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大廚在我家(3)大師級涼麵:15種麵條X 40品醬汁X 20道小菜,保師傅「傳奇涼麵宴」一次全公開!
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  • 大廚在我家(3)大師級涼麵:15種麵條X 40品醬汁X 20道小菜,保師傅「傳奇涼麵宴」一次全公開!

  • 作者:曾秀保王瑞瑤
  • 出版社:皇冠
  • 出版日期:2015-07-06
  • 定價:280元
  • 優惠價:79折 221元
  • 書虫VIP價:221元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:209元

內容簡介

保師傅傳奇涼麵宴重現江湖! 15種麵條X 40品醬汁X 20道小菜,一次全公開! 涼麵只能跟麻醬和小黃瓜談戀愛? NO NO NO!看保師傅獨家發明跨界涼麵宴, 紅黃白綠各色俱全,酸甜鹹辣各味齊發, 單吃美味,混搭驚豔,天天都吃不膩! ◎冬天吃麻辣鍋,夏天吃麻辣涼麵!體驗一口下肚、毛孔全開的暢快! ◎水果不是飯後專屬,做成醬汁清涼健康又消暑! ◎誰說涼麵沒營養?來口黑芝麻醬,香氣濃郁,溫醇順口,好吃又養生! ◎沒時間去泰國,那就來盤泰式涼麵吧!酸酸辣辣,讓人忍不住一口接一口! ◎涼麵也可以做成法式料理?最不可思議的組合,竟然如此美味! ◎什麼都吃膩了!不如將各國醬料混合重組,來個無國界涼麵吧! 炎熱的夏天,吃個涼涼的麵,令人胃口大開;但是,涼麵吃來吃去,總是那幾味,再好吃也會膩! 大師級名廚保師傅曾經每年夏天都會舉辦「涼麵宴」,準備超過三十款醬汁、十多種麵條、數十道配料,供賓客任意混搭,一次嘗盡涼麵的各種風情:過癮的香麻熱辣、爽口的嗆酸微甜、濃郁的異國辛香……各式各樣的味覺驚奇,徹底打破大家對涼麵的刻板印象! 在本書中,保師傅大方公開已成絕響的「傳奇涼麵宴」的獨家配方,讓大家也可以在家自己製作連米其林名廚都吃不到的大師級涼麵,而且保師傅的醬汁用途廣泛,不僅涼麵,各式料理也都可以應用,讓你彈指之間廚藝升級,一本在手,變化無窮!

