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一起到綠色餐廳吃頓飯!——在地友善食材×溫暖節令料理,跟著番紅花走訪全台22家風土餐廳
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  • 一起到綠色餐廳吃頓飯!——在地友善食材×溫暖節令料理,跟著番紅花走訪全台22家風土餐廳

  • 作者:番紅花
  • 出版社:麥田
  • 出版日期:2021-03-25
  • 定價:450元
  • 優惠價:79折 356元
  • 書虫VIP價:356元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:338元
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內容簡介

台灣第一本綠色餐廳尋味之旅! 跟隨超人氣家庭料理家——番紅花踏查全台22間綠色餐廳, 穿行於豐盛滋味與在地食材之間, 一口一口,尋訪迷人、溫暖又貼近土地的味覺故事! ★ 首本深入介紹、引薦台灣在地「綠色餐廳」的飲食專書。 ★ 融合料理職人精神、台灣自然風土、店家經營故事、食材烹調與餐點特色。 ★ 綠色餐廳最簡單的定義就是——「趨近低環境成本的餐飲經營模式」。餐點葷、素皆有,選用對土壤與生態相對友善的有機食材。此外,綠色餐廳需遵守並承諾六項「綠食宣言」:優先採用當地當令食材、優先採用有機友善食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食餐點選項、減少資源耗損與浪費,且於網路平台揭露食材來源,並接受不定期訪談與稽核。 農訓協會秘書長 王志文 超級美食家主持人 王瑞瑤 作家 李昂 美食評論家 徐天麟 飲食文化研究者 徐仲 廣播人、作家 馬世芳 美食作家、Taster美食加創辦人 Liz高琹雯 台大農藝學系名譽教授 郭華仁 飲食作家 陳靜宜 華視新聞部經理 黃兆徽 綠色餐飲指南創辦人 黃俊誠 「米通信」共同創辦人暨總編 馮忠恬 作家 楊馥如 作家 蔡珠兒 作家 韓良憶 料理YouTuber 蘿潔塔 ——好評推薦(按姓氏筆畫排序) 「食物不光是滿足口腹之慾,對人體也有營養均衡攝取等該注意的,但隨著人類文明的進程與環境共存永續的意識抬頭,人類不光只是擔心異常氣候下的反撲,更重要的是每位地球公民都該深埋內心的飲食素養,而綠色餐廳,恰恰就是飲食素養的絕佳體現。」——黃俊誠(《綠色餐飲指南》創辦人) // 跟著番紅花的飲食探訪地圖, 細細訴說繚繞城市山海、街衢巷弄間的在地滋味; 那是關於料理人的、關於台灣風土的, 更是關於我們每個人的味覺故事⋯⋯ 「為了將台灣各角落致力追求『美味』和『永續』的餐廳,把他們的遠見與精湛廚藝,報導出來呈現在海內外關心土地與環境友善的讀者面前,這幾年我和綠媒體團隊走得越遠,越認識到『綠色餐廳』在台灣餐飲職人的努力下,已然是一片溫柔朗朗的星空;這本書將指給你那一顆一顆的星星位於何方,等待您按圖索驥,去探索,去品嚐。」——番紅花 走進盈滿飯菜香的綠色餐廳, 你不可錯過大稻埕「孔雀餐酒館」無國界創新台菜、 基隆「八斗邀」肥美的螃蟹和小卷; 而南台灣更有高雄簡天才師傅讓人吮指回味的法式功夫櫻桃鴨腿, 以及屏東Eske Place Coffee House精品烘焙咖啡。 對了!