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看圖學巧克力:調溫・塑形・裝飾,圖解巧克力技巧全書
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內容簡介

★ 巧克力專家必備手冊 ★ 50項基礎技法 × 100道經典甜點 × 85個專有名詞解析 ★ 讓你的黑金美夢成真 ★ 巧克力在甜點世界裡不再只是一個調味、一個配角, 現在,它將蛻變成一道主菜、成為一位主角, 一起進入黑色夢幻國度,開啓黑金時代…… 看圖學巧克力,第一步〈巧克力的基礎〉 從可可的基礎知識開始帶領你逐步瞭解「什麼是巧克力」 延伸至製作巧克力所需的材料及基礎技法, 詳細介紹融化、調溫、柱模, 到製作甘納許、巧克力慕斯、奶油、餅乾底座、蛋白霜等各種技術。 看圖學巧克力,第二步〈100道巧克力食譜〉 獻上最經典的100道巧克力食譜: 夾心巧克力、注模巧克力、松露巧克力、巧克力馬卡龍、歐培拉、黑森林蛋糕、閃電泡芙、各式巧克力塔、國王派、磅蛋糕、瑪德蓮、慕斯到冰淇淋…… 跟隨細緻的分解步驟, 一同玩出千變萬幻的巧克力風貌。 看圖學巧克力,第三步〈圖解巧克力專有名詞〉 細列出各式製作巧克力甜點必備的用具小器, 修整或是脫模等的詳細介紹,並搭配圖片解說, 告訴你一點小技巧,作出更好吃、滑順的巧克力甜食。 【本書特色】 ✓ 巧克力主題 從可可果開始解說,逐步進入巧克力的世界,增加冷門小知識讀起來更有趣! ✓ 插畫及真實圖片穿插 三大章節使用大量的圖片輔助文字,增加閱讀時的豐富度。 ✓ 詳細圖解步驟 無論是基礎手法或是甜點食譜,皆有美觀且詳盡的圖解,讓讀者更快進入書中情境。 ✓ 細緻的甜點插畫 穿插於書中的手繪插圖增添書中的藝術氣息外,在食譜章節詳細地畫製甜點的分層與食材,讓讀者秒懂甜點構造。 ✓ 方便的食材索引 除了三大主題分類巧克力,在書的最後附上用「食材」細分甜點食譜,今天想做含杏仁或是新鮮水果的巧克力食譜都能快速搜尋。

目錄

基礎 10 產品與製程 巧克力的基礎 糖果 裝飾 乳霜和慕斯 麵糰 蛋白霜 淋面 食譜 78 糖果 注模巧克力 小點心 多層蛋糕 樹幹蛋糕 泡芙 塔類 必備經典款 磅蛋糕 慕斯和冰淇淋 圖解專有名詞 268 用具 巧克力模具 巧克力製品 巧克力專有名詞 巧克力的訣竅 選擇巧克力 基礎技法:製作過程中的手法 基礎技法:準備工作 基礎技巧:擠花 基礎技法:完工 原料:鮮奶油、奶油 原料:蛋 原料:糖、蜂蜜 原料:水果、香料 祕訣:麵糰 祕訣:馬卡龍&泡芙 食譜目錄 286 食材索引 287

作者資料

梅蘭妮‧杜普 Mélanie Dupuis

獲得甜點與外燴雙證照後,梅蘭妮‧杜普旋即進入巴黎的外燴店與餐廳工作(包括Hélène Darroze、Benoît Castel、Nomad、Food & Design……等)。她決定離開實驗室一段時間,致力於培養後進和寫作,作品包括2014年出版的《看圖學甜點》、2017年的《看圖學外燴》(Le Grand Manuel du Traiteur) 、2018年的《看圖學木柴蛋糕》,以及2019年的《看圖學塔派》。目前在 巴黎與里昂的知名料理教室Atelier des Sens教授法式甜點。

安.卡佐 Anne Cazor

農業與食品工程師,同時擁有分子料理博士頭銜(艾維・提斯為其論文指導教授)。

基本資料

作者:梅蘭妮.杜普(Mélanie Dupuis)安.卡佐(Anne Cazor) 譯者:韓書妍 繪者:亞尼斯.瓦胡奇科斯(Yannis Varoutsikos) 其他:皮耶.加維爾/攝影(Pierre Javelle) 出版社:墨刻 書系:SASUGAS 出版日期:2022-07-14 ISBN:9789862897362 城邦書號:KJ2064 規格:PUR膠裝 / 全彩 / 288頁 / 19cm×26cm
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