檸檬味？╱塔塔醬和塔塔粉有關係嗎？╱香草精聞起來很香，吃起來怎麼那麼難吃？╱味精為什麼會讓食物嚐起來更美味？╱奶油乳酪是牛奶做的，那它為什麼不含鈣？╱為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡？╱為什麼我們那麼愛吃醋？╱綠色的馬鈴薯是沒熟的嗎？╱綠色的洋芋片可以吃嗎？╱芽眼是催情毒物？╱美洲人為什麼用通水管的鹼液來處理玉米？

第5章　海陸大餐：關於食用動物的22個科學謎題
肉有紅、白、藍三種顏色？╱暗紫色的牛肉其實很新鮮？╱頂級牛肉不頂級？╱熬高湯一定要用骨頭嗎？╱骨頭邊的肉最甜？╱為什麼用溫度計測烤肉時，不能碰到骨頭？╱怎麼抹掉雞湯表面那層油？╱為什麼火腿沒有冷藏卻不會腐壞？╱ 鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁？╱食譜常說把材料浸泡隔夜，「隔夜」是指隔多久？╱燉雞湯時浮出的白色渣滓，應該拿掉嗎？╱烤盤裡的汁液是殘渣，還是佳餚？╱為什麼肉汁常常結塊，或者太油膩？╱為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟？╱魚一定有腥味嗎？╱鱈魚會騙人？╱魚子醬專用小匙為什麼那麼貴？╱放在冰塊上的食用生蠔還活著嗎？╱打開蚌殼很簡單？！╱如果你是被扔進水裡的鹹水蚌……╱為何蚌類的殼硬如岩石，螃蟹的殼卻薄如塑膠？╱蒸龍蝦好吃，還是煮龍蝦好吃呢？

第6章　當沸點遇上冰點：關於冷熱的16個科學謎題
只吃冷的食物就不會變胖？╱減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量？╱為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕？╱冷水比溫水更快煮沸？！╱燒開水時要不要蓋上鍋蓋？╱讓多餘的水分蒸發，就像消除過多脂肪一樣難？╱蠟燭可以用來烹飪嗎？╱烹飪時紅酒的酒精都會被煮掉嗎？╱人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎？╱瓦斯和木炭一樣適合烤肉？╱煎鍋是神奇的解凍盤？╱為什麼要在大理石檯面上揉製麵糰？╱熱水比冷水更快結冰？！╱雞蛋可以冷凍嗎？╱冷凍的食物怎麼會被灼傷！╱為什麼對著紅茶吹氣，茶就會變涼？

第7章　再來一杯！：關於飲料的18個科學謎題
烘焙得最黑的咖啡豆喝起來最不酸？╱濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡多？╱無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係？╱喝茶，別找碴了！茶到底有幾種？╱為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝？╱茶杯裡的褐色東西是什麼？╱我們喝的是含磷可樂嗎？╱可口可樂可以洗掉鐵鏽？╱打嗝會造成全球暖化？╱未開瓶的碳酸飲料的氣會跑掉嗎？╱沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎？╱為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫？╱開香檳時要轉動瓶子，還是轉軟木塞？╱為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞，而不是軟木塞？╱侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人？╱你的一滴是他的一桶，幾杯酒算是「適量」？╱沒有標示酒精百分比的啤酒代表不含酒精？╱「無」酒精啤酒就是指不含酒精？

第8章　微波大驚奇：關於微波爐的10個科學謎題
微波爐是一種核子反應爐？╱微波的熱力是從哪裡來的？╱微波的食物為什麼不可以馬上吃？╱為什麼微波時要讓食物旋轉加熱？╱什麼樣的金屬能安全微波？╱「安全」的微波容器其實並不安全？╱為什麼用微波爐煮沸水之後要放根湯匙？╱微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉？╱微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼不同？╱冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦？