飯後必得來塊「小小蔬房」的艋舺楊桃戚風蛋糕、 「坪感覺」甘雅清芳的包種茶瑪德蓮; 再配上一杯精釀啤酒, 隨番紅花進入世界冠軍陳耀訓的職人麵包魂、 台中「施雜貨」三代共同創作; 以美食燃亮一抹燭光,迷人的店頭故事即將展開⋯⋯ 這些綠色餐廳不僅守護自然,重點是也能好吃好看、有型有款!它們除了採用當令有機食材、減少資源耗損,更持續翻玩多重料理元素,注入在地繁盛的鮮蔬禽肉之中。原來「吃美味」、「吃健康」、「吃環保」可以同時並行;想要品嚐最天然、最流行的時尚台味,就一起到綠色餐廳吃頓飯吧! 【精選菜單摘錄】 ◎台北「Le coin de Sophie在她家:法式柑橘鴨胸」 法國傳統節慶性菜色,使用花蓮玉里的履歷鴨胸,以牛排手法在鐵鑄鍋煎出油脂,再取用這個鴨油與柑橘皮、有機蘋果醋製成酸香的橙汁,滋味極佳! ◎高雄「LA ONE Café:西班牙蒜香白蝦」 西班牙經典菜色Tapas,以蒜片橄欖油油燜式作法,釋放蒜味及海鮮香氣,滿載滋味的橄欖油更是最佳麵包沾醬,每一口都是直抵人心的鮮美。 ◎屏東「Eske Place Coffee House:鄉村鹹派」 以傳統紐西蘭「手桿厚派皮」為基底,結合屏東在地小農南瓜、菇類、番茄、馬鈴薯等食材烤製而成;鹹派的沾醬,是每週熬煮四小時、以傳統濃縮醬汁手法的獨門沾醬「Kiwi 嬤嬤」。 ◎新北坪林「坪感覺:蜜香紅茶滷肉燥」 滷肉燥以西螺柴燒手工醬油與蜜香紅茶入味,搭配文山包種茶香飯,再附上季節時蔬佐鳳蕉豆腐乳、泡菜、烤南瓜,以及絲瓜味噌豆腐湯。 ◎基隆「八斗邀友善餐廳:柚饗藥泥」 秋冬時節最宜煲湯益氣,煮鍋放入季節時蔬,搭配基隆得天獨厚的黃金蟹與鎖管等原船凍海鮮,再倒入橙柚風味的自釀啤酒,滿鍋生香。

目錄

【綠色餐廳Q&A】 【推薦序】在綠色餐廳,體現人與自然的永續關係 /黃俊誠 【自序】探索屬於綠色餐廳的朗朗星空 LA ONE Café:法餐南霸天簡天才,充滿本土風華的歐陸料理 陳耀訓.麵包埠YOSHI BAKERY:每天追求「更好」,讓台北人瘋狂的麵包名店 Eske Place Coffee House:南台灣的紐澳風格咖啡新樂園 孔雀餐酒館:隱藏在大稻埕傳統街屋深處的歐亞料理聚會所 慢慢弄乳酪坊:起司迷必訪的台灣第一家自製手工乳酪坊 或者書店:有機書森林的蔬食餐桌 小小蔬房:身土不二、美味非常的旬食廚房 八斗邀友善餐廳:詮釋基隆風土,做菜釀酒漁夫鍋 坪感覺:坪林百年老屋的創意茶食X茶山體驗 泔米食堂:帶來餐桌季節感的好好吃碗飯 Plants:純淨、豐饒、美麗的全食物料理食堂 TiMAMA Deli & Café:宛如自家餐桌溫馨氣息的吃飽也吃巧 東雅小廚:日本人也專程前來的純淨食材手路菜 禾乃川&甘樂食堂:國產大豆所釀酵的大地料理 Le coin de Sophie在她家:以在地小農食材,演繹法式家常菜 呷米蔬食餐廳:就是要拓展你對蔬食的想像 北投普羅旺斯bakery & café:陽明山腳下的在地採集烘焙坊 Ile島嶼法式海鮮:讓大海說話的本島精緻海鮮料理 大山北月:磨亮深山廢棄校舍,端出風土慢食 車庫餐廳:竹科園區的活力綠餐桌 施雜貨:赤牛仔一家人「惜物惜食」的生活風格選店 龜時間goöod time:跟隨大地節氣,走在自己的時間裡 【附錄】友善食材供應店家推薦

內文試閱

