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甜點品味學──蛋糕、塔派、泡芙、可頌、馬卡龍……深入剖析五感體驗,學習多元風味的拆解與重組
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內容簡介

善用五感探索, 系統化分析美味與工藝, 甜點迷晉級達人的終極指南! 精緻的外觀、迷人的質地、濃郁的口感 打開五感品嘗甜點,讓你的美味體驗大升級 為什麼您比較喜歡這種蛋糕而不是其他?站在甜點櫃前哪種感官主導了最後選擇?是聖多諾黑的美?蛋白霜檸檬塔的味道?千層派的酥脆?還是焦糖蘋果的香氣?本書將以系統化的科學方式,帶您學習善用感官,建立品味甜點的絕佳能力! 如同品酒,甜點也可以有更深度的品嘗,綿密的奶醬、酥脆的層次、精巧的外觀, 每個甜點都有格外出眾的美味,也是甜點師完美的極致工藝,全書藉由20款公認的經典甜點,幫助讀者以視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺建立起品嘗架構,還有歷史淵源、風味結構、品嘗時機、明星店家與主廚及食譜配方與「感知品味描述表」,您將完整感受甜點師的創意巧思,懂得吃出箇中妙趣也更加了解自己的喜好! 視覺:由甜點外觀的形塑、裝飾,到視覺傳達的理念。 嗅覺:從製作烤焙到食材氣味的識別分析,牽動情緒記憶的美好經驗。 聽覺:切開、品嘗時發出的聲響所產生的聯想。 觸覺:透過咬嚼時辨認食物大小、形狀與質地,以及深藏質地裡的創作概念。 味覺:從最初印象到最終整體感知的風味分析。 ★以科學原理解讀甜點! .當聞到某種食物的氣味,是否會浮現過去的回憶?以「神經美食學」、「普魯斯特效應」帶你解讀由嗅覺誘發的情緒記憶,解開品嘗之謎。 .感知風味的要素——視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺如何影響大腦,操控我們對品嘗的判斷與評價? .嘴裡的洋芋片是酥脆爽口或已受潮不爽脆,其實是憑藉聽覺的判斷? .不光只有包裝和顏色,擺盤視覺、味覺記憶、梅納反應、用餐情境等,都是影響品嘗判斷的指標線索? ★從理解品嘗到深度探索體驗,揭開品嘗甜點背後的美味奧祕 品嘗,不只有滋味感受這麼簡單,還包括入口之前對甜點的視覺外觀、味道、香氣,甚至入口後的觸感、咀嚼等,是牽涉多重感官的交互作用,更是大腦透過五感與環境所產生的感受。而你可曾想過,視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺這些感知風味的要素與大腦連結反應?它們如何激發我們的欲望?又是如何操控我們對品嘗的判斷與評價?本書將帶你瞭解感官品嘗的關鍵祕密。 ★五感品嘗鍛鍊,解讀甜點的細節與風味! 透過結合五感與大腦聯想的鍛鍊,你將學會品嘗的知識與技巧,培養出品嘗辨識的直覺;能辨識更多的口味、質地、香氣、味道、風味和特色。像是果香味、香料味、花香味等不同味道的辨識;感知從「最初」到「餘韻」的階段變化;分析感知複雜風味,進而能知道如何品味與詮釋。想掌握創作美味所需的元素,就必須懂得解構風味的原理與技巧。而能否品味分析構成甜點的元素,正是品嘗甜點的門道,甜點藝術師必備的技能。 【好品味推薦】(依姓名筆劃排序) Claire L. /Bonheur Bonne Heure Pâtisserie 主理人 Linda /一八七巷的法式甜點創辦人、甜點之路創作者 Liz高琹雯/Taster 美食加創辦人 Ying C. 陳穎/飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人 不萊嗯的烘焙廚房/烘焙師、YT創作者 巧兒灶咖 Ciao! Kitchen/烘焙老師 李芹/鬥牛犬法式糕點負責人 陳星緯/2016法國巧克力大師賽冠軍、全統西點麵包主廚經營者 本書傳達甜點所想要表達食物與食物之間的連結、層次與層次之間爆發的驚喜,讓人產生對甜點的喜愛及驚訝,不管是在視覺、味覺都讓能人流連忘返,這就是法式甜點!——Linda /一八七巷的法式甜點創辦人、甜點之路創作者 從歷史到演進、結構到組成元素;由科學至藝術、再由經典至重新詮釋,法式甜點就該這麼品鑑!——Ying C. 陳穎/飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人 如果法式甜點已滿足不了你,那麼這本透析法式經典甜味靈魂的書,將刷新創新路上必須理解的脈絡紋理。——不萊嗯的烘焙廚房/烘焙師、YT創作者 很獨特的甜點書觀點!窺探甜點師背後的思考流程,同時提供食客在享受美食之餘,如何更深入瞭解甜點想傳達的意義,拉近了創作者跟食客彼此的距離。——巧兒灶咖 Ciao! Kitchen/烘焙老師 這本書帶領讀者以獨特的五感角度認識法式甜點,不論是按食譜製作或品嚐,一定能有別於以往的收獲,非常值得入手的一本書!——李芹/鬥牛犬法式糕點負責人 從入行開始我就一直有閱讀甜點書籍的習慣,大部分的甜點書都是以食譜為主,這本書非常特別,以視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺建立起品嘗架構,讓讀者對甜點更有概念,是一本不可錯過的好書。——陳星緯/2016法國巧克力大師賽冠軍、全統西點麵包主廚經營者

