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巷仔口的美食家:200+台灣最在地的小吃速寫X老店尋味
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  • 巷仔口的美食家:200+台灣最在地的小吃速寫X老店尋味

  • 作者:王意馨(Leslie Wang)
  • 出版社:創意市集
  • 出版日期:2023-10-05
  • 定價:490元
  • 優惠價:79折 387元
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內容簡介

走進巷弄間的傳承故事 嚐盡第一手台灣風土與人情滋味。 食物,是你我共同的語言, 看著書中的食材和料理,彷彿活起來一般, 慢慢地動搖內心深處柔軟的心田 .滷肉飯的口味、名稱南北各異。在北部、中部稱為滷肉飯,是用刀切碎後再滷;在南部則稱作肉臊飯,先用機器絞碎後而滷。 .輕提、慢移、用湯匙接著,先開一個洞再吸湯,最後吃皮,這便是能嘗到小籠包最美味的方法。 .割包的外皮用蒸的,內餡的滷三層肉通常肥瘦參半,加入酸菜解油膩,無糖花生粉除了可提香之外還可吸收滷汁,最後加入香菜,perfect。 .用鯊魚魚漿製成的竹輪,炭烤師傅熟練地將魚漿均勻塗抹在鋼管上,再置於炭火上均勻滾動烤至金黃。 .把再來米研磨成漿,往鐵製大鍋內加水燒滾,沿鍋邊緣慢慢倒入,把蓋子蓋上,往下銼的米漿遇蒸氣熟而凝固,再取下後自然風乾,剪成一片一片。這就是鼎邊銼。 …… 台灣「呷飽沒」是一種日常問候,不管在什麼場合都可以此來代替「你好」的人情問候,「飲食」早已成為我們的共同語言,橫跨時間與空間,融合的多種不同文化和風土。 那麼「台灣味」是什麼? 「每個人心中的美味,或許就是在『吃』當下的回憶。」時間一久,記憶會漸漸淡去,但只要吃到相同的味道,便會喚醒最初的美好。 溫暖,質樸,充滿情感是 Leslie 畫所傳遞出來的感動,她慣於用筆觸本身來說故事,以食記的方式,從小吃出發,連結到地方物產,結合旅遊、飲食經驗……。形塑出台灣人的共同飲食記憶和自我身分認同。 專文推薦 型男大主廚客座主廚 陳佑昇 Nobuo餐廳行政主廚 Nobu Lee 李信男 晨光健康營養專科諮詢中心院長 趙函穎營養師 掛名推薦 飲食生活作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭 boven 雜誌圖書館創辦人 周筵川 卡卡亂亂煮粉絲團 卡卡 中廣蔣公廚房掌門人 蔣偉文 百萬人氣YT頻道『蘿潔塔的廚房』 蘿潔塔

目錄

呷飽沒?臺灣美食獨具風格 多元文化,美食聯合國 豐富食材,山海恩賜 產業繁盛,外食超方便 平價多樣,銅板美食多 獨特夜市風景,有吃又有玩 同桌共享,感情較袂散 靈活創新,吹起世界潮流 記憶傳承,味道代相依 在地人帶路:尋訪巷口台灣味 大台北 滷肉飯/牛肉麵/小籠包/割包/胡椒餅/藥燉排骨/豬血糕、豬血湯/米苔目/四神湯/鐵蛋/阿給/大腸蚵仔麵線 美食路線:大稻埕/西門町 / 淡水/板橋/深坑/金山 基隆 豬肝腸/吉古拉/鼎邊銼 美食路線:火車站周邊/廟口夜市 桃園 草仔粿、客家菜包/潤餅/排骨酥/龍岡米干 美食路線:大溪老街/桃園區/龍岡區 新竹 米粉/水潤餅/雞捲 美食路線:城隍廟周邊 苗栗 水晶餃/粄條(面帕粄)/水粄/粢粑 美食路線:南庄 台中 麻芛 美食路線:第二市場周邊/南屯/豐原廟東夜市 彰化 爌肉飯/麵線糊 美食路線:鹿港 南投 肉圓/南投意麵/蕃薯竹筍包 美食路線:埔里/南投市/竹山 雲林 鴨肉羹 美食路線:斗六 嘉義 白醋涼麵/火雞肉飯/沙鍋魚頭/魯熟肉/豆漿豆花 美食路線:文化路夜市/嘉義東市場 台南 鹹粥/米糕/蝦仁肉圓/意麵/生牛肉湯/棺材板/小卷米粉/蚵仔煎/椪糖/白糖粿 美食路線:永樂市場 高雄 鮮奶茶/紅茶牛奶 美食路線:鹽埕區/旗津 屏東 綠豆蒜/燒冷冰 美食路線:東港/車城/潮州/恆春 宜蘭 卜肉/西魯肉/蒜味肉羹/櫻桃鴨/甕窯雞/嘟好燒/一串心/糕渣/花生捲冰淇淋 美食路線:羅東夜市/頭城 花蓮 玉里麵 美食路線:花蓮市區/壽豐/玉里 台東 阿粨/搖搖飯/池上便當/飛魚料理 美食路線:金峰鄉部落/台東市/池上/鹿野/關山/成功/長濱 後記

