增添食物美味的關鍵，就是醬料！ 好的醬料能讓料理引人食慾、替盤中美食增色不少， 糟糕的醬料卻足以毀了一桌子菜，以及你的好胃口！ 醬料的重要性，遠遠超過你的想像……。 醬料在料理中扮演著最重要的角色。近來誕生了各種的醬料，已經超越了提升食物味道的角色，進入能夠享受顏色與香氣的境界。在本書中，分別介紹了西式、韓式、中式、日式料理中所使用的醬料，以明確的食材與分量加上詳細的製作方式呈現，是任何人都可以輕鬆製作的食譜。另外，透過作者的「醬料小故事」單元，還可以了解個多與各式醬料相關的起源、製作秘訣等多元的資訊。 【本書特色】 ◆以西式、韓式、中式、日式做分類，透過醬料即可感受餐桌上的異國風味。 ◆以明確的食材與分量加上詳細的製作方式呈現食譜，讓讀者可以輕鬆製作。 ◆「TASTE醬料的味道」、「FOODS活用醬料的飲食」列表，可清楚對應醬料的運用與搭配。 ◆介紹每一種醬料的相關的起源、製作秘訣等資訊，滿足味蕾同時更能長知識。 【醬料裡的鮮知識】 ◎你不知道之一：醬料的起源，是為了遮掩食物即將變質的異味！ 一般認為醬料的起源，是過了狩獵生活時期，到了能夠將食物烹煮至一定程度的飲食型態時製作而成的。也有看法是在沒有冷藏技術的當時，為了掩蓋稍為變質的食物味道製作而成的。 ◎你不知道之二：原來中國也有味噌醬！ 在中式料理中，有把煮過的豆子加工而成的味噌醬、辣椒醬等，中式味噌醬不同於日本或韓國之處，其特色在於醬料中有油脂。由於中式醬料帶有獨特的香味，一定要混入其他食材之中使用，這樣才會好吃！ ◎你不知道之三：講究的日本人，連醬料分類也很講究！ 在日本，分成天然調味料的大豆、以米為主要原料做成的「發酵調味料」、以魚貝類、蔬菜類、菇類為主要原料做成的「湯汁」（だし）、以牛、豬、雞肉之類的肉類為主要原料做成的「高湯」（Soup Stock）、以豬、雞肉、蔬菜類為主要原料做成的「湯」等使用。 ◎你不知道之四：西式料理最講究食物與醬料的配色！ 西式料理的基本組成有主要材料、次要材料與醬料等，若說醬料增添飲食的風味，是決定飲食味道的主要元素，一點也不誇張。因此，醬料必須與主菜合為一體，一般來說，主菜如果是白色，就採用白色醬料，如果是褐色，就採用褐色醬料。 【醬料～還想知道更多】 ◎Q：醬料（Sauce）與沙拉醬（Dressing）的差別在哪裡？ A：醬料在韓文稱為「佐料醬」，在日文稱為「たれ」。「Salsa」的用語是在西班牙或義大利使用，「Dressing」在美國使用的特別多，指的是搭配生菜沙拉的醬料。在歐洲則是沒有區別，全都叫做「Sauce」。 ◎Q：評定醬料的標準是什麼？ A：在西方，是以味道、顏色、濃度、香氣、食材的順序評定，但是，在韓國，則是認為發酵完全的是最佳的，並且評定鹹度、甜度、食材的品質、顏色、香氣。 ◎Q：調味料、佐料、佐料醬的差別？ A：調味料是以鹽、胡椒、糖、辣椒粉等為基本。佐料指的是混合兩種以上的調味料使用，也就是辣椒醬、味噌醬、醬油、醋、海鮮醬等。佐料醬指的是放入發酵佐料的調味料或其他的材料，像醬料那樣，在料理中使用的東西。 ◎Q：替料理搭配醬料有訣竅嗎？ A：西式料理有四種構成要素。第一為主要材料，第二為裝飾物（Garnish），第三為醬料，第四為重點（配菜）。料理較普通時，通常會把主要材料放在醬料上面，不過，專業廚師則是使用將醬料與主要材料分開搭配的方式。 ◎Q：如何把奶油醬汁做得好吃？ A：奶油醬汁一定要有好的材料，而且在炒麵粉與牛油的時候，一定要炒得濃稠，才會變香。鹽與胡椒要後來再放，先放洋葱與香辛料，製作好基本奶油醬汁之後，再製作衍生醬料使用就可以了。