第9章　烹飪工具與技術：關於烹飪的17個科學謎題
為什麼食物不會沾黏在不沾鍋上？╱厚重的煎鍋品質比較好？╱銳利的刀才是安全的刀？╱黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗才對？╱普通的塑膠噴霧器可以用來自製烹飪油噴劑嗎？╱滾動檸檬再微波加熱，就能擠出較多檸檬汁？╱蘑菇會吸水，所以不能洗？╱蘑菇有沒有毒，銀元知道？╱擦銅劑能永保銅器亮晶晶？╱乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯？╱立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎？╱壓力鍋是炸彈鍋嗎？╱磁力可以煮熟食物？╱光線也可以用來烹飪？╱餅乾上為什麼有很多小孔？╱食物照射幅射是安全的？╱冰箱應該有多冷？

延伸閱讀
名詞解釋

粗糖就是很粗的糖？

我在健康食品店看到好幾種粗糖，它們和精製糖有什麼不同？　

　　沒有那麼大的不同。健康食品店裡的粗糖並不是完全沒有經過精製，只是精製的程度比較低。

　　有史以來，蜂蜜幾乎是人類知道的唯一天然甜味劑。大約三千年前就已經有人在印度栽植甘蔗，但是直到第八世紀才流傳到北非與歐洲南部。

　　幸運的是，哥倫布的岳母擁有一座甘蔗莊園（這不是我瞎編的），他在成婚之前的職務就是從葡屬馬得拉島（Madeira）運甘蔗到義大利熱那亞（Genoa）。這可能讓他在1493年第二次航行到新大陸時，想要帶一些甘蔗到加勒比海，其他的就是甜蜜的歷史了。今天，美國人平均每年吃掉四十五磅糖。想想看：把九包五磅裝的糖全倒出來堆在流理檯上，瞧瞧一年可以吃掉多少糖。當然，你不是從糖罐裡吃了那麼多糖；含有糖分的加工食品種類多到讓人大吃一驚。

　　人們說紅糖，還有所謂的粗糖，比較有益健康，是因為它們含有比較多天然物質。那些天然物質固然包括好幾種礦物質──甘蔗田裡完全天然的泥土也有那些礦物質──但是你可以從攝取幾十種其他食物來獲得它們。如果靠著紅糖來獲得每天需要的礦物質，必須吃掉的分量將有害健康。

　　以下簡短介紹通常位在甘蔗田附近的粗糖廠，以及可能位在稍遠之處的精煉糖廠裡發生的事。甘蔗生長在熱帶地區，竹子狀的高莖直徑大約一英寸，高度大約十英尺，恰好適合用開山刀砍伐。收割下來的甘蔗在製糖廠被機器切碎碾壓，壓出來的蔗汁添加石灰以便沉澱澄清，然後在低壓狀態煮沸（為了降低沸點），直到稠化成為糖漿；因為雜質的成分相當多，所以呈現褐色。隨著水分被蒸發，糖的濃度高到液體無法溶解糖；於是糖脫離溶液而成為晶體。濕的晶體在離心分蜜機裡旋轉──分蜜機很像是洗衣機裡面的脫水圓桶──高速自轉把水分甩出去。糖漿狀的液體──糖蜜──被甩出去，留下潮濕的紅糖，裡面含有酵母、黴菌、細菌、泥土、纖維，還有其他植物與昆蟲的碎屑。那是真正的「粗糙的糖」。美國食品藥物管理局（FDA）宣稱那種糖不適合人類食用。

　　然後，粗糖被運送到精煉廠清洗、再溶解、再煮沸結晶、脫水兩次，讓糖越來越純（譯註：台灣的製糖技術較佳，與此處不盡相同）。另外留下越來越濃的糖蜜，糖蜜的顏色與強烈的風味都來自甘蔗汁裡各種不是糖類的成分──有時候叫作「渣滓」。

　　自稱銷售「粗糖」或者「未精製糖」的健康食品店，其實通常賣的是分蜜糖，這是紅糖經過蒸氣清洗、再結晶，離心分蜜兩次得到的淡褐色糖晶。我認為那就算是精製糖。歐洲人的食用糖是類似的淡褐色，大顆粒，叫作淡褐色粗糖（demerara sugar）的東西。它是用來自模里西斯、在肥沃火山土壤裡生長的甘蔗製造的。

