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四季江戶味
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特別活動

內容簡介

江戶人十分重視「初物」,是相隔一年才能吃到的天賜珍品,代表著四季的恩惠。在「一年四季什麼都吃得到」的現代,我們或許該重拾對大自然的感謝之情。 江戶人都吃什麼?達官貴人和平民百姓的吃食有何不同? 在充斥速食和人造食物的現代,江戶時期風味絕佳的料理提供最好的解答! 如何順應四時,吃出健康天然,學習慢活之道。 【精采內容】 春末吃初鰹──賣掉老婆也在所不惜! 入梅沙丁魚──庶民美食,無魚能敵! 鹽藏秋鯖魚──可抵稅進貢的江戶家常味! 極樂河豚宴──死都要吃的料理極品! 提到江戶時代,除了眾所周知的幕府、將軍、大奧,亦不能缺少繁花似錦、熱鬧非凡的飲食文化。 本書重現江戶料理人精湛的手藝,以四季盛產食材,發揮獨到創意,保有當季食物的天然鮮美,又能變化出多種風味。令人垂涎三尺的料理,加上精美的器皿、高妙的刀工擺盤──這已經不是單純填飽肚子的料理,而是一種藝術的極致;而穿插其中的川柳、俳句、落語等等,重新演繹江戶風情──歷史人文、詩詞歌賦、民俗傳說等等。 透過當時的料理,別有意趣:絕對無法相信燦爛如花的「華豆腐」是如何製成,草莓清湯竟然是用蝦肉仿製草莓的樣貌;日本人對美食的執著其來有自,就算賣掉老婆也要吃的初鰹,甘冒中毒而死的危險也要一嘗河豚的鮮美;很難想像香菇也可以當甜品,搭配抹茶別有一番風味,也是當時下午茶的必備點心之一。 而這些美味佳餚穿越時空來到現代,在家也能嘗到懷古幽情的絕佳風味。當時的料理飲食或許滋味樸實,卻講究食材鮮美,對照出現今的速食和化學加工食品的氾濫,或許我們改變不了趨勢,卻可以從自身開始,向日本江戶人學習另一種生活情調。 【名家推薦】 ◎MASA(美食料理作家) ◎茂呂美耶(作家) ◎洪震宇(《旅人的食材曆》、《樂活國民曆》作者) ◎張國立(作家) ◎葉怡蘭(飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》創辦人) 【讀者迴響】 「透過實際的日式餐廳廚師之手,重現江戶時代的食譜。兼具文獻考究意義,又不失料理美食的趣味,菜色亦能迎合現代人的口味。我自己試著一邊看書一遍學著做,心裡忍不住想,這樣的料理固然漂亮,就不曉得味道如何……不過也說不定料理的滋味多少都會反映一個人對食物的用心。」 ──讀者 Asia氣息 「作者是東京大塚日本料理店的老闆,這本書並不是寫給家庭主婦看的,而是兼具江戶時代飲食文獻的介紹,豐富的插畫和照片讓看的人也覺得賞心悅目。 古時候也和現代人一樣,喜歡色香味俱全的美味食物,在沒有先進料理工具的江戶人,如果創作出如此有創意的料理呢?在現今過著便利生活的我們,不能忘記先人們的初心,或許我們沒辦法還原百分百的古早味,但是我想像豆腐料理這種應該是大家都能做的。寫到這裡,我忍不住想要著手挑戰江戶時代的料理了。」 ──讀者 White Spirit

目錄

序 春之膳  江戶的春天從「初物」開始 ◎花見重(賞花便當) ◎長命寺櫻餅 ◎蛤鍋 ◎雞蛋泡泡 ◎銀魚蕎麥麵 ◎筍羹 ◎草莓清湯 ◎三種鰹魚料理 ‧當掉老婆也在所不惜 ‧初鰹生魚片 ‧雉燒松魚輪切片 ‧生利小缽(半乾熟鰹魚小菜) 夏之膳  煙火、祭典與香魚、初茄子 ◎越瓜冷湯 ◎夏季時蔬凍 ◎豆腐麵 ◎蛋黃蓮藕 ◎小茄子蓼漬 ◎紫勝於藍?沙丁魚與香魚的雙菜色對決 ‧沙丁魚佐烤味噌 ‧沙丁魚魚板 ‧香魚飯 ‧香魚南蠻漬 ◎仿葷料理 ‧享受驚喜口感的仿葷料理 ‧素鰻魚 ‧素香魚 ‧素鮑魚 秋之膳  開啟食物生命週期的季節 ◎蒸蕎麥麵 ◎茄子泥湯 ◎華豆腐 ◎鯖船場湯 ◎菓子 ‧使用砂糖的和菓子是奢侈品 ‧麩烤捲餅 ‧糖煮椎茸(甜香菇) ‧利休蛋 ‧裸拌葡萄 ‧西瓜糖 ‧烤柿子 冬之膳  食物遇「寒」最美味 ◎軍雞鍋 ◎河豚湯 ◎煮奴湯(豆腐湯) ◎醃鯛魚壽司飯 ◎正月 ‧以一家之主汲取的水煮年糕湯 ‧涼拌青魚子 ‧合歡豆腐 ‧慈菇金團 ‧玉子燒(煎蛋捲)

