用上好清茶煮成，出名到必須自製提袋贈送親友的「梅家茶葉蛋」；讓老饕爭相預約，甘甜爽口的獨門改良式菜飯；外表樸實卻口感豐富，繼承了家傳簡樸精神的「漲蛋」；七彩色澤爭妍鬥豔，美麗又開胃的魚香肉絲；還有散發出濃濃醇酒芳香的砂鍋牛肉、碧綠如玉粒粒晶瑩的翡翠豌豆…… 這些都是九十歲的「梅奶奶」呂素琳最精華的美味記憶，也是胡志強、李煥、夏元瑜、高逸鴻、高希均、彭懷真等梅家「家宴」的客人們，嚐過都讚不絕口的傳統家常菜。 出身將軍家，讓呂素琳從小就嚐遍了大江南北的好菜，從江浙菜、南京菜、川揚菜，到湖南菜、河南菜、福建菜，呂素琳以六十多年的掌廚經驗，帶給我們六十道經過時間淬煉的經典菜色。 無論時代如何變遷，家常的滋味、傳承的情感永遠不會改變！ 【名家推薦】 ◎胡志強（台中市長） ◎程海東（澳門大學副校長） ◎舒國治（作家） ◎彭懷真（中華民國幸福家庭協會理事長） （依姓名筆劃序排列） 【好評推薦】 「這是一本很難得的奇書。現今的社會已不容易寫出這樣的書了。」 ──舒國治

壹 聯合國餐桌
在當時，並不覺得這些食物有什麼特別，
但現在回想起來，餐餐都是美味，令人垂涎欲滴。

◎祖父的軍門菜 017
‧漲蛋 018
‧蜂巢豆腐 020

◎父親的拿手菜 022
‧栗子燒子雞 026
‧罈子肉 028

貳 記憶中的美味
這些料理都是出自家常的飲食習慣與純樸的鄉土文化，
但因為記憶，讓每一道菜餚都充滿了無與倫比的美好滋味。

◎幅員遼闊的美食地圖 032

◎河南菜 033
‧炸醬麵 036
‧炸茄夾 039
‧一鍋熟 040
‧片兒湯 042
‧麵魚兒 044

◎江浙菜 046
‧醃漬鹹帶魚 053
‧黃魚鯗烤肉 054
‧糖醋酥魚 056
‧燻魚 058
‧西湖醋魚 060
‧舖蓋捲 062
‧菜飯 064
‧紅蔥烤排 066
‧砂鍋牛肉 068

◎南京菜，與蘇州回憶 070
‧無錫肉骨頭 076
‧茶葉蛋 078

◎川揚菜 080
‧魚香茄子 083
‧魚香肉絲 084
‧麻婆豆腐 086
‧紅燒獅子頭 088
‧鑲萬年青 090
‧宮保雞丁 092
‧陳皮牛肉 094
‧螞蟻上樹 096
‧翡翠豌豆 098

◎福建菜 100
‧芋泥 102
‧點心捲煎 104
‧點心毛梨羹 106
‧白炒螺片 107
‧五柳居 108

◎湖南菜 110
‧碎豬肉豆腐丸 116
‧米粉蒸莧菜 118
‧豆豉雞塊 120
‧乾炒牛肉 121
‧珍珠丸子 122
‧左公雞 124
‧梅干菜扣肉 126
‧蒜炒辣鴨 128

◎夏日素食 130
‧油燜茄子 138
‧烤菜 140
‧辣白菜 142
‧涼拌素菜 144

◎豆腐的變化菜餚 146
‧貴妃豆腐 148
‧烤豆腐 150
‧鍋塌豆腐 152
‧家常豆腐 154
‧熊掌豆腐 156
‧蔥豆腐 158

參 年節美食與古法傳承
過年是中國人最重點也最傳統的節慶，年夜飯時，
一盤盤、一盅盅的傳統好菜上桌，空氣中香味四溢。
同樣是傳統的美味，可惜有些作法快失傳了，
除了專門的師傅，一般人已經不太知道怎麼做了，
我特別將它一一記錄下來，以作後人參考。