內文試閱

滷肉飯Braised Pork Rice 滷肉飯是我從小吃到大的,在國外求學期間,讓我心心念念嘴饞到忍不住自己下廚料理的就是「滷肉飯」。滷上一鍋濃香肥糯的肉臊汁澆飯加上魯蛋,不但一次可以吃上好幾天,還得以一解鄉愁。滷肉飯大概可說是台灣的國飯,從小吃攤到五星級酒店,甚至國宴上都可以看到它的身影。 滷肉飯的口味、名稱南北各異。這種取豬肉切絞成碎末,再以醬油為基底的滷汁燉煮後,澆淋在白飯上的小吃,在北部、中部稱為滷肉飯(或同音的「魯肉飯」),大多是用刀切碎帶皮的肥肉後再去滷;在南部則稱作肉臊飯,通常是用機器絞碎肥瘦兼具的豬肉後滷。滷肉飯在南部通常指的是大塊的滷三層肉(五花肉),而北部稱此為爌(焢)肉飯。不同地區也有不同的味道及做法,例如南部的滷肉飯少不了白胡椒。每個人心中也都有自己覺得最為好吃的滷肉飯,其中大台北有好幾家老字號,如金峰魯肉飯、丸林魯肉飯、大稻埕魯肉飯、三重今大魯肉飯等,常常座無虛席,還有小時候常吃的連鎖鬍鬚張魯肉飯。一般滷肉飯還會附上醃醬瓜、醃蘿蔔等醃漬物,以解油膩的口感。 INFO/金峰魯肉飯 地址/台北市中正區羅斯福路一段10號 營業時間/星期二到星期日11:00-01:00;週一公休 INFO/丸林魯肉飯 地址/台北市中山區民族東路32號 營業時間/每日10:30-21:00 INFO/大稻埕魯肉飯 地址/台北市大同區長安西路220巷17號 營業時間/每日11:30-19:50 INFO/今大魯肉飯 地址/新北市三重區大仁街40號 營業時間/星期五到星期三06:30-21:00;週四公休 牛肉麵Beef Noodles 牛肉麵是台灣的國民美食之一。牛肉麵的組成除了要有好吃的牛肉和麵條外,湯頭更可以說是牛肉麵的精華所在,常見的湯頭可分為清燉或紅燒,搭配上燉好的牛腩及牛筋。 據傳台灣的紅燒牛肉麵是眷村老兵的發明,從小攤到老店,各門派莫不潛心專研「牛肉麵學」,甚至舉辦比賽。牛肉麵儼然已成台灣之光,各店費盡心思追求極致美味,所以各地牛肉麵店也都有著不同的風味。有一陣子住在板橋,常吃附近的「大庭牛肉麵」,它們的紅燒牛肉麵湯頭含些許中藥的香味,麵條粗細可以自行選擇。我個人推薦較粗且有麵香嚼勁的手工家常麵條。 常跟家人去吃的是台北濟南路上的「七十二牛肉麵」,店門有著整齊排列的牛大骨,店名取自老闆用牛大骨熬上七十二小時燉煮完成的清燉湯頭。呈現乳白顏色湯頭的清燉牛肉麵便是其招牌,白色大骨牛肉湯可以自行加入喜馬拉雅山玫瑰鹽調味,湯喝起來十分清爽,而牛肉入喉即化的口感,使整碗牛肉麵令人回味無窮。另外加了牛骨髓、辣牛油及酸菜的紅燒牛肉麵,湯頭較濃郁;除了牛肉麵,我還非常喜歡這裡的炒滷味,有蒜苗、豬耳朵、豆干,滷過之後切成細薄片,加上一些特製的蒜頭辣椒,微辣煸炒入味,酥香焦脆,連平時不太吃豆干的我也一口接一口。 