「原來這道菜不難，只要多這個步驟就可以，好想試試看！」 「用塔塔的香料調味，家人說好像吃館子。」 「跟著塔塔做的麵包超好吃的，比麵包店的還要好吃！」 讓120萬粉絲每天都想進廚房煮飯的暖心魔法 ◎　超過900張步驟示範圖：塔塔料理的重點作法，不需重複看影片，味道不出錯！ ◎　按材料，更好找靈感：主食、海鮮、雞、豬、牛、蔬食、烘焙、點心，冰箱有什麼，就來做什麼菜！ ◎　實驗再實驗的精選食譜：同一道菜塔塔試過不同做法，反覆精選最好做、好吃的提案！ 【食材的處理，這樣更細緻】 ●先以冷油煸薑片，讓蔥燒雞風味更突出豐富。 ●魚湯怎麼熬成像老館子那樣又白又濃又香？很簡單，先煎魚頭魚骨，沖滾水乳化湯頭。 ●肉湯料理的祕密武器：加點雞翅熬底，清燉牛肉湯喝起來更舒服潤口。 ●煮筍子的2大好方法：一般鍋子和壓力鍋都能煮出清甜涼筍。 ●熬、泡、炒、滾，榨菜肉絲麵的湯頭更鮮；先煎、水煮、後燉，日式角煮比焢肉更清爽。 【就是那一點香料，讓味道大升級】 ●全家搶飯搶得兇的滷肉飯：茴香籽＋大紅袍＋煮黑糖，塔塔的手切滷肉飯跟你吃過的都不一樣。 ●小朋友也大愛的沖繩風紅油：單一碗素麵拌自製香料油，比巷口小吃店還涮嘴！ ●沾肉、拌麵兩相宜的怪味醬：水煮雞肉不無聊，鹹水雞、怪味雞隨心變化上桌。 ●蘿潔塔特調綜合香料：自己調配，打成粉，可運用在任何湯品。 【常備4種高湯和料理的基礎準備】 ●西式海鮮高湯、中式雞翅高湯、和風昆布湯、萬用蔬菜雞高湯，高湯搭得好，做菜就會有神變化，平凡燉飯也能變天菜。 ●豆腐切絲的小技巧、剖魚的處理、剝蝦去腸泥、完美的半熟水煮蛋…… ●自己煸出邪惡級的美味油蔥酥、煉蝦油……各有小心法，料理苦手不必怕！ 【一餐一飯或一碗麵，每日餐桌有變化】 餐桌主角不重複，一道料理就是有質感的一餐。 鑄鐵鍋油飯、炊飯燉飯、海鮮粥、義大利麵、古早味米粉、泡麵部隊鍋… 方便、健康，重點是好做又吸睛！ 【全家一起玩麵糰，手作烘焙與小點】 奶香手撕麵包香噴噴，無添加好Ｑ的湯圓、涼皮、烤麩都可以自己做， 用小鍋子炸出又香又酥的年糕……想吃，就快上桌！ 【精采內容】 烹飪學校就在自己家，沒有拜師學藝，不妨礙你我做一手好菜！ 這是一個自學煮婦邁向家庭料理研究家的心法分享， 蘿潔塔把繁複的料理技法轉化成新手也能照樣操做的家常菜， 從剖魚、切菜、調香料、揉麵糰開始，依食材種類整理出好用的料理提案： 想吃海鮮大餐的時候、想做開胃蔬食的時候、只想懶人快煮的時候、想變化肉料理的時候…… 手把手，教你如何讓家常菜、小點更好做、更好吃。 不管是唰唰唰的爽快切菜聲，還是咕嚕咕嚕的燉湯畫面， 看塔塔做菜，是如此療癒滿足之事！ 以「好吃到全家把飯搶光光的滷肉飯」讓煮婦界暴動，紛紛前往中藥行搶購茴香籽， 蘿潔塔的流理台和餐桌，如今變成全台點閱率最高的料理風景之一。 步驟細膩、化麻煩為流暢輕巧， 塔塔的料理讓人有「咦！原來這道菜不難！我怎麼沒想到？好想來做做看」的吸引力！ 「心思多一點點，料理就會更好玩一點」。

