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料理好「科學」:287個科學原理,從清洗、浸泡、搓揉、刀工到蒸、煮、炒、炸、烤輕鬆解決各種料理問題
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  • 料理好「科學」:287個科學原理,從清洗、浸泡、搓揉、刀工到蒸、煮、炒、炸、烤輕鬆解決各種料理問題

  • 作者:杉田浩一
  • 出版社:馬可孛羅
  • 出版日期:2015-04-02
  • 定價:380元
  • 優惠價:79折 300元
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內容簡介

在日長銷超過三十年,賣破二十五萬冊 所有從事烹調相關工作的專業人士、教師、餐飲業學生都人手一本 重量級經典終於在台上市! 揉麵團時,麵粉為何要加鹽? 漲發乾香菇時,為何要用溫水加少量的糖? 為什麼海魚先烤皮,河魚先烤肉? 燉蘿蔔時,為何要在底部劃十字? 為什麼馬鈴薯用冷水煮比較好? 炸物用的鍋子為何多是圓底鍋? 去除鹹魚的鹽分時,為何用鹽水比較好? 為什麼微波加熱的地瓜不甜? 所有你想知道的關於烹調上的「為什麼」以及料理上的「訣竅」 在這本書中,通通都找得到! 配合各式圖表、照片、插圖,仔細解說,閱讀起來更簡易好懂! 「本書是以科學的觀點來檢視烹調上出現的各種『訣竅』。所有的問題都是以周遭覺得『為什麼?』的事作為思考的出發點。烹調的學問也不例外。雖然就算了解『為什麼?』的理由後,廚藝未必會突飛猛進。但,我認為已經有一定程度的人,思考『為什麼?』對精進與提升烹調這門工夫會有無限的幫助。」 ——杉田浩一 【用力推薦】 ◎高琹雯(美食作家 Liz) ◎Soac(TLC雙廚出任務主持人) ◎莊祖宜(飲食作家) ◎程安琪(烹飪美食家)

目錄

1 清洗 清洗食材的髒汙時,比起增加水量,多洗幾次反而洗得比較乾淨,這是為什麼呢? 聽說蛋用水洗或搓洗容易腐敗,這是為什麼呢? 洗了肉片或魚片後,味道會變差,這是為什麼呢? 蔬菜可以切了再洗,為什麼水果一定要在切之前洗? 洗魚或貝類時,為什麼要用鹽? 洗檸檬前,為什麼要先用鹽輕搓? 洗蔬果會用洗潔劑洗,為什麼醃漬物不用? 葉菜類蔬菜和芋頭,為什麼煮好後還要用冷水洗? 為什麼麵煮好後還要用冷水沖洗? ◎蔬果的褐變 2浸泡 蔬菜切絲後要先泡水,這是為什麼呢? 馬鈴薯切好後,為什麼要立刻泡水? 為什麼豆芽菜泡水後,顏色就不會發黑? 牛蒡、土當歸、蓮藕、芋莖等為什麼要泡醋水? 把鯡魚或鱈魚的魚乾漲發回軟時,為什麼要用灰水或洗米水? 為什麼蕨菜、紫萁要泡灰水? 讓蛤蜊或花蛤吐沙時,為什麼要泡鹽水? 去除鹹魚的鹽分時,為什麼用食鹽水比淡水好? 溶解明膠時,為什麼一定要先用水泡軟才能加熱? 讓乾香菇回軟時,為什麼要用加了少許糖的溫水? 讓凍豆腐回軟時,為什麼要用鍋內蓋壓住? 煮紅豆時,為什麼有時候可以不像其他豆類要先泡水,而可以直接煮? 為什麼大豆先泡過食鹽水或小蘇打水會變軟,而且比較快煮熟? 製作昆布高湯時,為什麼不用煮,而是只要泡水幾小時就好? 為什麼泡番茶是用熱水,煎茶卻是稍微放涼的溫水? 為什麼紅茶加了檸檬後,茶色會變淡? ◎滲透壓 3切 為什麼做生魚片時要用薄刃刀拉切,切菜時要用平刃菜刀壓切? 切起司用的刀子,為什麼是波浪狀? 切年糕的時候,為什麼要邊切蘿蔔比較好切? 切肉的時候,為什麼要和纖維呈直角方向切? 做「洗作」生魚片時,為什麼要用削切的方式切魚? 加熱魷魚前,為什麼一定要在表皮劃下直、橫切痕? 烤牛排、炸豬排之前,為什麼要先在肉的表面劃幾刀? ◎肉與肥肉 用來做燉煮料理的蒟蒻,為什麼不用刀切,要用手掰? 做洗米水燉蘿蔔時,為什麼要在蘿蔔底部劃十字? ◎蘿蔔與烹調 牛肉要厚切,但為什麼豬肉要盡可能切薄一點? 