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日本調酒教父經典之作,上田和男的雞尾酒技法全書
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  • 日本調酒教父經典之作,上田和男的雞尾酒技法全書

  • 作者:上田和男(Ueda Kazuo)
  • 出版社:積木文化
  • 出版日期:2016-06-30
  • 定價:450元
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內容簡介

硬搖盪創始人 上田和男親身傳授,雞尾酒技法經典之作 全球中文版首次發行 .雞尾酒的基礎知識 .雞尾酒3大調製手法 .雞尾酒道及調酒師之道 .傳奇硬搖盪的發明緣起及技巧解析 .30道經典酒譜及30道上田原創酒譜 雞尾酒作為西洋文化的一環,在二次世界大戰後傳入日本,並在舉辦東京奧運的1964 年到達高峰。隨著雞尾酒在日本落地生根,味覺細膩、個性一絲不茍的日本人不但以自身文化包容了這項源自西方的品飲文化,還進一步衍生出日本特有的風格,無論是風味層次和技術層面都更加精進,並發展出與眾不同的調味和調配手法,並屢屢在全球雞尾酒大賽中有出類拔萃的表現。 有日本調酒教父美譽的上田和男在經年累月鑽研雞尾酒道中,開發出硬搖盪(hard shake)調製法,受到世界各地調酒師紛至沓來的矚目,甚至獲得紐約時報的報導。大約十年前出版的本書的前身《カクテルテクニック》,也被翻譯成英文。原本以西洋文化之姿傳入日本的雞尾酒技術,反而變成從日本推廣至海外。 經過十年,基於將雞尾酒技術廣泛傳授予新世代的理念,上田先生將前作原有內容重新編修―更深入地探討硬搖盪的真意,並增加原創雞尾酒Tender 系列的酒譜,以期讀者能體悟到心靈之於雞尾酒調製的奧妙。 【日本亞馬遜讀者評論】 「喜歡雞尾酒的人會迷上的一本書。」 「讀完之後,很想遇上這樣的店/調酒師。」 「完全改變對雞尾酒的想法。是一本從外行人到專業人士都能讀的好書。」

目錄

◎前言  ◎調製雞尾酒的基本知識 ◎歡迎來到雞尾酒世界 ◎調製美味雞尾酒的前置作業 雞尾酒也能反映出心靈︱培養專注力︱讀舌術︱雞尾酒道  ◎搖盪法 硬搖盪的特徵和意象︱遇見硬搖盪︱徹底瞭解硬搖盪︱適合硬搖盪的材料︱漂浮於雞尾酒中的細冰︱【實技篇】:搖盪法的步驟︱用於搖盪法的冰塊︱搖酒器的拿法︱搖酒器的搖法︱斟入酒杯的方法  ◎攪拌法 攪拌法的特徵︱攪拌法使用的冰塊︱攪拌法的意象︱攪拌法的溫度變化表︱【實技篇】:攪拌法的步驟︱冰塊的大小︱冰塊的分量︱吧叉匙的拿法︱吧叉匙的使用方法︱刻度調酒杯的拿法  ◎直接注入法 直接注入法的三種類型︱如何直到最後一口都美味︱【實技篇】:使用碳酸水(琴湯尼)︱不使用碳酸水(鏽釘子)︱普施咖啡風格  ◎雞尾酒的基本動作 掌控雞尾酒風味的調酒師動作︱專業的本分︱【實技篇】:酒瓶的拿法︱開瓶的方法︱酒的量測方法︱冰塊的雕切方法︱檸檬皮油的製作順序︱酒杯的拿法︱酒杯的擦拭方法︱漸層︱雪花杯型︱珊瑚杯型︱水果的切法  ◎白色烈酒 暢快口感之白色烈酒的魅力︱用於硬搖盪的白色烈酒 ◎棕色烈酒 雞尾酒的精髓――棕色烈酒︱蘇格蘭威士忌的獨特風味︱波本威士忌的魅力︱葡萄白蘭地與蘋果白蘭地︱深色蘭姆酒的喝法  ◎香甜酒 香甜酒的魅力︱香甜酒的定義和製造方法︱香甜酒的特徵︱香甜酒的選擇 ◎雞尾酒調製工具 先有搖酒器,還是先有刻度調酒杯︱搖酒器的種類和分工︱搖酒器的挑選方法︱刻度調酒杯的挑選方法 ◎雞尾酒用杯 美味雞尾酒的重要配角︱圓形雞尾酒杯︱三角形雞尾酒杯︱高球杯︱傳統杯︱葡萄酒杯  ◎經典雞尾酒 【琴酒基酒】:馬丁尼Martini︱吉普森Gibson︱琴蕾Gimlet︱阿拉斯加Alaska︱琴苦酒Gin & Bitters︱琴湯尼Gin & Tonic︱雪白佳人White Lady︱琴蕾高球/蘇打Gimlet Highball/ Soda 【白蘭地基酒】:側車Side-Car︱譏諷者Stinger︱亞歷山大Alexander︱傑克玫瑰Jack Rose︱白蘭地沙瓦Brandy Sour 【威士忌基酒】:曼哈頓Manhattan︱紐約New York︱往日情懷Old-Fashioned 【伏特加基酒】:俄羅斯Russian︱鹹狗Salty Dog︱莫斯科騾子Moscow Mule︱海上微風Sea Breeze 【蘭姆酒基酒】:黛克瑞Daiquiri︱百家得Bacardi︱霜凍黛克瑞Frozen Daiquiri 【龍舌蘭基酒】:瑪格麗特Margarita 【香甜酒基酒】:綠色蚱蜢Grasshopper︱瓦倫西亞Valencia︱查理.卓別林Charlie Chaplin  【葡萄酒基酒】:貝里尼Bellini︱竹子Bamboo︱皇家基爾Kir Royal *搖盪法的分類 ◎原創雞尾酒 增添魅力的絕妙色彩︱色彩的組合  【比賽作品】:純愛Pure Love(初次參賽作品)︱夢幻萊芒湖Fantastic Leman︱東京Tokio︱城市珊瑚City Coral︱國王谷King’s Valley︱妒忌Jealousy︱孤單獨留Left Alone  【日本的四季】:春曉Shungyo︱隅田川暮色Sumidagawa boshoku︱旱星Hideriboshi︱惜秋 Sekisyu︱雪椿Yukitsubaki 【珊瑚風格】:宇宙珊瑚Cosmic Coral︱春泉珊瑚Castary Coral︱水晶珊瑚Crystal Coral︱珊瑚21 Coral 21 【其他】:M-30 Rain︱藍色之旅Blue Trip︱香港意象Hong Kong Connection︱漁人與子Fisherman & Son︱美麗波浪Καλοζ Κυμα︱奇蹟Miracle︱瑪麗亞艾蓮娜Maria Elena︱拉海納45 Lahaina 45︱月河Moon River︱南方私語Southern Whisper︱M-45昴 M-45 Subaru︱奢華草莓Frais Richesse︱箔金之沫Brume d’or︱TENDER系列Tender Series  ◎作者簡介

