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葡萄酒的風味(暢銷紀念平裝版)
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內容簡介

掌握品嘗的技巧,才能喝出學問! 全球六種語言版本,暢銷300,000冊,葡萄酒迷不能錯過的品評寶典 一本全面而完整的品飲百科,一覽美酒佳釀的真實全貌 《葡萄酒的風味》第一版於1980年面世時,引起酒界震撼與熱烈迴響。在歷經一個世代之後,兩位作者前三個版本的基礎上,根據當今實際情況修訂內容,在這個版本納入了晚近關於味覺與嗅覺感官機制的最新研究成果,也考慮了法國乃至全球市場的葡萄酒消費市場生態,讓這部歷久彌新的品飲之書掌握這個時代環境之下的葡萄酒風貌,旨在引導葡萄酒愛好者更認識葡萄酒,更懂得欣賞葡萄酒! 為了維繫、培養葡萄酒的多元品味,本書除了精確詳盡地陳述關於葡萄酒的學問,也避免使用語意含混的表達法,或者讓讀者傷腦筋的行話。書中有關實務操作的部分,包括釀造、品飲與籌辦國際葡萄酒競賽活動的相關內容撰寫,皆有賴賈克‧布魯昂多年來在波爾多及全球各地葡萄酒產區累積的寶貴經驗。在品飲實務操作方面,詳細的品飲流程介紹、品飲表單範例,以及品飲分析方法,能讓任何葡萄酒愛好者在家舉辦不輸專業的品飲會。 本書也希望能教導葡萄酒愛好者如何談論、描述葡萄酒。所謂「獨樂樂不如眾樂樂」;如果一款葡萄酒好喝,那不妨試著用自己的方式把這個感覺說出來。這個世界上很難找到能跟飲酒相比的娛樂消遣,葡萄酒既帶來品酩之樂,又讓人滔滔不絕。您將不難發現,在葡萄酒的浸淫下,一個人很容易變得博學多聞、辯才無礙。 【各界推薦】 「全面而完整的一部品酒百科,處處閃耀作者的真知灼見。讀者必將著迷於作者豐富的智識,從而一覽美酒佳釀的真實全貌,遍嘗其博大精深與細微奧妙之處。」 ——《 美食指南》 「……買書不落人後!趕緊去書店跟店員說,你要找的是打從品評學發跡以來,寫得最棒的那本品酒寶典……」 ——《費加洛日報》 「本書宛如一座屹立不搖的知識寶塔,文字深入淺出、條理分明,作者經驗老到、舉重若輕。它是好學不倦、治學嚴謹的葡萄酒飲家們嘔心瀝血的結晶,是一部集品評思想之大成的當代鉅著。」 ——《世界報》 ▎審訂 陳千浩博士/國立高雄餐旅大學助理教授 屏東科技大學農學博士、巴黎第十大學釀造業經營管理碩士、法國布根地大學釀造學系畢業。目前任教於國立高雄餐旅大學,專門研究葡萄耕種與釀造、酒類感官分析與品評。

