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大廚在我家(4)大廚常備菜:4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜!
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  • 大廚在我家(4)大廚常備菜:4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜!

  • 作者:曾秀保王瑞瑤
  • 出版社:皇冠
  • 出版日期:2015-12-07
  • 定價:350元
  • 優惠價:79折 277元
  • 書虫VIP價:277元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:263元
本書適用活動

內容簡介

4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜 沒時間餐餐煮,卻又不想一直外食或吃剩菜? 看名廚保師傅出手拯救忙碌的煮婦煮夫, 讓常備菜升級國宴水準,打開冰箱,立即美味開飯! 【肉蛋海鮮類】 山東燒雞、寧式乾煸牛肉絲、豆豉炒肉粒、紹子韭花皮蛋、紅油拌花枝…… 【瓜果蔬菜類】 鹹蛋煸苦瓜、香干筍菇雪裡紅、咖哩肉末茄子、冷式乾煸四季豆、酒醋彩椒…… 【根莖筍類】 媽媽味肉絲燜洋芋、油燜浙醋桂竹筍、辣香拌蓮藕、火濛雞絲筊白筍…… 【菇蕈類】 紹子番茄燒木耳、西芹香辣川耳、醬滷冬菇、涼拌杏鮑菇…… 【豆類與加工品】 芹菜肉絲豆干、XO醬拌豆皮、椒麻如意菜、南乳滷花生、紹子酸菜炒毛豆…… 一般人想到常備菜,腦海中不是浮現加熱走味的剩菜,就是冷冰冰的涼拌菜或醃漬食物,令人食欲低落。其實,常備菜有無限可能,它也可以像剛煮好的料理般噴香、誘人,但是要做出好吃、耐儲存的常備菜,可是大有講究! 保師傅精選適合一般家庭存放的食材,搭配獨門調味醬汁,讓每一道保式口味的常備菜,都如同餐館現點現做的菜餚一樣下飯!保師傅並特別傳授4大工法以及17種基本法,讓大家從備料開始就具備專業大廚水準,而在料理程序上,也特別考慮事後整理的麻煩,盡量簡化使用器具,例如一鍋到底不必清洗,務求讓大家能以最少的時間,做出最美味的料理,無論自家開飯、宴請親朋好友還是做成便當,保證百吃不膩!