自序 當個媽媽，也可以是家庭料理研究家及美食攝影師 【PART 1 蘿潔塔的廚房風景】 一、蘿潔塔的廚房風景：好鍋、好刀、好佐料 二、4種常備高湯：讓中西料理都能更完滿 雞骨蔬菜高湯、純蔬菜高湯、海鮮高湯、柴魚昆布高湯 【PART 2讓餐桌升級的100種食譜】 【01、雞肉料理的幸福味道】 鹽水雞＋怪味雞、無水番茄咖哩雞、檸檬蒜香烤雞腿、迷迭香檸檬烤雞 三杯雞、打拋雞、干貝刈菜雞、醋漬雙菇南蠻炸雞、櫻花蝦海苔炸雞、 蔥燒雞、照燒雞、榨菜雞湯雞、肉五目炊飯、紹興蒸雞腿飯、湯烏龍咖哩 泡菜冷麵、雞白湯拉麵、一款白醬變化6個美味便當 【02、把豬肉料理得好澎湃】 蘿潔塔手切滷肉飯、馬鈴薯燉肉、日式蘿蔔燉肉、日式角煮、和風肉醬味噌咖哩、 香烤豬肋排、簡單版三菇豚汁、豆豉芹菜炒松阪豬、豆豉蒸排骨、青椒炒肉絲、 珍珠丸子、高升排骨、大阪燒、古早味鹹湯圓、家常酸辣湯、鑄鐵鍋油飯、 榨菜肉絲麵、番茄培根義大利麵、豪華版炒米粉、古早味芋頭米粉湯 皮蛋瘦肉粥、高麗菜韭菜水餃、 【03、魚鮮海味當主角】 西班牙蒜蝦、舞菇海鮮春雨、蔬菜海鮮煎餅、蝦仁燒賣、泰式海鮮酸辣湯、 超好喝鱸魚湯、三菇蛤蜊炊飯、藜麥鮭魚蛋炒飯、鮮蝦番茄藜麥燉飯、西班牙海鮮燉飯、 海瓜子番茄義大利麵、番茄海鮮義大利麵、家常海鮮粥 【04、想吃牛肉的時候】 紅油金錢肚、清燉牛肉湯、紅酒燉牛肉、韓式部隊鍋、牛肉咖哩、羅宋湯 【05、蔬菜和蛋的料理食尚】 日式三色丼、水蒸式半熟蛋、溏心蛋、紅蘿蔔烘蛋、番茄炒蛋、番茄蛋花湯 炒牛蒡紅蘿蔔、酸辣土豆絲、滑蛋雙菇、煸炒干貝蘿蔔絲 烤薯條、日式南瓜佃煮、筍子炊飯 【06、簡單好吃拌麵、涼拌菜、沙拉】 五目涼拌菜、涼拌黑木耳、涼拌小黃瓜、蜂蜜雞胸肉沙拉佐義大利油醋醬 手作涼皮、自製烤麩、番茄秋葵素麵、三菇拌麵 沖繩風紅油拌麵、自製油蔥酥拌麵 【07、甜鹹古早味小點】 八寶粥、福壽八寶年糕、紅豆年糕、炸年糕、黑糖發糕、米香黑糖糕 自製芝麻＋花生湯圓、臘味蘿蔔糕、簡易版無水蘿蔔糕 【08、玩烘焙，好療癒】 免揉麵包、手揉白吐司、優格吐司、柳橙風味小餐包〈平底鍋烤麵包〉 鑄鐵鍋奶油小餐包、卡士達麵包、口袋餅 巧克力布朗尼、水果優格馬芬、檸檬磅蛋糕

這本書能出版，我想除了要感謝持家男〈老公〉外，還有Facebook及Youtube上所有的粉絲們，謝謝你們不斷的鼓勵支持我到現在，才能有這本書的誕生。 我從來就不是一個能夠按照自己計畫進行的人，包括成立料理分享粉絲團也只是一時好玩興起的。當時覺得當部落客好像是一份自由、有趣的工作，反正我每天也會料理三餐，不過就是把自家的餐桌拍拍照而已，對我來說並沒有什麼損失，也可以跟網路上的人互相交流，有何不可？ 在自己投入了時間跟精力之後，才深深體會，作為一個社群創作者或是Youtuber並不是我所想的那樣純真美好──不是拿起相機拍就有觀眾看，也不是人人都為你鼓掌加油。 真正的事實則是：身為一個料理影片創作者、Youtuber，除了要不斷的創作，還要有很強的EQ，在辛苦產出影片之後，能勇敢接下匿名者〈綽號：酸民〉給你一個毫無理由的爛評價。 料理影片創作者每天的生活動態是什麼？簡單四個字：單調乏味。