目錄

暢銷紀念平裝版譯注者序 國際中文版序 原文第四版序 原文初版序 第一章 代導論:品評的應用與研究 .品評的角色與功用 .釀酒學是品評的指導原則 .品評與品酒者 .好書推薦 第二章 感官機制與感受 .感官機制總論 .感受強度的測量 .視覺  .味覺 .基本味道 .次要味道 .口腔觸感 .享樂面向 第三章 什麼場合?誰來品酒? ——品評活動的多樣性 .在葡萄園裡 .在酒庫中 .產區法規對品質的控管與鑑定 .酒商進行交易時的品評 .酒類競賽與評審意見 .科學技術導向的品評活動 .侍酒師 .釀酒師 .一些品評花招 .烈酒的品評 第四章 如何品酒? ——品評實務 .品評是一項頗有難度的技藝 .酒款的準備工作 .如何品嘗一杯酒? .品評活動應在身心狀況良好時進行 .品酒者特別容易受到外在環境影響 .酒液溫度與風味變化的關係 .適飲溫度 .嗅聞葡萄酒氣味的方法 .葡萄酒入口之後 .品評方法綜論 第五章 理解葡萄酒 ——感知、描述、統計、闡釋 .從感官刺激到大腦思考 .感官的缺陷與不足 .為取得良好的品評結果作準備 .品評記錄單 .品評記錄的彙整與闡釋 .一個好的評審團應具備的條件 .品評結果的統計方法 .評審的「總體評價」 .評審團的「最終評價」即「多數意見」 .酒款品質水準的排名 .一些關於品評活動的建議 .評審委員的遴選 第六章 風味的本源 .氣味的根源 .葡萄果實本身的香氣——原始香氣 .發酵過程產生的香氣——釀造香氣 .培養過程產生的香氣——窖藏香氣 .葡萄酒可能產生的氣味缺陷 第七章 風味結構的均衡 .葡萄酒結構與風味的關係 .風味的互動關係與均衡 .白葡萄酒的風味均衡 .紅葡萄酒的風味均衡 .氣味的均衡 第八章 葡萄酒語彙 .語言表達在品評活動中的侷限性 .語義學與品評學 .顏色的語彙 .風味的語彙 .二氧化碳對於風味的影響 .關於氣味特質的用語 .描述香氣名稱的嘗試 .氣味分析的技巧與濫用 .品酒應該說些什麼? .風味語彙的形象化 第九章 葡萄酒的品質與特點 .品質的定義 .品質的根源 .關於年份的探討 .栽植到釀造的各項技術 .葡萄酒品質特性的各個面向 .關於「Cru」的概念 .葡萄酒產業經營與種植層面 .葡萄酒品質與釀酒學息息相關 第十章 品評的學問 .關於「渴」 .葡萄酒與酒精 .侍酒:關於開瓶 .換瓶 .餐酒搭配 .品評重點摘要 .健康的飲酒觀 參考書目