為什麼切洋蔥會流淚? ◎蛋白質的分類 4磨 為什麼紅豆飯或飯糰用的芝麻,不像芝麻拌菜那樣需要磨碎? 打果汁時,為什麼用榨汁機比用攪拌機好? 打蘋果汁時為什麼要加鹽? 為什麼蘿蔔泥摻胡蘿蔔不好? 為什麼大部分的山藥都是磨成泥生吃? 山葵磨成泥後,為什麼要過一會兒才能用? 做馬鈴薯泥時,為什麼馬鈴薯放涼後再磨成泥會變得不好磨? ◎澱粉的糊化與老化 5 揉捏、混拌 增稠用的太白粉,為什麼要先用水溶開? 勾芡時,為什麼太白粉水一定要加進煮滾的湯汁內? 醋拌菜的食材為什麼要先灑鹽? 拌菜為什麼放久了就會變難吃? 為什麼水煮蔬菜的沙拉,通常是加美乃滋而不是法式淋醬? 用冷蛋做美乃滋為什麼有時候會失敗? 做美乃滋時,為什麼油多會變稠,加醋就變稀? ◎美乃滋的營養價值 製作法式淋醬或美乃滋時,為什麼不用鋼盆? 攪拌蛋的時候,為什麼會發泡? 為什麼用來打發蛋白的鋼盆要先冷卻才比較好發泡? 製作蛋白霜時,為什麼一開始先不加糖,等到蛋白打發後才加? 為什麼用高筋麵粉做的烏龍麵很好延展,用低筋麵粉的卻不好延展? 揉麵時,為什麼一定要加鹽? 製作泡芙皮時,混合水與奶油後,為何一定要煮滾才加麵粉? 製作泡芙皮時,為什麼加了麵粉的麵糊要先稍微放涼,再少量分次加蛋? 製作派皮時,為什麼要先將麵粉加水揉勻再加奶油? 若為了在短時間內做好派皮而省略掉原本的醒麵步驟,派皮就會擀不開 為什麼草莓要加鮮奶油一起吃? 製作拔絲時,將煮稠的糖液離火後,為什麼絕對不能攪拌? 絞肉揉成團前,為什麼要先攪拌? 溶解芥末粉時,為什麼要用溫水? ◎膠體(colloid) 6冷卻 加了澱粉或砂糖的液體為什麼不易降溫? 水果吃之前,為什麼一定要先冰? 製作派皮時,材料和水為什麼一定要冰過再用? 做沙拉時,為什麼食材與容器一定要先冰過? 馬鈴薯淋美乃滋,為什麼一定要等到放涼後? 為什麼「洗作」生魚片要放在冰上? 煮魚的湯汁放涼後,為什麼會有「湯凍」? ◎鯊魚及明膠 魚肉燙過後為什麼要立刻放入冷水中冷卻? 寒天加果汁時,為什麼一定要離火再加? 製作雙色羊羹或雙色凍時,若使用寒天,要趁下層還沒凝固前倒入上層。反之,若是用明膠就必 須等下層冰過才能倒入上層。這是為什麼? 在明膠液內放入新鮮鳳梨為什麼很難結凍? 濃度低的寒天凍為什麼冷卻凝固後要馬上食用? ◎寒天的營養 放進冰箱冷藏的食品為什麼容易乾燥? 把托盤放進冰箱,為什麼不容易變冷? 啤酒冰太久,為什麼味道會變差? ◎啤酒的成分與味道 在家自製冰淇淋時,為什麼要在冰裡加鹽? ◎冰淇淋 為什麼冰淇淋要配威化餅? 冷凍豌豆仁等冷凍食品,為什麼不用退冰,而要直接加熱? 7烤、煎 烤魚的時候,一般都說用「大火的遠火」比較好,這是為什麼? 為什麼海魚要從皮開始烤,河魚則是從肉開始烤? ◎依棲息場所分類的魚類 把秋刀魚或鰻魚放在火上烤時,為什麼要從旁邊煽火? 烤蛤蜊時,為什麼要從背面烤? 為什麼烤海苔時,要把兩片疊在一起烤? 為什麼烤地瓜時,要埋在石頭或灰裡? 為什麼烤肉時要用大火烤? 為什麼烤肉或魚的時候一定要灑鹽? 為什麼烤魚用普通的鹽比用食鹽好? 用網子烤魚時,為什麼要在魚皮上塗薄薄的醋? 烤茄子的時候,為什麼要在切口塗油? 用鐵板烤東西時,為什麼要塗油? 為什麼奶油焗烤要用融化的上澄液? 烤肉串時為什麼要用金屬烤叉? 為什麼烤牡蠣要用培根捲起來? 烤魚串烤好後,為什麼一定要放涼才能拔出烤叉? 煎餃子的時候,為什麼中途要加水? 用烤爐烤肉時,為什麼要放馬鈴薯或蔬菜? 煎蛋皮時,為什麼倒入平底鍋的油要先擦掉才能倒蛋液? 煎蛋時加糖,為什麼可以煎得柔軟膨鬆? 漢堡排用的絞肉,為什麼要用少肥肉的肉? 泡芙皮烤好後,為什麼一定要先留在烤爐內放涼? 8炒 炒肉或蔬菜時,為什麼要用大火? 明明是炒東西,為什麼用的是炸東西剩下的油? 肉、蔬菜、蛋一起炒時,為什麼要先炒肉,最後才放蛋? 