  八斗邀友善餐廳:詮釋基隆風土,做菜釀酒漁夫鍋      關於基隆,我們想到的是      我問了幾個十歲孩子,提起基隆,你們會想到什麼呢?他們眨著天真、晶晶亮亮的眸子,此起彼落回答:「基隆是雨都,一直在下雨」、「基隆廟口的營養三明治和泡泡冰,好好吃!」我又問了幾個日本朋友,是什麼吸引他們展開基隆的散策呢?他們無比認真地說:「一邊看港邊郵輪一邊喝咖啡,這是台北沒有的生活呢⋯⋯」我再問了幾個牽著寶寶小手、在基隆火車站準備返家的年輕父母們,為什麼不怕麻煩、帶著寶貝搭火車來到這裡呢?他們熱情地說:「因為這裡有博物館又有潮境公園,聽著海浪聲、奔跑放風箏,好療癒⋯⋯」      這就是基隆。一百個人會給你一百種基隆的玩法。如果你問我愛上基隆的什麼,我會打開地圖指給你,這裡有選書精采的獨立書店,這裡有全國第一好吃的元宵,肝腸和豬腳湯也是老饕的最愛,這裡有海色湛藍得發燙的象鼻岩,這裡有美得要命的和平島步道,這裡有歷史建築阿根納造船廠的故事,這裡有仁愛市場可以洗頭、買菜、吃咖哩炒麵和生魚片,當然,你更可以半夜來到崁仔頂,擠在沸騰的人群裡,感受漁市場最魅惑人心的脈動⋯⋯      愛上八斗子氣味的女人      不如今天我們來聊聊基隆的八斗子。最美的臨海支線——深澳線,從瑞芳、海科館一路延伸到最終站八斗子車站,這一站依山傍海、海天一線,被譽為「北台灣的多良車站」。原是一座獨立島嶼,日治時期為興建北部火力發電所,因此填土造陸而與台灣本島銜接,也形成了八斗子灣及漁港,與和平島日夜相望。      在海洋大學度過青澀求學歲月的戴秀真,畢業後卻再也離不開基隆的海風、人事與環境永續議題,因此和事業夥伴一起在八斗子老街僻靜的一角,開了「八斗邀友善餐廳」,讓旅人來到這裡,有海可以看,也有來自大海的鮮甜食物可享!      有個性的是,為了不浪費食材,戴秀真堅持採「預約制」,有多少預約就備多少料,不必因為等待無法預期的客人上門而多備了食材、最後卻可能丟棄的命運,只要做到零浪費也就等於做到零廚餘。      所以你不能「隨興」跑到八斗邀友善餐廳以為有飯吃唷,戴秀真很可能不在家。她可能跑去處理社區營造的公共事務,或在漁船邊整理新到的漁獲。想喝到最接基隆地氣的精釀啤酒,想吃到基隆鮮甜有勁的小卷、飛魚卵與螃蟹,你必得計畫性地打電話或留訊息預約,戴秀真就會為了你的到來,當天一大早上菜市場買多種新鮮蔬菜,為你呈現她最用心的料理。      最短碳足跡的山珍海味共冶一爐      靠海吃海的基隆,海鮮火鍋始終有其經典地位,八斗邀的「柚饗藥泥」漁夫鍋,暖客人的胃也暖了當地漁夫與農人的心。基隆山藥品質全國聞名,戴秀真將它與本地海物相結合,客人在店裡圍坐成一圈,望著鍋子上炊煙氤氳,無不食指大動。      名字至為有趣的「柚饗藥泥」,係取材入秋以後的當令白 色蔬食,囊括了山藥、蓮藕、大小白菜、鴻喜菇、豆芽菜,有潤肺之效,更能助攻湯頭的清甜,引出船凍黃金蟹、大頭蝦、鎖管、透抽之極鮮。連高湯都不需要,直接豪邁地倒入自釀的柚子啤酒,蒸氣熱騰瀰漫著陣陣柚麥香。      這漁夫鍋可不是將所有食材一股腦地丟入鍋子裡共煮,龜毛的戴秀真自有其「開鍋」流程。必須以白色蔬菜開場,先喝口清湯開開胃;再依序放入鎖管、透抽,涮個兩下,等變色即掌握黃金賞味時間,大口品嚐其Q彈;而魚丸與吉古拉(竹輪)絕不可少,是「吃巧的好配角」!      一邊吃一邊啜飲啤酒,那最吸睛的甲殼類放在最後頭,此時七分飽,將黃金蟹與大頭蝦,緩緩放進滾燙起霧的鍋中,待高湯再次冒泡,即可動手剝殼吮指嘖嘖嘖。我們將八斗子最短碳足跡的山珍海味,共冶一爐,再配上一碗宜蘭自然農法種植的小鶹米,一切都是珍而惜之的心情。      