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豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理專書 (經典回歸)
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內容簡介

日本最古老的一本豆腐料理專書 豆腐,江戶時代春雪般的珍饈美味! 三百年前的手法流傳至今,豐富多變的豆腐料理又分成六種等級, 原本為貴族、僧侶的高級飲食,逐漸成為庶民百姓間營養食品。 ü百道豆腐料理,全彩呈現,有滋有味。 ü享用美味的同時,也能了解江戶時代的飲食文化。 ü烹飪方式簡易,在家也能跟著做。 ü可葷可素,美味健康。 一種只追求乾淨的水,生吃時能吃出美味的食物 從貴族走入民間,既是美味的料理,也是一門絕妙的烹飪藝術 豆腐傳進日本的實際時間不可考,但是可以知道的是,豆腐在最早是貴族和僧侶的食物,一直到室町時代才開始深入一般百姓生活中。而《豆腐百珍》也是在這樣的情況下問世,天明二年(一七八二),大坂篆刻家曾谷學川以筆名醒狂道人何必醇寫了這本書。從書名即可得知,這本書的內容就是介紹一百道以豆腐為食材的料理與作法。由於上市後大獲好評,隔年出版了《豆腐百珍續篇》,接著又推出《豆腐百珍餘錄》。從此之後,各種料理書紛紛問世。豆腐是家家戶戶隨手可得,口味清淡的食材,卻能做出一百道料理,這種創意精神也是當時蔚為風潮的原因。 《豆腐百珍》內主要將百道豆腐料理分成六個等級:尋常品(二十六種)、通品(十種)、佳品(二十種)、奇品(十九種)、妙品(十八種)、絕品(七種),並在範例中記下其分類與品評理由。作者依照書中順序試做所有料理,仔細對照原書解說與感想,單就這百道料理的烹調方式加以分析。 百道豆腐料理蒸煮炒炸都有,江戶時代調味料使用並不像現代種類繁多,主要以味噌和醬油為主,調味非常簡單;豆腐也可素可葷,也可串燒或切成麵條狀,甚至打結、裹料、拌飯等等。名稱更是優雅別致,有絹漉豆腐、雲蔽豆腐、空蟬豆腐、雪消飯等等。除了美味,還兼具藝術性,宛如一場時尚豆腐秀。 由於各地方製作的豆腐硬度不盡相同,歡迎各位多加嘗試,興許可以做出別具風格的豆腐料理。