炒豆腐時,為什麼要先炒蔬菜才加豆腐,最後還要淋蛋液? 為什麼像嫩煎豬排那樣煎炒肉時會灑麵粉? 做奶油香煎魚時,為什麼魚要浸泡牛奶? 做奶油香煎魚時,為什麼煎炒前要灑麵粉? 炒麵糊時,為什麼麵粉稍微炒過後加水(或湯)會結塊? 炒麵糊時,為什麼用低筋麵粉比較會有黏性? 做壽喜燒的時候,為什麼盡量別讓肉碰到蒟蒻絲? 9炸 為什麼炸天婦羅時,要用麻油混沙拉油? 為什麼天婦羅用植物油,一般炸物則用牛油或豬油? 做炸物時,為什麼一次放太多食材會炸不好? 想知道油溫夠不夠熱,為什麼要在油鍋滴一些麵糊? 做炸物時,為什麼用圓底鍋比平底鍋好? 炸鯉魚或帶骨雞肉的時候,為什麼要炸兩次? 炸物明明吸了油,為什麼比炸之前還輕? 為什麼炸肉排是用稍微蓋過的油量炸,可樂餅卻得用一大鍋油炸? 為什麼用高筋麵粉做天婦羅的麵衣,沒辦法像平常那樣炸出天婦羅花,反而是有點濕黏的感覺? 做天婦羅的麵衣時,為什麼攪拌過度或是用溫水調漿,麵衣就無法久放? 為什麼要在炸物麵衣的麵糊裡加蛋或小蘇打? 為什麼炸可樂餅不必灑麵粉,只要沾蛋液和麵包粉就可以了? 為什麼炸魷魚的時候會噴油? 為什麼牡蠣或魷魚要最後才炸? ◎油的劣化與變敗 做比較費時的炸物時,為什麼要在中途添油? 持續炸東西時,為什麼油的表面會冒泡且久久不消? 為什麼用舊油炸的洋芋片比較不耐放? 為什麼炸蔬菜或醃梅可以讓舊的炸油變乾淨? 10炊蒸 做炊蒸料理時,為什麼要等到冒出許多蒸氣後才放入食材? 為什麼炊蒸料理多是用白肉魚或雞肉? 蒸地瓜時,為什麼要盡量切大塊一點? 蒸糯米時,為什麼要灑水? 為什麼復熱的飯不好吃? ◎直鏈澱粉與支鏈澱粉 解凍大量的冷凍魚等食品時,為什麼自然解凍會比用蒸氣蒸好? 做茶碗蒸時,為什麼加在蛋裡的高湯一多就無法順利凝固? 為什麼用大火蒸茶碗蒸會出現蜂巢? 蒸蛋豆腐時,為什麼要擺四~五根免洗筷? 用烤爐烤布丁時,為什麼烤盤要加水? ◎炊蒸與調味① 做烤布丁時,為什麼要先在烤模內倒焦糖醬 ◎答案 使用了發粉的日式饅頭,為什麼會變黃? 11燙 為什麼燙青菜要用大量的滾水,而且還要加一撮鹽? 為什麼煮豌豆莢或青菜不要用醬油調味,多半是用鹽? 燙竹筍時,為什麼要用洗米水? 為什麼燙蕨菜、紫萁、艾草等野菜時要加小蘇打? 為什麼燙八頭芋時,用明礬水比較不會煮爛? 為什麼用冷水煮馬鈴薯比較好? ◎薯類與蔬菜 為什麼用新馬鈴薯做粉吹薯或薯泥會做不好? 為什麼蝦、蟹燙過之後會變紅? 剛從冰箱裡取出的蛋,為什麼煮了容易破? 為什麼煮水煮蛋時,加鹽或醋比較能煮得好? 為什麼煮蛋時要邊煮邊用筷子翻動? 為什麼水煮蛋泡水後比較好剝殼? ◎蛋的營養價值 用六五~七○˚C長時間煮蛋,為什麼蛋黃會先凝固? 有時水煮蛋的蛋黃會變成灰綠色,這是為什麼? 12燉煮 為什麼熬高湯要用柴魚和昆布? 為什麼熬高湯時不可加熱過度? 為什麼煮法式清湯要加蛋白? 日式清湯的魚或雞肉,為什麼要用菜刀敲打、灑太白粉? 加了澱粉的蛋花湯,為什麼蛋不會下沉? 加熱牛奶時,為什麼中途要輕輕攪拌? 為什麼長時間加熱的白醬不會很黏,煮好的白醬卻變得黏稠? 煮加了牛奶的醬汁或湯時,為什麼最後要加奶油? 煮番茄湯時,為什麼番茄要先煮過才加牛奶? 煮湯豆腐或鍋物料理時,為什麼豆腐煮太久會出現蜂巢狀且變硬? 為什麼做水波蛋時要在熱水裡加鹽或醋? ◎蛋的消化時間 煮魚的時候,為什麼一定要等到湯汁滾了才放魚? 做小魚的甘露煮時,為什麼要在鍋裡鋪薄木片或竹皮,並且把細竹條塞在縫隙? 煮魚的時候為什麼要用鍋內蓋? 為什麼鰹魚煮過會變硬,鱈魚煮過會變鬆散? 燉煮肉類料理時,為什麼要用小火慢燉? 為什麼燉肉時加新鮮鳳梨會讓肉變軟? 用來燉煮的蘿蔔、薯類、胡蘿蔔等為什麼要修邊? ◎燉煮料理的瓦斯用量 做奶油胡蘿蔔、栗子甘露煮時,為什麼要用紙蓋? 為什麼金團裡要放燒明礬? ◎水對燉煮料理的作用 為什麼款冬煮之前,要先泡在調味料液裡? 