塔塔的一天生活如下：一早醒來打開手機就先回覆大家FB、YT上百則的留言及私訊，盥洗整理完畢就上市場買菜，接著就在拍攝、料理、剪片、配音、回答問題循環中度過一天，接小女兒回家後繼續忙碌，一直到晚上睡前還是不忘再回一下大家的提問。現在雖然有個職業叫做小編，但是塔塔對於親自回覆粉絲的問題還是很執著，每個粉絲對我來說就是朋友，我認為親自回答是對粉絲的一種尊重。 除了拍攝料理影片，還要抽空研究新菜食譜。食譜的細節，我從不馬虎，因為塔塔知道粉絲都會動手去做，所以每一道菜一定要做到自己滿意為止。而且所有料理製作流程自己必須要實做好幾遍，才動手開拍，以確定料理步驟流程流暢，照著做都能輕易成功、口味也必須喜歡。家中每天的餐點就是成功或失敗的新菜，常有人羨慕持家男，每天都有好吃的料理，我想，等你吃過一整個月名為「貢丸」但是其實是失敗的肉球再來羨慕他〈笑〉。我們的生活其實已經和料理影片創作融合在一起。 除了料理研究家的角色，我也身兼美食攝影師；或許你曾經懷疑，這樣的拍攝需要多大的場地？追隨粉絲團很久的老粉，有看過我早期的影片，應該不難發現早期我都是靠在一個透光玻璃磚牆邊拍攝的，角落只有一張木桌，大概不到半坪的狹小空間，要擺燈，要放攝影設備，還要塞下我這攝影師來控制畫面。拍片料理過程中，除了手要去料理烹煮，也要兼顧攝影師的角色把鏡頭顧好，眼睛一邊看鏡頭外的料理、手要怎樣擺弄，也需要不時把視線停在相機螢幕上，看看畫面對不對、燈光需不需要喬一下、有沒有不該入境的道具要搬開？一個人要同時身兼導演、演員、攝影師、燈光。更慘的是那個角落沒有洗手台，為了保持畫面整潔感，還要來來回回跑回廚房清洗擦拭道具及洗手，不停的把道具、桌子、背板搬過來、搬過去，做不同角度的變化。辛苦拍了一天，但剪輯完後的影片呈現給大家，大概只有幾分鐘而已，這些拍攝的心酸，是很多人都不能體會的。 既然工作這麼辛苦，為什麼還要繼續堅持下去呢？因為自從開始創作影片，得到很多粉絲的熱情回饋，很多本來不下廚、不會做菜的人都能進得了廚房，做出讓家人開心的料理；想到自己的創作能幫助很多人，這種工作不管再苦，聽起來就是很棒的一件事！ 這本書也希望能把影片中的食材、步驟整理清楚，影片看過之後，再翻閱書中精華重點，讓大家一書在手，食材準備好，不用再三停格看影片也能輕鬆做好料理。 我自認沒有料理的天分，所以我永遠不會是個廚師，但是我定位自己是一名家庭料理研究家──研究如何做出撫慰家中每個人的心的家庭料理；我也是一個美食攝影師，努力拍出療癒人心的影片。 家庭料理研究是一種值得投入的「活動」，我鼓勵大家一起投入，單單想到家人跟朋友，吃到自己親手料理的那份驚喜及感動，就非常值得學習下去。希望這本書能幫助新手很快入門，有料理經驗的人也能從書中找到很多靈感，那就是塔塔把作品出版成書的目的。