內文試閱

◎歡迎來到雞尾酒世界◎
  雞尾酒意指由兩種以上的材料混合而成的飲料。廣義而言,綜合果汁也屬於雞尾酒的範疇,不過,本書主要針對使用酒精的飲品。   雞尾酒起源於啤酒和葡萄酒所誕生的古老年代,不過當時最多只到以熱水或冷水將酒精稀釋的程度而已。大約在近一百二十年前,雞尾酒才演變成現在的形式。一八七九年,卡爾.馮.林德(Carl von Linde)發明製冰機,冰塊變得容易取得,也成為雞尾酒迅速發展的契機。在使用冰塊調製的雞尾酒中,尤以美國人亨利.拉摩斯(Henry Ramos)於一八八八年創作出的琴費士(Gin Fizz)最為有名。儘管擁有多不勝數的酒譜,相較於酒類淵遠流長的歷史,雞尾酒仍算是比較新型的飲品。   近來世人對「辛辣感」的要求雖然略為退燒,但仍然非常強烈。無論哪種雞尾酒都有這樣的傾向。以馬丁尼(Martini)為例,隨著口感越趨辛辣,其中苦艾酒(Vermouth)的比例也越來越少,竟然還出現一面看著苦艾酒的酒瓶,一面喝琴酒(Gin)的趣聞。不過,若從雞尾酒原本的意義來看,稍微脫離常軌的酒譜也不算少數。   順帶一提,我的馬丁尼並不屬於極端辛辣,因為馬丁尼是以琴苦艾(Gin & It,以辛辣琴酒〔Dry Gin〕和義大利生產的甜苦艾酒〔Sweet Vermouth〕比例各半調製而成。It為Italy的縮寫)為原型的雞尾酒,因此並不是為了品嘗琴酒,而是為了享受它與苦艾酒融合之後的風味。   畢竟,雞尾酒之所以是雞尾酒,就是因為那錦上添花的美味,使得基酒更加令人回味無窮。   雞尾酒有所謂的標準基本酒譜,但成品也會因調製者和當下狀況而有所不同,無論如何都無法再次調製出相同的雞尾酒。這正是雞尾酒美妙的地方,若有一百位調酒師,就會有一百種不同的馬丁尼。接下來的內容關係著我自己的雞尾酒調製。本書內容或許不適用所有人,但我希望盡可能地呈現這三十五年來,我個人在雞尾酒技術上的鑽研及心得。
◎讀舌術◎
  這裡提到的舌,指的是顧客的喜好。瞭解顧客喜好,在追求雞尾酒的美味上絕不可或缺。   「假如能讓顧客開心,我們也會開心。」這是在接客服務業界經常聽到的話語。其實不只待客服務業,所有服務業都適用,對於調製雞尾酒,這同樣至關重要。不論所調製出的雞尾酒多麼完美,如果無法讓重要的顧客喝得開心,那就沒有任何意義。   若能知道某位顧客認為酒精濃度高一點比較可口,就可依此調製;對於偏好甜味的顧客,辛辣口感就無法使其感動。能夠如此依照個人對口感的喜好來調整,正是雞尾酒的優點。   生前有「馬丁尼先生」(Mr. Martini)之稱的知名調酒師今井清先生曾說過,每種雞尾酒都有四種酒譜:標準酒譜、當時流行的酒譜、調酒師自創的酒譜,以及根據顧客喜好的酒譜。   因此,我認為在調製雞尾酒時,原本就能進行某種程度的調整。依照顧客喜愛的口感做調整,更是優秀調酒師的專業本分。   曾有位男性顧客到我的店裡點了一杯城市珊瑚(City Coral),但是我向其推薦了另一款雞尾酒,因為在考量到他的喜好後,我認為無論怎麼調整城市珊瑚的酒譜,都無法讓他感到美味。一種米養百樣人,不管再怎麼出色的雞尾酒,都不可能讓所有人都喜歡。   我們能使顧客感到滿足與否,關係到我們能否獲得事業上成功。瞭解顧客喜好,並為其精心挑選適合的雞尾酒,同樣是我們的重要工作。   先確實理解經典雞尾酒的基本酒譜,再努力做到能夠展現自己的原創性。總有一天,你就能在往這個方向努力的延長線上,找到專屬於自己的原創雞尾酒。   近年有不少積極學習、年紀輕輕就獲得比賽冠軍的人。這雖然是件好事,但另一方面又覺得有些可惜。這樣的調酒師,在還未完全熟稔經典雞尾酒的情況下,就已經在比賽中拿下勝利,那麼不是一輩子的步調都被打亂了嗎?我不自覺會這麼想。   我認為唯有在腳踏實地鞏固好基礎之後,才能夠展現出原創雞尾酒。即使是曾在比賽中拿到好成績的人,也應當先練熟基本的經典雞尾酒,再創作自己的雞尾酒。這點十分重要。