大口乾一杯基隆地產釀的啤酒      而旅人千萬不要小覷八斗邀這小小食坊所推出的啤酒,強調台灣風土在地精釀,追求「地酒配地食」,每一款都迭有特色,有「潮境」啤酒、「雞籠」啤酒、「瑪陵」啤酒,和完全不含酒精的「北火」。      假日愛跑潮境公園的我,自然對「潮境」啤酒充滿好奇。潮境公園一帶水質潔淨,各種海藻隨著潮汐而豐盛生長,除了石花菜、頭髮菜和紫菜,還有生長在潮間帶海蝕平台上的綠藻「石蓴」。石蓴的每株每葉,均須以人工採收、清洗,烘乾、打碎,而「潮境」啤酒的發想,是在釀造啤酒的過程,將石蓴綠藻粉以「乾投」的方式投入麥酒中,與特選過的美系啤酒花香氣充分調和,聞起來有顯著的酒花及「大海氣味」,口感清爽且苦韻紮實,特別適合與清蒸海鮮如透抽、鎖管、明蝦搭配。      而「雞籠」啤酒的創意也不遑多讓。如黑咖啡般的發光色澤,讓人無法猜測的香氣,究竟是單品咖啡還是黑麥啤酒?以雙 倍烘焙過的台灣硬紅冬麥,發酵出厚實的麥香所轉醇的濃香,初飲帶有揮不去的微微逼苦,約三十秒過後,滲入基隆七堵野生紅淡蜜的細緻甜韻,開始在口腔逐漸散發,那黑麥及蜂蜜充分融合的多層次風味,喚醒了舌根上的每個細胞,尤其適合 搭配BBQ和碳烤類海鮮。      用鐵盒外送百元友善便當      一家預約制的小餐廳,卻充分體現珍愛八斗子的心情,戴秀真還創立了地方上 的「便當預定」,這便當最厲害的是不使用一次性耗材,店裡永遠備有八十個 便當鐵盒,以此盛裝特色便當給客戶,便當盒收回來後再逐一清洗晾乾。      我問她,「這麼做妳不嫌麻煩麼?」總是爽朗樂天的戴秀真說,「回收鐵便當盒、洗便當盒確實比較累,但是,別小看這種『無塑的累積』,時間會為它帶 來很可觀的成效,我算過,如果出了兩萬個便當,就表示我少用了兩萬個廢棄塑膠盒,大地和大海也就少了兩萬個廢棄餐盒的汙染,這個誘因有多大,我怎麼能不用鐵便當盒呢!」      就是關於海洋環境生態的這些那些,讓「八斗邀」友善餐廳成為八斗子閃閃發 亮的一處所在。貓兒在這裡自由而安全地被守護,「地方創生」與「社區營造」 被低調而真誠地實踐。行經基隆,「巴豆腰」了嗎?這裡有精采的套餐、鍋物 和精釀啤酒,準備好給探索八斗子美食的你。      施雜貨:赤牛仔一家人「惜物惜食」的生活風格選店      「家」的再延伸      說起台中太平區,多數人首先聯想起的,應該是「台灣的枇杷原鄉」,每年 由當地區公所舉辦「太平枇杷節」,掀開了這丘陵盆地金燦燦的美麗春天。而小小的「施雜貨」,在太平區小巷弄間透著暈黃溫暖的燈光,不張揚不喧譁,竟也安安穩穩地即將邁向第六年。      施雜貨不是你想像中那種什麼都有的雜貨店,但也確實「有點雜」,從文青媽媽的家常無菜單料理,阿嬤親手縫製的布衣,爸爸以廢棄汽車零件所親手設計 製造的燈具和家庭生活用品,乃至女兒備受讚譽的烘焙點心、藝術家女婿癡迷的手沖咖啡⋯⋯吃的喝的穿的用的統統有。而來到這兒,可不只是吃一頓美味的套餐而已,這裡的故事太多,以致於如果你喜愛傾聽人生路上追索理想、追尋愛的種種真實,那麼這間風情獨具的小雜貨店, 能讓你待上半天也不覺時光流逝。      溫柔的媽媽味,遠近馳名的家常酸筍      我來施雜貨吃飯的這天適逢週三,是阿福哥親自從苗栗大湖下山,配送放牧土雞蛋到店的日子。黝黑結實的阿福哥專種自然農法草莓,同時也放養健康快樂的蛋雞在山裡成長跑跳,他的人道飼養雞蛋不僅新鮮且蛋香濃郁,這樣的高品質雞蛋,正是施雜貨主廚阿默的蛋料理關鍵。