安東尼．波登畢生奉為圭臬、深深信仰的工作哲學 知名飲食作家邁可．魯曼獲致烹飪效率與順暢作業的不二法門 專業主廚執業最高指導原則＝所有商務人士都該擁有的工作技巧與組織能力 跨界探索任何人都適用的——Mise-en-Place「就位」高效習慣 「就位」（Mise-en-Place）是一種工作習慣；也是維持工序與出菜順暢的行家訣竅；更是職業主廚面對第一天進廚房的新手廚師，必耳提面命後輩遵守的最高指導原則。 「餐廳主廚」可說是世界上最具挑戰性的職業之一——除了要有精湛技術，更得帶領手下廚師共同作業，掌握繁瑣工序，應付突發狀況，才能讓饕客們滿足而歸。而真正的名廚在工作之餘，還得讓廚藝及餐廳不斷進步、更臻卓越。究竟他們是怎麼做到的？他們的工作方法，是否能讓各行各業的一般工作者有所借鏡？ 作者丹．查納斯（Dan Charnas）親身採訪了超過百位餐飲界職人，並前往廚房實地觀察數月，發現全球餐飲界奉為圭臬的「就位」，正是讓主廚們維持工序與出菜順暢的訣竅。而作者認為，這套職業主廚們極仰賴的「就位」原則，遠不止能讓廚房維持衛生與秩序，對各行各業的職場甚至日常生活也大有用處，凡事都可透過精準「就位」，追求卓越表現。 辦公和做料理其實有不少相似處，首先，經常得面臨源源不絕、看似無止盡湧入的各項任務；另外，截止日與上菜都可能帶來很大的時間壓力；且兩者往往都要人在工作中一心多用。高壓的職場、高速的工作步調都是現代人不得不直視的課題。有時候，並非無法勝任工作（work），而是無法整理一套系統化的工作流程（workflow），以應付不停增加的工作量（workload）。 要對付前述三個W帶來的挑戰，作者建議，不妨向職業大廚師法「就位」之道中的三個P： 準備（Preparation）、程序（Process）、臨在（Presence）。 準備：做準備即老實看待時間、善用規畫與安排的工具，具體之道為預先統整並系統化將要做的事，如備好各項用具及物品、確實排程、保留計畫的彈性等。這樣在面對例行公事和出其不意的挑戰時，就不易亂了方寸。 程序：建立嚴謹的工作程序並非一味服從死板的步驟和規定，也不是要將人類變成高效機器人。正好相反，合適的程序能讓你動作符合人體工學，交叉安排任務，與夥伴有效溝通互動，將手邊資源統統物盡其用，進而確保優秀的執行結果。 臨在：臨在有各種形式：處在當下、保持專注、感官適度開放、畫清公私領域界線等——無論哪一種，都能幫助我們處變不驚地高效工作，並在正確的時間全心投入做正確的事。 以這三個關鍵的P為大綱，又能再細分出十種工作技巧—— ⊕主廚會妥善安排時間： 我們可一窺廚藝職人待辦事項清單是怎麼切分時間、計畫任務排程：看材料、工具、時間安排方式如何有效整合在一張表上。每天的辦公排程，也能向大廚的to-do清單與計畫表看齊，獲致最佳效率！ ⊕主廚會聰明規畫空間： 愈是忙碌的廚房，主廚在其中愈是不能亂了手腳；主廚有一套「擁抱空間」的方法，可讓四肢靈活運作、烹飪動作流暢，以達出菜應有的效率。而你，又有多久是在滿桌文件與雜物堆中七手八腳、笨拙工作？ ⊕主廚邊做邊收拾的智慧： 被許多食評譽為全球最頂尖餐廳的「法國洗衣坊」廚房既平靜又一塵不染，餐廳的成功、旗下員工的淡定，是否也與隨時保持著乾淨清潔的廚房有關？收拾檯面與整理周遭環境不光涉及整潔、衛生，更重要的是為自己營造出冷靜而充滿鬥志的氣場。 ⊕主廚總是具備搶先一步的前瞻性： 即使底下沒有副主廚、二廚、幫廚與服務生可使喚，辦公族也難免面臨「需要對外發包、與他人配合」的事項，及「必須親自發想與創造」這兩種任務形式。「沉浸式」與「程序式」任務若經仔細安排、穿插，就能搶先一步省下寶貴時間！ ⊕主廚貫徹行動、讓事情乾淨告一段落： 一般在工作中，任務通常只會源源不絕冒出來，看似永無止盡。高竿的主廚卻能將事事處理到先畫下俐落的逗點，繼續專注於眼前工作；最後還回頭讓任務統統畫下漂亮句點。其中有什麼訣竅，是辦公族也可以學習的？ ⊕主廚從容處事不慌張： 「絕不在廚房奔跑」是大廚臨危不亂、態度從容的具體表現；時間壓力下，「精準」的重要性永遠高於「速度」。有時候，慢慢琢磨出細緻的成品，反而比急就章、最後卻得從頭來過－－更省時省力。 ⊕主廚總是眼觀四面、耳聽八方： 料理之所以色、香、味俱全，靠的不是別的，正是主廚的感官覺知。辦公桌前的我們雖不用燒菜做飯，大小螢幕的刺激、環境噪音與辦公室混雜的氣味，卻也充斥在工作場所各個角落，這時，我們就該學習主廚控制感官覺知、收放自如的技巧。 ⊕主廚與工作夥伴「有問有答」、「互相應和」： 即使工作講究專心投入，也不能全然「忘我」而忽略與團隊的互動合作，一組廚房團隊人數可達數十人，如未確實溝通、確認資訊內容，就容易一步錯、步步錯。同理，凡不是隻身工作、或受雇於有一定組織規模的企業工作者，皆須學習「有效溝通的藝術」。 ⊕主廚不斷自我檢查與修正： 廚藝從來就沒有「完美」，只有不斷「接近」完美，某些主廚深知此理，不惜親自站在出菜口，檢視將離開廚房上桌的料理、從中挑錯並改進；此種對自我表現的警覺與虛懷，是每個人在工作崗位上都該保有的態度，具體做法在本章有詳細解析。 ⊕主廚物盡其用、不浪費： 「就位」之道的終極目標，就是努力避免空間、資源與每個人生命的浪費，主廚珍惜食材和廚房中寶貴資源，而且分秒必爭，正是一種將事物「發揮到極致」的典範。事先做好規畫並設想工作的各方面，就是一種物盡其用、不浪費，此章也提供了實作方針供辦公族參考。 本書整理出各種實用的職場技巧，並提供一份實際指南，教我們如何執行專屬於自己的就位習慣。 每天只要花30分鐘，透過整理外在環境、澄清思緒及規畫自己的一天，就能讓心流、持續力及精確度同時到位，以更高效的方式面對職場與生活中的各種挑戰。

