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豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理
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【2018聖誕月】聖誕老公公把禮物藏在花園裡
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內容簡介

◆日本最古老的一本豆腐料理專書 豆腐,江戶時代的珍饈美味! 三百年前的手法流傳至今,豐富多變的豆腐料理 原本為貴族、僧侶的高級飲食,逐漸成為庶民百姓間營養食品 一種只追求乾淨的水,生吃時能吃出美味的食物 從貴族走入民間,既是美味的料理,也是一門絕妙的烹飪藝術 豆腐傳進日本的實際時間不可考,但是可以知道的是,豆腐在最早是貴族和僧侶的食物,一直到室町時代才開始深入一般百姓生活中。而《豆腐百珍》也是在這樣的情況下問世,天明二年(一七八二),大坂篆刻家曾谷學川以筆名醒狂道人何必醇寫了這本書。從書名即可得知,這本書的內容就是介紹一百道以豆腐為食材的料理與作法。由於上市後大獲好評,隔年出版了《豆腐百珍續篇》,接著又推出《豆腐百珍餘錄》。從此之後,各種料理書紛紛問世。豆腐是家家戶戶隨手可得,口味清淡的食材,卻能做出一百道料理,這種創意精神也是當時蔚為風潮的原因。 《豆腐百珍》內主要將百道豆腐料理分成六個等級:尋常品(二十六種)、通品(十種)、佳品(二十種)、奇品(十九種)、妙品(十八種)、絕品(七種),並在範例中記下其分類與品評理由。作者依照書中順序試做所有料理,仔細對照原書解說與感想,單就這百道料理的烹調方式加以分析。 百道豆腐料理蒸煮炒炸都有,江戶時代調味料使用並不像現代種類繁多,主要以味噌和醬油為主,調味非常簡單;豆腐也可素可葷,也可串燒或切成麵條狀,甚至打結、裹料、拌飯等等。名稱更是優雅別致,有絹漉豆腐、雲蔽豆腐、空蟬豆腐、雪消飯等等。除了美味,還兼具藝術性,宛如一場時尚豆腐秀。 由於各地方製作的豆腐硬度不盡相同,歡迎各位多加嘗試,興許可以做出別具風格的豆腐料理。 【本書特色】 ◎百道豆腐料理全彩完美演繹 ◎享用美味同時,了解江戶時代的飲食文化 ◎料理簡單在家也能跟著做,健康又美味 【好評推薦】 誠品信義店生活風格書區組長 李絲絲 美食烹飪家 程安琪 《裸食》系列食書作者 蔡惠民(Min) 作家、漫畫家 歐陽應霽 作家 韓良露 自古上至帝王,下至平民皆愛品嘗的豆腐,是中國發源自漢代的食材智慧;但看了這本重現兩百多年前《豆腐百珍》,更要讚嘆日本江戶時代對於料理視角的開端與發揚光大。 從「唐符」到「豆腐」,映照乾隆皇帝愛的「文思豆腐羹」,到展現極致刀工的「菊花豆腐」,或從木棉豆腐、絹漉豆腐,這伴隨著東方味十足的道道豆腐珍品,真箇是絕美的藝術! ——誠品信義店生活風格書區組長 李絲絲 豆腐是一種僅用簡單調味料及烹調方法就可以呈現美味的家常食材,但是它又可以經過繁複的處理、配搭上其他提鮮食材而登上宴客的檯面。 中國人發明了它,日本人發揚了它,而這本《豆腐百珍》 帶你了解它,又能夠仔細的品嘗它! ——美食烹飪家 程安琪 《豆腐百珍》大概是近期寫得最有滋味的豆腐之書了,以數百年前出版古籍為綱本,細說考究豆腐來源芳華,兼以現代治烹角度及食材,殷實演繹從尋常到絕品的各式豆腐料理,最後並提出賞味點評,既耐讀又極具實用性,不收藏對不起熱愛料理的自己。 ——《裸食》系列食書作者 蔡惠民(Min)