◎歡喜過新年 162
‧醉雞 166
‧油豆腐燒豬腿肉 168
‧三元湯 170
‧素烤麩 174
‧素雞 176
‧素什錦 180

◎古法製作的傳統食品 182
‧四川鍋炸 188
‧拔絲香蕉 190

家常的味道，吸引我們終身嚮往和懷念

◎文／呂素琳

　　我出生在一個時代交替的家庭：既有濃厚的中國傳統背景，也接受了新時代的激烈衝擊。因此，無論在思想和行動方面都是新舊雜陳。

　　我的祖父──呂本元公，是慈禧太后的麾下大將，官居「一品將軍」，早年駐守天津直隸地方，立下不少戰功，到了晚期，祖父銜命出任浙江省最高軍事長官，駐防寧波，號稱「提督」，俗稱「軍門大人」。祖父長年軍旅生涯，又任官職，生活起居相當地有規範，對於「飲食」自然極其注意。他所講究的，倒不是天天吃些大魚大肉，軍門府家常用料尚稱簡樸，吃飯卻要當作一件重要的事來辦；因為當時呂府三代的大家庭，每天內外共有十數人一起用餐，家中廚房煮菜的大灶就有三、五個，為了供應全家上下的飲食起居，也得動員廚師、佣人處理團膳的勞務。

　　父親寬五公，自幼飽讀詩書，終身布衣，為人正直謙和，稟承簡樸的庭訓，成為一位懂得生活，且相當有創意的美食家。雖然民國之後戰事連年，家中經濟情況也越來越吃緊，父親對於飲食的安排，依舊有相當的堅持：過年過節，準備什麼、吃些什麼，老規矩不能廢；一日三頓就是吃碗麵，也得正正式式，把印上「呂氏崇德堂」家傳字樣的碗筷端出來。這不是官宦人家的派頭，而是一種對飲食與人生的尊重吧！我們這一輩的子女，自小在祖輩的影響下，對於飲膳廚務的觀念也就這樣自然地養成。

　　祖父早年駐紮天津，父母親均於北國生長，家中因而偏重北方的麵食傳統。出生在寧波的我，除了出自娘胎包子、饅頭的飲食習慣，生長過程中，在家鄉鹹河頭邊度過了十多年飽啖魚蝦螃蟹、享用米食的歲月，因此我從小成長於南北兩種不同的飲食世界。

　　我出生的年代，祖父已逝，民國初始，新的社會制度雖已建立，我家依然維持著大家庭的傳統，廚師、佣人也繼續為龐大的用餐人口服務，家中有一位廚師專職製作麵食：包子、饅頭、烙餅、窩窩頭等，另一位則負責炒菜、燉肉、煮湯等。會做較高檔酒席的廚師，在過年過節時，還會展露幾道拿手的廚藝，以饗家人。這樣獨特的飲食環境，拓展了我的味蕾，從河南潘師傅的絕活、安徽老陳媽的家鄉口味、胡來貴的閩菜滋味、吳氏奶奶的川揚菜餚，我不知不覺地吃下了中國各地的美食。

　　戰亂的影響，為我的飲食世界帶來了接續的變化：家族因為抗戰日興、生計日衰而漸次遷往上海、安徽鄉下，最後定居於南京，加上讀書時又隨著學校遷移至蘇州，這些內地的城市，有著不同於寧波的食材與口味，我的飲食地圖也愈形複雜。直到婚後，跟隨夫婿拜訪湖南的夫家，我又見識到魚米之鄉中湖南人的家常菜，它們純樸的味道、澎湃的份量使人印象深刻，婆婆手作的湖南臘肉、香腸，也讓我又學了新的一課！

　　民國三十八年隨著政府來台後，我們在物資艱難的生活中，養成了凡事動手的習慣，從逢年過節必備的家鄉風味燻雞、臘肉、香腸，到自製豆豉、甜麵醬、豆腐乳、泡菜等等，我將腦海裡的各種美食經驗，化為家人共同的努力目標，我們全家常常一起動手做這些家鄉食物，將它們當作是家庭的活動，也為孩子們製造了不少歡樂，這些端上桌的自製食品並非名貴食材，卻似乎讓我與遙遠的家人有了聯繫；家常飲食，安慰著我數十年思鄉的心情。

