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森林裡的法國食年(珍藏套書)收藏冬春x綻放夏秋:十年飲食全記錄,跟著當地人下廚吃飯,以家常料理詮釋季節更迭以及法式鄉村生活
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  • 森林裡的法國食年(珍藏套書)收藏冬春x綻放夏秋:十年飲食全記錄,跟著當地人下廚吃飯,以家常料理詮釋季節更迭以及法式鄉村生活

  • 作者:陳芓亮(Liang Chen)
  • 出版社:幸福文化
  • 出版日期:2020-03-04
  • 定價:900元
  • 優惠價:79折 711元
  • 書虫VIP價:711元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:675元
本書適用活動

內容簡介

週而復始的十年日常,順應自然的飲食記錄。 法北的鄉村生活‧老奶奶老爺爺的料理智慧‧作者的廚藝經歷 構成一幅幅用餐桌上的飲食感受季節變化的自然美景 《小森時光》法國版 ■北法鄉村的四季吃食 旅居北法的作者,本著對法式鄉村料理的熱愛,不斷自行鑽研,並且向鄰近的老奶奶老爺爺學習最在地的料理製作,漸漸地,累積成一部紀錄季節更迭的家常食譜。 鄉村生活最迷人的,不外乎是所有的食材隨手可得,日日可以吃到最應時的蔬果,菜園裡有什麼作物收成,馬上就可以端上當天的餐桌,享受最新鮮的滋味,記錄作者四季的吃食。 ■《森林裡的法國食年(套書)》典藏法北春夏秋冬食景 隨著季節的變化,在法北可以取得的食材有所不同,因此本套書分成冬春、夏秋二冊。除了詳細收錄每一道菜的食譜作法,並配上四季變化的鄉村生活景致,一讀好似徜徉在北法飄著陣陣料理香氣的鄉村森林之中。法國的節日都吃些什麼呢?有哪些傳統的家庭料理已經日漸凋零?作者用他的方式試圖為這些珍貴的料理文化記錄下來,不論是老奶奶的私房菜譜,還是作者自己研究得來的家常料理,都一一收錄在這套書中。 ●《森林裡的法國食年(收藏冬春)》 走過夏天的暖陽、落葉鋪成的涼秋,準備和家人小狗一起窩在溫暖的屋子裡迎接冬天的來臨,而冬日裡、開春後,鄉村的法國餐桌上有些什麼料理呢? ◇栗子填鴨肝肉餡烤雞—法國中古美食,是聖誕節上桌的盛大料理,有了栗子烤雞才代表有過年。 ◇啤酒濃湯—冬季是喝湯的季節,法北產啤酒,這道湯塔配上幾片maroilles乳酪塗麵包更佳美味。 ◇糖塔—北法節慶活動用餐後必吃的傳統甜點,使用北法特產粗紅糖製作,現在的糖塔幾乎和自家奶奶料理畫上等號。 ◇濃雞湯燉煮春雞佐小青豆仁—瑪麗皇后非常喜歡這道料理,用雞湯精華煮過小青豆仁更加新鮮美味。 ◇鹽烤豬皮軟嫩豬五花—春季白天溫度很適合在庭院烤肉,這一道是法國阿嬤烤了70幾年都沒失敗過的料理。 ◇粗鹽烤時蔬—用粗鹽來烤,蔬菜帶點鹹味,還能吃到新鮮自然的甜味,是歐洲大廚們都這麼做。 ◇蘭姆酒糖漬水果蛋糕—是深受法國人的熱愛的「旅行蛋糕」,應該是因為蘭姆酒糖泡過的葡萄乾讓蛋糕風味更吸引人。 ●《森林裡的法國食年(綻放夏秋)》 經過了寒冬的沉潛、春天的暖場,在法國的鄉野,夏秋之際的吃食有些什麼迷人之處呢?在北法的森林鄉間,夏秋之際有些什麼日常料理呢? ◇櫛瓜煎餅:很爽口,適合炎熱夏季沒有胃口時享用,很快能解決全家人挑嘴的胃。 ◇法式的蔬菜蛋凍:巴西里、火腿與水煮蛋料理的勃根地家常小菜,光看清涼剔透的外型就是一種饗宴。 ◇蘋果酒醋漬烤豬肋排:使用自己做的蘋果發酵醋來醃漬烤肉,烤出來的肋排自然也帶著水果香氣。 ◇覆盆子塔:豪邁毫無顧忌的把花園採收的新鮮覆盆子鋪滿整個圓塔,幸福感就在入嘴那刻爆發。 ◇馬鈴薯鬆餅炒菌:將馬鈴薯絲再放上熱炒過的綜合菌菇做成的鬆餅,馬上變身成搶著吃的法國小酒館料理。 ◇北法薯條:自家種植的馬鈴薯炸的薯條最美味,再配上特有的沾醬Sauce Samouraï這味道最完美。 ◇鹽味麵皮包烤利克農家雞:是一道古老的家常菜,打開時香氣四溢,雞肉因被海鹽包裹著,肉質軟嫩帶著淡淡海味。 ◇法國人愛喝濃湯,四季都愛,秋天在南瓜濃湯裡放入香草冰淇淋,口感溫度趨於完美。 ●封面裝幀設計理念—— 捨棄料理照片的呈現,改以法國當地的應時食材照片為主視覺,呼應作者和本書對於食材的重視,唯有新鮮順應自然的食材才能創造出最純粹的料理,也是作者在法國鄉村生活最大的體悟,親近每一個周邊的食材,藉此詮釋出最好的料理滋味。 【各界推薦】 江振誠(國際名廚) 松露玫瑰(烹飪書籍作者及譯者 ) 林泉Richie(MUME主廚) 高琹雯Liz(美食作家、Taster 美食加創辦人) 楊佳齡Léa(《飲食宅記》作者、料理老師) 葉怡蘭(飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 ) Bonjour推薦(依姓氏筆劃排列) 【本書特色】 1.運用視覺畫面的堆疊,傳遞法國鄉村的生活方式。 2.老奶奶老爺爺的料理手法與智慧,散發最在地的溫度與溫柔的情懷。 3.鄉村料理便是家庭料理,相較於精緻的法國料理,更易上手。 4.作者扎實的廚藝經歷,寫成詳細的食譜文字作法,便於讀者在家製作。

目錄

《森林裡的法國食年(收藏冬春)》 冬天Winter 1.栗子填鴨肝肉餡烤雞 Volaille farcie aux châtaignes 2.啤酒濃湯 Soupe de la bière 3.清雞高湯&雞湯塊 Bouillon de volaille&Tube de boullon 4.薯片炸雞腿肉丸搭配BBQ醬 Chips boulettes de cuisse du poulet rôtis et la sauce BBQ 5.根莖蔬菜煮牛肉高湯&高湯番茄醬汁 Pot-de-feu aux légumes oublies 6.奶油花椰菜濃湯 Créme dubarry 7.全雞火鍋& 雞肉飯 & 雞皮高湯奶油醬Poulet-au-pot&Riz du poulet 8.庭院的柔軟蘋果蛋糕 Gâteau aux pommes du jardin 9.兒時記憶中奶奶的巧克力四分之一蛋糕 Quatre-quarts du chocolat d’enfance 10.鼠尾草蜂蜜溫白酒 Vin blanc de sauge 11.新鮮百里香茶&百里香糖漿茶 Thé au thym du sirop 12.長壺梨塔 Tarte Bourdaloue 13.香料溫紅酒 Vin Chaud 14.11天糖漬橙片 Tranches d’orange confites 15.老奶奶的自製苦橙酒 Vin d’orange de mami 16.糖塔 Tarte du sucre 17.蘋果西洋梨軟糖 Pâte de fruits au pomme 18.香料麵包&熱巧克力 Pain d’épices et chocolat chaud 19.肉桂巧克力慕斯 Mousse au chocolat à la cannelle 20.鄉村核桃蛋糕 Gâteau du noix rustique 21.榛果奶酥蘋果泥塔Tarte au pomme et cremble au noisette 春天Spring 1.濃雞湯燉煮春雞佐新鮮小青豆仁 Portage à la reine aux petits oiseaux (cailles), pois verts 2.