　　印度鄉村製造的棕櫚糖，是在開放的容器裡熬煮某幾種棕櫚樹汁所得到的深褐色分蜜糖，它的沸騰溫度比低壓精製蔗糖的溫度高。因為溫度比較高，產生強烈的牛奶軟糖般的味道。沸騰也把某些蔗糖分解為葡萄糖與果糖，所以它比普通的蔗糖更甜。棕櫚糖與其他紅糖在世界上許多地方是壓成大塊出售。

　　糖蜜的風味獨特──淳樸、甜蜜，幾乎帶有一點煙燻味。在製作過程中，第一次結晶獲得的糖蜜顏色較淺，味道較淡，通常當作桌上的糖漿使用；第二次結晶獲得的糖蜜顏色較深，更為黏稠，通常用來烹飪。顏色最深、濃度最高的糖蜜被稱為黑糖蜜（blackstrap），具有相當獨特的強烈苦味。

無鹽食品真的不含鹽嗎？

我看到超市裡有各式各樣的代鹽產品。它們比真正的鹽安全嗎？

　　「真正的」鹽就是氯化鈉。安全方面的爭議在於它所含的鈉，沒有人責怪氯造成什麼危害。使用代鹽的目的是降低或消除所有的鈉。

　　飲食裡的鈉一直被認為是造成高血壓的因素，但醫學研究人員對這件事並沒有多少共識。有人相信鈉會造成高血壓，也有人不這麼認為。雖然沒有明確證據，大家似乎傾向於認為鈉有害健康。和所有醫學研究一樣，對於某種飲食習慣能夠確定的最壞結論是──「增加」某某事情發生的「風險」。那並不是說「一吃就死」。風險只是一種或然性，不是必然性。話雖如此，減少鈉的攝取量應該不是壞事。

　　醫學上的不確定性並未能阻止龐大的食品工業推出「鈉恐懼」產品。代鹽通常是氯化鉀，也就是氯化鈉的化學雙胞胎；嚐起來像鹽，卻表現出不同的鹹味。兩者都是化學鹽類大家族的成員；只因為氯化鈉最普遍，人們就將氯化鈉叫作「鹽」，好像它是唯一的鹽類。

　　但是，你可以看到化學家邊走邊笑地經過超市的無鹽商品區；老天為證，那裡的氯化鉀絕對是化學上所謂的鹽，標籤上卻宣稱這裡「無鹽」──那只是因為食品藥物管理局准許又用「鹽」這個字表示氯化鈉。

　　莫頓鹽業（Morton）出品的混合低鹽（Lite Salt Mixture），是以一比一等比混合氯化鈉與氯化鉀，提供想減少鈉的攝取，又想得到氯化鈉獨特風味的人使用。

　　最後，還有自稱提供百分之百「真正的鹽」的Salt Sense產品，它宣稱「每茶匙的鈉減少了百分之三十三」。這個說法會讓化學家感到不安，因為氯化鈉是一個鈉原子配一個氯原子構成的，也就是氯化鈉永遠含有同樣重量比例的鈉：百分之三十九點三（氯原子比鈉原子重）。所以，「真正的鹽」所包含的鈉是不能隨意更改的，就好像一美元不能不等於一百美分。

　　這是什麼花招？關鍵在於「茶匙」一詞，一茶匙的Salt Sense真的減少了百分之三十三的鈉。因為一茶匙的Salt Sense就減少了百分之三十三的鹽。Salt Sense是膨鬆的鹽晶體，所以一茶匙裝不了相同分量的普通食鹽。如果你使用與普通食鹽相同分量的Salt Sense，那就真的減少了百分之三十三的鹽，也就是比較少的鈉。就像某品牌的冰淇淋藉著打入更多空氣，而宣稱每一口都減少了百分之三十三的卡路里（是的，有廠商這樣做）；減少的其實是冰淇淋的分量。

　　在Sal Sense的標籤底部，用小字註明了「（Sal Sense與普通食鹽）一百公克都含有三萬九千一百毫克的鈉」。這就對了。如果你取用相同重量，而不是相同的茶匙數，Salt< Sense只不過是鹽加上一種添加物：創意行銷。