【把磨刀學起來，舒壓又實用】 什麼時候該磨刀呢？很簡單，如果覺得連切蔥都要比較費力、不能迅速果斷的切斷，大概就是要磨刀了。如果自己沒有把握磨刀，可以請外面專業師傅磨，大概有賣刀的廠商都有代客送磨刀的服務；如果你不想等待，就自己練習磨刀吧！常聽到很多人說覺得磨刀應該很難或是很麻煩，塔塔一開始也這樣想，但是實際動手後，發現沒有想像的困難，只要買一塊800到1200目左右的磨刀石，照著步驟就可以把刀磨到很滿意的鋒利度。 對磨刀有心理障礙的人，建議先選把便宜的刀試磨看看，很快就會上手，磨刀的過程很療癒呢，磨著、磨著會上癮，最後會非常享受磨刀這個動作〈然後彷彿黃秋生上身，比學騎腳踏車還過癮哩〉 【簡易磨刀法，新手變上手】 磨刀方法很多，可以用磨刀棒、磨刀器，甚至找專業代磨刀，但是建議還是使用磨刀石，家裡準備一塊磨刀石，刀子不利隨時都可以磨。磨刀石跟砂紙一樣，有粗細的規格，「目數」越大代表可以磨越細。基本上居家磨刀，只要選600目至1200目左右就可以把刀磨得很利，有些磨刀石會有粗細兩面，大原則就是先磨粗面再磨細面。 1‧磨刀之前將磨刀石浸泡於水中，浸泡時間大約半小時。泡水的目的是讓磨刀石中的氣泡去除，整個磨刀石充滿水分，在磨刀的時候記得準備一盆水在旁邊，隨時可浸濕磨刀石。 2‧把浸泡過的磨刀石取出，上面的水分不要擦乾，要讓磨刀石上充滿水分，這樣磨刀會比較滑順。磨刀主要就是要把刀鋒的地方磨利，所以刀背要比刀刃高一些，可以放一塊50元銅板衡量，大約維持這樣的角度磨刀。 3‧〈以右撇子來說〉磨刀時，可將左手大拇指卡在刀背上，代替銅板的高度撐住刀背，食指跟中指輕輕壓住靠近刀刃處〈不要靠太近避免割傷〉。右手握住刀柄稍微側轉，維持整把刀傾斜的角度，同時右手大拇指輕壓刀背靠近刀柄處，刀刃與磨刀石垂直90度，磨刀方向要一致，刀鋒每一處都要磨到。 4‧重點在刀刃朝外時，往外是輕輕往前推，同時右手拇指跟中指也要加點力，往內拉回要減少力道，不能同樣用力的來回磨，必須是有一種「推出去、收回來的FU」。有點像揉麵團〈或像打太極拳〉，往前推，再輕一點的收回。 5‧磨刀尖時，利用磨刀石角落比較好操作，一樣約一枚50元硬幣的高度即可〈太高的話，刀子會很鋒利但也容易斷裂〉。 6‧刀子磨好後，可以拿一張紙測試到底自己有沒有磨好，或是切顆番茄來試試。非常鋒利的刀 可以將番茄切的很薄。 【塔塔畫重點】 1‧我的習慣是站三七步，推出去，身體也跟著同角度的往前傾，拉回來時，整個人也是同角度的後退〈但是腳步不移動〉。每個人都可以找最舒服的姿勢來磨刀，以不傷害到刀子跟手指為主。 2‧若磨刀石比較乾時，可以旁邊的水添加點在磨刀石上補充，讓磨刀石潤滑。 3‧刀刃的每一面都要均勻磨到，磨靠近刀根處時，刀子與磨刀石可以90度方向垂直磨刀。 【醍醐味：調味與調香】 很多家庭主婦反應，自己煮的菜味道好像都差不多，炒香菇和炒青菜好像都一種味道，是不是因為每次都只會用鹽巴、醬油、醋、胡椒、香油或頂多豆瓣醬等基本調味料，要怎麼讓自己的料理味道更豐富？ 塔塔覺得料理的好味道絕不是來自各種調味料，人工調味料越少越好，以前我不太會料理的時候，一到醬料區就會狂買一堆醬料，結果用了兩回就被雪藏了，越塞越角落，一不小心就存放到過期，委實浪費。此外，醬料的含鈉量、人工添加物和熱量大多很高，對身體容易造成負擔，混合式醬料的成分並不天然，其實對料理來說反而是扣分。 【善用5種基礎調味，就很好吃！】 