煮牛舌與馬德拉醬汁 Langue de boeuf, sauce madère 3.五種乳酪的乳酪鍋 Fromage fondu aux 5 fromages 4.涼拌海鮮葡萄柚與威士忌醬汁 Pamplemousse cocktail 5.捲心菜湯 Soupe Au Chou 6.低溫烤豬後腿排肉佐馬鈴薯 Jarret sous vide et Rôtis pomme de terre 7.粗鹽烤時蔬 Rôtis aux Légumes du saison au gros sel 8.水煮白蘆筍與酒醋酸蛋醬 Asperges blanches et sauce gribiche 9.奶奶的老式燉小牛肉 Blanquette de veau de mémé 10.溫泉蛋燻肉條嫩菠菜沙拉 Salade lardons ,épinards et d’oeuf poché 11.鹽烤豬皮。軟嫩的豬五花 Poitrine de porc moelleuse,couenne grillée au sel 12.布黑斯雞牛肝箘菇奶油醬 Volaille de Bresse aux morilles 13.烤榛果芥末羊排&水煮季節蔬菜Carré d’agneau aux petits légumes du saison 14.美麗的鮭魚與他的美乃滋 Saumon bellevue avec la mayonnaise aux herbes 15.香草鹽脆皮肉餡蕪菁 Navets farcis en croûte de sel 16.鍋煮蒜味檸檬奶油雞Casserole de poulet crémeux ail et citron 17.榛果紅蘿蔔早餐蛋糕 Paincake aux carottes,cumin et noisettes 18.香蕉核桃早餐蛋糕 Breadcake aux bananes et noix de pécan 19.嘉年華炸糖麵糊Beignets du Carnaval 20.我的傳統檸檬塔 Ma tarte au citron à l’ancienne 21.復古半鹽奶油蘋果夏洛特 Charlotte aux pomme classique 22.炸接骨木花 Beignets de fleurs sureau 23.干邑薄餅&我的舒澤特柑橘薄餅 Crêpes Suzettes 24.蘭姆酒糖漬水果蛋糕 Gâteau aux fruits confit et au Rhum 《森林裡的法國食年(綻放夏秋)》 夏天Summer 1.櫛瓜煎餅 Beignets de courgette 2.烤填肉餡圓櫛瓜 Courgettes rondes farcies 3.烤焦糖豬厚排、新馬鈴薯與新蒜 Carré de porc laqué,ail et pommede terre nouvelles 4.西瓜甜瓜辣椒冷湯 Soupe froide du pastèquèe ,melon et piment 5.夏日蔬菜烤單片麵包 Tartine la vegetarienne 6.番茄碎泥生火腿烤單片麵包 Tartine de l’ibérique 7.番茄甜椒冷湯 Soupe froid tomates et poivrons 8.櫛瓜花填瑞可塔乳酪和新鮮香草 Beigne fleurs courgette à la ricotta et des herbes fraiches 9.蒜香薄荷櫛瓜涼湯 Soupe glacée du courgettes à l’ail 10.雞高湯小番茄新鮮巴西里火腿水煮蛋凍 Oeuf en gelée 11.