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看圖學西餐:法式料理技巧自學全書
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2019xmas

內容簡介

全面認識、瞭解、學習法式料理 你只需要這本書! 在家也能輕鬆上手 實現你的主廚夢 100道最純粹的法式料理與技巧 讓你完全自學成功 為什麼醬汁中有時會有疙瘩? 如何增加湯或悶燉料理醬汁的濃稠度? 為什麼醬汁熬煮後會產生甜味? 什麼是乳化?為什麼有時候美乃滋無法打發? 如何決定料理中蔬菜最適合的切法? 為什麼切好的蘑菇會變黑? 烹調前或烹調後加鹽有何不同? 洋蔥和紅蔥頭有何不同? 為什麼不可用食物調理機攪打薯泥? 如何防止水煮蛋殼裂開? 如何使蛋白更容易打發? 為什麼不可過度混合蛋液? 魚肉以鹽先醃的作用是什麼? 為什麼鴨皮要切格紋?還要從鴨皮開始煎? ◎料理基礎 從高湯、醬汁、麵團、食材到烹調法,所有料理中該學習的基礎知識,皆依序解說,也有詳盡的準備過程。 ◎食譜 應用料理基礎中學到的技巧、製作方式等,有系統的介紹各種主菜、配菜、湯品等,精美的步驟分解圖更有助於了解製作過程。 ◎圖解專有名詞 以插圖解釋料理手法,讓你更加了解與精進各種食材的使用方式。如:食材的事前準備、刀法、烹煮技巧、擺盤、裝飾、器具介紹等。 開本大、插圖美、步驟圖精確,這本菜式超齊全的法式料理書,將基礎技法及分 解作法以全新的視覺效果呈現。鮮蝦濃湯、酥皮蘑菇湯、鮭魚溏心蛋凍、鑲中 卷、舒芙蕾可麗餅、火焰明蝦、香草奶油酥烤鱈魚、俄式鮭魚派、蔬菜牛肉鍋、 蜜汁脆皮嫩鴨、雞肉捲、手撕豬肉、墨汁燉飯、千層馬鈴薯等,收錄所有令人嚮 往的經典法式料理。本書不僅漂亮好看,還有許多專業的料理手法,無論是夢想 成為主廚,或是單純愛做菜的人,都不能錯過! 【本書特色】 1 40項基礎烹飪技巧×60道經典法式料理×85則專有名詞解析。 2 提供料理的基礎技法與訣竅,破解專業的料理門檻。 3 每道料理皆有完整的過程分解。以全新的視覺效果,讓學習事半功倍。 4 詳細解說製作注意事項、用途、時間、訣竅及保存方式。 5 提供擺盤、裝飾、事前準備及各式烹煮技巧。 6 以科學方法解構料理,深入淺出、鉅細彌遺。