延伸內容

味道筆記本
◎文/SABRINA      『雞尾酒技法』 Cocktail Techniques的作者:上田和男,是銀座「BAR TENDER」的老闆兼首席調酒師,一個雞尾酒的日本傳奇。      透徹地研究西方的雞尾酒之後,上田和男發展出了獨特的『HARD SHAKE』技法,驚豔全球雞尾酒界;紐約時報還特別以「雞尾酒特輯」介紹上田和男出神入化的技藝,以及精神技術合一、別開生面的「日本雞尾酒道」。      白色筆挺的西裝,靜靜地佇立於吧檯內,1944年出生的日本雞尾酒教父上田和男,歲月仿佛沒有在他臉上留下痕跡。1980年初次參加日本全國雞尾酒大賽,擊敗眾多好手獲得優勝!翌年,代表日本前往德國參加世界雞尾酒大賽,以黑馬之姿,一戰成名。之後,參加過無數次世界級雞尾酒大賽並得獎,亦代表日本,受邀參加各國頂尖好手聚集的雞尾酒研討會。上田和男,可以說是將日本雞尾酒旨趣介紹給世界的重要推手。      上田和男認為,瞭解客人「當下」的渴望,是一個調酒師必備的功課。仔細觀察客人,即使是同一款調酒,口味上的微調,達到完全量身訂做、客制化的調酒服務,才稱得上是一名真正專業的調酒師。『永遠都要去思考,如何調製一杯客人當下喜歡的飲品』;雞尾酒是上田和男的專業、是他的生活、也是他熱愛的美好事物。      喜愛雞尾酒的朋友到東京,一定要找機會造訪銀座「BAR TENDER」,一睹上田和男不用量杯,優雅俐落調酒的大師風采;冰塊和酒液在雪克杯中高速激烈搖盪、碰撞出鏗鏘有力極大聲響的HARD SHAKE,一杯調酒,一次極致的五感體驗。這本『雞尾酒技法』,是上田和男雞尾酒著作及作品集大成,英文版本熱銷全球!2016年6月,華人圈殷切盼望的繁體中文版本終於上市,透過圖片和文字解說,神遊體驗這位日本傳奇的調酒大師。

作者資料

上田和男(Ueda Kazuo)

1944年8月出生於北海道厚岸郡茶內。1966年進入株式會社東京會館任職,踏出身為調酒師的第一步。1974 年進入株式會社資生堂PARLOUR,並身兼BAR L'OSIER 店長和首席調酒師等職務。1994 年開始擔任雞尾酒交流(C.C.S.)負責人,致力於建立讓調酒師能與顧客充分交流的飲料文化,以及提升調酒師社會地位的活動。1995 年出任株式會社資生堂PARLOUR董事兼首席調酒師,締造BAR L'OSIER 屹立不搖的正統酒吧地位。1997 年創立位於銀座的「TENDER」。2003 年擔任專業調酒師協會(P.B.O.)會長。

基本資料

作者:上田和男(Ueda Kazuo) 譯者:古又羽 出版社:積木文化 書系:飲饌風流 出版日期:2016-06-30 ISBN:9789864590421 城邦書號:VV0063 規格:平裝 / 部分彩色 / 204頁 / 15cm×21cm
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