江戶人十分重視「初物」，是相隔一年才能吃到的天賜珍品，代表著四季的恩惠。在「一年四季什麼都吃得到」的現代，我們或許該重拾對大自然的感謝之情。 江戶人都吃什麼？達官貴人和平民百姓的吃食有何不同？ 在充斥速食和人造食物的現代，江戶時期風味絕佳的料理提供最好的解答！ 如何順應四時，吃出健康天然，學習慢活之道。 【精采內容】 春末吃初鰹──賣掉老婆也在所不惜！ 入梅沙丁魚──庶民美食，無魚能敵！ 鹽藏秋鯖魚──可抵稅進貢的江戶家常味！ 極樂河豚宴──死都要吃的料理極品！ 提到江戶時代，除了眾所周知的幕府、將軍、大奧，亦不能缺少繁花似錦、熱鬧非凡的飲食文化。 本書重現江戶料理人精湛的手藝，以四季盛產食材，發揮獨到創意，保有當季食物的天然鮮美，又能變化出多種風味。令人垂涎三尺的料理，加上精美的器皿、高妙的刀工擺盤──這已經不是單純填飽肚子的料理，而是一種藝術的極致；而穿插其中的川柳、俳句、落語等等，重新演繹江戶風情──歷史人文、詩詞歌賦、民俗傳說等等。 透過當時的料理，別有意趣：絕對無法相信燦爛如花的「華豆腐」是如何製成，草莓清湯竟然是用蝦肉仿製草莓的樣貌；日本人對美食的執著其來有自，就算賣掉老婆也要吃的初鰹，甘冒中毒而死的危險也要一嘗河豚的鮮美；很難想像香菇也可以當甜品，搭配抹茶別有一番風味，也是當時下午茶的必備點心之一。 而這些美味佳餚穿越時空來到現代，在家也能嘗到懷古幽情的絕佳風味。當時的料理飲食或許滋味樸實，卻講究食材鮮美，對照出現今的速食和化學加工食品的氾濫，或許我們改變不了趨勢，卻可以從自身開始，向日本江戶人學習另一種生活情調。 【名家推薦】 ◎MASA（美食料理作家） ◎茂呂美耶（作家） ◎洪震宇（《旅人的食材曆》、《樂活國民曆》作者） ◎張國立（作家） ◎葉怡蘭（飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》創辦人） 【讀者迴響】 「透過實際的日式餐廳廚師之手，重現江戶時代的食譜。兼具文獻考究意義，又不失料理美食的趣味，菜色亦能迎合現代人的口味。我自己試著一邊看書一遍學著做，心裡忍不住想，這樣的料理固然漂亮，就不曉得味道如何……不過也說不定料理的滋味多少都會反映一個人對食物的用心。」 ──讀者 Asia氣息 「作者是東京大塚日本料理店的老闆，這本書並不是寫給家庭主婦看的，而是兼具江戶時代飲食文獻的介紹，豐富的插畫和照片讓看的人也覺得賞心悅目。 古時候也和現代人一樣，喜歡色香味俱全的美味食物，在沒有先進料理工具的江戶人，如果創作出如此有創意的料理呢？在現今過著便利生活的我們，不能忘記先人們的初心，或許我們沒辦法還原百分百的古早味，但是我想像豆腐料理這種應該是大家都能做的。寫到這裡，我忍不住想要著手挑戰江戶時代的料理了。」 ──讀者 White Spirit

