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50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法![修訂版]:改變溫度,提引食物原味,吃得更健康!
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  • 50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法![修訂版]:改變溫度,提引食物原味,吃得更健康!

  • 作者:平山一政
  • 出版社:原水文化
  • 出版日期:2018-06-19
  • 定價:330元
  • 優惠價:79折 261元
  • 書虫VIP價:248元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:235元
本書適用活動
書神大放送

內容簡介

日本主婦&營養師強力推薦! 零失敗!營養滿點!美味加倍! 蔬菜水果,清脆爽口!肉類海鮮,鬆軟多汁! 「洗菜應該用冷水大量沖洗吧!?」 「蒸煮溫度應該要是100度吧!?」 「50℃清洗」與「70℃蒸煮」驚人效果大公開! 實施「50℃清洗」和「70℃蒸煮」,可使蔬菜的甜味與風味增加,妨礙美味的嗆味與臭味等成分減少,讓蔬菜本身變好吃。如此一來,不愛吃蔬菜的人也會願意食用;而且蒸煮過的蔬菜能夠讓人輕鬆食用超過生食的量,對蔬菜攝取量的提升而言,可說是個極有效的方法。「50℃清洗」和「70℃蒸煮」不止讓蔬菜變好吃,也讓肉類魚類變美味。因為飲食均衡,自然得以健康減重。 ◎用「50℃」熱水清洗食材,徹底去除髒污農藥,提升美味! 蔬菜在採收後,隨著時間的經過,水分也會跟著流失。但是,其細胞卻還活著。為了盡可能抑止水分的蒸發,蔬菜便會縮小氣孔。處於此般狀態下的蔬菜,突然浸泡在50℃熱水中,將引起熱休克,瞬間打開氣孔。於是,水分便從氣孔滲入,由細胞所吸收,細胞一旦補足了水分,蔬菜便會再度闔起氣孔,以防水分蒸發。 因此,蔬菜原有的風味既不會流逝,又因為補充了水分,使口感變清脆爽口。不止是美味,蔬菜的甜味之所以也會增加,原因就在於蔬菜所含有的澱粉酶,在50℃的溫度下,顯得最為活躍之故。 ◎用「70℃」低溫蒸煮食材,鮮甜多汁,保留原味營養不流失! 新鮮食材含有大量的酵素。不過,一旦經100℃加熱後,酵素幾乎都死光了,以70℃蒸煮,不僅不會破壞食材的酵素,反倒還能促進熟成,進而增加了美味與甜味,使香氣變得更豐富。不同於100℃蒸煮,以70℃蒸煮並不會破壞食材的細胞壁。精華沒有流失,自然得以留住風味。 「50℃」清洗&「70℃」蒸煮雙管齊下,味美如現採,輕鬆享瘦無負擔! ◎「50℃清洗」驚人效果 蔬果新鮮度UP,保鮮度也大幅提升。 去除澀味、臭味,增添甘甜、美味。 洗去表面髒汙、農藥與過氧化脂質。  「70℃蒸煮」驚人效果 增加美味、甜味與香氣,加倍好吃。 去除澀味與嗆味,口感變好易入口。 縮短後續烹調時間,提升營養價值。 『50℃清洗』&『70℃蒸煮』方法簡單,安全、節能又環保,在家也能輕鬆上手! 來自日本營養師及體驗者的實證分享! 「能夠大量攝取美味蔬菜的『50℃清洗』和『70℃蒸煮』,只要持續實行便能做到健康減重。」 ——日本女子營養師 春日千加子 「肚子周圍的贅肉,毫不費力就自然消失!」 ——高橋伸忠(63歲) 「直逼糖尿病的指數,自然地回復到正常範圍!」 ——伊藤典子女士(65歲) 「討厭蔬菜的5歲兒子,變得很愛吃蔬菜!」 ——安藤友紀女士(37歲)