煮茄子時,為什麼都會先用油炸過或炒過? 為什麼煮牛蒡或蓮藕時要加醋? 為什麼要把煮黑豆或芋莖的湯汁加醋喝?煮黑豆時為何要用鐵鍋? 為什麼煮紅豆、黑豆或大豆時,過程中要加冷水? 為什麼煮黑豆時要加好幾次砂糖? ◎煮豆的消化率 為什麼用大豆做煮豆時要放昆布? 13炊 為什麼洗米時洗太久,飯的味道會變差? ◎炊飯的三階段 為什麼快速煮好的飯不好吃? 為什麼煮舊米用的水比新米多? 為什麼加豌豆仁或地瓜的什錦飯不需要斟酌水量,加蘿蔔或貝類時就要減少水量? 為什麼炊飯的火力很重要? 悶蒸飯的時候,為什麼不可以掀開鍋蓋? 為什麼飯悶蒸完之後要用飯勺輕輕混拌? 為什麼冷掉的飯不好吃? 煮粥時,為什麼用鋁鍋會變得不好吃? ◎粥的種類 14微波爐的烹調 用微波爐加熱食品時,為什麼內部會先變熱? 用微波爐烤雞時,為什麼中心部分變熱的速度較慢? 為什麼裝在瓶子或木盒的食品,微波加熱後容器不會發熱,只有內容物變熱? 為什麼就算是普通的食品,只要完全乾燥就不會發熱? 為什麼用鋁箔紙包住的食品,微波加熱不會變熱? 為什麼微波加熱的燒烤食物不會留下焦痕? 用微波爐做蛋料理,有時成功、有時失敗。其中有什麼訣竅嗎? 為什麼用微波爐解凍冷凍食品比較好? 同時加熱好幾杯水時,為什麼放的位置不同,溫度會有差? 15調味 為什麼餐桌鹽要加炒過的米? 為什麼日式清湯用食鹽調味會變得白濁? ◎調味的目的 為什麼醃漬物用粗鹽比用精製鹽好? ◎北國與鹽味 為什麼高湯熬好後,過濾前要加一撮鹽? 為什麼西瓜或紅豆湯要加鹽? 為什麼有時候昆布泡水會加醋? 用醋醃漬的魚,為什麼表面會變白? 為什麼小黃瓜要放在砧板上搓滾、用鹽揉拌才做成沙拉或醋拌菜? ◎鹽的效用 用蔬菜做三明治時,為什麼要先多灑一點鹽? 為什麼有時要把比目魚或竹蟶用紙蓋住灑鹽? 為什麼用醋醃漬魚肉前一定要鹽漬? 用海帶芽和魩仔魚乾做醋拌菜時,為什麼要加高湯稀釋醋? ◎醋的效用 為什麼燉煮料理的調味要先加糖才加鹽? 為什麼冰咖啡要先加砂糖? 做牛奶凍(牛奶豆腐)時,為什麼糖漿濃度低,牛奶凍就會下沉? 寒天加砂糖時,為什麼溶解後立刻加比之後加好? ◎果實混和酒 為什麼泡梅酒時要用冰糖? 為什麼味噌湯的味噌是最後加,味噌煮的味噌通常是先加? ◎味噌的蛋白質 把味醂或日本酒當成調味料時,為什麼要「煮滾」? 為什麼燉煮魷魚或蝦子的調味要用太白粉? 為什麼新鮮鳳梨加牛奶會產生特殊的氣味? 試料理的味道時,為什麼舌尖嚐到的味道比實際的味道淡? 為什麼咖啡要加牛奶或鮮奶油? 16保存、加工 為什麼有時煉製豬油或牛油會加水煮? 為什麼要攪拌米糠醬? 為什麼醃茄子時放舊鐵釘或明礬,顏色會變漂亮? ◎醃漬物與鹽 醋漬薑或醃梅加紫蘇葉,為什麼顏色會變紅? 大豆做成的納豆為什麼會黏黏的?怎麼做才能保存久一點? 為什麼豆漿煮了不會凝固,豆腐卻會凝固? ◎大豆的用途 為什麼凍豆腐會有一股氨臭味? 保存打開的罐頭後,為什麼要將內容物裝到其他容器? 保存美乃滋時,為什麼放在常溫下比放冰箱好? 為什麼做三明治最好用隔夜的麵包? 為什麼舊蛋放進鹽水裡會浮起來? 為什麼最好在使用前再打破蛋? 為什麼牛奶一直擱著會凝固,最後就變得像優格一樣? 為什麼肉在快腐敗前比較好吃? 為什麼米飯冷了會變乾硬,米果卻隨時都能吃? 為什麼金團或煉羊羹少放糖容易壞? ◎砂糖的效用 為什麼做便當要等飯菜放涼後再裝入比較不會壞? 馬鈴薯的皮或芽如果不清乾淨會中毒,這是真的嗎? 為什麼米或麵粉容易長蟲,澱粉卻不太會? 17食品的組合 聽說吃鰻魚配醃梅會「並食中毒」,這是為什麼? 為什麼要將奶油抹滿三明治的麵包? 為什麼西餐的套餐是魚比肉先上桌? 為什麼魚料理搭白酒,肉料理搭紅酒? 為什麼白酒要冷著喝,紅酒可以放室溫喝? 為什麼西餐會把水果當甜點? 澱粉的種類很多,烹調時應該怎麼區分使用? 倒啤酒的時候,為什麼杯子要傾斜? 為什麼啤酒一定要喝完再倒?