海鮮鹹派 Quiche fruits de mer 12.薑味草莓沙拉 Salade de fraise au gingembre 13.自家烤肉醬 Sauce BBQ fait maison 14.蘋果酒醋漬烤豬肋排 Poitrine braisée au vinaigre maison pomme de perre nouvelles 15.無花果、Mozzarella、油漬櫻桃番茄烤茄子 Aubegine grillées aux figues,tomates et mozzarella 16.烤蔬菜凍 Terrine aux légumes grillées d’été 17.黑芝麻蘿蔔與茴香絲沙拉 Carottes et fenouil pâtés au sésame noir 18.罌粟花糖漿 Sirop de Coquelicot 19.水蜜桃薄荷冰茶 Thé glacé à la pêche 20.香草肉桂鳳梨調味蘭姆酒 Rhum arrangé de bananes, vanille et cannelle 21.薰衣草水蜜桃甜湯 Pêche pchées à la lavande 22.醋漬櫻桃蘿蔔 Pickles de radis 23.鮮奶油香草冰淇淋 La glace de la crème fraïche 24.巧克力櫛瓜蛋糕Gâteau chocolat-courgette 25.覆盆子塔Tarte aux framboises 秋天Autumn 1.馬鈴薯鬆餅炒菌菇 Gaufres de pommes de terre aux champignons 2.北法的炸薯條 Frits du nord 3.Samourai醬汁 Sauce Samouraï 4.甜菜根、地瓜、馬鈴薯片 Chips pomme de terre, bettavert, patade douce 5.阿嬤的白酒香料淡菜 Moule au vin blan de Mami 6.紅酒漬紅高麗菜 Compotée de chou rouge aux figues 7.菜園紅高麗菜沙拉 Salade de chou rouge à l’asiatique 8.新鮮甜橙烤農家鴨 Canard l’orange 9.橄欖油漬烤甜椒 Poivros grillés à l’huile d’olive 10.油漬百里香茄子 Aubergines confites au thym 11.茄肉魚子醬 Cavier d‘aubergine 12.鹽味麵皮包烤利克農家雞 Poulet de Licques en croûte de sel 13.西洋梨榛果慢燉豬肋排 Rôti de porc aux noisettes et aux poires 14.帕瑪森小牛肉末白醬千層麵 Lasagnes au veau et au parmesan 15.老式焗白醬蘑菇干貝 Coquilles Saint Jacques à l'ancienne 16.農家油封鴨 Confit de canard du ferme 17.白酒醋漬葡萄 Pickles de raisin 18.野黑莓糖漿 Sirop de mûres 19.香草冰淇淋南瓜濃湯 Soupe citrouille et la glace crème frâche 20.一口吃酒漬無花果與香料紅酒 Figues gorgées de vin 21.南瓜核桃椪柑蛋糕 Gâteau au potiron et noix 22.瑞士乳酪培根馬鈴薯蛋糕Gâteau de pomme de terre du bacon et au fromage de Suisse 23.南瓜甜橙果醬 Confiture au poitiron et l’orange 24.鄉村式甜菜根紅蘋果汁 Jus de pomme et berttaver 25.肉桂李子糖漿 Prunes au sirop et à la cannelle