序跋

常備菜, 冷熱皆可食的家常菜
◎文/曾秀保(保師傅)   常備菜是日本人的講法,中華料理沒有這種名詞;認真詮釋常備菜,應該是很有風味、冷熱皆可食的家常菜。   退休九年,自飯店後場走回家庭廚房,從不願煮飯到天天下廚,基本上我已經是一位標準的家庭煮夫了,只要在家吃飯一定是我來燒菜,漸漸發現家庭主婦真的很辛苦,尤其是職業婦女更是身體精神兩頭燒,難怪不少家庭根本不開伙,平日三餐全部外食,只有在假日才稍微有時間有心情走進廚房燒兩道菜。   常備菜的概念便是由此出發,雖然坊間流行常備菜有一段時日了,但皆以日式與西式食譜居多,打開冰箱就能開飯的中華常備菜付之闕如。因此著手規劃了總計收錄六十道菜餚、十七種基本法的《大廚在我家4:大廚常備菜》,讓大家在週休假日花些時間,炒製出幾道能吃上一個禮拜的可口小菜。   之前在家裡不管我做什麼菜,老婆大人王瑞瑤總是說好吃好吃,但是策劃這本常備菜時,她的意見卻很多,一直挑三揀四。她不懂,大多數的菜餚現炒現做一定好吃,一旦送進冰箱冰藏再食用,不管冷食或熱食多少都會減分,所以動物油脂完全不用,部分食材我不碰,調味故意稍微加重,並非常強調收濃汁、點香油的最後收尾。   基本上,《大廚常備菜》這本食譜以普及廉價的食材、稍微簡化的配料、突出香味的手法、層次複雜的調味,設計出口味多樣又獨特,而且融合各地家鄉味的保師傅常備菜。   此外,以前在飯店做菜非常在乎完美,煮一道菜用三、四個鍋也不嫌麻煩,反正洗碗的又不是我;但是回家下廚,只要輪到老婆洗碗她都哎哎叫,所以也試著以家庭主婦的心情來做菜,例如一只不沾鍋用到底,中途不換鍋也不沖洗,或將食材拆開處理,最後混合調味,風味不減損,做菜更輕鬆。   積累四十多年來下廚與外食的經驗,並跟前三本「大廚在我家」系列所延續的精神一樣,將許許多多中華料理的食材基本處理方法融入其中,讓所有讀者也能像我一樣輕易在家做出下飯菜,也像我老婆一樣,天天吃著心愛的人所料理的美味佳餚。   調味要訣:   不是只加鹽巴就是吃原味、最健康,調味的目的是凸顯食材的美味與菜餚的層次感,要訣在用量與平衡。特別是強調多滋多味的下飯常備菜,加上保師傅有「調味魔術師」的封號,除了調味料以外,也善用有味道的材料來變化味道,例如:醬瓜、剝皮辣椒、臘肉、南乳、酸菜、冬菜、蝦子粉等,即使主材料只有一種,仍可變化多種風味。   冷熱皆宜:   常備菜強調冷熱皆可食,所以油一定是植物油,肉絕對是少油部位,而且熗鍋、爆香、燜燒、收汁絕對到位,讓食材充分烹製入味,才能達到冷食有冷香、熱食更噴香的效果。   保存方法:   炒好的菜不要留在鍋中散熱,一定要盛起來放在盤裡,但不要堆高成山,而是在中間挖一個洞,可加速散熱。等到菜餚冷卻至常溫,才能裝進可密封的玻璃容器裡,若帶有餘溫密封,就會悶出臭酸。每次取用都要保持菜餚的乾淨,用洗淨的筷或匙小心拿取,否則整盒菜容易壞掉變味。   不是剩菜:   常備菜不是剩菜的關鍵在食用方法,不管冷食還是熱食,都要取出適量盛盤再食用,而不是整盒拿出來吃;尤其是重新加熱時,千萬不能整盒加熱,而是取用適量再加熱,才能讓每一頓都像新鮮現做一樣,不會因為重複加熱菜餚而使味道走味如剩菜。