內文試閱

1 清洗 髒汙與水量 清洗食材的髒汙時,比起增加水量, 多洗幾次反而洗得比較乾淨,這是為什麼呢?   「清洗」是做菜基礎中不可或缺的重要環節,卻經常被忽略。即使有些料理不需加熱烹調,但做菜時還是得清洗食材。清洗不光是為了「安全」,也可增加色、味,那是使料理吃起來美味的必做步驟。   假設,有個食品附著了一〇〇〇個細菌,放進水中清洗,把水倒光後,剩下一〇〇個細菌,相當於一〇%。可是,將同量的水分為三等分、清洗三次,如果洗淨率比之前差,應該會剩下三〇%。也就是說,第一次洗完還有三〇〇個細菌,第二次洗完又剩下三〇%的九〇個細菌,最後一次剩下二七個細菌。根據髒污的程度,未必會剩下三〇%,差距或許再大一些。不過,比起一次用同量的水清洗,多次清洗的確洗得比較乾淨。這就好比用流水清洗的效果最好,但那樣洗對食材會造成頗大的壓力,像是牡蠣等就必須放在靜水中清洗。   可是,就算用流水清洗,持續開著水龍頭,用水桶接水洗,髒水會一直留在水桶裡,要洗到水完全乾淨,必須花上二〇~三〇分鐘。因此清洗食材時,務必倒掉髒水,加乾淨的新水。 蛋不要洗比較好 聽說蛋用水洗或搓洗容易腐敗,這是為什麼呢?   我們吃蛋不會吃蛋殼,所以打破蛋殼時不會特別注意要去清洗。可是,像水煮蛋那樣連殼煮的話,如果蛋殼上有髒污,就會想要洗乾淨。   蛋殼上佈滿無數小洞,叫做氣孔。蛋活著時就是透過氣孔呼吸,殼外還有一層名為角皮層(cuticula)的薄膜。這層薄膜會阻擋微生物進入蛋殼內(請參閱下圖)。   因此,水洗或搓洗蛋殼表面,除了洗去蛋殼表面的髒污,也會洗掉角皮層。這層薄膜會調整呼吸作用,若洗掉薄膜讓氣孔外露,水分或二氧化碳等就會流出殼外,造成蛋內失衡,呈現死亡狀態。而且,微生物也會透過氣孔入侵蛋內,使蛋變得容易腐敗。因此如果洗了蛋,請立刻使用。   一般蛋在出貨前都會沖水清洗,其實最好別那麼做,假如真的有需要,還是使用前再洗比較好。 肉片、魚片不要洗 肉片或魚片洗了,味道會變差,這是為什麼呢?   「清洗」的主要目的,是為了去除沾附在食材表面的髒污或微生物等。因此,進行「清洗」這個動作時,食材表面的皺摺不多、表面較硬水不易滲透、髒污易溶於水、食材本身與食品沒有太大關連是必要條件。   不過,食品本來就不是拿來洗的。所以符合上述所有條件的食品很少,依照各自的性質選擇適合的洗法很重要。   切好的肉或魚,所有條件皆與前述相反,表面柔軟有著無數凹凸,沾附髒污或細菌後不可以搓洗,水洗又會流失原本的鮮味。因此肉必須以加熱的方式殺除微生物,生食用的魚在切成魚片前要仔細清洗,從菜刀到砧板都要擦乾淨。 蔬菜與水果的洗法 蔬菜可以切了再洗,為什麼水果一定要在切之前洗呢?   富含維生素及礦物質的蔬果,在營養方面有著相似的效果,但味道上性質卻截然不同。蔬菜多半是和其他食材一起烹調。這是因為,蔬菜不像水果具有強烈的甜味或酸味,香味也不及水果濃郁。大部分的蔬菜在搭配肉或魚以調味料調味後,才能突顯本身的味道。相較之下,水果單吃才會吃出原本的色、香、味,所以適合做成甜點或零食(請參閱八一頁)。   另一方面,許多蔬菜有著水果沒有的「澀液」成分,這在烹調上也是頗棘手的事。澀液是各種成分的集合體,如黑尿酸(homogentisic acid)、草酸等苦味、韖酸的澀味,以及部分的礦物質苦味等,多數都是泡水後會溶出的性質。   蔬菜切了再洗,與其說是清除髒污,主要目的是為了去除澀液。像是牛蒡、蓮藕、馬鈴薯、芋頭等根莖類蔬菜、菠菜等葉菜類蔬菜,竹筍、蕨菜、紫萁等接近野生的植物,澀味都很強烈,切了之後泡水可去除澀液,但放在流動的水中洗,除澀效果會更好。這些都是加熱後食用的蔬菜,只要別洗太久,就算切了再洗,味道也不會有太大影響。   不過,水果切了之後容易發生褐變,香氣會從切口流失,無法加熱只能生吃,基於這些理由,最好盡量保持原形,不要切了再洗,請直接洗。   可是,蔬菜就算可以切了再洗,沾有泥土或髒污時,原則上還是先洗。 魚、貝類的清洗與鹽水 洗魚或貝類時,為什麼要用鹽呢?   清洗魚或貝類,主要是為了清除表面的「黏濕」。魚體的表面有一種黏膜,其黏滑感是為了保護魚體或貝類的表面。   科學上將這種醣類與蛋白質結合而成的黏濕稱為「黏液」,細菌或各種髒汙都會附著在這個黏液層上。此外,腥味來源的三甲胺(trimethylamine)等物質也是大量吸附於此處。   