目錄

回憶與情感 4 來點品嘗背後的科學 6 甜點師是工藝師還是藝術家? 13 品嘗甜點的參考 15 視覺:甜點中視覺的重要性 16 整體外觀 18 大小與比例 18 聖多諾黑 20 顏色 28 馬卡龍 30 光澤、表面結構及裝飾 36 修女泡芙 38 視覺的重新詮釋 46 視覺的驚喜 46 歌劇院蛋糕 48 覆盆子內餡香草塔 56 嗅覺:氣味之處 62 烘焙時的香氣 64 可頌 66 品嘗時的香味 72 翻轉蘋果塔 74 大理石蛋糕 80 聽覺:傾聽甜點的美妙歌聲 86 切下時發出的聲音 88 千層派 90 摩擦嘶嘶聲 96 巧克力慕斯蛋糕 98 觸覺:增進美味的質地 104 經典的質地組合 106 巴黎-布列斯特 108 輕盈的質地 116 厚重的質地 116 帕芙洛娃 118 巧克力塔 124 法式布丁塔 130 固體及液體 136 巴巴 136 味覺:終於輪到它了! 142 最初的味道 144 蛋白霜檸檬塔 146 風味 152 多重風味的巧克力 152 法式草莓蛋糕 154 黑森林蛋糕 162 和諧的經典 170 栗子柑橘塔 172 終極感官組合:國王派 180 感知品味描述表 188 名詞解說 191 參考文獻 194

延伸內容

品嘗甜點的參考
  基於對品嘗相關的物理及感官機制的了解,我想藉由本書幫助您表達自身的感受,以及作為品嘗蛋糕或甜點時的引導。更確切的說,我希望用我的經驗,協助您建立一套有系統的工具,讓您能夠更有效地傾聽您的感官,甚至能夠了解甜點師的創作理念與用心。在接下來的章節中,透過系統化的說明,希望能讓您更了解且能分析感受情感來源,並藉由品嘗甜點的相關方法,辨識哪些是您會在甜點裡找到的,哪些會讓您驚喜且開啟甜點新視野的,喜愛或不喜愛的香氣及味道。同時我們也會一步步的探索甜點師創作裡的奧祕,探究每款甜點背後,由團隊製作、呈現,隱藏著團隊的工作熱情與精神勞力,以及想傳達給您的故事與情感。如同讀者在尋找並欣賞詩歌作品中優美的修辭手法般,讓我們一起發掘甜點作品吧!      我建議您循由五種感官的結構組成漸近地學習,並建立品甜點的參考資料庫。如果您想發揮身為優秀「甜點品味師」所具備的才能,在書中的最後有一張空白的品嘗表可運用。在整個章節中,也將為您剖析二十款最具代表意義的甜點,並且將重點著墨在,就我看來每道甜點所蘊藏的要義。無庸置疑,五種感官各司其職,蛋糕肯定是美味可口的,但總會有一種感覺格外出眾,倘若沒能從中獲得絕對的刺激,那麼品嘗體驗可能會讓人感到失望,但那未必是味道上的失望!      在書中每道甜點,都會探討其歷史、結構、推薦與值得品嘗的要項,並為您提供甜點感知品味描述表,之後再提供甜點製作配方。畢竟,沒有什麼比親自動手來了解甜點味道如何運作更好了,對吧?最後,要是您想一探甜點主廚的作品,也附上我個人私藏愛店的地址。      這種高度結構化的品嘗方法,主要是讓您意識到所有感官的重要性,即便是不太明顯的感官,例如聽覺,都有密不可分的關聯。再者,它還可以讓您就像跟著甜點主廚的創作腳步般,又或在感受中獲得啟發。最後要提醒您的是,細細感受當下並了解自身的感受,才是最重要的。儘管有點老掉牙,但還是要提供給您思考;盡情地愉悅享受,探尋箇中的樂趣!準備好要潛進甜點品味學的世界了嗎?

作者資料

瑪莉詠.堤露 Marion Thillou

孩提時期受到祖母的影響,耳濡目染下對甜點有深厚的興趣與熱情,從此開啟了自己在家做甜點的樂趣與學習製作甜點。持續致力於專業甜點課程的進修,樂於分享甜點的美好予親朋好友。對甜點有無比的熱情,而且是與日俱增認真對待的那種!直到轉換跑道:取得了法國甜點師證照(CAP pâtissier),辭去行銷總監的工作,開設了公司歐諾黑(Honoré),主打品嘗甜點的感官體驗。也是在此同時燃起甜點品味學(Pâtissologie®)出版的概念,藉由品嘗甜點的課程,以及透過甜點師馬修.達梅(Matthieu Dalmais)的原創配方,展開甜點的華麗冒險,讓更多人體驗甜點的樂趣與感動。

馬修.達梅 Matthieu Dalmais

甜點主廚。曾與貝努瓦.庫孚宏(Benoît Couvrand)共事;曾在西里爾.利尼亞克(Cyril Lignac)甜點店與朱利安.杜布耶(Julien Duboué)的餐廳擔任甜點師。

基本資料

作者:瑪莉詠.堤露(Marion Thillou)馬修.達梅(Matthieu Dalmais) 譯者:黃詩雯 出版社:積木文化 書系:五感生活 出版日期:2023-06-29 ISBN:9789864595044 城邦書號:VK0077 規格:PUR膠裝 / 全彩 / 200頁 / 17cm×23cm
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