　　我不曾覺得自己的飲食經驗有何優越之處，雖然嚐遍來自大江南北的口味，我仍舊認為它們最大的功能是果腹充飢。北方人認為好吃不過餃子，南方人卻覺得粽子才抵飽；蘇州的菜餚偏甜，顯派了富饒人家「吃得起」的手筆，湖南人則在碗夠大、肉夠厚上來比劃澎湃的氣魄，美食的定義沒有誰能決定對錯高下，唯一共通的準則是用心製作的必定好吃，餓肚子享用時最是美味。我的父親用愛心做出好吃的滷味，那種家常的味道，吸引我們終身嚮往和懷念，這就是我心目中的美食！

　　大時代的動亂中，我的飲食經驗也可能是許多人的故事。家常菜的滋味何其美味！家的氣氛何其溫暖！在今日工商社會中它卻早已絕跡，藉著家庭的飲食，我們傳遞給兒女來自祖先的關愛、自身的成長和人生曾走過的點點滴滴。平凡的飲食，展露了生命中奇妙與美好的一刻，也鋪陳出那些未來時空中會再度激勵人生的好味道。

幅員遼闊的美食地圖

　　年幼的時候，胃口特別好，但隨著年齡的增長，我漸漸懂得選擇性地進食。如今到了九十多歲的年紀，食慾減退，閒來無事，回憶往事的機會多了，我常常回想起從前所吃過的大江南北美食，一幕一幕的記憶也不斷出現在腦海裡，令人回味無窮。

　　中國大陸地大物博、人口眾多，因地理環境的不同，各地的飲食文化也大不相同。

　　中國菜大致可以分成幾種：一是江浙菜，二是廣東菜，三是北方菜，四是四川菜，五是湖南菜（亦稱作湘菜）。前三種是不帶辣味的，而雲南、貴州、廣西菜都有辣味，所以包含在川菜與湘菜中。

　　我家在寧波時，早年祖父任職軍門，生活上雖無奢侈浪費的習性，但因家中人口眾多，所以雇用了廚師、奶媽、佣人來幫忙，直到父親當家的時候，這樣的規矩仍在。從小到大，我們也因此品嘗了幾位廚師不同手藝、不同口味的菜色，例如潘師傅的河南菜、胡師傅的福建菜。

　　這些料理並非出自宮廷御膳，他們也不是街市飯館的名廚，帶來的是他們家常的飲食習慣與純樸的鄉土文化，但因為記憶，讓每一道菜餚都充滿無與倫比的美好滋味。

　　另外還有家鄉江浙菜、寧波老家附近「鹹河頭」鮮魚料理，伴我青春歲月的江蘇小點和無錫肉骨頭，三姨奶奶的川揚菜，以及外子的湖南菜。而那幾道小時候在炎炎夏日裡大啖的爽口素食，更是令我難以忘懷。

河南菜

　　潘師傅是父親所僱用的一位廚師，他來自河南省一個不知名的小村，因該地連年遭到旱澇之災，民不聊生，只好到有「魚米之鄉」之稱的江南來謀生。

　　初來的時候，潘師傅的手藝不佳，人倒還算聰明。我父親是位懂得烹調理論與實踐的美食專家，他十分有耐心地訓練潘師傅，一年以後，潘師傅的好手藝已經傳遍我們的諸親好友，甚至於有幾道拿手好菜，還是當地菜館裡吃不到的。

　　潘師傅是河南人，河南人以麵食為主，所以做麵食的絕活一流。而我家也以麵食為主，各種麵食經常輪流上桌，讓一家人大快朵頤。

潘師傅的拿手好菜

◎摻麵的高椿饅頭

　　除了普通的饅頭、包子、花捲以外，潘師傅最令人稱道的，就是做出「摻麵的高椿饅頭」，這可是一般饅頭店裡買不到的。做這種饅頭的難處，是一方面要用力揉麵糰，一方面要陸續摻生麵進去，因此，普通人做出來的成品，往往蒸不透或蒸不熟，而潘師傅做的高椿饅頭可以豎立不頹，用手一掰開，裡面一層一層，好像酥餅一樣，很有咬勁，而且吃了有飽足感。