黏濕其實很耐水,只是簡單用水洗並無法清除乾淨。可是,它會溶於鹽水,所以用鹽就能輕鬆去除。   如果是洗魚,就用海水濃度(二~三%)的食鹽水洗;如果是去殼的柔軟貝肉,則要放入網篩置於鹽水中搖晃清洗。   用鹽水洗還有一個好處,比起用淡水洗,用接近魚貝類體液的食鹽水,多少能減緩鮮味溶於水中的速度。棲息於海水中的魚貝類,體液會配合鹽水的濃度,若用淡水洗,滲透壓落差大,鮮味很快就會溶出。因此,洗淡水魚時不一定得用鹽水洗。 檸檬與食鹽 洗檸檬前,為什麼要先用鹽輕搓?   用鹽輕搓檸檬,皮表的細胞水分會因為鹽的滲透壓釋出(請參閱二六頁),細胞膜呈現略失彈性的狀態。之後再用水洗掉鹽味,鎖在細胞內的香氣與顏色成分就會比起之前更容易釋出。   雖然這只是極小的變化,但檸檬的香氣與顏色成分本來只需極微量就能發揮效果,比起沒用鹽的情況,香氣會變得更好,顏色也更為鮮豔。   搓滾小黃瓜也是如此,即使目的不同,原理卻是相同的。將小黃瓜灑鹽,放在砧板上搓滾,使皮上留下細小裂縫,水分被釋出後就會變得柔軟,除了更容易入味,小黃瓜的綠也會更定色(請參閱二三七頁)。 洗潔劑的區分 洗蔬果會用洗潔劑洗,為什麼醃漬物不用?   能用洗潔劑清洗的食品有限,過去蔬果也是其中之一。   表面有寄生蟲卵或農藥等只用水無法清乾淨的髒汙等食品、因為外形特殊,用手或刷子不好洗的食品、洗潔劑不太會滲入內部的食材等,都是可用洗潔劑洗的食品。   符合上述條件的就是蔬菜與水果。   用洗潔劑清洗蔬果,可洗掉九〇%以上的蛔蟲卵或細菌類,甚至是九七、九八%。只要幾分鐘,農藥也能減少至容許量以下。如果是用普通的水洗,蛔蟲卵頂多洗掉五〇~七〇%,細菌類約二五%,農藥量也多會有超過容許量的情況。   不過,近來因為蔬果栽培法的改變,清洗和包裝變得更仔細,不太需要擔心會殘留蛔蟲卵或農藥,使用洗潔劑的必要性也減少了。   水果直接帶皮浸泡洗潔劑後用水洗淨,但像是葡萄就不需要搓洗,草莓這類無皮、組織軟的水果則用一般的洗法即可。   可是,醃漬物這類食品是利用蔬菜原本的味道,加鹽或發酵來增加鮮味、風味使其變得更美味,食用前如果洗太久,將會流失原本的味道。   醃漬物在製造過程中用的是已經洗乾淨的蔬菜,食用前清洗是為了洗掉米糠或米糠醬的其他成分,所以原則上沖一沖就好。   此外,蔬果用洗潔劑清洗後,一定要用水沖洗乾淨。據說浸泡洗潔劑一〇秒的菠菜,用三公升的流水洗,每公斤會留下二.九毫克的洗潔劑。若是浸泡五分鐘,則會殘留九.五毫克的洗潔劑(請參閱前頁的圖)。關於蔬果的處理,大量烹調設施衛生管理手冊:最終改訂版二〇〇八年六月一八日食安發第〇六一八〇〇五號(厚生勞動省醫藥食品局食品安全部)有詳細的記載。 煮過再洗的葉菜類蔬菜、芋頭 葉菜類蔬菜和芋頭,為什麼煮好後還要用冷水洗?   「清洗」不光是為了「安全」而清潔食物,還有其他各種目的,目的不同,有效的洗法也不同。   大部分煮過再水洗的食品,比起「提高安全性」,多是為了「增加色、味,吃起來更美味」才進行清洗。這樣的食品很多,葉菜類蔬菜和芋頭就是其一,但目的還是略有不同。   葉菜類蔬菜主要是為了保持顏色的鮮綠,若用冷水洗,可抑制因為長時間加熱而引起褪色的葉綠素(chlorophyll)變化(請參閱一六六頁)。煮好後如果擱置一旁,餘熱會造成褪色,此時水洗冷卻的主要目的就是遏止褪色。   另一方面,冷卻的同時也能除澀,增進風味。除了葉菜類蔬菜,款冬或竹筍煮過後也要充分泡水,這時候的主要目的是除澀。葉菜類蔬菜洗久一點可以增加色味,但易溶於水的維生素C也會大量流失,這點必須留意。   芋頭剝皮後水煮再用水洗,目的是為了去除黏滑感。芋頭含有黏多醣類這種黏性物質,直接拿去煮會讓湯汁變稠,妨礙熱度傳導或調味料的滲透。煮過後用水洗到一定程度會變得更美味。   若要直接煮,為了去除這個黏多醣類,如前文所述,可像處理魚那樣(請參閱第五頁),用鹽搓洗後再煮。   此外,日本料理用的蝦子,為了保持好看的顏色及外形,煮之前軟滑的蝦殼,於煮過後要用水仔細清洗。 麵煮好後泡冷水 為什麼麵煮好後還要用冷水沖洗?   麵類也和葉菜類蔬菜及芋頭一樣,煮過後一定要水洗,可是目的不是為了保持色澤或除澀,而是利用冷水的冷卻作用來避免糊化。   