序跋

  據聞江戶時代出版的料理書超過數百本,而且種類繁多、豐富充實,包括精通掌故的傳統料理、茶料理、素食與點心等,舉凡提供緊急救援用的糧食、可以長期保存的醃漬加工食物,到中華料理與南蠻料理應有盡有。   江戶時代第一本料理書《料理物語》(一六四三年)以「自古傳承的家常料理」為主題,具有劃時代的意義,與另一部由六卷六冊組成的大部頭書《江戶料理集》(一六七四年)齊名,成為日後料理書的參考範本。   江戶時代的料理書不僅使用罕見的變體假名,還有許多艱澀難懂的專有名詞,份量標示與作法描述也很簡單,難以理解之處所在多有。但如果要說閱讀這類料理書有何樂趣可言?我想就是在「份量如常」、「依個人喜好調味」等簡潔說明的字裡行間探索料理美味的驚喜感。有別於現代食譜對於材料分量與烹煮時間的精準要求,令人感受到一股不可思議的魅力。   老實說,百分百呈現江戶時代的料理是不可能的事情。姑且不論魚鳥蔬菜等食材品質是否與當時相同,就連鹽、味噌、醋、醬油等調味料也無法相提並論。再加上熱源已經從薪材和木炭轉變成瓦斯和電氣,最重要的是,廚師與食客都習慣了現代的口味。   雖說從未嘗過江戶時代的料理滋味,但每當閱讀了料理書,就忍不住想要試著烹調、品嘗美味,滿足吟味時代氛圍的心願。   過去曾是初賞玩代表的鰹魚與銀魚(白魚),如今早已成為日常可見的食材,鯛魚與河豚也是街頭巷尾常見的美味佳餚。可用來重現當時料理的食材相當豐富,其中最適合的材料非豆腐莫屬。豆腐的搭配性高,與任何食材都能組合出美味料理,是極為出色的食品。豆腐料理不只是過去在婚喪喜慶的場合一定會有的菜色,喪葬餐宴中推出的素食料理也以豆腐為主角。此外,本書介紹的「素鰻魚」與「素香魚」等「仿葷」料理,也大多都是一定要使用豆腐才能做的菜餚。   只會做涼拌豆腐與湯豆腐、只知道關東煮的油炸豆腐餅與烤豆腐,或是到中華料理餐廳只會點麻婆豆腐──這樣的你知道幾樣豆腐料理呢?   重現傳統料理時還有一個不可或缺的重要主角,那就是餐具。料理不是煮熟就好,盛裝在精緻的盤子與碗缽等餐具中,才能呈現出料理的型態。如同清代美食家袁枚所說「美食不如美器」,無論料理多美味,如果餐具簡陋不堪,也無法成為美食。唯有當代餐具才能契合該時代的料理,互相輝映。即便做出一百分的料理,光靠菜餚並無法展現時代氛圍。   現在立刻就去骨董市場,重現傳統料理的第一步,就從尋找餐具開始。