◎窩窩頭

　　玉米麵做的窩窩頭，據說是慈禧太后落難時常吃的食物。

　　談到做窩窩頭，必須要有一點特別的技巧，因為粗糙的玉米麵調了水揉勻以後，不像小麥麵粉那樣柔軟、具韌性和黏性，做窩窩頭的時候，一不小心就會散開了。

　　潘師傅做窩窩頭的時候，十個手指頭全用上了：先用左手抓一把調勻的玉米麵糊，以右手的食指與中指作軸心向內轉動，然後八個手指忙著捏和轉，動作要非常仔細小心，否則很容易破碎。麵糊慢慢成形，中間形成一個圓孔，外面則成為一座寶塔形，待小寶塔一個一個做好以後，再放入蒸籠蒸熟。由於做窩窩頭須十指齊發，分工合作，因此它又有個「裡二外八」的別名。

　　窩窩頭蒸熟以後，有一種香甜的感覺，是非常有營養的食物。現在，這道美食不但在台灣沒有人吃，連中國大陸北方的鄉下人也不吃了，「窩窩頭」三個字已成為歷史課本上的名詞。

　　幾年前，我和先生曾訪問中國大陸的山東省臨淄縣，縣長以海鮮宴席招待我們夫婦。席間，我以開玩笑的口吻說：「實際上，我是半個山東人，因為我母親是山東德州人，我身上有山東人的血液，你們應該用窩窩頭來招待我。」大家聽了大笑不已，縣長並立即請廚子做了一盤窩窩頭端上桌。

　　那些窩窩頭，不似當年潘師傅用粗玉米麵做的、像拳頭般大小，而是用加了工的細玉米粉、摻一半栗子粉，做成拇指大小，像小玩具一般的窩窩頭，外表看來很可愛，然而一入口，卻讓我更懷念起小時候那熟悉的鄉土味道。

◎棒子粥

　　用玉米麵煮粥，土話叫作「棒子粥」，加些番薯在裡面，更加香甜可口。冬天的晚餐，潘師傅會熬一大鍋棒子粥讓我們配著烙餅吃。有時他也會用玉米麵做烙餅，又香又脆，非常好吃。

◎南瓜籮子

　　在夏秋之間，南瓜盛產的時候，潘師傅會做「南瓜籮子」當作餐食。先把南瓜去皮和瓜籽，用刨子刨成絲，與絞肉、大蒜瓣同炒，加調味料燜軟；待涼後當作餡，包入發麵皮裡。皮擀得大大的，餡塞得多多的，像一個特大號的包子，放入蒸籠蒸熟，味道香而誘人。不過像這樣夠份量的食物，孩子們吃一個就撐得肚子飽飽的了。

◎韭菜籮子

　　與「南瓜籮子」同樣做法的還有「韭菜籮子」，內餡改用生的韭菜、蝦米、粉絲，味道清淡，也很營養。昔日，家鄉人常在蔬菜豐收時，將菜洗淨、醃漬、曬乾，收藏起來以待冬天食用，最常見的是青江菜乾、小芥菜乾、豇豆乾等，將它們用來燒肉、炒飯與包子、餛飩內餡都很美味。因此，用菜乾與絞肉做成南瓜籮子餡也非常可口。

◎懶龍

　　這是北方人家中常吃的食物，先把蔬菜、肉片或蝦仁、雞肉絲等炒成澆頭。其次把麵條（白麵條或蕎麥麵條）在沸水中燙一下，撈出來瀝乾，拌上些食油或麻油，以免沾黏在一起。然後在蒸籠上鋪好籠布，先把澆頭放一層在上面，然後一層麵條、一層澆頭的擺放好，蓋上籠蓋，用大火蒸十幾分鐘後便可享用。

◎蒸棗糕

　　把發麵擀成圓形的，厚約半吋多（圓形約有盛菜盤子大小），上面排列用水浸發過的紅棗，紅棗上面再蓋一層發麵，比下一層的略小；有時還會有第三層，當然比第二層更小一點，每層都排有紅棗。做好以後，放入蒸籠約十五分鐘或二十分鐘，因為擺了三層，所以蒸的時間要久一點。蒸熟以後，取出來放涼，像切蛋糕一般切成塊吃。發麵軟軟鬆鬆的，棗子香香甜甜的，十分可口。其實棗糕並不好做，往往蒸不熟，潘師傅卻每次都做得很成功，這也是他的獨家手藝！