內文試閱

保師傅上課時間 論刀工
  刀工除了美觀以外,最終目的關乎火候、時間與入味   簡而言之,刀工就是向相同的形狀看齊。   刀工並非胡亂斬剁,也非盲切耍特技;主食材切細絲,副食材也要切絲,如果呈塊狀,其他也要比照辦理。因為刀工除了美觀以外,最終目的關乎火候、時間與入味。若是有的切絲,有的切塊,相互不一致,下鍋的結果便是有的軟、有的柴、有的還沒燒透,一盤菜亂七八糟,絕不會好吃。   絲,用於快炒與涼拌,以長5至6公分、寬0.3至0.4公分為最佳尺寸,適合快炒或入味。塊用於燜燒煮,小丁適合炒與拌,切片適合炒與燴,以上要視食材的特性決定燜煮時間;例如苦瓜,切小塊燜40至50分鐘,對切的大塊苦瓜船燜1小時以上,小塊翻拌上蓋即軟,大塊先倒扣盤子壓住浸汁,再上蓋燜煮;同樣是苦瓜,因為刀工會出現不同烹調細節。   刀法要練習,但買刀更是學問。中華料理最常使用兩把刀,一厚一薄都叫中華菜刀。薄刀稱為「片刀」,用於直切或橫片;厚刀分為「文武刀」與「骨刀」兩種,香港師傅使用的九江刀亦是文武刀,文武刀可切可剁,但不能剁大骨與豬腳,可剁開雞鴨骨和五花子排。骨刀,又稱剁刀,是豬肉攤剁大骨的大刀子,只適合剁,不適合切,因為太重了,所以在家做菜只要買片刀和文武刀。   另外,食譜中以文字敘述切配等細節,許多入門新手經常看不懂,因為對菜刀的結構不了解,例如:拍大蒜用刀面,剁大蒜則要利用接近刀頭處的刀鋒,切番茄和柳丁等軟蔬果要從刀尾尖鋒下刀回拉,剁蝦泥用刀背,斬斷豬排大筋與替魚身劃刀則用刀尾。   切肉絲並非直切,直切也切不斷,而是採取拖刀法,從近刀尾處斜刀前推至刀頭方向;包括魚豬雞鴨等肉類蛋白質都用拖刀才能斷筋,不過有一個重要的前提,是菜刀一定要鋒利,否則切肉絲變鋸肉絲,會出現像狗啃一般的刀工。   有的食材就是痛快的刀中直切,例如:黃瓜、筍子、馬鈴薯、紅白蘿蔔等脆硬的根莖類食材,認識刀頭和刀尾,知道食材的施力點,再加上借力使力,要切得輕鬆,要切得精準,要知道從何處下刀,刀工就難不了你!   許多人對於順紋切與逆紋切感到困惑,如何分辨順逆紋更是一大挑戰,彷彿一旦下錯刀,全盤皆難咬。其實必須逆紋切的是牛肉與豬肉,一刀切下,觀察切面,切面呈現蜘蛛網般的點狀,小點點即是筋的斷點,肉被斷筋,質地變軟,咀嚼輕鬆。   至於順紋切,刀面出現白白一條條條紋狀,細條即是筋紋,筋沒被切斷,炒熟的組織不會斷裂,咬起來自然有韌勁。順紋切適用熟雞肉和魚肉,尤其是魚肉,若是逆紋切,炒熟了便碎裂成豆花,順紋切才能保持完整。而熟雞肉順紋拆絲才會一絲絲的很漂亮;生雞肉可逆可順,因為纖維柔軟不會碎裂。   豆豉炒肉粒   材料:   豬裡脊450克、蒜苗2枝、青蔥3枝、大紅辣椒2條。   調料:   植物油3大匙、甘味豆豉2大匙、米酒2大匙、醬油膏1.5大匙、味精1/3茶匙、細砂糖1/3大匙、白胡椒粉1/4大匙、清水3大匙。   切配:   豬裡脊切1.5公分厚片,兩面劃上淺格子刀紋,再切成1.5立方公分小粒,抓紅碼(見P.14,豬肉450克所需醃料為:醬油3大匙、蛋液1.5大匙、太白粉2又1/3大匙)。   蒜苗一切分白綠,蒜白切圓片,青蔥與大紅辣椒都切粒,蒜綠切1公分小段。   做法:   1. 炒熟肉丁:熱鍋熱油,滑炒豬肉,筷子輕撥,炒散炒熟,熄火加蓋,餘溫燜熟,大約20秒,盛出備用。   2. 爆香調味:原鍋加油,爆香蒜白、青蔥與辣椒,加入甘味豆豉、米酒等其他調味料,豬肉回鍋,大火炒乾,撒下蒜綠,翻拌起鍋。   口感與滋味:   鮮鹹甘香,肉味突出。   醬漬九孔   材料:   帶殼活九孔鮑16隻、中薑如大拇指般2塊、大紅辣椒3條、大蒜8粒。   醃汁:   米酒頭100克、醬油120克,味精1茶匙、細砂糖40克、烏醋25克,以及煮九孔鮑的湯汁600克。   切配:   薑、蒜均切厚片。辣椒斜切成片,加入1%的鹽巴醃軟。   做法:   1. 冷水煮:冷水煮九孔鮑,用最大的耐性與最小的火力,煮至水冒金魚眼,浮起一層白泡沫,熄火不加蓋,浸泡8分鐘。   2. 放到涼:取出九孔鮑,殼朝上,肉朝下,避免乾硬。   3. 沸原汁:煮沸九孔鮑的湯汁,並撈除浮沫,冷卻備用。   4. 漬入味:醃汁加入薑蒜椒,淹過帶殼九孔鮑,浸泡一夜即可食用。   口感與滋味:   九孔鮑柔軟彈牙,醬汁滲透入裡,是醃蜆仔的升級版。   塔香茄子   材料:   茄子4條、豬梅花絞肉180克、青蔥2枝、大蒜6粒、大紅辣椒3條、九層塔葉45克。   調料:   植物炸油600克、台式甘味辣豆瓣醬1大匙、醬油3大匙、米酒1大匙、清水2大匙、高湯3大匙、味精1/3茶匙、細砂糖1茶匙、白胡椒粉1/3大匙。起鍋用香油1/3大匙。   切配:   茄子切長滾刀塊。蔥切段、蒜切粗粒、辣椒斜切片。絞肉炒成紹子(見P.20)。   做法:   1. 炸茄子:炸油燒至攝氏180度,入茄子炸1分鐘,撈出瀝油。   2. 燜入味:鍋中留油2大匙,爆蔥蒜椒,紹子回鍋,加入辣豆瓣醬、醬油等其他調味料,加蓋燜2分鐘,大火收汁,起鍋前淋上香油與撒上九層塔葉。   口感與滋味:   雖然傳統,卻是茄子料理的最經典款,醬香濃郁。   麻辣桂竹筍   材料:   真空包桂竹筍約800克、鹽水。   調料:   辣油5大匙、醬油1大匙、香油半大匙、細砂糖1/4茶匙、味精1/3茶匙、鹽巴1/3茶匙、寶川粗磨花椒粉1.5大匙。   切配:   撕掉桂竹筍外覆的筍蓉,用小刀劃開筍頭,撕出0.5公分寬的細長條,再切成4公分小段。   做法:   1. 煮筍入味:取鍋煮水,水沸加鹽,味道比喝湯還鹹,放入桂竹筍煮4分鐘。   2. 加料調味:撈出桂竹筍,瀝去水分,拌入調料即可食用。   口感與滋味:   香鹹麻辣,逼出全身汗。   紹子酸菜炒毛豆   材料:   豬絞肉300克、酸菜心200克、毛豆600克、綠竹筍1支、青蔥2枝、大蒜5粒、大紅辣椒3條。   調料:   花生油3大匙、紹興酒1大匙、廣生魚露1大匙、清水3大匙、味精1/3茶匙、細砂糖1茶匙。起鍋用香油半大匙。   切配:   毛豆、竹筍均經基本法處理(見P.16)。熟筍切丁、蔥蒜椒皆切末。絞肉炒成紹子(見P.20)。   酸菜心切末,先試味,若不死鹹,直接擠水備用;若很鹹,泡水3至5分鐘,擠乾水分,再用乾淨無油的鍋子炒香回魂。   做法:   1. 爆香炒料:熱鍋熱油,爆香蔥蒜椒,紹子回鍋,熗紹興酒,放入酸菜、熟筍與清水等其他調料,翻拌1分鐘。   2. 毛豆回拌:起鍋後,拌入熟毛豆、追加香油即可。   口感與滋味:   酸菜脆,毛豆鮮,微微辣,料很多。