目錄

(推薦序1)「50℃浸泡洗滌、70℃蒸煮」,健康安全飲食之訣竅!  文長安 (推薦序2) 50℃清洗維持蔬果新鮮度,70℃烹煮保留營養吃得安心! 程涵宇 (推薦序3)改變溫度,重新體會食物的美味! 小魚媽 序言 平山一政 烹調事前處理的新常識「50℃清洗」 何謂「50℃清洗」? 「50℃清洗」Q&A 「50℃清洗」的驚人效果 50℃熱水的調配法 HOW TO「50℃清洗」 蔬菜食譜 高麗菜佐味噌 沙拉 韓式涼拌豆芽菜/ 梅醬柴魚片涼拌蘿蔔嬰 醃漬蘑菇/ 略炒金針菇、鴻喜菇與油豆腐 連皮炒金平/甜醋漬嫩薑 佐料豐盛的冷豆腐 洋蔥薄片/焗烤馬鈴薯 水果食譜 水果沙拉 海鮮食譜 酒蒸海瓜子 生魚片 肉 促進熟成,美味升等「50℃浸泡」 何謂「50℃浸泡」? 「50℃浸泡」Q&A 50℃溫度的維持方法 HOW TO「50℃浸泡」 水果食譜 香蕉奶昔 蔬菜食譜 蘿蔔泥 乾貨.魚乾 加工食品.蛋 肉.冷凍海鮮&肉 「50℃浸泡」的簡單食譜 山葵醬油涼拌山藥/梅醬柴魚片與美乃滋涼拌秋葵 醃漬乾蘿蔔絲/醋漬生干貝 煎蒟蒻排/黑鮪魚&酪梨蓋飯 香菇昆布與薑的常備菜/糖煮水果乾 佐冰淇淋 乳酪水果乾三明治/蘋果醬&奇異果醬 既美味又健康的「70℃蒸煮」 何謂「70℃蒸煮」? 「70℃蒸煮」Q&A 「70℃蒸煮」的驚人效果 HOW TO「70℃蒸煮」 蔬菜食譜  白醬白菜 醃漬蔬菜/奶油乾煎菇 風呂吹蘿蔔/奶油馬鈴薯 水果.加工食品食譜 糖煮無花果/關東煮 肉.魚食譜 無油炸豬排/不滷煮的味噌滷鯖魚 超值知識 美味米飯的炊煮法 「70℃蒸煮」的簡單食譜 白味噌涼拌綜合海鮮/ 醋漬裙帶菜小黃瓜和竹莢魚 冷涮拼盤/滷蘿蔔葉和薄片油豆腐 滷豆渣/什錦滷豆 建長湯/夾餡豆腐 醬油漬大蒜/ 蔥味噌/浸漬蕨菜 烤稻荷壽司/滷款冬 滷鯛魚頭/極品!咖哩 匯滷菜 烤牛肉/半烤牛肉 味噌漬雞胸肉/湯漬雞胸肉 蒸煮溫度與時間導覽 「蒸煮」溫度一覽表 「50℃清洗」「50℃浸泡」「70℃蒸煮」 還想知道更多!Q&A集 身體狀況好轉、體重減輕體驗集 藉由「50℃清洗」和「70℃蒸煮」, 達成無壓力減重 女子營養大學營養診療所 春日千加子老師 我們就是證明 11人的體驗談 結語 平山一政