除了傳統口味的牛肉麵,也有一些店家發揮不一樣的創意,像是台中的「gubami」,就是以牛肉麵為主軸,將餐點加入多國口味變化,創立新型態的牛肉麵吃法。 INFO/大庭牛肉麵 地址/新北市板橋區國光路39號 營業時間/每日17:00-00:00 INFO/七十二牛肉麵 地址/台北市中正區濟南路二段71號 營業時間/週二到週日11:30-14:30, 17:00-20:30;週一公休 INFO/gubami Social 地址/台北市信義區松壽路9號新光三越(信義新天地A9)6樓 營業時間/每日12:00-15:00, 18:00-22:00 小籠包Soup Dumpling 在台灣說到小籠包,第一拍就會想到「鼎泰豐」,它絕對是觀光客來台必吃的小籠包名店,且已成為國際品牌,進駐各大百貨內。倘若自己平時想吃小籠包又不想到百貨公司人擠人,亦可選擇其他地方老店,如中正紀念堂附近的「杭州小籠湯包」、永康街商圈的「好公道金雞園」,點一籠蟹黃小籠包、絲瓜小籠包,再配個油豆腐湯就很飽足。 小籠包是源自江南地區的著名點心,以傳統肉餡小籠湯包來說,湯汁是靈魂,為了追求皮薄透亮的口感,許多師傅會在塗抹麵粉後,以擀麵棍壓出薄如紙的麵皮,如此一來,蒸出的小籠包就會顯得粉潤透亮。傳統小籠包的褶皺在十四個以上,而更為考究如「鼎泰豐」則會做出十八折以上。 小籠包的正確吃法是輕提、慢移、用湯匙接著,先在皮上開個小洞再吸湯,最後吃皮,如此方能嘗到最美味的小籠包;佐料多為醋加嫩薑絲。每次夾起小籠包時總要小心翼翼、深怕把皮弄破了流掉裡頭最精華的湯汁。 INFO/鼎泰豐新生店 地址/台北市中正區信義路二段277號 營業時間/週一到週五11:00-20:30、週六到週日10:00-20:30 INFO/杭州小籠湯包 地址/台北市大安區杭州南路二段19號 營業時間/每日11:00-14:30, 16:30-21:00 INFO/好公道金雞園 地址/台北市大安區永康街28-1號 營業時間/週四到週二09:00-21:00;週三公休 割包Steamed Sandwich 割包有台式漢堡之稱,用蒸過的麵皮夾著滷肉而成,因外型像老虎銜著肉,原名稱也有「虎咬豬」的說法。割包原叫刈(ㄧˋ)包,刈是割開的意思,閩南語發音為「掛」,因為其麵皮原先並非直接上下分離的形式,而是要將包仔從中間割開一半才能夾入餡料,後來才演變成直接分開的形狀。 割包的外皮是用蒸的,內餡的滷三層肉通常肥瘦參半,加入酸菜則可解油膩,無糖花生粉除了可提香之外還可吸收魯汁,最後加入香菜使組合完整。花生粉加香菜是台灣小吃中很常見的風味組合,同時也能依照個人喜好做調整,像是公館的「藍家割包」,就可客製化、調整肉的肥瘦比例,如肥、瘦、綜合、綜合偏瘦、綜合偏肥等五種組合供你選擇,因此即使是外國人也能輕鬆嘗試。 幾年前在英國街頭看到台灣割包熱賣,後來葡萄牙也開始有了新型態的割包店,如 BAO’s。除了有一般的口味,還多了許多變化創意口味的選擇。