目錄

江戶料理與《豆腐百珍》 福田浩 【尋常品】 一◆木芽田樂 二◆雉子燒田樂 三◆荒金豆腐 四◆結豆腐 五◆半片豆腐 六◆高津湯豆腐 七◆草之八杯豆腐 八◆草之卷纖豆腐 九◆霰豆腐 十◆雷豆腐 十一◆再烤田樂 十二◆凍豆腐或高野豆腐 十三◆速成凍豆腐 十四◆摺流豆腐(豆腐泥湯) 十五◆壓豆腐 十六◆金砂豆腐 十七◆醬汁烏龍豆腐麵 十八◆敷味噌豆腐 十九◆飛龍頭 二十◆濃醬 廿一◆豆腐泡泡 廿二◆松重豆腐 廿三◆梨豆腐 廿四◆墨染豆腐 廿五◆寄豆腐 廿六◆雞蛋豆腐 【通品】 廿七◆烤豆腐 廿八◆炸豆腐 廿九◆朧豆腐 三十◆絹漉豆腐 卅一◆炸田樂 卅二◆竹輪豆腐 卅三◆青豆豆腐 卅四◆涼豆腐 卅五◆葛田樂(祇園豆腐) 卅六◆赤味噌之敷味噌豆腐 【佳品】 卅七◆馴染豆腐(燉豆腐) 卅八◆苞豆腐 卅九◆今出川豆腐 四十◆黃檗豆腐之一 四一◆青海豆腐 四二◆淺茅田樂 四三◆海膽田樂 四四◆雲蔽豆腐 四五◆麵線豆腐 四六◆稭豆腐 四七◆山藥泥豆腐 四八◆碎豆腐 四九◆備後豆腐 五十◆小竹葉豆腐 五一◆引摺豆腐(葛湯清豆腐) 五二◆埋豆腐 五三◆釋迦豆腐 五四◆瞿麥豆腐 五五◆沙金豆腐 五六◆豆腐排 【奇品】 五七◆素蜆 五八◆玲瓏豆腐 五九◆素海膽田樂 六十◆繭田樂 六一◆簑田樂 六二◆六方焦著豆腐 六三◆茶禮豆腐 六四◆糟入豆腐(豆糟燉什錦) 六五◆素香魚 六六◆小倉豆腐 六七◆縮緬豆腐(烏龍豆腐麵) 六八◆角飛龍頭 六九◆焙爐豆腐 七十◆鹿子豆腐 七一◆移豆腐(魚鮮豆腐) 七二◆冬至夜豆腐 七三◆味噌漬豆腐 七四◆豆腐麵 七五◆蓮豆腐 【妙品】 七六◆光悅豆腐 七七◆真之卷纖豆腐 七八◆交趾田樂 七九◆阿漕田樂 八十◆雞蛋田樂 八一◆真之八杯豆腐 八二◆茶豆腐 八三◆石燒豆腐 八四◆犁燒 八五◆炒豆腐 八六◆煮拔豆腐(燉豆腐) 八七◆素煮拔豆腐(素燉豆腐) 八八◆骨董豆腐 八九◆空蟬豆腐 九十◆蝦豆腐 九一◆加須底羅豆腐 九二◆別山燒 九三◆炸豆腐包 【絕品】 九四◆葛湯煮炸豆腐 九五◆辣料豆腐 九六◆礫豆腐 九七◆湯豆腐 九八◆雪消飯 九九◆鞍馬豆腐 百◆真之烏龍豆腐麵 事前處理 【一】滾成圓球◆去除水分 【二】烤◆以竹籤串成田樂串 【三】切成細絲◆打結 書中佐料介紹 造訪豆腐的故鄉 福田浩

作者資料

福田浩 HIROSHI FUKUDA

一九三五年出生於東京都。早稻田大學文學部畢業。在「三到」餐廳研修料理後繼承家業,現為大塚「鍋家」店主。在長谷川青峰(《日本料理大鑑》編者)與川上行藏(《料理文獻解題》編者)的引領下,走入料理古籍的世界。食生活史懇話會同人、食生活研究會同人、蕎話會主宰。著作繁多,包括《庶民生活史料集成 第二十卷》(合著‧三一書房)、《江戶料理百選》(合著‧二○○一年社)、《料理入門庖丁》(合著‧柴田書店)、《日本料理由來事典》(合著‧同朋舍出版)、《Meshi飯》(合著‧PIE BOOKS)、《完本 大江戶料理帖》(中文版書名《四季江戶味》‧馬可孛羅出版)等。 相關著作:《豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理》《豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理》《四季江戶味》

杉本伸子 NOBUKO SUGIMOTO

一九四三年出生於大阪。帝塚山學院短期大學文科文學部畢業。專為雜誌撰寫以「食」為主題的文章。曾為嵐山吉兆的《餐桌》系列(春、夏、秋、冬‧basilico)擔任採訪與撰文工作。著作包括《名水出名物》(合著‧小學館)等。 相關著作:《豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理》《豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理》

松藤庄平 SHOHEI MATSUFUJI

一九三七年出生。法政大學經濟學部畢業。一九五九年進入新潮社,曾於《週刊新潮》攝影部服務,負責拍攝《藝術新潮》的照片。一九九○年舉辦「熊野」個展(新宮市),並於一九九二~九四年連續三年參加「風之會」展。現為自由攝影師。著作包括與福田浩合著的《完本 大江戶料理帖》(中文版書名《四季江戶味》‧馬可孛羅出版)。 相關著作:《豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理》《豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理》《四季江戶味》

基本資料

作者:福田浩(HIROSHI FUKUDA)杉本伸子(NOBUKO SUGIMOTO)松藤庄平(SHOHEI MATSUFUJI) 譯者:游韻馨 出版社:馬可孛羅 書系:EUREKA文庫版 出版日期:2023-09-12 ISBN:9786267356067 城邦書號:ME2060Y 規格:膠裝 / 全彩 / 144頁 / 15cm×21cm
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