目錄

基礎 高湯 白色雞高湯 ..............................................10 褐色小牛高湯 ..........................................12 魚高湯 ......................................................14 白酒蔬菜煮汁 ..........................................16 經典基礎醬汁 油麵糊 ......................................................18 絲絨醬汁 ..................................................20 貝夏媚醬 ..................................................22 番茄醬汁 ..................................................24 乳化醬汁 美乃滋 ......................................................26 白酒奶油醬汁 ..........................................28 荷蘭醬 ......................................................30 貝亞尼斯醬 ..............................................32 事前準備與半成品 香料束與調味蔬菜..................................34 切蔬菜 ......................................................36 轉削蔬菜 ..................................................38 香料奶油 ..................................................40 蘑菇泥醬 ..................................................42 麵團 脆塔皮 ......................................................44 千層麵團 ..................................................46 基礎食材與延伸料理 鹽焗根芹 ..................................................49 炒軟洋蔥..................................................57 焦糖洋蔥 ..................................................57 馬鈴薯泥 ..................................................60 女爵馬鈴薯 ..............................................62 半熟蛋 ......................................................65 溏心蛋 ......................................................65 白煮蛋 ......................................................65 煎蛋 ..........................................................65 炒碎蛋 ......................................................65 歐姆蛋 ......................................................66 水波蛋 ......................................................68 炸蛋 ..........................................................70 烹調法 牛肋排佐霍克福醬汁 ...............................73 烤豬肉 ......................................................75 香烤小羊排 ..............................................77 慢燉牛肩 ..................................................79 燉小牛肉 ..................................................81 慢烤小羊排 ..............................................83 水煮四季豆 ..............................................84 水煮馬鈴薯 ..............................................85 新橋薯條 ..................................................87 炸薯片 ......................................................89 食譜 湯品 洋蔥湯 ......................................................92 鮮蝦濃湯 ..................................................94 清雞湯 .....................................................98 酥皮蘑菇湯 ............................................100 冷前菜 生扇貝薄片 ............................................104 鮭魚韃靼 ................................................106 北歐風蒔蘿醃鮭魚 ................................108 鮭魚溏心蛋凍 ........................................110 半熟肥肝 ................................................112 熱前菜 奶油蘑菇酥盒 ........................................114 乳酪泡芙 ................................................118 乳酪舒芙蕾 ............................................120 舒芙蕾可麗餅 ........................................124 香煎肥肝 ................................................128 烤骨髓 ....................................................130 肥肝餃子 ................................................132 紅酒醬水波蛋 ........................................134 貝類與甲殼類 鑲淡菜 ....................................................138 橙香奶油扇貝 ........................................140 火焰明蝦 ................................................142 漂浮的小螯蝦 ........................................144 烤龍蝦 ....................................................146 鑲中卷 ....................................................148 魚類 麥年比目魚 ............................................150 魟魚佐檸檬酸豆奶油 .............................152 家常大比目魚 ........................................156 鮟鱇魚佐亞莫里肯醬汁 .........................158 香草奶油酥烤鱈魚 ............................... 162 低溫慢烤鱈魚 ........................................166 半熟鮪魚 ................................................170 油封鮭魚 ................................................172 俄式鮭魚派 ............................................174 炸魚&薯條 ............................................178 肉類 紅酒燉牛肉 ............................................182 蔬菜牛肉鍋 ............................................186 白醬燉小牛肉 ........................................188 北非風小羊肉捲 ....................................192 春蔬燉小羊肉 ........................................196 蜜汁脆皮嫩鴨 ........................................200 鴨胸佐苦橙醬汁 ....................................204 手撕豬肉 ................................................206 芥末兔肉 ................................................210 香草奶油烤雞 ........................................212 蔬菜燉雞 ................................................216 栗子餡烤肥母雞 ...................................218 雞肉捲 ....................................................222 黑胡椒狍肉佐紅酒醬汁 .........................226 小牛肝佐葡萄乾醬汁 .............................230 酥皮肥肝烤牛肉 ....................................232 蔬菜羊肉庫斯庫斯 ................................236 漢堡 ........................................................240 配菜 馬鈴薯泡芙 ............................................244 炸氣球薯片 ............................................248 千層馬鈴薯 ............................................250 蜜釉蔬菜 ................................................252 烤南瓜 ....................................................254 烤花椰菜 ................................................256 蜜釉球芽甘藍 ........................................258 蘆筍佐沙巴雍 ........................................260 牛肝菌燉飯 ............................................264 墨汁燉飯 ................................................268 專有名詞 醬汁/配菜擺盤 ....................................274 料理擺盤 ................................................275 裝飾 ........................................................276 肉類的事前準備 ....................................278 魚類的事前準備 ....................................279 刀法 ........................................................280 基礎小技巧 ............................................281 各式烹煮技巧 ........................................282 器具 ........................................................284

作者資料

瑪麗安.瑪尼耶-莫雷諾(Marianne Magnier Moreno)

從法律和新聞領域畢業後,進入斐杭迪廚藝學校(Grégoire-Ferrandi)並取得證照。曾在巴黎和紐約各大餐廳工作,後來成為全職的食譜書作者,著有《中東料理》(Les basiques orientaux)、《甜點基礎全書》(La patisserie)等,皆由Marabout出版,後者曾獲得世界最佳甜點書籍大獎。最新作品為《閃電泡芙》(Éclairs),名列英國獨立報「賦予閃電泡芙新生命的食譜書之一」清單。

安.卡佐(Anne Cazor)

農業與食品工程師,同時擁有分子料理博士頭銜(艾維・提斯為其論文指導教授)。目前經營分子廚藝學院Cuisine Innovation,推廣分子料理。 相關著作:《看圖學西餐 法式料理技巧自學全書》《看圖學甜點 烘焙技巧自學全書》

基本資料

作者:瑪麗安.瑪尼耶-莫雷諾(Marianne Magnier Moreno)安.卡佐(Anne Cazor) 譯者:韓書研 繪者:亞尼斯.瓦胡奇科斯(Yannis Varoutsikos) 其他:皮耶.加維爾/攝影蘇彥彰/審訂 出版社:積木文化 書系:五味坊 出版日期:2017-01-20 ISBN:9789864590742 城邦書號:VF0090C 規格:精裝 / 全彩 / 288頁 / 24.5cm×32.8cm
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