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德式正統甜點:辻製菓專門學校精選,最受歡迎的德國、維也納經典款配方與烘焙技巧
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內容簡介

挑戰傳統歐式烘焙工藝,體驗精緻的德國與維也納甜點文化。 香料薑餅、杏仁膏點心、年輪蛋糕和黑森林蛋糕……,德國甜點是許多西洋甜點的源流,也是西亞至東歐一帶,甜點文化的匯流之地,因此傳統德國糕點所包含的技法非常豐富,講究層次與多變口感。「辻製菓專門學校」是日本最有具權威的甜點學校之一,兩位作者十分講究細節,以嚴謹的方式呈現各項步驟,要使烘焙愛好者以及烘焙師們,能透過本書學會這項流傳數百年的頂級工藝。 .日本辻製菓專門學校精選監修 .一流烘焙學院技法全公開 .超過70款傳統配方德式傳家糕點 .由名師親自示範所有步驟詳細分解圖 本書以麵糊或麵團的種類來區分,每學會一種基本麵糊或麵團,就能融會貫通其下的所有甜點,每種甜點都附上該款甜點歷史起源及特色,學習者能藉此掌握正確風格。食譜的構成十分仔細,層層相扣,適合專業者參考,也適合自學者在家花時間琢磨技藝。 從簡單的小蛋糕、餅乾、泡芙、鬆餅,到複雜的酥派、花式蛋糕、千層年輪與水果捲,本書盡收所有類型的德國、維也納糕點經典食譜,其中不乏來自皇家名店的御用甜點,以辻製菓專門學校的標準配方寫成,所有材料皆附德文對照,幫助讀者透過本書領會、掌握這些流傳數百年的不朽配方,是值得烘焙愛好者以及專業烘焙師收藏的甜點工具書。 【職人推薦】(依姓氏筆畫排列) 李建生/義守大學廚藝學系助理教授級專業技術教師 郭士弘/德霖技術學院餐飲廚藝系助理教授

目錄

如何使用本書 5 德國甜點篇 6 德國甜點的歷史與特色 7 酥皮麵團/速成酥皮麵團 8 起司棒 9 萊茵風味國王蛋糕 10 荷式櫻桃派 12 荷式櫻桃蛋糕 12 派皮麵團/酥粒麵團 14 雙派皮脆餅 15 西洋梨罌粟籽蛋糕/酥粒罌粟籽蛋糕 16 德國蘋果派 18 杏子蛋糕 19 烤起司蛋糕 20 咖啡奶油派 22 發酵麵團 24 奶油蛋糕 24 蜂螫蛋糕 26 德勒斯登奶蛋蛋糕 27 (發酵麵團酵母種法)果醬油炸麵包 28 德國薑餅麵團 30 德國薑餅 30 聖尼古拉、大衛之星、長靴、木馬、小小薑餅屋 32 蜂蜜薑餅蛋糕 33 核桃薑餅 34 愛麗斯薑餅 35 斯派庫魯斯 36 香料堅果圓餅 38 亞琛香料餅 38 肉桂風味星形薑餅 39 泡芙麵糊 40 奶油泡芙 40 閃電泡芙 41 雪花蛋糕 43 奶油麵糊(融化奶油法) 44 磅蛋糕 44 奶油麵糊(糖油拌合法) 46 德國蘋果派 46 英式水果蛋糕 48 葡萄乾磅蛋糕 50 巧克力磅蛋糕 50 年輪蛋糕 52 年輪風千層蛋糕 54 半圓形奶油蛋糕 54 奶油海綿蛋糕麵糊(全蛋法) 55 法蘭克福蛋糕圈 55 杏仁膏 57 巧克力海綿蛋糕麵糊 57 黑森林蛋糕 58 鳳梨蛋糕 60 呂貝克堅果奶油蛋糕 62 布拉格奶油蛋糕 64 攝政王蛋糕 66 巧克力頭海綿蛋糕麵糊(分蛋法) 68 巧克力頭/蠶豆造型咖啡蛋糕 69 蛋糕捲基底/巧克力蛋糕捲基底 70 檸檬蛋糕捲 71 巧克力蛋糕捲 73 蛋白霜水果蛋糕 74 維也納甜點篇 76 維也納甜點的歷史與特色 77 圓形蛋糕 薩赫蛋糕 78 薩赫蛋糕塊 78 焦糖巧克力奶油蛋糕 80 馬拉科夫蛋糕 82 艾斯特海吉鮮奶油蛋糕 84 巧克力鮮奶油三層蛋糕 86 堅果巧克力鮮奶油蛋糕 88 甘納許巧克力蛋糕 89 柳橙起司蛋糕 90 烘焙甜點 92 林茲蛋糕 92 凱薩咕咕霍夫 94 杏仁柳橙蛋糕 95 長方形蛋糕 96 蛋白霜樞機卿蛋糕 96 咖啡鮮奶油/草莓鮮奶油 96 栗子長形蛋糕 98 小餅乾 100 杏仁牛軋糖船型餅 100 香草新月餅乾 100 其他糕點 102 皇帝鬆餅 102 罌粟籽麵包 103 薩爾斯堡舒芙蕾 104 罌粟籽舒芙蕾 105 蘋果捲 106 草莓果餡捲/鮮起司果餡捲 106 水果丸子 108 罌粟籽馬鈴薯麵疙瘩 108 基本鮮奶油與其他配料 卡士達奶油 110 卡士達醬 110 奶油霜 112 風味鮮奶油 113 甘納許 114 杏仁膏 115 焦糖杏仁粒 115 【糖煮水果與果醬】 糖煮酸櫻桃 116 杏子果醬 116 紅醋栗果醬 116 覆盆子果醬 116

作者資料

長森昭雄(Nagamori Akio)

辻製菓專門學校 西點專任教授 1982年畢業於辻調理師專門學校,進入該校任職。1985年,進入成立一年的辻製菓技術學校(現為辻製菓專門學校)任職至今。遠赴德國四季飯店研修。合著《德國甜點入門》(鎌倉書房)。參與《西點百科》(T&T)製作。

大庭浩男(Ooba Hiroo)

辻調集團École辻大阪 西點教授 1991年畢業於製菓專門學校,進入該校任職。2016年起進入École辻大阪任職。遠赴奧地利、維也納知名點心咖啡館「海納皇家甜點店」進修。協助MBS電視台連續劇《流氓蛋糕店》製作甜點,並提供技術指導。參與開發與監製Panasonic家用微波烤箱食譜。

基本資料

作者:長森昭雄(Nagamori Akio)大庭浩男(Ooba Hiroo) 譯者: 出版社:積木文化 書系:五味坊 出版日期:2016-10-27 ISBN:9789864590582 城邦書號:VF0088 規格:平裝 / 全彩 / 120頁 / 19cm×26cm
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