序

春之膳  江戶的春天從「初物」開始
◎花見重（賞花便當）
◎長命寺櫻餅
◎蛤鍋
◎雞蛋泡泡
◎銀魚蕎麥麵
◎筍羹
◎草莓清湯

◎三種鰹魚料理
‧當掉老婆也在所不惜
‧初鰹生魚片
‧雉燒松魚輪切片
‧生利小缽（半乾熟鰹魚小菜）

夏之膳  煙火、祭典與香魚、初茄子
◎越瓜冷湯
◎夏季時蔬凍
◎豆腐麵
◎蛋黃蓮藕
◎小茄子蓼漬

◎紫勝於藍？沙丁魚與香魚的雙菜色對決
‧沙丁魚佐烤味噌
‧沙丁魚魚板
‧香魚飯
‧香魚南蠻漬

◎仿葷料理
‧享受驚喜口感的仿葷料理
‧素鰻魚
‧素香魚
‧素鮑魚

秋之膳  開啟食物生命週期的季節
◎蒸蕎麥麵
◎茄子泥湯
◎華豆腐
◎鯖船場湯

◎菓子
‧使用砂糖的和菓子是奢侈品
‧麩烤捲餅
‧糖煮椎茸（甜香菇）
‧利休蛋
‧裸拌葡萄
‧西瓜糖
‧烤柿子

冬之膳  食物遇「寒」最美味
◎軍雞鍋
◎河豚湯
◎煮奴湯（豆腐湯）
◎醃鯛魚壽司飯

◎正月
‧以一家之主汲取的水煮年糕湯
‧涼拌青魚子
‧合歡豆腐
‧慈菇金團
‧玉子燒（煎蛋捲）

　　據聞江戶時代出版的料理書超過數百本，而且種類繁多、豐富充實，包括精通掌故的傳統料理、茶料理、素食與點心等，舉凡提供緊急救援用的糧食、可以長期保存的醃漬加工食物，到中華料理與南蠻料理應有盡有。

　　江戶時代第一本料理書《料理物語》（一六四三年）以「自古傳承的家常料理」為主題，具有劃時代的意義，與另一部由六卷六冊組成的大部頭書《江戶料理集》（一六七四年）齊名，成為日後料理書的參考範本。

　　江戶時代的料理書不僅使用罕見的變體假名，還有許多艱澀難懂的專有名詞，份量標示與作法描述也很簡單，難以理解之處所在多有。但如果要說閱讀這類料理書有何樂趣可言？我想就是在「份量如常」、「依個人喜好調味」等簡潔說明的字裡行間探索料理美味的驚喜感。有別於現代食譜對於材料分量與烹煮時間的精準要求，令人感受到一股不可思議的魅力。

　　老實說，百分百呈現江戶時代的料理是不可能的事情。姑且不論魚鳥蔬菜等食材品質是否與當時相同，就連鹽、味噌、醋、醬油等調味料也無法相提並論。再加上熱源已經從薪材和木炭轉變成瓦斯和電氣，最重要的是，廚師與食客都習慣了現代的口味。

　　雖說從未嘗過江戶時代的料理滋味，但每當閱讀了料理書，就忍不住想要試著烹調、品嘗美味，滿足吟味時代氛圍的心願。

　　過去曾是初賞玩代表的鰹魚與銀魚（白魚），如今早已成為日常可見的食材，鯛魚與河豚也是街頭巷尾常見的美味佳餚。可用來重現當時料理的食材相當豐富，其中最適合的材料非豆腐莫屬。豆腐的搭配性高，與任何食材都能組合出美味料理，是極為出色的食品。豆腐料理不只是過去在婚喪喜慶的場合一定會有的菜色，喪葬餐宴中推出的素食料理也以豆腐為主角。此外，本書介紹的「素鰻魚」與「素香魚」等「仿葷」料理，也大多都是一定要使用豆腐才能做的菜餚。

　　只會做涼拌豆腐與湯豆腐、只知道關東煮的油炸豆腐餅與烤豆腐，或是到中華料理餐廳只會點麻婆豆腐──這樣的你知道幾樣豆腐料理呢？

　　重現傳統料理時還有一個不可或缺的重要主角，那就是餐具。料理不是煮熟就好，盛裝在精緻的盤子與碗缽等餐具中，才能呈現出料理的型態。如同清代美食家袁枚所說「美食不如美器」，無論料理多美味，如果餐具簡陋不堪，也無法成為美食。唯有當代餐具才能契合該時代的料理，互相輝映。即便做出一百分的料理，光靠菜餚並無法展現時代氛圍。