面對如此靦腆憨厚的生產者,阿默和 芫芫卻以最熱情的聲調告訴我阿福哥的雞蛋有多香又多香,引得我更期待阿默「酸筍煎蛋」的上場。      醬筍、酸筍可都是廚娘阿默馳名江湖的手工發酵食材,在《我生命中的花草樹木》這本書裡,阿默便寫下:「生長在多竹的鄉下,吃筍於我從來是不需經過考慮的事情,長年,筍是我餐桌上的一道菜,在產筍的季節裡我嚐鮮,過了產期我就開甕挖出醃漬的、曬乾的,風味更佳,吃起來心情更美。」顯然是位筍達人。      每年八月值麻竹筍盛產,阿默與先生「赤牛仔」即相偕上南投鹿谷的山林,這裡有一小座她用心守護三十年的麻竹林,仍保持著林相的原始多樣性。阿默年年手腳俐落地鋸筍、切筍、醃漬筍,除了自己吃,也在店內的木架上,陳列著一罐一罐酸筍和醬筍販售,質樸的包裝,卻蘊含台灣民間愛筍惜筍的好味道。      阿默的手做酸筍罐,因緣際會輾轉送到飲食文學名家蔡珠兒的手上,蔡珠兒本來就是阿默的偶像,沒想到突然讀到偶像在個人臉書上讚許她的酸筍「芳美生脆,酸味乾淨明亮」。提起這件事,阿默開懷笑得合不攏嘴,「酸筍煎蛋」遂成為店裡的經典招牌,這也是她兩個女兒從小吃到大的餐桌日常,鹿谷山間的竹筍與阿福哥的放牧雞蛋,在阿默手裡,自此溫柔演繹出台灣媽媽的家常味代表。      蔬果的自然鮮甜就是美味的祕密      這一季的無菜單料理,除了酸筍煎蛋,還有用豆皮緊緊包裹著當令青蔬所煎捲出來的濃郁豆香,搭上「有心肉舖子」肥瘦相宜的國產豬肉,抱緊了嫩敏豆,在油鍋裡捲出外表如稻綑般的豐潤味道;而燉煮了三、四個小時的老火湯,甘美得讓人意外,阿默謙虛說沒有什麼技巧,就是把大量新鮮根莖和葉菜,用耐心和時間,把蔬果的鮮甜給細燉出來。      阿默的小女兒芫芫親手打理這家店,她常說她和施雜貨是「生命共同體」,媽媽負責想菜做菜,她負責張羅店裡店外的所有庶務與行銷企畫,為施雜貨設計、製作甜點也是她的主力工作,媽媽把菜做得好,甜點當然也不能落漆!      芫芫熱愛烘焙,她的鮮奶油草莓戚風蛋糕追隨者眾,今天我品嚐到的,是她這陣子愛吃就自己動手做的果乾磅蛋糕,蛋糕體濕潤而不黏膩,果乾香鮮,再搭配一碟摩天嶺世豐果園的甜柿,這飯後甜點完美 得讓人想掉淚!採取秀明自然農法的世豐高山甜柿,量少而價高,無農藥無化肥,又甜又脆的風味,早已是柿子愛好者心中的夢幻逸品, 而施雜貨就是拿它來款待客人的。      三代合力的共同創作      成就施雜貨整間店的溫柔的,不只是阿默母女在料理上的四手聯彈, 八十八歲阿嬤以舊衣和新布所設計、裁縫出來的棉麻材質背心、洋裝、長褲,一件一件被孫女芫芫以名家作品般,珍重、禮遇地垂掛在店裡的老木櫃裡。暈柔燈光下,每件衣服都柔軟得讓人想擁有,穿在身上,應該舒服得像是被雲裹著吧。      芫芫直接幫阿嬤的手做衣訂了個響亮品牌名:「施鄭素月」,她笑著說,不管別人怎麼想,阿嬤就是她心中的首席時裝設計師,讓快九十歲的阿嬤有一個舞台去展現她的作品,讓舊衣舊布延續美好的生命,讓大家透過惜物依然可以穿得有型好看,這些就是施雜貨始終想傳遞的「愛物精神」,也是她們一家三代在這個老屋底下的共同創作。他們彼此愛著、理解著、鼓勵著、支持著,使遠離鬧區的施雜貨,於靜巷裡熠熠生輝。      最後請記得踏上二樓的木造小閣樓,以漂流木和廢棄木所蓋成的小空間裡,是流浪貓的安心之所,更是爸爸「赤牛仔」的祕密手做天堂, 透麗天然光線下,每一個廢棄汽車鐵件宛如重獲新生,成為一盞一盞 造型獨特的藝術燈座。      