炸醬麵

　　小時候，家中常吃炸醬麵，吃的時間多在夏天的中午，因為中午天氣熱，吃涼麵的話不至於滿頭大汗。

　　不要以為吃一道炸醬麵很簡單、省事，過去我家所吃的炸醬麵，與現在餐館所端出來的大不相同。

　　先談麵條，有用人工擀的，或者是撐麵（亦稱作拉麵）。因為這兩種麵條有嚼勁，煮久了不會糊爛，很有口感。至於做炸醬的醬，一定是用自己家做的甜麵醬，純粹是用饅頭發酵製成，味道醇厚。

◎材料

　　四季豆……………………………………………………四根

　　毛豆……………………………………………………小半碗

　　綠豆芽……………………………………………………一把

　　雲南大頭菜………………………………………四薄片

　　香菜…………………………………………………………少許

　　大芹菜……………………………………………………一根

　　蛋皮…………………………………………………………一張

　　蔥花…………………………………………………………一把

　　芝麻醬………………………………………………四大匙

　　豬絞肉（肥瘦兼有）……………………大半碗

　　●調味料（做法4）：花椒油三大匙，烏醋四大匙，蒜泥兩小匙，辣椒油一小匙

◎做法

　　1 備妥配料：四季豆煮軟、切碎。毛豆煮軟。綠豆芽去頭、尾，洗淨，在沸水中燙一下，瀝乾後放涼備用。雲南大頭菜切成細末。香菜切成小段。芹菜用沸水燙過後切成小段。把蛋皮切成細絲。

　　2 將芝麻醬以鹽開水調勻。

　　3 豬絞肉加佐料（酒、胡椒粉、鹽）拌勻後，下油鍋均勻炒乾，加入芝麻醬後再煮一下，即可盛出。

　　4 在碗中備妥麵條後，加上炸醬、配料，再依各人喜好稍加調味料即可。

◎梅奶奶的美味叮嚀

　　1.炸好的醬有股自然香味，旁邊會有油滲出來，用來拌麵是最好的調味料。

　　2.食用時，這許多樣拌麵用的蔬菜洋洋灑灑地擺滿了一桌子。每人將煮好、泡在涼水桶裡的麵條，按自己的食量撈在麵碗裡，先放炸醬，再選擇自己喜歡的蔬菜和調味料，拌勻以後，即可大快朵頤。素食者，可以芝麻醬代替炸醬。

炸茄夾

　　夏天裡，家裡常做一種我喜歡的美食「炸茄夾」，製法很簡單。

◎材料

　　茄子…………………………………………………………四條

　　豬絞肉……………………………………………………一碗

　　醬油…………………………………………………………兩匙

　　酒………………………………………………………………一匙

　　胡椒粉………………………………………………一小匙

　　蔥花…………………………………………………………一把

　　雞蛋…………………………………………………………一個

　　麵粉…………………………………………………………半碗

　　油………………………………………………………………一碗

◎做法

　　1 把茄子洗淨、去蒂之後，斜切成片，但是要注意：每兩片茄子中間不要切斷。

　　2 豬絞肉拌上醬油、酒、胡椒粉和蔥花作餡，塞入每兩片茄子之間。

　　3 以雞蛋、麵粉調合成糊狀，把處理好的茄子夾肉在麵糊中沾一下，放入熱油鍋中炸熟，趁熱食用十分美味。

一鍋熟

　　在冬天裡，潘師傅偶爾會做一、兩次天津口味的「一鍋熟」。他在鍋中調理好大白菜、粉絲、五花肉塊，將做好的小饅頭貼在菜鍋邊上，蓋上鍋蓋，用大火煮約十幾分鐘，等到饅頭的香味出來便可熄火，稍待一會兒，即可開鍋取食。

　　每人裝一碗菜，拿一個貼在邊上的饅頭，便是可以飽餐一頓的美食了。饅頭上面是軟軟的，底下烙得硬硬脆脆的，十分有咬勁。當時我還年輕，一連可以吃下好幾個小饅頭和好幾碗菜。