目錄

江戶料理與《豆腐百珍》 福田浩 尋常品 一 木芽田樂 二 雉子燒田樂 三 荒金豆腐 四 結豆腐 五 半片豆腐 六 高津湯豆腐 七 草之八杯豆腐 八 草之卷纖豆腐 九 霰豆腐 十 雷豆腐 十一 再烤田樂 十二 凍豆腐或高野豆腐 十三 速成凍豆腐 十四 摺流豆腐(豆腐泥湯) 十五 壓豆腐 十六 金砂豆腐 十七 醬汁烏龍豆腐麵 十八 敷味噌豆腐 十九 飛龍頭 二十 濃醬 廿一 豆腐泡泡 廿二 松重豆腐 廿三 梨豆腐 廿四 墨染豆腐 廿五 寄豆腐 廿六 雞蛋豆腐 通品 廿七 烤豆腐 廿八 炸豆腐 廿九 朧豆腐 三十 絹漉豆腐 卅一 炸田樂 卅二 竹輪豆腐 卅三 青豆豆腐 卅四 涼豆腐 卅五 葛田樂(祇園豆腐) 卅六 赤味噌之敷味噌豆腐 佳品 卅七 馴染豆腐(燉豆腐) 卅八 苞豆腐 卅九 今出川豆腐 四十 黃檗豆腐之一 四一 青海豆腐 四二 淺茅田樂 四三 海膽田樂 四四 雲蔽豆腐 四五 麵線豆腐 四六 稭豆腐 四七 山藥泥豆腐 四八 碎豆腐 四九 備後豆腐 五十 小竹葉豆腐 五一 引摺豆腐(葛湯清豆腐) 五二 埋豆腐 五三 釋迦豆腐 五四 瞿麥豆腐 五五 沙金豆腐 五六 豆腐排 奇品 五七 素蜆 五八 玲瓏豆腐 五九 素海膽田樂 六十 繭田樂 六一 簑田樂 六二 六方焦著豆腐 六三 茶禮豆腐 六四 糟入豆腐(豆糟燉什錦) 六五 素香魚 六六 小倉豆腐 六七 縮緬豆腐(烏龍豆腐麵) 六八 角飛龍頭 六九 焙爐豆腐 七十 鹿子豆腐 七一 移豆腐(魚鮮豆腐) 七二 冬至夜豆腐 七三 味噌漬豆腐 七四 豆腐麵 七五 蓮豆腐 妙品 七六 光悅豆腐 七七 真之卷纖豆腐 七八 交趾田樂 七九 阿漕田樂 八十 雞蛋田樂 八一 真之八杯豆腐 八二 茶豆腐 八三 石燒豆腐 八四 犁燒 八五 炒豆腐 八六 煮拔豆腐(燉豆腐) 八七 素煮拔豆腐(素燉豆腐) 八八 骨董豆腐 八九 空蟬豆腐 九十 蝦豆腐 九一 加須底羅豆腐 九二 別山燒 九三 炸豆腐包 絕品 九四 葛湯煮炸豆腐 九五 辣料豆腐 九六 礫豆腐 九七 湯豆腐 九八 雪消飯 九九 鞍馬豆腐 百 真之烏龍豆腐麵 事前處理 【一】滾成圓球 去除水分 【二】烤 以竹籤串成田樂串 【三】切成細絲 打結 書中佐料介紹 造訪豆腐的故鄉 福田浩

作者資料

福田浩

一九三五年出生於東京都。早稻田大學文學部畢業。在「三到」餐廳研修料理後繼承家業,現為大塚「鍋家」店主。 在長谷川青峰(《日本料理大鑑》編者)與川上行藏(《料理文獻解題》編者)的引領下,走入料理古籍的世界。食生活史懇話會同人、食生活研究會同人、蕎話會主宰。 著作繁多,包括《庶民生活史料集成 第二十卷》(合著.三一書房)、《江戶料理百選》(合著.二○○一年社)、《料理入門庖丁》(合著.柴田書店)、《日本料理由來事典》(合著.同朋舍出版)、《Meshi飯》(合著.PIE BOOKS)、《完本 大江戶料理帖》(中文版書名《四季江戶味》,馬可孛羅出版)等。

杉本伸子(NOBUKO SUGIMOTO)

一九四三年出生於大阪。帝塚山學院短期大學文科文學部畢業。 專為雜誌撰寫以「食」為主題的文章。 曾為嵐山吉兆的《餐桌》系列(春、夏、秋、冬.basilico)擔任採訪與撰文工作。 著作包括《名水出名物》(合著.小學館)等。

松藤庄平

一九三七年出生。法政大學經濟學部畢業。 一九五九年進入新潮社,曾於《週刊新潮》攝影部服務,負責拍攝《藝術新潮》的照片。 一九九○年舉辦「熊野」個展(新宮市),並於一九九二~九四年連續三年參加「風之會」展。現為自由攝影師。 著作包括與福田浩合著的《完本 大江戶料理帖》(中文版書名《四季江戶味》,馬可孛羅出版)。

基本資料

作者:福田浩杉本伸子(NOBUKO SUGIMOTO)松藤庄平 譯者: 出版社:馬可孛羅 書系:EUREKA文庫版 出版日期:2017-04-06 ISBN:9789869443838 城邦書號:ME2060X 規格:平裝 / 全彩 / 140頁 / 15cm×21cm
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