序跋

收藏冬春/前言
放眼所及,風景的顏色四季分明,就是我生活超過10年的法北小城Tournehem sur la hem。 零下20、30度,一片的深咖啡色是屬於冬天的單調色系,法國人戲稱這樣的景色是「悲慘世界」。天氣濕冷,我們哪裡也去不得,只能和家人小狗窩在家裡燒柴火,待在壁爐邊安靜地看書或是燉湯煮熱茶,度過漫漫的冬日,屬於一種鄉村生活的靜好。 寒冷的冬天,菜園沒有任何收成,也無法外出採買,我們的糧食來源主要就是依靠秋季收成儲存在酒窖的蔬果肉類,其中又以根莖類蔬菜使用為多,用來燉湯暖和身子,比如說,秋末備好的雞肉蔬菜,就能燉上一鍋抵禦嚴寒的溫暖雞湯。除了菜園沒有收成,12月份因為是聖誕月,北法國人的習俗也不宰殺任何的家禽牲畜,冬季裡吃的肉類,都是前一個季節準備保存下來的,聖誕節當天要吃的火雞也是如此。 菜園隨然零收成,但是在法北,有一種獨特的作物-苦苣卻只在冬天出現,這種作物不需要陽光,隨便種在家裡的酒窖或是柴房也能生長,只需要21天就能收成。我們會用苦苣煮濃湯,像是書裡介紹的啤酒濃湯(P.022)。這種苦苣因為生長容易、成本便宜,從前也被北法國窮人當成咖啡食用,甚至現在很多老一輩的人還有這個習慣,但我自己是覺得實在太苦了,比咖啡還苦上好幾倍。 偶爾天氣沒那麼壞的時候,我還是會掛念起隔壁鄰居的老爺爺老奶奶是否安好,跑到他們家去串串門子,問候他們老人家,他們見我,總會問上一句,要不要來一杯咖啡加酒暖和身子。這是法國人老人家很傳統的禦寒飲食習慣,在咖啡裡放入兩三滴的干邑酒或是威士忌,讓身體熱起來,對抗冷冷的天氣。 等過一整個冬天,走入春天的季節,其實,在法北春初氣溫還是很低,還無法用春暖花開來形容,這也是為什麼這個四季食譜會以冬春和夏秋區分。冷歸冷,但總是可以開始進行一些戶外的活動了,春初土地還太濕,不能播種其它農作物,但我們會為花卉播種,像是鬱金香等等。直到4月可以整田,5月就開始種馬鈴薯了。 春末的景色就像大地甦醒,花朵盛開,鬱金香朵朵,周圍的景色開始轉綠,出現一些淡淡的粉色。進入6月,陽光也越來越多,我們的農作日常正式啟動,開啟一整年的農忙。這個時候,因為開始有菜葉蔬菜的加入,餐桌上的顏色就漸漸地繽紛一些些。由此可見,法北餐桌上的風景可以明快地詮釋四季的變化,我想,這也是鄉村生活的迷人之處吧!
綻放夏秋/前言
在噓寒問暖的往返之間,累積出生活的情感交流,也學會更多法國人的料理智慧,這是我在法北鄉村生活很珍貴的收穫之一。 生活在法國,想要打開法國人的心房是一個難題,但是,真心總能戰勝一切,這個道理可以在我和鄰居老爺爺老奶奶的身上得到映證。從一開始的不理解到好奇,至今,他們視我為家人一般的存在,我也把他們當成家人一樣關心問候,而這一切一切的感情累積,很多時候都是從日常的吃食串起的。老人家們好奇亞洲的食物,或是我生病時自我治癒的方法,我則一句兩句地問起,今天吃什麼?這個怎麼做啊?要加什麼食材配料嗎?在聊天之中,藉此學會很多當地的料理,也是這個系列食譜很重要的一個根據。 這些年的相處和學習之下,我對法北人的飲食也有一些有趣的觀察。比如說,隔壁鄰居的家族成員只有老奶奶一個女生,其他全是男生,因此每一餐都可以看到肉類,細究之下,因為這些家禽都是自家飼養,如果不在寒冬來臨之前宰殺食用或是保存,有可能會被濕冷的天氣凍死甚至生病產生病菌,因此,肉類的食用也就特別頻繁,當然男生愛吃肉也是原因。