來自作者的一段話 第一道料理—俐落工作的力量 ︱專心致志：從「就位」開始 ︱混亂：沒有「就位」的模樣 第二道料理—俐落工作的材料 ︱關鍵在於準備 ︱安排空間、改良動作 ︱邊做事邊收拾 ︱搶先一步 ︱貫徹行動 ︱慢慢來比較快 ︱打開眼睛張開耳朵 ︱聽到請回答 ︱檢查和修正 ︱物盡其用 第三道料理 —俐落工作的生活方式 ︱俐落工作應有所投入 ︱俐落工作的系統 ︱俐落工作的一天 結論 後記 採訪 致謝

　　歡迎來到「美豐盛」 　　 　　「美豐盛」大廳吧台旁有個鋪了木質地板的員工專用餐廳，十九位學生穿著乾淨的白色廚師服在裡頭等著，現在是早上七點四十五分，利普瑪主廚走進餐廳，開始第一堂課。接下來的七十五分鐘，他會口頭為學生說明一遍今天的工作時程表、廚房裡的規則、檢視今日每一道菜色，並講解自己的評分方式，利普瑪身高不到一百七十公分卻十分精幹，頂著一頭尖刺的棕髮、戴著一副金屬邊框的眼鏡，他說起話來很快、非常快，快到像喝了一杯雙份濃縮咖啡的導演馬丁．史柯西斯（Martin Scorsese）。 　　 　　「歡迎來到美豐盛，」利普瑪說，「我們馬上就要陷入一場漩渦，你的焦慮程度會破表，除了我以外，沒有一個人例外。」利普瑪很沉著，因為他有自己的「就位」之道。為了確保新的一批學生可以成功完成今天的任務，他已經事先做好萬全的準備，他早讓之前那批學生準備好大量食材，是接下來好幾天的份量，這樣新學生就不需要耗費體力處理實物的「就位」，只需要安排好食材的位置。利普瑪告訴他們，想要降低恐懼，就要學會「掌握地形」，直截了當地說就是掌握一張計畫圖，或是法文裡說的「地圖」。在腦海中畫出所有東西各得其所的圖，熟悉食譜，每天都要帶著時程表報到。利普瑪警告他的學生：「如果你忘了帶時程表，成績直接扣百分之二十。」他很清楚，等到這些學生進入專業的職場後，他們不再需要寫時程表，屆時他們會有能力內化工作排程。 　　 　　「我不會教你怎麼切紅蘿蔔，」利普瑪說，「我會教你們如何組織自己。」 　　 　　能夠運用料理技巧並完整端出一道菜不容易，但是要重複同樣的動作，同時兼具速度和準確度，那又是另一個層次了。利普瑪認為透過組織技巧，學生就能達到廚房工作所講求的速度，而這個速度來自大腦的基底核，基底核記住了不斷重複而鞏固的肌肉記憶，若要速度快，這些記憶的單位就必須愈小愈好。因此在工具的選擇上就要格外注意，「這道湯需要用到哪一個湯勺？」利普瑪問，「八盎司的湯勺，為什麼呢？因為湯品一例就是八盎司。」如果學生拿了一個二盎司的湯勺，就必須盛四次，而非一次。確實安排好工具的位置也可以爭取速度，「你應該要做到蒙著眼睛也能做料理，」利普瑪說，「如果我說『拿起你的夾子』，你應該不用看也知道位置，湯勺在哪、油在哪都了然於心。」然後，正確地安排好食材的位置，又能再加快速度，利普瑪要求學生將食材分區，同一道料理的食材就應該擺在同一區，利普瑪說：「雙手動得愈少，效率愈高。」 　　 　　「你會發現，」利普瑪又說，「透過組織工作，一切會變得更有效率，效率也變高，這樣子一天可以運用的時間就變多了。時間一多，你就能夠更從容，也就能以清晰、準確、流暢的動作去完成手邊的工作。」利普瑪向他的學生保證，等到他們離開這個廚房，他們做事會變得和他一樣沉穩、流暢。 　　 　　利普瑪說：「就像一滴油滴在玻璃上一樣。」

作者：丹．查納斯(Dan Charnas) 譯者：林憶珊 出版社：臉譜 書系：企畫叢書 出版日期：2019-09-05 ISBN：9789862357712 城邦書號：FP2279 規格：平裝 / 單色 / 336頁 / 14.8cm×21cm