麵類煮過後,表面的澱粉會糊化(請參閱五二頁),這樣除了會增加表面的黏著力,也會溶入湯內,造成湯汁變濁。此外,煮好的麵留有餘熱,如果連麵芯都糊化,吸收過多水分,麵會變得沒嚼勁,也就是糊掉的狀態。   煮麵時別煮太久,煮熟了要立刻用網篩撈起,用冷水好好沖一沖。這麼一來就能去除表面澱粉的黏稠感,同時冷卻麵條,避免麵條糊化,使得煮出來的麵不會黏呼呼,很有嚼勁。不過,要是沖水沖太久,反而會吸收冷水,所以要快速沖洗。   日本人煮素麵(類似麵線)煮好泡過冷水後,會邊換水邊輕輕搓洗。這是因為素麵在揉麵過程中會加油,防止麵在拉細的過程中斷裂。搓洗這個動作可去除多餘的油脂。將搓洗後的素麵分成小團用網篩撈起後再瀝乾水分即可。 蔬果的褐變   許多蔬果被切或去皮後,一接觸到空氣,切口就會變成髒髒的褐色。   這是蔬果中所含的多酚類物質被空氣中的氧所氧化,發生縮合反應,變成了褐色物質。原本只是接觸到空氣的話,並不會有氧化反應。必須有氧化酶(oxidase)的存在,才會出現氧化反應。也就是說,褐變必須是同時兼具有多酚類物質、氧、氧化酶這三種物質的情況下才會發生。蘋果、桃子、牛蒡、蓮藕、茄子等,這些都是容易褐變的蔬果。梨子、草莓、葉菜類蔬菜、胡蘿蔔等缺乏多酚類物質或酵素,所以不會褐變。   既然褐變的原因是那三個,換句話說,只要其中一個起不了作用,就能防止褐變。因此「泡水」、「泡食鹽水」、「泡酸性液體」、「短時間加熱」等,都是阻斷空氣、制止酵素作用的方法。另外,添加抗壞血酸(ascorbic acid,維生素C)這種具有強力還原作用的物質,也是抑止氧化的方法之一,像是果汁或桃子罐頭等就是應用這種方法。 2 浸泡 蔬菜絲的浸漬 蔬菜切絲後要先泡水,這是為什麼呢?   高麗菜沙拉、配生魚片的「蘿蔔絲」等,任何生吃的蔬菜絲只要切好後都會泡水。一般的蔬菜含有九〇%以上的水分,切好後擱置一旁,水分會蒸發流失,風味受損的同時,蔬菜特有的爽脆口感也會消失。   蔬菜泡了水,細胞內的液體濃度就會比較高,所以外界的水分會進入細胞內,但內部的物質不會馬上流失(請參閱二六頁)。像這樣,外界的水分進入內部,壓力(滲透壓)讓細胞膨脹,使整個組織變得緊繃,口感也會跟著變好。   泡蔬菜的水如果是溫水,細胞膜的纖維吸水後會變軟,就沒有爽脆的口感。所以一定要用冷水讓細胞膜保持彈性,這點很重要。   反之,若將蔬菜泡在濃度高的調味料液或食鹽水中,或是灑鹽靜置,細胞的水分會釋出,蔬菜就會變得濕軟。在蔬菜上灑鹽、製作泡菜以及醃漬物時就是利用這個原理。   此外,就算泡水能讓蔬菜的組織保持彈性,但泡的時間太久,吸收太多水分後,組織內的維生素C等營養素反而會溶入水中,因此泡水的時間還是短一點比較好。 馬鈴薯的褐變 馬鈴薯切好後,為什麼要立刻泡水?   馬鈴薯的切口接觸到空氣會變成褐色。這是因為馬鈴薯內的酪氨酸(tyrosine)這種胺基酸接觸到空氣後,同樣存在於馬鈴薯內的酪氨酸酶(tyrosinase)這種酵素會引發氧化,變成名為黑色素的褐色物質。   黑色素和我們曬傷時皮膚表面沉積的色素是同一種物質。酪氨酸接觸陽光後,氧化速度會變得很快、不斷變黑,這稱為光氧化,也可說是馬鈴薯的「曬傷」。 這種褐變反應,原理上與前述的多酚物質和氧化酶造成蔬果的褐變是相同現象(請參閱一〇頁)。酪胺酸相當於多酚,而酪胺酸酶相當於氧化酶。   要避免馬鈴薯的曬傷,只能不讓其接觸空氣以免氧化,或是抑制酪氨酸酶的作用。馬鈴薯切好後立刻泡水,可讓酪氨酸或酪氨酸酶溶入水中,這也是為了減少切口接觸到空氣的機會。   此外,把切好的馬鈴薯浸泡維生素C溶液中就會發生和氧化相反的還原作用,所以就算撈起後仍可防止褐變。我們通常比較少用維生素C來防止馬鈴薯褐變,倒是會用來防止肌膚的曬傷。   這個反應在因酵素引起的褐變中比較常被拿來做研究,反應的過程中透過3,4-二羥苯丙氨酸(3,4-dihydroxyphenylalanine,簡稱多巴)這個物質,變成醌(quinone)的形式,最後經由帶有吲哚(indole)核的化合物變成黑色素。 豆芽菜的泡水 豆芽菜泡水後,顏色就不會發黑,這是為什麼呢?   基本上,這與牛蒡或蓮藕的切口發生褐變是相同的現象(請參閱一〇頁),但豆芽菜的組織較軟,接觸空氣的表面積較大,加上豆芽菜是處於發芽這種活潑的生命作用狀態,酵素的氧化作用極快,所以很容易就變黑。   