序跋

自序    蕩氣迴腸的大師級涼麵
◎文/曾秀保(保師傅)   涼麵是我兒時記憶中的味道,小時候最常吃的是白飯,但我骨子裡卻偏好麵食,父親經常帶我去吃「三六九」與「排骨大王」,這是我小時候吃過,覺得最好吃的麵,直到有一天,我家隔壁開了一家「小峨嵋」,才知道麵條的世界如此神奇。      小峨嵋主要賣的是牛肉麵、榨菜肉絲麵等熱呼呼的熱湯麵,可是那年夏天,每天早上五點左右,老闆便煮出一大鍋的麵,把麵條鋪在桌子上,用大電風扇猛吹,一邊灑油,一邊翻動,麵條在老闆的手裡好像會跳舞,我在一旁看得目瞪口呆,心中非常好奇,連續看了好多天,才弄懂這原來是涼麵。      老闆賣的是四川涼麵,以芝麻醬為基底,在一個酷熱的日子裡,我終於走進麵店,點了一碗心儀已久的涼麵,還記得第一口的滋味,那股清涼的麻辣讓我暑氣全消,隨之而來的是滿頭大汗,因為很辣,從此我就愛上了它。      國中畢業踏入社會,第一個工作是川菜餐廳的點心學徒,當時發現川味冷盤有一道棒棒雞,居然是我熟悉的涼麵味道,每當我想吃的時候,就跑去煎一張油餅,再拿油餅去纏著冷盤師傅,拜託他用油餅換棒棒雞,冷盤師傅見我年紀小,再加上我父親是廚房裡最大的掌杓師傅,便塞給我棒棒雞、滷味等冷菜,後來我用油餅包著棒棒雞吃,覺得比大餅包牛肉好吃太多了。      之後到了亞都飯店工作,總裁嚴長壽經常派我到國內外觀摩、參觀、學習各式各樣的美食製作,遇到有趣的味道,我便試著模擬,把中式的調味醬與歐美、亞洲各式的烹調醬汁融合在涼麵裡,默默實驗品嘗。      民國八十三年間,《自立晚報》記者陳忠義得知我對小菜略有研究,主動要求採訪小菜兩百道,我就把涼麵當作其中一個系列,拼拼湊湊做了將近二十道涼麵給陳記者採訪,許多內外場的同事也好奇跑來試吃。      正當一夥人開開心心試涼麵時,董事長周太太與其他董事忽然出現,看到員工與陌生人吵吵鬧鬧,以為發生了什麼事,在旁的公關急忙解釋是記者採訪。周太太面露懷疑,看著我說:「我怎麼都沒吃過什麼涼麵呢?」我靈機一動當場回答:「那就請大家來吃一碗吧!」      沒想到周太太吃完又問我:「阿保師,這涼麵什麼時候要賣啊?」我說:「沒啦!是做採訪。」「保師,要賣喲!」「喔,我知道了。」      開賣之後,各大媒體每年暑假都上門採訪涼麵,其中包括:民生報、聯合報、中國時報、美食天下雜誌等等,記者吃罷都覺得非常驚喜,涼麵居然可以如此豐富多變,紛紛詢問何時可以再吃得到?我與內人王瑞瑤商量後,決定每年暑假舉辦一場涼麵宴,邀請親朋好友共同享用大規模的涼麵宴。      一場涼麵宴要準備三天,一口氣擺出了拉麵、烏龍麵、粉絲、粉條、日式壽麵、韓式冷麵、廣東生麵、抹茶麵、蕎麥麵、義式天使絲、蒟蒻麵等。醬料更驚人,川味麻醬、日式胡麻醬、韭花醬、皮蛋醬、冷炸醬、蔥開醬、崩山豆腐醬、秘製豆腐乳醬、台式辣醬、老虎醬、超級酸辣醬、香芒草莓醬、香椰沙爹醬、泰式醬、越式辣醬、噴火醬、和風醬、咖哩醬、番茄肉醬、橄欖牛肉醬、香椿醬等,連老法的鵝肝、日本人的海膽、義大利的青醬,以及寶島水果統統成醬,數一數,三十款好醬羅列待客,聲勢追過十八銅人陣。      吃涼麵一定要的配菜,也不只小黃瓜、綠豆芽、紅蘿蔔而已,雙手無法合圍的橢圓形托盤上,有紫高麗、紅黃椒、香菜、高麗菜、白菜心、西生菜、蘿蔓、九層塔、苜蓿芽、馬鈴薯、新鮮薄荷,還有加料提味的Top¬ping,例如:早餐穀片、養生堅果等等。      涼麵宴的用餐方式近乎自助餐,材料擺滿在餐檯上,每個人自行玩涼麵配對的遊戲,選不同醬配不同麵,有的單一,有的混合,像調色水彩盤一樣,調出獨一無二的專屬味道。      我發現,除了芝麻醬衍生的涼麵醬以外,不同的辛香料加上不同的調醬方式,就能調出不同的味道,我還發現任何醬汁,只要沒有動物油脂,都可以變成涼麵醬,把涼麵想成生菜沙拉來製作,就可以撞擊出新火花。      涼麵在我眼裡如同世間百種人,有的潑辣撒野,有的溫柔善良,有的脾氣暴躁、有的乖巧聽話、有的像天上的一陣響雷,就像我老婆喜怒無常、高深莫測;有的讓人心花怒放、心曠神怡,有的像一段美好的回憶,甜蜜在心頭;有的又像一曲樂章,從輕柔平穩到波濤洶湧。請讀者慢慢欣賞大師級涼麵蕩氣迴腸的滋味吧!

