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創新前衛的分子料理:20種容易理解的技法‧40道顛覆味蕾的食譜
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內容簡介

◆這本食譜是寫給所有對美食好奇的人,書中介紹的烹飪技法,帶給烹飪者無限的想像空間和前所未有的驚喜! ◆飲食旅遊作家,《Yilan美食生活玩家》網站創辦人╱葉怡蘭 推薦 40道酷炫新奇的分子料理,真想動手做做看ㄋ! 有在嘴裡會迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、質地豐富的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯,甚至,越式湯麵硬是成了高湯凍,甜心蛋也能變化成方形或管狀……作法簡單,樣貌驚奇,風味多變,顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像,令人大呼過癮! 本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博士,同時也是「創新料理」(Cuisine Innovation)網站的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人,包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法,提供相關科學原理的簡易說明,同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜,簡單有趣、創意十足,佐以大量精美的圖片,帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。 【名家推薦】 ◎「閱讀此書的最大收穫,在於透過圖文並茂且明確有條理的食譜呈現,讓我得以清晰窺見、領會了過往一道道看似神祕玄奇的分子廚藝料理,究竟是在什麼樣的概念、材料與技法下被創作、製作出來。而且看來還頗有機會自己在家裡輕鬆複製,非常有趣!」──飲食旅遊作家,《Yilan美食生活玩家》網站創辦人╱葉怡蘭

目錄

◎糖的溶解作用 La solubilisation des sucres
‧洛神花糖漿:洛神花-薄荷糖漿
Sirop bissap : Sirop de fleurs d'hibiscus-menthe
‧魁皮多巧克力:跳跳糖巧克力
Crépito choco : Chocolat au sucre pétillant

◎乳化作用 L'émulsion
‧茴香酒開味菜:茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條
Apéro pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panées aux Curly®
‧南北冷湯:草莓-青醬-蘋果酒冷湯、草莓淋醬
Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises

◎大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aérienne de lécithine de soja
‧特烈咖啡:墨西哥泡沫咖啡
Stout café : Café mexicain mousseux
‧醬油氣泡、蓬鬆壽司捲:醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲
Soja gonflé, sushi soufflé : Mousse aérienne de sauce soja, maki au riz soufflé

◎發泡鮮奶油 La chantilly
‧泰-布列塔尼:覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑
Thaï breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons
‧卡瓦:肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬
Caoua : Foie gras chantilly, crème de boudin noir aux échalotes

◎易溶軟凍 Le gel fondant
‧速泡茶:蘋果-甜菜根茶凍塊
Instantanéi-thé : Cubes gelés de thé pomme-betterave
‧越南牛肉湯:高湯凍、湯麵
Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles

◎易溶軟凍 Le gel fondant
‧速泡茶:蘋果-甜菜根茶凍塊
Instantanéi-thé : Cubes gelés de thé pomme-betterave
‧越南牛肉湯:高湯凍、湯麵
Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles

◎雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des protéines de l'oeuf
‧金合歡小木棒:普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒
Mikado mimosa : OEuf dur à la provençale sur gressins
‧蛋黃甜心:67°C蛋黃球、香草糖
Sweet yolk : Billes de jaune d'oeuf à 67°C, cristaux de vanille

◎蛋白餅 La meringue
‧奧弗涅蛋白餅:法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪
Meringue auvergnate : Meringue française, bleu d'Auvergne
‧風之晶:甘草-薄荷蛋白餅
Cristal de vent : Meringue aérienne réglisse-menthe

◎焦糖化反應 La caramélisation
‧二次方愛之果:硬脆焦糖、蘋果
(Pomme d'amour)² : Caramel croquant, pomme
‧迪戎布丁:芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁
Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde à l'ancienne, flan de chèvre frais

◎梅納反應 Les réactions de Maillard
‧牛奶果醬(西班牙文):牛奶果醬
Dulce de leche : Confiture de lait
‧愛爾蘭咖啡:輕焙杏仁鮮奶油、威士忌咖啡
Irish coffee : Crème d'amandes torréfiées, café au whisky

◎抗氧化作用 L'(anti)oxydation
‧酪梨醬點心:酪梨醬、乾香蕉脆餅
Doce de abacate : Crème d'avocat, tacos de bananes séchées
‧什錦水果白酒:活力綜合白葡萄雞尾酒、水果
Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitaminé, fruits