　　好吧，愛挑毛病的傢伙，你注意到三十九點一不等於三十九點三。那是因為Salt Sense的純度只有百分之九十九點五。


脂肪酸是有惡臭的化學物？

　　一說到脂肪，很多文章都會從「脂肪」談到「脂肪酸」，它們有什麼不同？

　　我或許遠比各位更早讀到這種不精確的文章。事實上，身為化學家的我忍不住懷疑許多作者根本不知道兩者的差別。然而兩者真的有差別。

　　每一個脂肪分子含有三個脂肪酸分子。脂肪酸可能是飽和或不飽和的，從而決定整個脂肪分子是飽和或不飽和的。

　　首先，我們看看什麼是脂肪酸。脂肪酸就是構成脂肪的酸，它們是化學家稱作羧酸的大家族成員。就酸性而言，它們是很弱的──不像汽車裡的「電池酸」（即硫酸）那樣具高腐蝕性。

　　脂肪酸分子含有十六個或者十八個（或更多）碳原子組成的長鏈，每個碳原子附帶一對氫原子（行話：長鏈是由CH2集團構成）。如果長鏈含有完備的氫原子，脂肪酸就被稱作飽和（對氫原子而言）。如果長鏈某個地方缺了一對氫原子，脂肪酸就被稱作單一不飽和。如果缺了兩對或更多對氫原子，脂肪酸就被稱作多重不飽和（其實是相鄰的兩個碳原子各缺少一個氫原子，但咱們不要挑毛病）。

　　常見的脂肪酸有硬脂酸（飽和的）、油酸（單一不飽和），以及亞麻油酸與次亞麻油酸（多重不飽和）。

　　對化學家而言，重要的是脂肪酸分子不飽和部分（行話：雙鍵）的確切位置，那對人體而言，顯然也一樣重要。你是否聽說過，魚類身上的「Ω-3」脂肪酸可能扮演預防心臟病與中風的角色？Ω-3是化學家用來表示第一對缺少的氫原子（雙鍵）距離分子鏈末端究竟多遠的方法：從末端算過來是第三位（Ω是最後一個〔末端的〕希臘字母）。

　　脂肪酸通常是難吃而惡臭的化學物。幸好，食物裡的脂肪酸通常不會以未化合的噁心形式存在。馴服脂肪酸的方法是，讓它們用三個脂肪酸分子對一個甘油分子的比例結合。三個脂肪酸分子與一個甘油分子結合，形成一個脂肪分子。化學家在紙上畫的脂肪分子示意圖，就像一支短旗桿（甘油分子）上面飄揚著三面長條旗幟（脂肪酸）。化學家把這種分子叫作三酸甘油脂（triglyceride，字首的tri代表含有三個脂肪酸），但因為天然脂肪分子絕大多數是三酸甘油脂，通常我們將三酸甘油脂簡稱作「脂肪」。

　　在某一個脂肪分子裡的脂肪酸，有可能全都屬於同類，也可能是不同類的組合。例如：可能是兩個飽和脂肪酸加上一個多重不飽和脂肪酸；或是一個單一不飽和脂肪酸加上一個多重不飽和脂肪酸再加上一個飽和脂肪酸；或者三個都是多重不飽和脂肪酸。天然的動物與植物脂肪來自於不同脂肪分子的混合，各分子的脂肪酸組合也不盡相同。

　　一般而言，比較短的分子鏈與比較少的飽和脂肪酸形成比較軟的脂肪，長鏈與較多的飽和脂肪酸形成比較硬的脂肪。這是因為在不飽和的脂肪酸裡面，只要缺了一對氫原子（行話：只要有雙鍵存在），脂肪酸分子就有一個扭結。於是脂肪分子不能緊密靠攏，形成密實的結構，這種脂肪就更像是液體而非固體。

　　也就是說，飽和成分比較高的動物脂肪傾向於固體，飽和成分比較低的植物脂肪傾向於液體。例如：當你看到某一種橄欖油標示說百分之七十單一不飽和、百分之十五飽和，以及百分之十五多重不飽和，那是指橄欖油裡面含有的那三種脂肪酸總和的百分比。