開了一輩子修車廠的赤牛仔,退休之後,捨不得將這些汽車零件報廢,看著太太阿默忙著做菜,女兒忙著做甜點招呼客人,媽媽忙著踩裁縫車做衣服⋯⋯個性最內斂低調的他,就把這些相伴一輩子的汽車廢棄鐵件,重新打造、鍛鑄、拋光,成為燈具、門把、椅座,天馬行空,巧思 立體,客人來到這裡,無不嘖嘖稱奇,愛不釋手。不再當黑手的赤牛仔,從此成為施雜貨的駐店藝術家。      以其精巧、多元的營業內容,施雜貨豐厚體現了綠色永續的核心價值,綠色不僅守護天地萬物,也可以好吃好看、有型有款,讓全家人團結在一起,擁有一家「理想生活」的小店。阿默說,「施雜貨」不會讓我的 孩子發大財,但可以讓我們「有點力道地活著」,讓我們的竹林筍每年 都健健康康地餵養我們,讓客人吃得舒服安心,那就是我最想要的貼近土地的美好。      何止是「有點力道」呢!阿默全家人在這堅韌之島所導入的綠色生活, 強勁動人,力道十足,夢想一步一步地實踐,「施雜貨」每一天都飄香。      孔雀餐酒館:隱藏在大稻埕傳統街屋深處的歐亞料理聚會所      餐酒館裡經典台灣菜上桌      如果你在大稻埕,千萬不要錯過整體氛圍和食物呈現都讓旅人、食客頻頻回首的孔雀餐酒館。打開他們的菜單,諸多菜名讓人莞爾也好奇,諸如:「台灣之 南:王爺虱目魚」、「高梁燒大蛤」、「開水蓮花」、「歐爸炸桂丁」、「失傳的手路——鹽醃腿庫生野菜」等等,或者是上一季極受歡迎、現在已經吃不到的「黑白切之麻辣天后宮」。      黑白切,hei bai qie,台語「烏白切」,意指店家隨意切些小菜,供客人蘸醬油辣椒薑絲蒜仁吃,種類繁多,豬鴨魚蟹豆和蔬菜皆可運用。這盤樸質小吃,有著台灣庶民社會勤儉的文化底蘊。以豬肉類來說,從豬頭吃到豬尾巴,連捨不得丟的內臟,像是大腸頭、生腸、小肚仔也都入盤。      而孔雀餐酒館重新詮釋這道台灣經典名菜「黑白切之麻辣天后宮」,係選用桃園祥興畜牧場的豬心、豬舌川燙後再滷製,這裡的豬舍採用「水簾負壓降溫系統」,做到真正零排放、環保無汙染的畜牧。而豬心脆彈,豬舌軟,誘人的粉紅色澤顯現出食材的鮮與美。      無國界的餐飲創作      揮別上一季菜單的榮光,這一季的孔雀依舊不讓人失望,當「天貝季節蔬菜煎餅」端上來時,我不禁為這道蔬食的「美色」而驚嘆不已。此料理的三大元素:「綜合蔬菜」、「玫瑰豆乳醬」和「天貝」, 被孔雀主廚融合得無比精妙!      天貝是發源於印尼的傳統食品,以豆類和天貝菌種發酵而成,蛋白質含量高且易吸附醬汁,廣受全球蔬食者喜愛。行政主廚 Angel(郭云婷)賦予了它新風貌,以台灣的有機食用玫瑰來調製醬汁,運用當令各種新鮮蔬菜為煎餅主體,讓餐酒館的蔬食料理也直擊人心。不論你是不是無肉不歡,我都強烈推薦你務必品嚐孔雀的天貝料理。      虱目魚、西瓜綿、水蓮的三重奏      另一道「台灣之南:王爺虱目魚」,顛覆了我們對虱目魚的傳統認知。這道菜的發想,來自孔雀廚房團隊裡對虱目魚情有獨鍾的阿民(黃崧旻)。他的家族在嘉義布袋鎮養殖虱目魚已三代,從小吃外婆烹煮的各式虱目魚料理長大,從紅燒到乾煎再到虱目魚粥,都讓他念念不忘,聽阿民叨叨絮絮久了,孔雀團隊決定以昇華版的虱目魚料理,向阿民的外婆致敬。      食材固守綠色餐飲的精神,孔雀採用了以草本飼料養殖的虱目魚,以白酒和香茅醃製魚肚,最厲害的是,以在地傳統的西瓜綿讓它華麗大變身,研製出西瓜綿檸檬奶油醬,西式醬汁裡帶著台灣古早醬缸味,風味非常獨特。