說起來挺巧的,在某因緣際會下, BAO’s 委託我繪製位於葡萄牙店內的菜單及主視覺。沒想到台灣的小吃到了異國能有這麼高的接受度高,還能有其他的風貌;割包被稱作台式漢堡(Taiwanese Burger)的確挺適合。 INFO/藍家割包 地址/台北市中正區羅斯福路三段316巷8弄3號 營業時間/星期二到星期日11:00-23:00;週一公休 胡椒餅Pepper Cakes 學生時期特別喜歡買剛出爐、熱呼呼的胡椒餅。沿著鍋邊烘烤的餅皮格外酥香焦脆,上頭灑滿白芝麻,每口咬下都要有舌頭被燙傷的心理準備。我通常會先咬開一小塊,讓它散熱、同時也讓麵皮吸取醬汁,再慢慢咀嚼裡頭的蔥肉餡。胡椒餅內餡有肥、瘦的豬肉,蔥花、大量胡椒粉,及店家特有的香料祕方。製作方式是以麵團包餡捏成包子形狀,外餅皮刷上糖水後再撒上芝麻,接著可是一個重要的步驟,就是將一個個揉好的麵團,快速黏在大型圓柱鐵桶內側,底部早已燒熱柴火,蓋上桶蓋,烘烤而熟。 推薦「南港老張炭烤燒餅店」的胡椒餅,還有小酥餅、紅豆酥餅、糖膏酥餅也相當好吃呢。 這樣的製作方式與福建光餅類似,福建沿海自唐朝以來開放海口與當時的阿拉伯通商,伊斯蘭教遂在此散布開來,帶來中亞常見的貼鍋烤餅烘焙法,成為胡椒餅的前身。這種製作方式傳說源自中東的「饢」,就是將麵團黏在鍋邊烤成的餅。隨著國民政府來台,包著豬肉餡的胡椒餅被福州移民引進台灣,據傳胡椒餅的名稱是誤傳,原稱作「福州餅」,但閩南語發音類似胡椒餅,恰好肉餡內有「胡椒」入餡,因此「胡椒餅」這個名稱就在台灣流傳至今。 胡椒餅Pepper Cakes 學生時期特別喜歡買剛出爐、熱呼呼的胡椒餅。沿著鍋邊烘烤的餅皮格外酥香焦脆,上頭灑滿白芝麻,每口咬下都要有舌頭被燙傷的心理準備。我通常會先咬開一小塊,讓它散熱、同時也讓麵皮吸取醬汁,再慢慢咀嚼裡頭的蔥肉餡。胡椒餅內餡有肥、瘦的豬肉,蔥花、大量胡椒粉,及店家特有的香料祕方。製作方式是以麵團包餡捏成包子形狀,外餅皮刷上糖水後再撒上芝麻,接著可是一個重要的步驟,就是將一個個揉好的麵團,快速黏在大型圓柱鐵桶內側,底部早已燒熱柴火,蓋上桶蓋,烘烤而熟。 推薦「南港老張炭烤燒餅店」的胡椒餅,還有小酥餅、紅豆酥餅、糖膏酥餅也相當好吃呢。 這樣的製作方式與福建光餅類似,福建沿海自唐朝以來開放海口與當時的阿拉伯通商,伊斯蘭教遂在此散布開來,帶來中亞常見的貼鍋烤餅烘焙法,成為胡椒餅的前身。這種製作方式傳說源自中東的「饢」,就是將麵團黏在鍋邊烤成的餅。隨著國民政府來台,包著豬肉餡的胡椒餅被福州移民引進台灣,據傳胡椒餅的名稱是誤傳,原稱作「福州餅」,但閩南語發音類似胡椒餅,恰好肉餡內有「胡椒」入餡,因此「胡椒餅」這個名稱就在台灣流傳至今。 INFO/南港老張炭烤燒餅店 地址/台北市南港區忠孝東路七段602號 營業時間/星期二到星期日11:30-20:00;週一公休