延伸內容


作者資料

曾秀保

出身川菜世家,父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房,跟著首席川揚大師王玉璋學習點心;進入亞都飯店,開始接觸湘菜與江浙料理,並前往香港天香樓,拜杭州菜大師韓桐椿為師,學得正宗的杭菜技法,進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧,還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。 對味道、食材均深感興趣,將中華料理的細膩手法,充分運用在開胃小菜裡,獨創梅汁蕃茄,引進糖心燻蛋,如今全台都流行。受到日本設計大師三宅一生,以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞,歷屆總統、企業名流皆是常客。 曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽等評審以及中華民國國宴主廚,並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導,現任國家級中餐檢定等評審,另著有《大廚在我家》、《大廚在我家2:大廚基本法》、《大廚在我家3:大師級涼麵》。

王瑞瑤

全台灣資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。二十多年前是自由時報消費版的掌門人,十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。 因為採訪,而與飯店大主廚曾秀保共結連理,朋友戲稱:從今以後連躺在床上也能跑新聞。著有《大廚在我家》、《大廚在我家2:大廚基本法》、《大廚在我家3:大師級涼麵》(以上為皇冠出版)、《想吃》、《還想吃》(以上為時報文化出版)。 想看王瑞瑤的文章 -請訂閱中國時報,翻看週六《旺到報》吃喝玩樂專刊; -請上網中時電子報,搜尋美食部落格《想吃的美寶》; -請購買本書和時報文化出版《想吃》一書。 想聽王瑞瑤談美食 -請準時收聽每周一早上七時至八時的103.3中廣流行網《蘭萱時間》。

基本資料

作者:曾秀保王瑞瑤 出版社:皇冠 書系:玩味 出版日期:2015-12-07 ISBN:9789573331995 城邦書號:A1300266 規格:平裝 / 全彩 / 192頁 / 17cm×23cm
注意事項
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