而搭配虱目魚的蔬菜,一點也不馬虎,是孔雀自製豆酥醬所拌炒的高雄美濃友善農法栽種的野蓮。      在孔雀的巧思下,虱目魚、西瓜綿和野蓮譜出優雅的三重奏,我帶日本朋友前來享用這道料理,已吃過無數次台南虱目魚粥和乾煎虱目魚柳的他們,對此驚豔不已,原來虱目魚有無限可能,可以傳統也可以創新。      三進老街屋,飄香古典味      始初我為桌上的這一切感到有點違和,因為孔雀整體的用餐環境氛圍太雅美,前後花園以樸門精神設計得扶疏別致,菜單卻具濃厚的「台灣味」,主廚 Angel 每一季以亮眼、創新的菜單設計,守住台菜的靈魂,並洋溢西式料理的趣味。      每一道料理都不難看出行政主廚 Angel 和她團隊所落實的「綠食宣言」精神:優先採用當地當令食材、遵循永續生態及海洋原則、提供蔬食的餐點選項。而她們端出的好菜,也不斷為我們實證,綠色餐廳可以擁抱綠色使命又好吃時髦呢!

延伸內容

  自序:探索屬於綠色餐廳的朗朗星空      世界上有許多美好食材因為我們對它的陌生或不熟悉料理方式,而被我們棄置了。不久前,堅持以「友善水、土、環境」為水產養殖基本價值,而獲得神農獎的漁民邱經堯告訴我,他的虱目魚肚在市場上供不應求,虱目魚那麼大一條,大家只愛吃魚肚,但其實虱目魚肝也是營養和風味都很好的東西,然絕大多數的虱目魚肝,被當下雜處理,用心養魚的他,幾十年來看到魚肝始終沒能被好好享用,感到不捨又惋惜。      他問我是否能為長久以來不被重視的虱目魚肝,設計成美味可口的加工食品,讓虱目魚肝有翻身的機會,讓一整條的虱目魚都能被完全利用。      接到這個使命,我開始探究虱目魚肝的各種烹調可能,也因此品嚐到被好好保存的虱目魚肝,其原始滋味如此滑柔細緻,只需稍微加熱,以香料油漬,便佐酒極佳。我一邊試做一邊想,珍惜每一樣食材,妥善運用大地萬物資源,是我們打獵不易的老祖先的飲食基本原則,如今人類進入食物源源不絕的盛世,追求珍饈巧味,那些不方便的、不美的、不熟悉的食材部位,遂逐漸被我們任性浪費了。      像是羊排、羊里肌受美食愛好者喜戀,可羊頭去哪裡了呢?被取走魚卵做成烏魚子的成千上萬尾烏魚殼,最後何去何從?青花菜的花蕾球鮮甜脆,但它的綠葉清炒也好吃,卻往往被我們丟棄。冬季盛產的白蘿蔔,煮排骨湯或關東煮,都大受孩子歡迎,然風味十足的蘿蔔皮卻很少被我們食用。市場上很少看到長得不直的小黃瓜和紫茄,誰來告訴我們,那些也是農人心血的「規格外」蔬果最後的命運?      希望透過推動「惜食」的理念,鼓勵生產者和消費者「對大地友善」,讓好吃、愛吃的大家,也能同步支持環境保護,關懷土地永續。於是我參與了「綠媒體」團隊的寧靜綠色革命計畫,自二○一九年開始,踏上台灣「綠色餐廳」(Sustainable Restaurant)的探索之旅,從北到南,盡可能把各地方縣市裡,關懷大自然生態和廚藝精湛的餐飲職人店家,一一採訪報導,讓所有對綠色美食有興趣的國內外讀者,透過我們誠摯的推薦,因緣認識這座小島上「綠色餐廳」的這家那家。      而評鑑「綠色餐廳」的首要標準是什麼呢?      在執著於理念之前,我認為「好吃」永遠是餐飲人的首要任務。當廚師透過烹調手法,完善傳達食物的美味,讓客人覺得「好吃」而願意回顧並將口碑傳出去,餐廳才有「永續經營」的可能與機會。因此,出現在這本書裡的每一家「綠色餐廳」,其料理水準都獲得我們的認可,「好吃」是無庸置疑的。      