延伸內容

推薦序/型男大主廚 客座主廚陳佑昇 Leslie的作品總是喚醒我許多美好。 2015年底我從法國回到台灣,當時受到歐洲文化薰陶的我,總覺得外國的月亮圓,台灣的爌肉飯也不輸,美食圈怎麼就看不到一線光芒。 而就在一個看展的機會,我意外遇見了Leslie,欣賞她的作品當下,便喚醒我對這片土地的美食探索靈魂以及熱情。 從她的畫作探索妳內心的台灣樣子,從她的文筆發掘,在地美食的口碑故事。而這些都不會記錄在國史館,只會在你我的生活當中,偶然地得知,總是驚奇不意永遠不無聊! 這本書我推薦給所有對台灣美食有熱情的人,Leslie利用她的才華,告訴我們這就是台灣味,This Is Our Food Culture ! 如果沒食慾,翻開此書,你會肚子餓, 如果沒想法,翻開此書,你會知道今天我想來點~~ 推薦序/Nobuo餐廳 行政主廚Nobu Lee 李信男 認識Leslie是某天在社群媒體上的匆匆一瞥。那是她在某個餐廳牆壁上的壁畫作品。她畫作的色調及線條當下捕獲了我的注意,就像隨意走在巷弄之間,忽然聞到兒時記憶中的,烤雞蛋糕的味道──溫暖,質樸,充滿情感。 當時我正在找一個可以幫我畫出(對我來說意義深遠的)一碗日式咖哩的畫家,也許就是她了。我厚著臉皮傳訊息跟她解釋前因後果,並相約為她烹煮一碗咖哩。當天她邊吃邊畫,隨手便畫出了我心中所勾勒的咖哩樣貌。渾然天成,毫不費力。筆觸本身就已經述說著許多故事,無需贅述多言。 後來,聽她說起她的旅程,還有那些滋養她畫作種子的養分,才慢慢理解,那筆觸線條下的娓娓述說,是從何而來。彼此身為都與食物緊密連結的工作者,我們都有一段旅居外地的經驗,都曾經在異國的深夜裡,默默思念著豆漿店的裊裊蒸汽或是快炒的吆喝和鍋鏟鑊氣。這些屬於我們心靈的料理深深的在我們心中,支持著我們在異地每一天不斷的向前。 我以為,小吃與庶民料理是每個偉大飲食文化的根本。 在小吃中我們可以嚐到物產和季節,文化的脈絡, 還有人們的營生,甚至有些是歷史的痕跡。一個擁有美味庶民料理文化的地方,相信也擁有非常深遠的飲食人文。在Leslie 靜謐筆下的滷肉飯,台鐵便當和永和豆漿散發著淡淡的鄉愁。這些本來,已經熟悉到很難說清楚自己跟它們之間距離的料理,彷彿紛紛有了觸手,連結我們在這塊土地生活的時刻與片段,以及我們的先祖所生活的時空連結。 我時常想像,當年肚子裏懷著我的母親從日本返台打包,帶著當年還在母胎裡的我去吃仁愛醫院豬肝湯(現陳鐵心)。幼時就讀仁愛國小的我,常常搭早一班的公車去吃拌麵豬肝湯當早餐,還常常沒睡醒忘記付錢呢!而現在,我已年過不惑,還是經常在清晨騎著腳踏車,去獨享這碗穿越時空的拌麵與豬肝湯,一面遙想當年的母親和肚裡的我,不知是否還保有隱約的母胎記憶呢?這樣的庶民料理,在我們所生活的這塊土地比比皆是。日常而讓我心頭暖暖。 當我得知,Leslie即將把這些我所鍾愛或是我還沒拜訪過的店家,畫出來並集結成冊時,心中暗自竊喜。如此一來我就可以按圖索驥,前往尋找別人家巷子口的那碗美味記憶。這份美味,也將成為我們台灣人跨時空的共同飲食記憶和自我身份的認同。 食物,是我和Leslie的共同的語言,只是我割烹,而她畫作。 盯著Leslie的作品,畫作中的食材料理們,以極為低頻的騷動,慢慢的動搖著我內心深處裡,非常柔軟的那塊心田。 推薦序/晨光健康營養專科諮詢中心趙函穎營養師 以前在英國唸書,介紹自己來自台灣,所有的外國同學都說:「我知道台灣!你們很有名的珍珠奶茶好好喝喔!」這也算是一種台灣小吃文化揚名國際的最佳成功典範吧! 身為營養師的我,本身也是一個美食生活體驗愛好者,很喜歡到各地去走走,也很愛深度地體驗生活。至於到一個陌生地方,該如何快速認識當地的民情呢?我相信就是從「吃」著手,民以食為天!或許你會很好奇,營養師也會吃感覺像高油高糖的台灣小吃嗎?真的可以推薦嗎?其實我認為,所有的食物都不該被貼上標籤,每種食物都有它的營養價值以及傳承的意義,不僅反映當地的文化傳統,我們也都是被這樣滋養長大的,記憶中的味道就是該好好地被保存。 一次因緣際會之下,參加了 Leslie老師的油性色鉛筆咖啡插畫工作坊,進而認識了這位做什麼事情都很專注,有自己的堅持且觀察細微的插畫家。在她的工作室裡,滿滿放著各種食物及花卉植物作品,不僅栩栩如生,在她的描繪之下,各個作品更充滿了蓬勃生氣!我很好奇地問她,為什麼都是畫植物跟食物相關的創作呢?她說,因為熱愛飲食、旅遊及大自然,她的創作就是來自生活。也曾旅居歐洲替許多餐廳繪製食譜菜單,想要把記憶中的味道,由味覺體驗延伸到視覺感官,好好地記錄跟分享這份美味的感動。 當我知道Leslie花了2、3年的心血,描繪台灣超過100種在地的小吃,看完真的是非常驚豔,因此一定要來幫她寫推薦序!這本書不僅有很細膩的手繪食物,還有她的文字旅遊心得,將由北到南,再到東部各縣市的台灣在地美食,用色鉛筆畫出最有代表性的食物。書中也貼心的標出各小吃的地址和營業時間,讓讀者可以跟著她的腳步去尋覓探索,一起好好環島體驗台灣的飲食文化吧!