內文試閱

  薑味暖暖醬   吃過南台灣特有的薑泥醬油膏沾番茄嗎?沒錯,薑味暖暖醬便是這番迷人的綜合滋味。   酸度:3   保存期限:冷藏1星期   材料:   番茄醬3大匙、棉糖3大匙、醬油膏3大匙、日式豬排醬3大匙、黑醋2大匙、白醋1大匙。   辛香料:   切片嫩薑2/3碗加入1/3碗冷開水打成薑泥。   做法:   混合調勻所有材料。   保師傅的叮嚀:   1. 薑打泥一定要選嫩薑先切片,若整塊拍扁直接放入果汁機裡攪打,細絲纖維打不斷。   2. 若使用中薑,先去皮、切薄片、泡冰水,才能打成細泥。   番茄冷肉醬   濃郁的肉醬裡,有番茄微微的酸,再融合九層塔淡淡的香,把整個人都拉去義大利玩耍!   酸度:2   保存期限:冷藏4天   材料:   美國牛小排絞肉300克、豬前腿瘦絞肉300克、去皮新鮮番茄丁1.5 碗、罐頭去皮番茄丁1.5碗、番茄汁1碗、洋菇末1碗。   辛香料:   紅蔥頭末1/3碗、蒜末1/3碗、油漬鯷魚切碎2大匙。   調味料:   橄欖油1碗、琴酒3大匙、番茄配司4大匙、鹽巴1/3茶匙、現磨黑胡椒粉少許、高湯2碗。   另備:   九層塔末3大匙   做法:   1. 兩種絞肉如漢堡般先煎香兩面, 再鏟散,炒熟,盛起。   2. 鍋燒熱,倒入油,依序爆炒辛香料, 再放洋菇末與番茄配司拌勻,取琴酒淋鍋邊,燒出香味。   3. 加入熟絞肉、兩種番茄丁、番茄汁、高湯,以及黑胡椒粉、鹽巴等調味,以極小火熬煮40分鐘, 起鍋前撒入九層塔末即可。   保師傅的叮嚀:   嗜辣者可加超級酸辣汁,喜濃者可加鮮奶油,愛吃洋味者可加起司粉。   豆豉辣椒醬   雖然沒有小魚干,也找不到豆腐干,可是嘴裡的感覺,是涼麵加小菜二合一的加值。   辣度:3   保存期限:冷藏1星期   材料:   朝天椒600克、大蒜400克、乾豆豉200克。   調味料:   沙拉油600克、醬油6大匙、冰糖1大匙、香油1大匙、味精1/3茶匙、鹽巴1/3茶匙。   做法:   1. 朝天椒洗淨去蒂切粗末,大蒜切粗末。乾豆豉泡水濕潤略洗,再瀝乾。   2. 沙拉油燒熱,放入冰糖炒融,見糖液由黃轉紅,加入辣椒、大蒜炒香。   3.放入豆豉,轉小火翻炒1分鐘,熄火,加入其他調味料拌勻即可。   保師傅的叮嚀:   豆豉辣椒醬冷熱皆宜,並可拿來炒飯、炒肉。   柚香芒果山果子   鮮嫩的鵝黃色改變了吃涼麵的心情,裝可愛、變年輕的感覺從舌尖擴散到全身,心情也變好了。   酸度:3   保存期限:冷藏5天   材料:   優格半碗、美乃滋半碗、橄欖油3大匙、棉糖3大匙、蘋果醋2.5大匙、檸檬汁2.5大匙。   水果:   芒果2顆,取半顆切細粒,其餘切成大塊。葡萄柚1顆,先取皮末1大匙, 再去皮去籽切細粒。   另備:   山粉圓1.5大匙,泡冷開水2分鐘,瀝乾。   做法:   大塊芒果、橄欖油、蘋果醋、檸檬汁、棉糖先用果汁機打成泥狀,取出後再混合其他材料即可。   保師傅的叮嚀:   山果子即山粉圓,生長在阿里山等高山上,發漲後質地軟脆,可助腸胃消化,口感比百香果子更好,也容易凸顯醬汁的色澤。   紅油耳絲   材料:   豬耳朵1個(請肉販處理乾淨)。   辛香料:   青蔥3支切絲、粗顆粒的寶川花椒粉1/3大匙。   調味料:   辣油2大匙、香油半大匙、鹽巴1/3茶匙、味精1/4茶匙、白醋半茶匙。   做法:   1. 豬耳朵放入滾水中煮45分鐘,撈出後浸泡冷水直至冷卻,從中間切開,成為寬度4至5公分的大片,再斜切成片,堆疊整齊,細切成絲。   2. 拌入辛香料與調味料即可。   保師傅的叮嚀:   紅油耳絲取其脆口,豬耳朵不能煮過頭,切勿超過1小時。   如何製作辣油:   請見皇冠文化出版,保師傅著作《大廚在我家2:大廚基本法》第214頁〈保師傅簡易辣油〉,或《大廚在我家》第52頁〈一試上癮,保式秘製紅油〉。

作者資料

曾秀保

出身川菜世家,父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房,跟著首席川揚大師王玉璋學習點心;進入亞都飯店,開始接觸湘菜與江浙料理,並前往香港天香樓,拜杭州菜大師韓桐椿為師,學得正宗的杭菜技法,進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧,還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。 對味道、食材均深感興趣,將中華料理的細膩手法,充分運用在開胃小菜裡,獨創梅汁蕃茄,引進糖心燻蛋,如今全台都流行。受到日本設計大師三宅一生,以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞,歷屆總統、企業名流皆是常客。 曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽等評審以及中華民國國宴主廚,並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導,現任國家級中餐檢定等評審,另著有《大廚在我家》、《大廚在我家2:大廚基本法》、《大廚在我家3:大師級涼麵》。

王瑞瑤

全台灣資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。二十多年前是自由時報消費版的掌門人,十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。 因為採訪,而與飯店大主廚曾秀保共結連理,朋友戲稱:從今以後連躺在床上也能跑新聞。著有《大廚在我家》、《大廚在我家2:大廚基本法》、《大廚在我家3:大師級涼麵》(以上為皇冠出版)、《想吃》、《還想吃》(以上為時報文化出版)。 想看王瑞瑤的文章 -請訂閱中國時報,翻看週六《旺到報》吃喝玩樂專刊; -請上網中時電子報,搜尋美食部落格《想吃的美寶》; -請購買本書和時報文化出版《想吃》一書。 想聽王瑞瑤談美食 -請準時收聽每周一早上七時至八時的103.3中廣流行網《蘭萱時間》。

基本資料

作者:曾秀保王瑞瑤 其他:高政全/攝影者 出版社:皇冠 書系:玩味 出版日期:2015-07-06 ISBN:9789573331629 城邦書號:A1300237 規格:平裝 / 全彩 / 144頁 / 17cm×23cm
注意事項
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