　　真正決定是否有益健康的是，各種脂肪分子含有的那三種脂肪酸總和的相對數量，所以我們不在乎脂肪酸在全部的橄欖油分子之間是如何分配的。脂肪分子裡的甘油不具有營養重要性，它們只是附屬品而已。所謂的「必需脂肪酸」是指人體製造重要的荷爾蒙「前列腺素」時需要的脂肪酸。

　　既然談到脂肪酸與三酸甘油脂，不如順帶說說其他你可能聽過的、與脂肪有關的名詞。

　　單酸甘油脂（monoglyceride）與雙酸甘油脂（diglyceride）類似於三酸甘油脂，但是，你可能已經猜到了，它們分別只含有一個（mono）或兩個（di）脂肪酸分子連接到甘油分子上。它們以很少的分量與三酸甘油脂一起存在於所有的天然脂肪裡，而且它們的脂肪酸也計算在脂肪的飽和／不飽和比例中，在許多加工食品裡作為乳化劑（幫助油與水混合的東西）。但是，它們也算脂肪嗎？可以算是。三酸甘油脂被消化時，會分解成單酸甘油脂與雙酸甘油脂，所以它們的營養效果基本上是一樣的。

　　脂質（lipid）通常被用來表示生物體含有的一切油膩、脂肪，或親近油膩的東西，不只包括單酸甘油脂、雙酸甘油脂與三酸甘油脂，也包括磷脂、固醇與脂溶性維生素。醫療檢驗所交給你的驗血報告有「血脂分析」一欄，它不只列出三酸甘油脂（「肥血」是不好的），也列出各種膽固醇，就是像脂肪一樣的醇類。

　　在飲食文章寫作中，如何避免混淆「脂肪」與「脂肪酸」呢？

　　首先，我們必須承認，雖然脂肪的嚴格定義是一種特定的化學物質──三酸甘油脂──而不是蛋白質或碳水化合物。但在普通用語裡，脂肪指的是例如：奶油、豬油、花生油等多種脂肪的混合物（以上各項都被稱作飲食裡的一種「脂肪」）。除了試圖確定指涉的是特定化學物，或是特定食物之外，讀者對於這種字面上的模糊性幾乎無計可施。

　　其次，我們可以懇求食物作家更謹慎地在「脂肪」與「脂肪酸」之間進行演繹。以下是一些建議：

　　談到食物脂肪裡的飽和與不飽和相對比例時，可以不用「脂肪酸」表示。例如，我們可以這麼說：百分之X飽和、百分之Y單一飽和、百分之Z多重飽和，而不必加上「脂肪酸」。更不要使用我時常看到的無意義說法：「飽和（或不飽和）脂肪」。我們應該說「飽和物（或不飽和物）含量偏高的脂肪」，或是「高度飽和（或高度不飽和）的脂肪」。後面兩種說法就是「飽和（或不飽和）脂肪酸含量偏高」的意思。

　　一般而言，因為大眾已經了解（或自認為了解）「脂肪」一詞，感覺上也比較不艱深，所以越少用「脂肪酸」一詞越好。但如果必須討論個別的脂肪酸，在第一次提到時，應該定義為「建造脂肪的材料」。

濾水器究竟濾掉了什麼？

　　我買的濾水器宣稱使用「離子交換樹脂」，可以消除鉛與銅之類的東西。它們也會消除像氟那樣有用的東西嗎？

　　「濾水器」（water filter）這個名稱會誤導人。「過濾」的意思只是水經過含有微小孔洞或者細小通路的器具，以便篩除浮懸的顆粒。如果你在水源品質可疑的國家旅行，而且問侍者水有沒有過濾，侍者的肯定回答可能只意味著水不是混濁的。