作者資料

王意馨 Leslie Wang

藝術家王意馨 Leslie Wang 相信飲食是非語言文化的直接體現,藉由旅行觀察並描繪各地的飲食風貌來認識人類文明世界。在用繪畫記錄並採集飲食風貌的過程中,逐漸建構出自己創作的哲學觀點和方向。 於美國 Lawrence Tech University (MA of Environmental Graphic Design) 取得學位後,先加入丹麥餐飲集團 Melting Pot-Bolivia 遠赴南美洲Gustu Fine Dining餐廳實習從事插畫設計及飲食教育研究;曾在2015年於葡萄牙里斯本創《玩食誌 OUNCE Magazine》獨立刊物,累積製作13期城市旅遊畫刊並榮獲World Gourmand Food Book Award《世界美食家圖書獎》「最佳設計」首獎,入圍「最佳飲食刊物」& 「最佳插畫」等國際獎項肯定。 2016年返台創立OUNCE studio 玩食藝術,開始專注於插畫藝術在飲食相關產業的實際運用,同時展開自我藝術創作風格的探索,從美洲出發經歷歐陸,再回到台灣重新認識自己的土地。 IG: ouncestudio FB: Leslie Wang Lifestyle

基本資料

作者:王意馨(Leslie Wang) 出版社:創意市集 書系:原味台灣 出版日期:2023-10-05 ISBN:9786267336281 城邦書號:2AF222 規格:膠裝 / 全彩 / 288頁 / 17cm×23cm
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