加調味料的目的是去提升食物本身的美味，而不是去搶食材的味道，就像一部電影裡面，配角的目的是讓整部影片更有張力，而不是去搶主角的風采。 對於不太常開火的人，我只建議家裡只要有：鹽巴、黑胡椒、白胡椒、醬油、白芝麻油、醋這五種基本法寶，就很夠了！成分單純、保存期限長，簡單清爽，對我們身體也好。 正因為需要的調味料不多，所以選擇好的調味料非常重要，例如鹽巴我習慣選擇沒有精製過的；黑、白胡椒不妨試試看去中藥行或食材行買完整的胡椒顆粒，而非一般罐裝的胡椒粉。每次要使用時，只要用研磨罐或是研磨缽稍微磨細再加入，其實也不麻煩，現磨的香氣絕對會讓你一試愛上，以後就不會想再買罐裝胡椒粉了！ 至於醬油、芝麻油、醋的選擇，就要看個人偏好，選擇自己喜歡的味道，多試幾種，有了比較你就能挑出好味道。如果只是偶爾心血來潮想做些特殊口味的料理，需要用到某些調味品例如豆瓣醬、豆豉等，盡量挑越小罐越好，千萬別為了貪便宜買大容量的，一般家庭十之八九都用不完的。現在由於網購很方便，如果超市買不到，基本上網路上都可以買到，只要謹記一分錢一分貨的道理，市面上同類型調味料很多種，價格差異大，很大一部分也是因為成分純度比例不同。 【選擇油品的小學問】 【料理油】 橄欖油、玄米油和芝麻油是塔塔廚房的三大愛用料理油。品質好的橄欖油會有淡淡的草香味，入喉後會感覺辣辣的，那都是好油！而橄欖油又分為三個等級，初榨冷壓橄欖油〈Extra Virgin Olive〉、純橄欖油〈Pure Olive Oil 〉與橄欖粕油Pomace Olive Oil 三種等級。通常我都會買初榨冷壓橄欖油，低酸值的，當酸價越低的時候單元不飽和脂肪酸就會越高，油質也就越穩定，不易起油煙。 雖然很多人都說橄欖油不能高溫料理只能淋沙拉，其實一半正確一半不正確。冷著吃的橄欖油可以攝取到橄欖多酚，一遇熱，油裡的橄欖多酚及維他命E會流失，不只橄欖油，很多好油都是一樣的，例如芝麻油。 挑選橄欖油的時候可以先試聞味道，或是用湯匙直接喝一點橄欖油，在口中感受一下味道。我自己特別喜歡早摘的綠橄欖油，除了風味帶有青草香，果實中所含的橄欖多酚含量比成熟果實榨的還要多。如果購買橄欖油不能試用，就先購買小罐裝嘗試看看。如果不敢單吃橄欖油，也可以加一點巴薩米克醋混合放到嘴裡，感受一下橄欖油的風味。如果還是不敢直接嘗試喝油，還可以這樣做：鍋內加入一些橄欖油，小火加熱到微溫，橄欖香氣會散發出來來，理應可以聞到很棒的橄欖香氣，如果你買的橄欖油沒有特別的香氣或是不喜歡，那下次就不用回購了。 玄米油則適合煎炸類，因為成分是糙米，不會有特殊風味，在煎炸時，不會因為油的味道而影響料理。 另外白芝麻油也是讓料理添香的好幫手，只是很多市售的香油會以不同油款調合而成，如果是100%的芝麻油〈香油〉，會帶有淡雅的芝麻油香！很多超市或有機食材店都有賣冷壓的白麻油，塔塔常用的幾款白麻油是「太香胡麻油」。 【關於其他佐料的挑選】 本味醂：味醂有分「本味醂」和「風味味醂」，通常本味醂是不需要放到冰箱，只要陰涼處存放即可。