然而,在台灣想找各種級別的美味餐廳,坊間媒體與各種指南早已隨手可得;但若想要探訪的是採用有機友善食材、又健康美味的綠色餐廳,可就沒那麼容易了。不僅料理好吃,綠色餐廳還必須承諾以下六項國際上風起雲湧的綠色餐飲準則:      「優先採用當地當令食材,優先採用有機友善食材,遵循永續生態及海洋原則,減少添加物使用,提供蔬食餐點選項,減少資源損耗與浪費。」餐廳主廚追求「好吃」之際,也願意共同呼應這六項綠色宣言,是為了健康,也是為了保護地球與所有生物的未來。      如今我們都能改變幾十年來使用塑膠吸管喝飲料的生活習慣,讓塑膠吸管不再是海洋動物殺手,也不再是大地垃圾的沉重負擔,可見許多人願意透過飲食的另一種選擇,從日常生活中做些什麼,享受美食,也不造成破壞。      為了將台灣各角落致力追求「美味」和「永續」的餐廳,把他們的遠見與精湛廚藝,報導出來呈現在海內外關心土地與環境友善的讀者面前,這幾年我和綠媒體團隊的採訪足跡,從宜蘭的精釀啤酒小食堂、基隆八斗子小漁村的得獎生態漁夫鍋、坪林百年老屋的創意茶餐、台北百花齊放精采多元的各國風味料理,一路往南延伸到高雄南霸天的歐陸菜,和屏東小巷以小農當令食材所演繹的紐澳風格咖啡與鄉村甜點店……我們走得越遠,越認識到「綠色餐廳」在台灣餐飲職人的努力下,已然是一片溫柔朗朗的星空,這本書將指給你那一顆一顆的星星位於何方,等待您按圖索驥,去探索,去品嚐。      若您長期關注國際餐飲趨勢,或許注意到綠色餐廳的浪潮,席捲了許多美食薈萃的國際一級城市,「好吃」是必然是基本,但更多人開始期望,除了好吃,除了滿足感官的需求,同時也能不破壞環境、讓海洋永續、讓土地健康、讓動物不痛苦地活著、讓蜜蜂健康地飛著、讓蛋雞符合天性地走著、減少廢棄物與碳足跡、不浪費食材、提供客人蔬食的選擇。綠色餐廳每往前推進一步,就意味著有更多的生命被您我善待。      現在,就讓我為您娓娓道來每一趟尋味之旅中,關於綠色餐廳那些料理家與美食的故事吧。

作者資料

番紅花

台北人,日常專注於家庭料理研究,也是業餘的文學讀者。 人生在廚房的啟蒙,從七八歲學炸豬油開始,對於台灣風土當令食材,特有偏愛。近幾年致力於推動孩子的食農教育,與水牛書店共同策畫的「菜市場的文學課」、「漁港的文學課」,獲得廣大迴響。 最大的心願,就是有一天,問起台灣孩子最愛吃什麼魚,第一名的答案不再是鮭魚和鱈魚,而是鬼頭刀、鯖魚、午仔或虱目魚。持續關注海洋永續、動物福利、土地倫理等議題,希望透過書寫,邀起大小讀者一起來支持台灣的綠色農漁畜牧業。 曾獲全國學生文學獎、時報文學獎,著有《廚房小情歌》、《教室外的視野》、《你可以跟孩子聊些什麼》等書。 網站: 番紅花 facebook.com/wangpitsu 番桌番桌 facebook.com/funfuntable 相關著作:《你可以跟孩子聊些什麼:新課綱上路,培養孩子成為終身學習者,每天二十分鐘,聊出思辨力與素養力!》《你可以跟孩子聊些什麼:新課綱上路,培養孩子成為終身學習者,每天二十分鐘,聊出思辨力與素養力!(博客來獨家限量親簽珍藏版)》

基本資料

作者:番紅花 出版社:麥田 書系:麥田航區 出版日期:2021-03-25 ISBN:9789863448822 城邦書號:RL9412 規格:平裝 / 全彩 / 240頁 / 17cm×23cm
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