內文試閱

春之膳 江戶的春天從「初物」開始

  綠花椰菜、山蕨菜、蜂斗菜花莖……當市場開始出現這些青菜時,就代表春天已經降臨。現代社會很難從食材中感受到季節感,但以前的江戶居民,一到冬天就吃不到綠色蔬菜,因此當春季蔬菜現身蔬果店時,他們的喜悅可是筆墨難以形容的。   三月三日是桃花節,亦稱女兒節。這一天的應節料理包括菱餅、紅豆飯,以及蜆湯或蛤蜊湯。其中尤以業平蜆和深川蛤蜊最富盛名。江戶人最愛的白酒則出自神田鎌倉河岸的「豐島屋」,據說店家甚至還得搭竹籬笆來整理排隊人龍,受歡迎的程度可見一斑。   漁家在佃島的永代橋附近捕撈到銀魚時,就代表江戶真的進入春天了。二次大戰結束後,曾經有一段短暫的時期,隅田川的水質清澈見底,可以捕獲銀魚,但如今已經很難想像那樣的光景。京橋附近的高速公路旁,甚至還有一座令人懷念的白魚橋,但同樣捕不到銀魚了。現在東京地區的銀魚,都是從茨城縣的霞之浦與北海道直送而來。   隅田川畔的「山本屋」位於長命寺門前,此處販售的櫻餅在不知不覺間成為大家耳熟能詳的長命寺櫻餅。因為附近的墨堤是江戶第一的賞櫻名勝,江戶民眾紛紛從各地前來山本屋購買櫻餅。由於店家採用鹽漬的方式保存大量櫻花葉,所以櫻餅不是只在櫻花盛開的季節販售,而是一年四季都買得到。詳細介紹請參閱第?頁的「長命寺櫻餅」。   江戶人十分重視「初物」,最具代表性的夏季初物就是初鰹。「初物」是相隔一年才能吃到的天賜珍品,代表著四季的恩惠,但是,現代「不管什麼時節都吃得到各種食物」的飲食型態,使得我們已經不會再為了食物而對大自然產生感謝之情。   江戶人是全日本最熱衷初物飲食的族群。在式亭三馬的著作《浮世風呂》(一八○九年)中,有一段內容提到「生在江戶的最棒之處,就是一年四季衣食無虞,而且還是最早吃到初物的地區。」當時的江戶人口超過百萬,是凌駕巴黎與倫敦的大都市,也是歷史悠久的城下町而居民之中,武士與町人約各占一半。大多數町人都是工匠,他們不留隔夜錢的風氣,或許是令江戶人瘋狂追求初物的原因之一吧!《初物評判記》(一七七六年)中對初物進行排名,名列最高等級「極上上吉」的是夏季的初鰹;「上上吉」則有春季的嫩葉、早蕨、秋季的初鰹、新酒、新蕎麥麵,其他還包括初鮎(香魚)、初茸、初茄子、初小黃瓜等。   日本在江戶時代即開發蔬菜的促成栽培技術(一六六一~一六七三年),但因為急性子的江戶人總會催促作物快快收成,導致各項食材出現提早上市的趨勢,最後幕府只好頒布告示,要求農家延遲進貢初物給將軍家的時間。寬保二年(一七四二年),也針對魚類公告禁售令,限制起售月份為「鱒魚正月起、香魚四月起、鰹魚四月起、海參九月起、鮭魚九月起、鮟鱇魚十一月起、生鱈魚十一月起、銀魚十二月起」。之後也曾多次發表同樣的禁售令。關於初鰹,會在後面詳細說明。   現在就從花見重箱(即賞花便當)開始,製作江戶的春天料理吧!