延伸內容

【推薦序一】「50oC浸泡洗滌、70oC蒸煮」,健康安全飲食之訣竅
◎文/文長安(輔仁大學餐旅管理系食品科學系兼任講師、前衛生福利部食品藥物管理署技正)   台灣乾金針常有二氧化硫(亞硫酸鹽)過量的問題,今(103)年年初台北市政府衛生局抽驗金針,有近4成二氧化硫超標,101年更有超標8倍的不法情事,可見金針二氧化硫過量已是一常態問題。      亞硫酸鹽是合法可使用於金針的漂白劑,殘留標準為4,000 ppm以下(以二氧化硫計),食品中所添加之亞硫酸鹽於低pH值下會生成二氧化硫,如長期超量食用,可能會使呼吸系統功能受損,加重支氣管炎及心血管等疾病,容易誘發氣喘、氣促(呼吸困難、短促)、咳嗽等症狀,因此,不得不慎。      臺北市政府衛生局檢驗室於102年01月28日公布金針二氧化硫的去除實驗。結果發現,金針以20倍水量,45℃溫水,浸泡20分鐘,並於10分鐘更換一次水,可去除92%的二氧化硫殘留量。本次結果與平山一政先生著作50oC清洗幾乎完全吻合。      目前政府核准使用的農藥計有336種,可是政府目前只有能力進行其中252種農藥檢測,換言之,目前政府仍有84種農藥無法檢測。亦即政府認可之檢驗,驗出具之農藥檢測合格報告,並無法有效保證蔬菜水果之農藥有無殘留之情事,因此,教導民眾以正確洗滌方法去除農藥殘留,且可以保留蔬菜水果養分,就成為了全民一項非常重要的課題。      本書作者推廣「50oC浸泡清洗」,本人強烈舉雙手支持贊成。個人服務於衛生福利部食品藥物管理署達25年之久,深知43~50oC熱水之機械帶動效應最強,亦即去除農藥及附著於蔬菜水果上之異物效果最好,且為人體可以忍受之溫度,故於教導業者進行蔬菜洗滌時,均以此溫度作為教育業者之良方。但本書作者平山一政先生更直接指出,50oC熱水可以將放置一段時間幾近休克之蔬菜水果氣孔打開,增加水分吸收及鮮脆度,一旦水分吸足後,其氣孔即自動關閉,讓貯存於內之水分不再流失,恢復蔬菜水果之生氣,且50oC熱水不會破壞酵素活性,更會增加果膠之彈性,讓蔬菜水果口感變得更好。由此可見本書作者功力更為深厚,對蔬菜水果更為專業。      食物蛋白變性之溫度約在60oC,我國食品良好衛生規範準則更明確規定食物熱存溫度應在60oC以上,亦即60oC以下溫度有使病原菌大量孳生之危險。      食物加熱溫度越高,其加熱之時間自然縮短,但蛋白變性之程度越形嚴重,口感變得極為不好,自然也不好消化。衛生福利部食品藥物管理署宣導資料「預防食品中毒五要」,其中一要為「要充分加熱」,本文作者推廣大多數食物以70oC、20分鐘蒸煮食物,不但可以將食物之營養份確實保留,增加食物的口感,更可預防食品中毒,不啻為一超時代革命有效烹煮方法。現在在廚藝養身界很流行之「分子烹饪Molecular Gastronomy」,正與本書作者論述想法完全一致。      本書用詞簡潔,僅以「50oC浸泡洗滌、70oC蒸煮」簡單二句話,充分表達健康安全飲食之訣竅,這是一本好書,精讀這本書,可以讓我們更為吃出健康、吃出快樂,進而達到養身愉悅之目的。  
【推薦序二】50°C清洗維持蔬果新鮮度,70°C烹煮保留營養吃得安心!
   ◎文/程涵宇(營養師)          在購買回新鮮又健康的食材後,後續的處理也是不可忽略的步驟。50°C清洗的概念結合了來自於食品加工中的Blanching(殺菁)程序。傳統定義上的Blanching是指將蔬果於 85-100°C加熱處理數分鐘,抑制蔬果酵素的破壞作用,以維持蔬果的相對新鮮度,同時使組織軟化、除去不良氣味、逐出內部空氣、減少蔬果表面所附著之微生物數目,並且容易洗滌、固定顏色等。      在實作上面,其實肉品也可以使用這樣的模式去除血水及洗淨。而50°C的清洗結合了這樣的概念,同時更重要的是很容易洗淨(例如:蘋果、梨子等水果,有的表面有一層蠟和保鮮劑,用溫水更容易清洗掉),並且能加強去除食物原本可能殘存的農藥、蟲卵、髒汙等。在過去(2012年)北市衛生局實驗也發現,用45°C的溫水浸泡青菜10鐘後,能有效降低至少50%的硝酸¬鹽含量,在食材的處理更為衛生安全。      在50°C清洗後的食材,有了衛生安全的保證後,低溫的70°C烹煮即可安心的實行,同時可以保留食物中更多的營養,或許較多民眾會有疑慮的情況,在於生鮮肉類的烹煮70°C是夠安全的溫度嗎?建議可參考書中P78-79詳細列出的「食材烹煮溫度與時間導覽」,或是參考我以下提列出的數據,也就是烹飪過程中殺死細菌所要達到的最低溫度,也可稱為肉類安全烹煮之最低中心溫度:家禽類食物(包含雞肉等)74°C;牛絞肉、魚絞肉68°C;豬肉68°C;雞蛋、魚肉63°C;5分熟牛肉55°C或是全熟牛肉65°C ~75°C之間,也能達到我們想要的安心煮、安心吃。

作者資料

平山一政

曾任專研蒸氣工程學之英國企業的技術人員、早稻田大學社會系統工程學研究所.食與地域環境研究室室長,現為日本蒸煮烹調技術研究會代表。平山一政出身日本著名溫泉地——大分別府,以保存溫泉地食材烹調法為志,研究食材和溫度的關連性長達四十餘年,透過蒸氣運用技術的專業視點,發現了「低溫蒸煮」、「50℃清洗」和「50℃浸泡」。著作有《食品工業的蒸煮系統》、《低溫蒸煮入門》等書。 相關著作:《50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法!-改變溫度,提引食物原味,吃得更健康!》

基本資料

作者:平山一政 譯者:林仁惠 出版社:原水文化 書系:Family健康飲食 出版日期:2018-06-19 ISBN:4717702903572 城邦書號:HD5024X 規格:平裝 / 全彩 / 120頁 / 19cm×26cm
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