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醬料小故事

◆西式醬料Western Sauce
◎西式醬料的特色
◎基本食材
◎開胃菜與生菜沙拉醬料
01 Balsamic Dressing 巴薩米可沙拉醬／02 Cocktail Sauce 雞尾酒醬／03 Mayonnaise 美乃滋／04 Thousand Island Dressing 千島沙拉醬／05 Italian Dressing 義式沙拉醬／06 French Dressing 法式沙拉醬
◎魚類料理醬料
07 White Wine Sauce 白葡萄酒醬／08 Saffron Sauce 番紅花醬／09 Hollandaise Sauce 荷蘭酸辣醬／10 Tartar Sauce 塔塔醬／11 Bechamel Sauce 白醬／12 Mornay Sauce 莫內醬
◎肉類料理醬料
13 Brown Veal Stock 褐色肉湯醬料／14 Half Glaze Sauce 多明格拉斯牛肉醬／15 Pepper Sauce 胡椒醬／16 Chateaubriand Sauce 夏多布里昂醬／17 Supreme Sauce 特級醬
◎義式麵醬
18 Tomato Sauce 番茄醬料／19 Vongole Sauce 蛤蜊麵醬／20 Carbonara Sauce 培根蛋醬／21 Pizza Sauce 披薩醬
◎甜點醬料
22 Vanilla Sauce 香草醬

◆韓式醬料Korean Sauce
◎韓式醬料的特色
◎基本食材
◎醬油醬料
23 醬油醬料／24 烤排骨醬／25 烤肉醬／26 蒸排骨醬／27 醬油燉醬／28 鹽漬生菜醬／29 調味蟹醬／30 烤鰻魚醬／31 蒸琵琶魚醬
◎辣椒醬醬料
32 辣椒醬炒類醬料／33 醋辣醬醬料／34 辣椒醬炒年糕醬／35 拌麵醬／36 辣蒸雞肉醬／
◎味噌醬料
37 味噌捲醬／38 味噌涼拌醬／39 味噌醬料 138
◎辣椒粉醬料
40 捲泡菜醬／41 冷麵醬／42 燉鍋用辣醬

◆中式醬料Chinese Sauce
◎中式醬料的特色
◎基本食材
◎中式基本醬料
43 糖醋排骨醬／44 乾烹醬／45 辣椒番茄醬／46 麻婆蓋飯醬／47 炸醬麵醬／48 辣四川醬
◎醬油醋醬料
49 蠔油醬／50 油淋雞醬／51 醬肉醬
◎前菜醬料
52 大蒜芥末冷盤醬／53 芝麻沙拉醬
◎中式混合醬料
54 辣奶油醬／55 中式美乃滋醬／56 檸檬醬
◎中式油類醬料
57 葱油醬／58 辣椒油醬196

◆日式醬料Japanese Sauce
◎日式醬料的特色
◎基本食材
◎日式料理醬料
59 日式照燒醬／60 日式炸豬排醬／61 鰻魚醬／62 生魚片醬油醬／63 梅子醬油醬／64 炸物醬／65 蕎麥麵醬
◎醋醬料
66 橙子醬／67 土佐酢醬油醬／68 醋飯醋醬料

世界知名醬料
醬料索引

作者：崔壽根 譯者：彭玲林 出版社：尖端 書系：無印良品 出版日期：2012-12-20 ISBN：9789571050638 城邦書號：SPP35019226 規格：平裝 / 彩色 / 240頁 / 15cm×21cm