延伸內容

◎文/MASA(美食料理作家)   當我一看到這本書的書名時,老實說,我感到相當好奇!為什麼古時候(江戶時代)的料理書會在這個時代出版呢?但當我仔細研讀之後,才發現這本書的內容是歷史教科書中所沒有記載的有關江戶時代的廚房料理,也讓我更加深入了解知道當時的情形。這是一本令人非常感興趣的書!在當時沒有冷氣設備的時代裡,江戶人是怎樣利用料理,烹調出讓人吃後感到通體清涼舒暢的方法。而且在沒有使用任何特別的器具之下,能依照各種食材本身的獨特性,以最簡單的烹調法提煉出原本的風味。當然這本料理書記載相當許多有用又很棒的料理方法,即使應用在現代招待客人用餐,也能豪華地呈現在客人面前,而不會感到失禮的料理。 ◎文/洪震宇(《旅人的食材曆》、《樂活國民曆》作者)   二十四節氣發源在中國黃河流域,日本卻能內化成為自己飲食生活文化的一部分,創造自己的飲食生活之道。台灣過去的農村生活,也有自己的節氣生活。我記得小時候阿嬤就告訴我,「正月蔥、二月韭、三月莧、四月蕹、五月瓠、六月瓜、七月筍、八月芋、九芥藍、十芹菜、十一蒜、十二白」。   因為台灣人長期面臨生存壓力與政權輪替,節氣生活在文化細緻度與飲食論述上,一直不如日本的細緻且內化深刻。   台灣是個氣候變化豐富的節氣島,各地都有豐富的族群飲食文化與在地食材,在全球化的今日,如何思考在地化的意義,與自然環境和諧共處,讓節氣生活不再只是口號,是我們的責任。   做為一個在地節氣飲食工作者,以及節氣小旅行的推動者,這本《四季江戶味》是一本非常棒的參考書,或是心意相通的好書。能夠結合時間、空間與人間的價值與故事,再賦予新意,再創造與傳統的連結,找到生活的新價值。   例如江戶人十分重視「初物」,這是相隔一年才能吃到的天賜珍品,代表四季的恩惠,但是,現代「不管什麼時節都吃得到各種食物」的飲食型態,使得我們已經不會再為了食物而對大自然產生感謝之情。《四季江戶味》重新讓我們體會季節變化與古人心意,再化為現代生活的一環。   我本身幫民宿與餐廳設計菜單與訓練員工說菜,又設計在地小旅行的文化菜單,這本書讓我思考台灣的季節初物是什麼?各地方的初物又是什麼?如何被釀造保存,或是把握時間嘗鮮?創造讓人感動的價值?   我們得重新思索、考察屬於台灣的時間、空間與人間,才能找到讓我們感動的初物,《四季江戶味》讓我們有了出發的新動機。 ◎文/張國立(作家)   將江戶人對於料理的要求,融合於食譜、典故與詩詞之中,讀來輕鬆有趣,也恍然有所悟。尤其這兩句俳句,道盡料理之於人生的豐富涵義:   「初鰹送入口 發現餐桌無黃芥末 不禁淚漣漣」   這是因案被流放於三宅島的十七世紀畫家英一蝶寫給朋友的詩,顯示在吃春天鰹魚這道美味時,卻沒有黃芥末的悲傷,反映出他處於孤島的鬱悶。   朋友寶井其角回了一首詩:   「初鰹送入口 發現餐桌有黃芥末 不禁淚漣漣」   可以解釋為寶井不僅有初鰹可吃,還有黃芥末,不禁為遠方的友人的處境感到難過。更可解釋為:   我呀,有初鰹也有黃芥末,而黃芥末辣得我淚漣漣哪。   就有調侃英一蝶的意思了。   吃,是件有趣、也非常人生的事。 ◎文/葉怡蘭(飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)   近幾年,越來越愛讀有關食物的歷史。一段又一段讀之唇齒生香、且是有源有本的故事,鑑往、明今、知來,令人愛不釋卷。而此書則尤其不僅僅說史,且還進一步實作,將一道道古早味,在稍稍融入今日之食材狀況、作法以及享用形式後演示出來;令人食指大動之餘,還真真切切領會到,江戶的四時飲食、生活講究和樂趣,直至現代,依然能被珍惜、傳承、延續,為之感動不已。

作者資料

福田浩

一九三五年出生於東京都。早稻田大學文學部畢業。在「三到」餐廳研修料理後繼承家業,現為大塚「鍋家」店主。 在長谷川青峰(《日本料理大鑑》編者)與川上行藏(《料理文獻解題》編者)的引領下,走入料理古籍的世界。食生活史懇話會同人、食生活研究會同人、蕎話會主宰。 著作繁多,包括《庶民生活史料集成 第二十卷》(合著.三一書房)、《江戶料理百選》(合著.二○○一年社)、《料理入門庖丁》(合著.柴田書店)、《日本料理由來事典》(合著.同朋舍出版)、《Meshi飯》(合著.PIE BOOKS)、《完本 大江戶料理帖》(中文版書名《四季江戶味》,馬可孛羅出版)等。

松藤庄平

一九三七年出生。法政大學經濟學部畢業。 一九五九年進入新潮社,曾於《週刊新潮》攝影部服務,負責拍攝《藝術新潮》的照片。 一九九○年舉辦「熊野」個展(新宮市),並於一九九二~九四年連續三年參加「風之會」展。現為自由攝影師。 著作包括與福田浩合著的《完本 大江戶料理帖》(中文版書名《四季江戶味》,馬可孛羅出版)。

基本資料

作者:福田浩松藤庄平 譯者:游韻馨 出版社:馬可孛羅 書系:EUREKA文庫版 出版日期:2012-10-05 ISBN:9789866319525 城邦書號:ME2050 規格:平裝 / 全彩 / 168頁 / 15cm×21cm
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