本味醂的成份通常是 糯米、釀造酒〈通常是12～14%〉、米麴，經過糖化、熟成、發酵而成的調味品。而風味味醂的成分通常會有糖跟其他的調味料，對於烹調者會比較方便使用，不過風味味醂一旦開封後就要放到冰箱保存喔！兩種味醂最大的不同就是酒精的成分，本味醂含酒成分高，一般超市買到的味醂大多都是風味味醂，我自己喜歡買日本製的本味醂。 再來是料理酒：在日本清酒有分烹調用的跟喝的清酒，通常烹調用的清酒都超級大瓶又很便宜，所以在料理上根本不需買很貴的日本清酒來做烹調，風味上或許有一點點點的差異，但毋須太介意，玉泉清酒是台灣菸酒公賣局製造的清酒，價格跟米酒差不多。 還有醬油和魚露：常聽到很多粉絲謝絕魚露，因為對濃濃的海味實在很難接受。塔塔使用的魚露〈Megachef萬能主廚〉，是我唯一喜歡用的魚露，價格上或許跟東南亞商店的魚露價格差很大，但是風味絕佳，有些料理灑點魚露可以創造不同的風味！ 醬油我個人偏好「豆油伯」，偏甜的配方適合當沾醬，較濃郁的口味就當料理用。其實對醬油的風味的挑選人人喜好不同，有人偏好甜味有人愛發酵豆味，大家可以挑選喜歡的即可。其實塔塔從小就沒有特別愛醬油的味道，「豆油伯」算是我少數喜歡的、覺得不會有「腳臭味」的醬油。 【適度使用香料，家常菜變精品】 料理中很重要的靈魂之味，就是要一種能讓人覺得齒頰留香、甘甜鮮美的天然醍醐味。干貝、香菇或小魚乾都是能提出天然鮮味〈酯味〉的食材，有些人會攪打成粉末儲存，但我喜歡在烹調時直接加入使用，讓味道自然融入料理中。另外有些料理，我還會用這兩樣來熬高湯搭配使用。 除了黑白胡椒粒、花椒，我有陣子很愛研究香料，中式香料如孜然、丁香、肉桂、八角、小茴香；西式香草類最常用迷迭香、月桂葉、百里香、羅勒。 香草可以買盆栽在庭院種植，有需要就剪一小段，味道最好，如果沒時間照顧，買乾燥的香草也可以。 很多人都對香料有所誤解，認為香料是掩蓋食物的本味。但是實際上，使用香料入菜餚，利用這些神奇種子，除了增加香氣，還能增強免疫力。香料的作用是： 1‧除去肉的騷味。 2‧增添香氣、促進食慾、幫助消化、增加抵抗力。 3‧利用天然的色素，增添料理的顏色。 塔塔覺得使用香料做菜，就好像變魔法一樣，在印度每個家庭都會備上好幾種香料來烹調，自行調配咖哩的香料比例，他們做菜沒有一定的準則，可以隨心情喜好調味，每個家庭、每間餐廳都有自豪的料理，一樣一道菜，風情千百種，永遠吃不膩。 這就好比我們台灣的滷肉飯，每個媽媽都會做滷肉，而每個家庭做出來的滷肉味道都不太一樣，做法也不太一樣，道理是一樣的。 最簡單的香料，而且家家戶戶一定有，那就是胡椒，胡椒的種類多達數十種，現在超市跟百貨公司超市都可以買到紅胡椒跟綠胡椒，不過一般家庭比較常使用的種類，大概就只有黑胡椒跟胡椒，這兩種都可以在中藥行買到。 我最喜歡用胡椒來提出蔬菜的甜味和消除魚類、肉類的腥臊味，尤其在醃製的時候，加入些許胡椒，絕對是必要的。

作者：蘿潔塔〈塔塔〉 出版社：寫樂文化 出版日期：2019-07-02 ISBN：9789869732628 城邦書號：A3160020 規格：平裝 / 全彩 / 256頁 / 19cm×25cm