序跋

【國際中文版前言】
◎文/賈克.布魯昂(本書作者)   本書《葡萄酒的風味》其實大可以叫做《葡萄酒的樂趣》。「風味」一詞雖然是指品味活動,然而品味何嘗不是一種透過感官接受美好事物的態度與熱情呢?因此可以說,風味即樂趣。      這本書是一部解釋葡萄酒風味感知機制的著作,也是一本引導讀者品賞多樣化葡萄酒的指南。恰如書中屢次提及「見識得多,就更懂得欣賞」,此即本書寫作宗旨。《葡萄酒的風味》第一版於1981 年面世以來,即受到葡萄酒專家們的好評,專家讀者群雖然只占少數,但卻非常重要;此外,全球廣大的愛酒人與飲酒人也對本書讚譽有加。廣大的愛酒、飲酒族群是本書接連再版的原動力——我們總是惦念著全球每年消費的三千億杯葡萄酒(相當於每人一周至少一杯),這部著作當然也要面對廣大的飲酒族群。今天《葡萄酒的風味》首度以東方語言被譯介給葡萄酒飲家與愛好者們,希望華文讀者也能體會我們撰寫本書的初衷:「解釋得清楚,就更能幫助品賞。」或者說得更清楚些:「愈是深入瞭解已知事物,就愈能得到不同的樂趣。」      在華文地區約有二十餘種原生葡萄品種,譬如名為Vitis Amurensis 的葡萄品種即為一例,然而大多數的釀酒葡萄卻鮮少用來釀酒。因此用來釀製葡萄酒的葡萄品種,仍以「歐洲釀酒葡萄」居多,亦即大家所熟知、而且種植區域遍及全球的Vitis vinefera 品種。它原生於高加索山脈南麓,嚴格說起來,這算是一種亞洲原生的釀酒葡萄哩!歐洲釀酒葡萄囊括了數千種不同的品種,廣泛種植於各種天候與土壤環境條件之下,孕育出個性鮮明、各有千秋的酒款。如今,要在世界各地品嘗到這些丰姿多樣的葡萄酒已非難事,何況酒展活動舉辦得相當頻繁。譬如以往在波爾多舉行的葡萄酒暨烈酒大展(VINEXPO),今天已經擴大成為國際酒展,本屆亞太地區的酒展不久前才在香港落幕。      《葡萄酒的風味》能夠作為讀者的品味嚮導,幫助各位讀者在品味葡萄酒時,發掘自己所欣賞的風味特徵,並且能將之描述出來。如此,品賞葡萄酒也能像其他嗜好一樣,成為提升生活情趣、豐富生命體驗的活動。閱讀這本書,飲者將能盡情享受品評之樂,珍惜每個與酒相遇的美麗當下。讀者也將充分掌握與人分享、談論葡萄酒所不可或缺的知識、詞彙,當然,這一切都還必須本著一股澎湃的情感。      面對一杯葡萄酒,我們當然可以很簡單地說出「喜歡」或「不喜歡」。但是,如果要與同好們更進一步交流意見,就必須具備一些關於感官機制、品評規則的基本知識,而這些葡萄酒品評的相關知識體系,通常都是在原產地孕育出來,並且逐漸茁壯。西歐的葡萄酒歷史已經有兩千年,環地中海諸國,包括法國、西班牙、義大利、希臘等國家,都擁有深厚的葡萄酒文化根基。然而,葡萄酒品評的知識技巧,最主要還是從人類共有的感官生理機制出發,畢竟人人都能夠用眼睛觀看、用鼻子嗅聞、用嘴巴品嘗。品酒者用來表達視覺、嗅覺、味覺的語彙,有時候與日常語言略有出入,但是我們並不難發現,在品評活動中所關注的重點內容,其實只需透過為數不多的常用詞彙就已經足夠。這些詞彙可以非常容易在五、六種歐洲語言裡找到對應詞,我猜想,這些風味語彙應該也能被翻譯成中文。如果是這樣的話,《葡萄酒的風味》中文版應該能夠增進華文世界葡萄酒同好們對品評的認識,有心精進品評技藝的人,可以從中汲取知識並自我鍛鍊琢磨,達到提升感受敏銳度與語言表達力的目標。      最後,不論一位飲酒人是否嫻熟品評之藝,至少都應該以孔老夫子曾經說過的這段話自我惕勵:「惟酒無量,不及亂。」(《論語. 鄉黨第十》)

作者資料

艾米爾.培諾(Émile PEYNAUD)

橫跨葡萄酒產學界,屢有重要研究成果,並於數個產區擔任釀酒技術指導,波爾多乃至全球葡萄酒界皆蒙其惠。

賈克.布魯昂(Jacques BLOUIN)

著名的葡萄酒學家,曾經師事尚‧黎貝侯-蓋雍與艾米爾‧培諾教授,擔任吉隆特省農業局葡萄酒管理處長已近三十載。《葡萄酒的風味》一書裡關於實務操作的部分,包括釀造、品評與籌辦國際葡萄酒競賽活動的相關內容撰寫,皆有賴布魯昂先生多年以來,在波爾多以及全球各地葡萄酒產區累積的寶貴經驗。 兩位作者自一九六○年代開始共事,曾經共同執筆出版許多葡萄酒相關著作,合作關係非常密切,並多次獲頒國際葡萄園暨葡萄酒組織大獎。

基本資料

作者:艾米爾.培諾(Émile PEYNAUD)賈克.布魯昂(Jacques BLOUIN) 譯者:王鵬 其他:陳千浩博士/審訂 出版社:積木文化 書系:飲饌風流 出版日期:2018-09-06 ISBN:9789864591497 城邦書號:VV0035X 規格:平裝 / 全彩 / 288頁 / 19cm×26cm
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