　　在美國，濾水器已經變成一種泛稱，它所指的器材不只濾清水質，而且純化水質，可以消除異味、臭氣、有毒化學物與致病微生物。目的是要保證飲水安全而且美味。

　　你的嗅覺與味覺會告訴你要不要消除臭氣與異味。至於有毒化學物與病原物，自來水公司與獨立的檢驗所可以提供分析。依照你偏執的程度而定，你可能很想找到能夠消除水裡面除了水之外的一切東西的濾水器。但是請記住，花錢買器材消除水裡面本來就沒有的東西是一種浪費。持續更換濾芯是很花錢的。

　　有哪些種類的「壞東西」會污染水源？工業與農業化學物；氯與它的副產品；金屬離子；還有例如隱孢子蟲與梨型鞭毛蟲的囊體，這些原蟲性寄生蟲會造成腹部劇痛、腹瀉，甚至讓免疫系統較弱的人出現更嚴重的症狀。

　　隱孢子蟲與梨型鞭毛蟲通常大於一微米或者百萬分之四英寸，所以洞孔比那個小的障礙物就能夠擋掉它們。但是並非所有的濾水器都包括粒子過濾器，所以如果你關切這些污染物，必須檢視產品說明書宣稱的性能有沒有包括減少囊體。

　　濾水壺、安裝在水龍頭或水管上的商用濾水器，使用三種方式移除其他污染物：木炭、離子交換樹脂、粒子過濾器。

　　大部分濾水器的工作主力是活性碳，這種物質對於一般的化學物，尤其對於氣體（包括氯），具有龐大且不分青紅皂白的驚人胃口。製造木炭是在空氣不足的情況下，加熱木材之類的有機物，讓它分解成多孔的碳，卻沒有真正燃燒。依照製造的方法而定，木炭可能含有非常大量的內部表面積。一盎斯活性碳──最好的是用椰子殼製造的──可能含有大約兩千平方英寸的表面積。那些表面積對空氣中或水中的雜質分子是非常有吸引力的降落場，它們一旦降落就被黏住了。

　　活性碳可以吸附糖溶液裡面的有色雜質，也用在防毒面具裡吸附毒氣。（吸附〔adsorption〕意指個別分子黏在某個表面上，吸收〔absorption〕是指大量地吸收某種物質。活性碳能夠吸附，海綿則是吸收。）活性碳在濾水器裡移除氯與其他發臭氣體，還有除草劑與殺蟲劑等化學物。

　　現在來談離子交換樹脂。它們是小小的，像塑膠一樣的球體，可以移除鉛、銅、汞、鋅與鎘等金屬。當然，那些物質在水裡面是離子，而不是一塊一塊的金屬。金屬化合物在水裡溶解時，金屬以離子（帶正電的原子）形式進入水中。移除正電荷會讓水具有過剩的負電荷，而大自然極為偏好保持電中性的世界，所以我們不能用活性碳移除水裡面的這些離子，那必須耗費非常多的能量。

　　我們能做的是，用其他比較無害的正離子（例如鈉離子或氫離子）來交換有害的正離子。那就是離子交換樹脂的用處。離子交換樹脂含有結合鬆散的鈉離子或氫離子，可以與水裡的金屬離子互換位置，讓金屬離子困在樹脂裡。樹脂（還有活性碳）早晚會裝滿污染物，所以必須更換。更換的時間取決於水質狀況。如果水質偏硬，離子交換樹脂也會移除鈣離子與鎂離子，於是你必須提早一點更換。

　　大部分的家用濾水器具有活性碳與離子交換樹脂，兩者通常混合在單一的濾芯裡。它們可以移除金屬與其他化學物，但未必能夠移除致病的囊體。就像我說過的，務必檢視產品說明書關於囊體的部分。

　　淨水過濾器會不會移除氯？一般而言，不會。氯離子帶負電而不是正電，只能交換正離子的離子交換樹脂會忽略氯。但全新濾芯照理說可以藉著活性碳移除最初一、兩加侖水裡的氯。但在那之後，濾水器不會移除氯。

作者：羅伯特．沃克(Robert L. Wolke) 譯者：高雄柏 出版社：臉譜 書系：科普漫遊1 出版日期：2013-12-25 ISBN：9789862353158 城邦書號：FQ1002X 規格：平裝 / 單色 / 320頁 / 15cm×23cm