◎熱乾燥作用 La déshydratation à chaud
‧中式乾香草:芫荽、檸檬皮、黑橄欖及乾燥蒜頭
Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail déshdratés
‧皮其歐斯小甜椒捲:小甜椒-杏桃外皮、乳清乳酪
Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais

◎轉移作用 La migration
‧珍珠綠茶:薄荷西米露、綠茶
Thé aux perles : Perles du Japon mentholées, thé vert
‧美味調味品:香料紫高麗-蘋果明膠
Condiment arrangé : Gelée épicée de chou rouge-pomme

◎膨脹作用 Le soufflage
‧中場休息:爆米花、香料麵包風味焦糖醬
Entracte : Pop-corn caramel-pain d'épices
‧膨麵包:膨脹黑麥小麵包
La fouée : Petit pain de seigle soufflé

◎晶球化作用 La sphérification
‧一口球:蘋果-焦糖球、伏特加
Shot ball : Sphère pomme-caramel, vodka
‧生蠔珍珠:覆盆子醋味珍珠、鮮生蠔
Huître coquette : Perle de vinaigre de framboise, huître fraîche

◎反轉晶球化作用 La sphérification inversée
‧黃瓜優格球:希臘優格球、小黃瓜
Tzatziki maboul : Sphère de yaourt grec, concombre
‧蘋果酒辣香腸:辣腸球、干蘋果酒
Chorizo à la sidra : Sphère de chorizo, cidre brut

◎脆質果凍 Le gel cassant
‧焦糖鹽味醬:晶鹽、焦糖棒塗抹醬
Carasel : Sel à râper, Carambar® à tartiner
‧蜂巢:蜂蜜珍珠、烤卡門貝爾乳酪
Nid d'abeille : Perles de miel, camembert au four

◎Q 彈果凍 Le gel élastique
‧速成藍精靈:椰香布丁、藍柑酒麵條
Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curaçao
‧巴扎品斯餅:巴薩米克醋軟凍、巧克力蛋糕
Pims balsam : Gelée de vinaigre balsamique, génoise chocolatée

◎發泡作用 L'effervescence
‧扭扭樂:「鹼味」淡啤酒慕斯、檸檬果凍
Twist : Mousse de bière blonde « basique », gelée de citron
‧啾巴棒棒糖:氣泡焦糖棒棒糖
Chupa : Sucette de caramel effervescent

◎發酵作用 La fermentation
‧摩洛哥式優格:芫荽優格、胡蘿蔔糖漿
Yaourt marocanisé : Yaourt coriandre, sirop de carotte
‧泡沫麝香葡萄酒:發酵麝香葡萄汁
Muscat perlant : jus de raisin muscat fermenté

作者資料

朱利安‧阿塔(JULIEN ATTARD)

自由攝影工作者,畢業於Vevey攝影高等學院,專長為報導評論和視覺廣告影像攝影。

克莉絲汀‧雷納(CHRISTINE LIÉNARD)

克莉絲汀‧雷納(CHRISTINE LIÉNARD)女士 農產品加工工程師、食品安全證照士、健康食品營養師,曾參與多項食品發明計畫,並從事烹飪科技的宣導工作。對於美食烹調非常好奇,於是研擬出「分子時尚」(à la mode moléculaire)食譜,將雞尾酒運用到各種美味的料理當中。

安娜‧卡卓(Anne Cazor)

安娜‧卡卓(ANNE CAZOR)女士 由艾維.提斯(Hervé This)授頒分子廚藝(Gastronomie Moléculaire)博士學位,同時也是農產品加工工程師和「創新料理」(Cuisine Innovation)網站創辦人;該網站除了提供分子廚藝相關諮詢和教育訓練外,也線上販售烹調創新料理的產品及材料。由於深諳分子廚藝的科學原理及技術,在這本書裡,她特別精選出一般人也能簡易上手的烹飪技法和創新食譜。

基本資料

作者:朱利安‧阿塔(JULIEN ATTARD)克莉絲汀‧雷納(CHRISTINE LIÉNARD)安娜‧卡卓(Anne Cazor) 譯者:蒲欣珍 出版社:積木文化 書系:食之華 出版日期:2010-01-21 ISBN:9789866595387 城邦書號:VC0011C 規格:方背硬皮精裝 / 全彩 / 144頁 / 17cm×23cm
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