以前日本的蔬果店會把豆芽菜泡在水裡以阻斷空氣,現在已經沒有店家這麼做了。一般家庭如果是短時間內要用可以泡水,若想放久一點,為了避免乾燥,請裝入塑膠袋,放進冰箱保存。   女子營養大學《食物的疑問》(食物のぎもん)中有提到,泡過水的豆芽菜,維生素C含量在三天後會減少一半,裝入塑膠袋的話,放了三天還能有八五%。 類黃酮與花青素 牛蒡、土當歸、蓮藕、芋莖等為什麼要泡醋水?   蔬菜泡醋有以下這些效果。   其一,抑制氧化酶的作用,防止多酚類物質的氧化造成褐變(請參閱一〇頁)。其二,蔬菜所含的類黃酮(flavonoid)這種色素,在酸性下是無色,鹼性下是褐色的,利用這個性質就可以保持蔬菜的潔白(請參閱一九九頁)。   此外,和類黃酮同系統的色素花青素,在鹼性下是呈現藍或綠、紫等顏色,在酸性下則會變成紅色(請參閱二〇一頁)。   牛蒡或土當歸泡醋是利用前述的現象來保持顏色潔白,芋莖則是為了產生鮮豔的紅色。   至於蓮藕,除了可讓顏色潔白,造成其特有黏滑感的黏質(牽絲的成分)也會因為醋而產生變化,讓口感變得更好。 魚乾的漲發 把鯡魚或鱈魚的魚乾漲發回軟時,為什麼要用灰水或洗米水?   鯡魚或鱈魚這種比較大的魚,乾燥過程比較費時,所以脂肪被氧化,產生了遊離脂肪酸這種酸性物質,有種魚乾特有的澀味。如果再放久一點,就是俗稱的 「油燒」。   灰水是用大量草木灰調成的水溶液,含有碳酸鉀、鹼性強烈,用來泡魚乾可中和酸性物質,去除澀味讓風味變好。另一方面,魚的蛋白質因為鹼的作用提早膨潤、細胞膜軟化,水分容易滲透,就能夠均勻漲發。若是用洗米水來泡,因為濃度比水高,就可防止鮮味成分等溶出,而且表面產生的澀味物質也會被洗米水中的膠體物質吸除。不過現在的魚乾製法很進步,鮮少見到油燒的情況了。 蕨菜、紫萁浸泡灰水 為什麼蕨菜、紫萁要泡灰水?   灰水的主要成分是鹼性的碳酸鉀,可軟化纖維。因此,纖維多的蕨菜、紫萁等山菜,或是艾草這類較硬的野菜,泡過灰水後可以煮到軟透。   此外,在葉綠素的保色作用上,灰水的鹼性成分勝過食鹽,增色效果也很好。   用小蘇打代替灰水也有同樣的效果。加入〇.二~〇.三%左右的小蘇打水加熱,鈉離子會和部分的葉綠素分子結合變成葉綠酸(chlorophyllin),使綠色變得鮮豔(請參閱一六九頁)。   直接灑草木灰加熱水,效果也等同於泡灰水(灰水就是草木灰泡成的水)。   除了蕨菜或紫萁,其他綠色蔬菜也會有相同效果。不過,比較軟的蔬菜加了鹼性成分,纖維會軟化、組織也會崩解,而且葉綠酸不同於葉綠素很容易溶於水,顏色會溶入煮菜的水中。所以重視口感的涼拌菜,不會使用草木灰或小蘇打水。 貝類的吐沙 讓蛤蜊或花蛤吐沙時,為什麼要泡鹽水?   貝類潛入沙中呼吸時,會吸入含有大量沙粒的水,現撈的貝類如果直接吃會吃到沙粒。泡水放一晚的話,貝類不僅不會再吸入沙粒還會吐沙,所以貝體內的沙會減少。   此時的貝類還活著會呼吸,所以最好盡量用與海水相同濃度的食鹽水浸泡。   生活在海水的貝類長時間泡在淡水裡,生命力會變衰弱,像是蛤蜊或花蛤就請用接近海水鹽分濃度約三%的鹽水泡。   另一方面,蜆仔因為棲息在海水與淡水交界的河口,不必非得泡鹽水,用淡水就可以了。   此外,根據芦澤悅子女士研究的結果,貝類泡水時放在暗處比在亮處好,放在常溫的環境比放進冰箱好。至於在水中放菜刀則是幾乎沒有效果的。

作者資料

杉田浩一

一九五四年畢業於東京農工大學農學院農藝化學系,之後也修完該校的研究生課程並任職東京營養食糧專科學校。一九五八年任職於昭和女子大學,擔任講師、副教授。後任生活科學院教授,教授烹調學、生活文化史至一九九六年。二〇〇三年辭世。主要著作有《烹調的科學》、《烹調科學事典》、《新編日本食品辭典》(以上皆為醫齒藥出版)、《二〇〇一年的烹調學》(光生館)、《烹調文化》(DOMESU出版)、《講座食的文化3「烹調與食物」》(味之素食文化中心)等 。

基本資料

作者:杉田浩一 譯者:連雪雅 出版社:馬可孛羅 書系:不歸類 出版日期:2015-04-02 ISBN:9789865722470 城邦書號:MI1011 規格:平裝 / 單色 / 320頁 / 15cm×21cm
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