　　「一鍋熟」裡的菜有時也會更換，如「熬魚燒豆腐」，但不常吃，細心的潘師傅擔心魚刺會傷到孩子的喉嚨。

◎材料

　　發麵麵糰………………………………………………兩斤

　　五花肉……………………………………………………一斤

　　大白菜……………………………………………………兩顆

　　粉絲…………………………………………………………一把

　　紅蘿蔔……………………………………………………一條

　　大蔥…………………………………………………………一段

　　高湯…………………………………………………………一碗

◎做法

　　1 五花肉切塊、白菜去頭、梗，洗淨後縱剖成數條長段。粉絲泡水發好，紅蘿蔔切片，大蔥斜切成片。

　　2 以高湯入鍋，放入清水、五花肉塊、大白菜、粉絲、紅蘿蔔，水要漫過食材。

　　3 將發麵麵糰搓揉成小饅頭狀，稍置於濕毛巾下醒麵半小時，再將小饅頭麵糰分別貼在鍋邊四周，蓋上鍋蓋，以大火燉煮二十分鐘。

　　4 起鍋前放入大蔥以增香氣，便可以邊吃小饅頭，邊配上美味湯菜。

片兒湯

　　家中吃風雞留下的雞架，或吃烤鴨時剩下的鴨架，潘師傅都會拿來燉湯，作二次利用。燉出來的湯，除了煨白菜、粉絲、豆腐做成大鍋菜以外，還可當作「片兒湯」的湯頭。

◎材料

　　中筋麵粉………………………………………………一碗

　　菠菜或青江菜………………………………………兩顆

　　鹽………………………………………………………………少許

　　高湯或清水……………………………………………兩碗

◎做法

　　1 一碗麵粉以一碗冷水調和，先揉成麵糰，再擀成一大張薄片。

　　2 將麵片切成兩吋寬的條子，再把每條薄片截短至約手指長度，即成為「片兒」。

　　3 高湯（或清水）煮沸，把「片兒」放下去煮，過程中加幾次冷水，稍作攪拌，最後放入切段的菠菜或青江菜，略加鹽調味，待湯滾即可盛出。

◎梅奶奶的美味叮嚀

　　這種做法與煮麵條的味道很不相同，吃在嘴裡滑溜溜的，稍微嚼幾下便可下嚥，因此每當孩子們生病、感冒時，家人都會麻煩潘師傅做碗放胡椒粉的「片兒湯」，幫孩子補補元氣。

麵魚兒

　　麵魚兒柔軟易消化，四季都可食用，所以也是老少咸宜的美食。現代人忙於工作，三餐以「速」、「簡」為原則，像這種手續麻煩、材料繁多、必須現煮現吃的食物，早已不為一般人所喜愛，我把它記錄下來作為紀念。

◎材料

　　中筋麵粉………………………………………………一碗

　　雞蛋…………………………………………………………一粒

　　大白菜………………………………………………小半顆

　　豬肉絲……………………………………………………半碗

　　（或者視個人喜好可搭配其他材料）

　　食油……………………………………………………兩湯匙

　　鹽…………………………………………………………一小匙

　　白胡椒……………………………………………………少許

　　蔥花…………………………………………………………少許

　　高湯…………………………………………………………一碗

　　清水…………………………………………………………一碗

◎做法

　　1 碗公中加麵粉一碗以冷水一碗半調和，再加入雞蛋，仔細地攪拌均勻成薄糊狀，麵糊調好後必須要醒一醒，才有彈性。

　　2 用大白菜、豬肉絲，在油鍋中爆香，加鹽調味，倒入高湯與菜料拌炒均勻。

　　3 以大火煮開後，用左手端碗，碗稍微傾斜，把調好的麵糊，用小刀或筷子分數次慢慢撥入鍋內。這時要把火改小，在鍋邊放一小碗清水，將撥過麵糊的小刀或筷子不時在清水碗裡浸一下，繼續再撥，並用鍋鏟推動鍋內的麵魚兒，免得粘在一起。

　　4 調和的麵糊用完後，整鍋麵魚兒繼續煮上五、六分鐘熟透才熄火。這時趁熱食用，隨意撒上少許白胡椒、蔥花，吃來別有一番滋味。

◎梅奶奶的美味叮嚀

　　「麵魚兒」還可以炒來吃：

　　1.先準備清水一鍋，將撥好的麵魚兒煮熟撈起，在清水中過一下，以免沾黏。

　　2.然後加入各種食材作澆頭炒熱，再放入麵魚兒同炒，蓋鍋稍燜，使澆頭的調味進入麵魚兒中，即可取用。

作者：呂素琳 出版社：皇冠 書系：玩味 出版日期：2013-05-20 ISBN：9789573329862 城邦書號：A1300055 規格：平裝 / 全彩 / 192頁 / 17cm×23cm