　　現在立刻就去骨董市場，重現傳統料理的第一步，就從尋找餐具開始。

春之膳
江戶的春天從「初物」開始

　　綠花椰菜、山蕨菜、蜂斗菜花莖……當市場開始出現這些青菜時，就代表春天已經降臨。現代社會很難從食材中感受到季節感，但以前的江戶居民，一到冬天就吃不到綠色蔬菜，因此當春季蔬菜現身蔬果店時，他們的喜悅可是筆墨難以形容的。

　　三月三日是桃花節，亦稱女兒節。這一天的應節料理包括菱餅、紅豆飯，以及蜆湯或蛤蜊湯。其中尤以業平蜆和深川蛤蜊最富盛名。江戶人最愛的白酒則出自神田鎌倉河岸的「豐島屋」，據說店家甚至還得搭竹籬笆來整理排隊人龍，受歡迎的程度可見一斑。

　　漁家在佃島的永代橋附近捕撈到銀魚時，就代表江戶真的進入春天了。二次大戰結束後，曾經有一段短暫的時期，隅田川的水質清澈見底，可以捕獲銀魚，但如今已經很難想像那樣的光景。京橋附近的高速公路旁，甚至還有一座令人懷念的白魚橋，但同樣捕不到銀魚了。現在東京地區的銀魚，都是從茨城縣的霞之浦與北海道直送而來。

　　隅田川畔的「山本屋」位於長命寺門前，此處販售的櫻餅在不知不覺間成為大家耳熟能詳的長命寺櫻餅。因為附近的墨堤是江戶第一的賞櫻名勝，江戶民眾紛紛從各地前來山本屋購買櫻餅。由於店家採用鹽漬的方式保存大量櫻花葉，所以櫻餅不是只在櫻花盛開的季節販售，而是一年四季都買得到。詳細介紹請參閱第？頁的「長命寺櫻餅」。

　　江戶人十分重視「初物」，最具代表性的夏季初物就是初鰹。「初物」是相隔一年才能吃到的天賜珍品，代表著四季的恩惠，但是，現代「不管什麼時節都吃得到各種食物」的飲食型態，使得我們已經不會再為了食物而對大自然產生感謝之情。

　　江戶人是全日本最熱衷初物飲食的族群。在式亭三馬的著作《浮世風呂》（一八○九年）中，有一段內容提到「生在江戶的最棒之處，就是一年四季衣食無虞，而且還是最早吃到初物的地區。」當時的江戶人口超過百萬，是凌駕巴黎與倫敦的大都市，也是歷史悠久的城下町而居民之中，武士與町人約各占一半。大多數町人都是工匠，他們不留隔夜錢的風氣，或許是令江戶人瘋狂追求初物的原因之一吧！《初物評判記》（一七七六年）中對初物進行排名，名列最高等級「極上上吉」的是夏季的初鰹；「上上吉」則有春季的嫩葉、早蕨、秋季的初鰹、新酒、新蕎麥麵，其他還包括初鮎（香魚）、初茸、初茄子、初小黃瓜等。

　　日本在江戶時代即開發蔬菜的促成栽培技術（一六六一～一六七三年），但因為急性子的江戶人總會催促作物快快收成，導致各項食材出現提早上市的趨勢，最後幕府只好頒布告示，要求農家延遲進貢初物給將軍家的時間。寬保二年（一七四二年），也針對魚類公告禁售令，限制起售月份為「鱒魚正月起、香魚四月起、鰹魚四月起、海參九月起、鮭魚九月起、鮟鱇魚十一月起、生鱈魚十一月起、銀魚十二月起」。之後也曾多次發表同樣的禁售令。關於初鰹，會在後面詳細說明。

　　現在就從花見重箱（即賞花便當）開始，製作江戶的春天料理吧！

作者：福田浩(HIROSHI FUKUDA)、松藤庄平(SHOHEI MATSUFUJI) 譯者：游韻馨 出版社：馬可孛羅 書系：EUREKA文庫版 出版日期：2012-10-05 ISBN：9789866319525 城邦書號：ME2050 規格：平裝 / 全彩 / 168頁 / 15cm×21cm