還有每餐一定會出現炸薯條,由此可見,馬鈴薯是法北人很重要的糧食作物。此外,法北天氣冷,不產橄欖,不像南法人習慣用橄欖油做菜,大部分的菜都是用奶油製作,北部的牛隻也因為天氣的緣故,生長品質特別好,奶油的品質很棒。 天氣暖和的夏季,也是農忙的高峰期,和老爺爺老奶奶互動的機會也多了,我特別珍惜這樣的時光,和老人家相處,總感覺有學不完的料理智慧,很溫暖。至於我們的夏季菜園裡有些什麼作物呢?南瓜、櫛瓜、番茄、青豆、豌豆、青花椰菜等等各式各樣的蔬菜,有什麼蔬菜收成,就能端上當天的餐桌,現採現吃,鄉村的美好不過如此啊! 夏天的週末,我會開上20分鐘的車,到附近鎮上的市集逛逛,這個市集裡有販售生活用品,但大多是來自方圓10公里的農家的農產品,是一個採買自家沒有的食材的大好時機,來這裡感受市集的熱鬧,享受夏天的陽光,還有繽紛明亮的風景。 7月中還有一個很盛大的古物市集,在全法國的大小鄉鎮都會舉行,各地舉辦的活動不盡相同,在我居住的鎮上,除了古物市集,下午還會有一場很熱鬧的嘉年華會遊行,也是我們在夏天的盛事之一。 結束夏天的活躍,邁入秋天的步調,也是另一個忙碌的季節,但是忙的事情不同,這時候忙的是收成和儲存,為即將來臨的嚴冬準備。當天收成的大量葉菜類蔬菜或是水果,我必須在1、2天內做成漬物或是果醬,放入酒窖裡保存,以備冬日之需。根莖類蔬菜則放入溫度比冰箱冷度還低的酒窖一角,以厚沙鋪滿後保存。冬天要吃的肉類,通常是阿公幫忙宰殺片好,讓我冷凍保存,當成冬天肉類的主要來源。 秋天也是我們能夠外出的最後機會,這個時候,我常常牽著拉奇到森林田間散步,涼風襲來,捕捉逐漸變化的秋色,想一想當天晚餐的菜單,或是入冬之後,餐桌上的可能。

內文試閱

《森林裡的法國食年(收藏冬春)》內文摘文 ●PREFACE前言 放眼所及,風景的顏色四季分明,就是我生活超過10 年的法北小城Tournehem sur la hem。 零下20、30 度,一片的深咖啡色是屬於冬天的單調色系,法國人戲稱這樣的景色是「悲慘世界」。天氣濕冷,我們哪裡也去不得,只能和家人小狗窩在家裡燒柴火,待在壁爐邊安靜地看書或是燉湯煮熱茶,度過漫漫的冬日,屬於一種鄉村生活的靜好。 寒冷的冬天,菜園沒有任何收成,也無法外出採買,我們的糧食來源主要就是依靠秋季收成儲存在酒窖的蔬果肉類,其中又以根莖類蔬菜使用為多,用來燉湯暖和身子,比如說,秋末備好的雞肉蔬菜,就能燉上一鍋抵禦嚴寒的溫暖雞湯。 除了菜園沒有收成,12 月份因為是聖誕月,北法國人的習俗也不宰殺任何的家禽牲畜,冬季裡吃的肉類,都是前一個季節準備保存下來的,聖誕節當天要吃的火雞也是如此。 菜園隨然零收成,但是在法北,有一種獨特的作物- 苦苣卻只在冬天出現,這種作物不需要陽光,隨便種在家裡的酒窖或是柴房也能生長,只需要21 天就能收成。我們會用苦苣煮濃湯,像是書裡介紹的啤酒濃湯(P.022)。這種苦苣因為生長容易、成本便宜,從前也被北法國窮人當成咖啡食用,甚至現在很多老一輩的人還有這個習慣,但我自己是覺得實在太苦了,比咖啡還苦上好幾倍。 偶爾天氣沒那麼壞的時候,我還是會掛念起隔壁鄰居的老爺爺老奶奶是否安好,跑到他們家去串串門子,問候他們老人家,他們見我,總會問上一句,要不要來一杯咖啡加酒暖和身子。這是法國人老人家很傳統的禦寒飲食習慣,在咖啡裡放入兩三滴的干邑酒或是威士忌,讓身體熱起來,對抗冷冷的天氣。 等過一整個冬天,走入春天的季節,其實,在法北春初氣溫還是很低,還無法用春暖花開來形容,這也是為什麼這個四季食譜會以冬春和夏秋區分。冷歸冷,但總是可以開始進行一些戶外的活動了,春初土地還太濕,不能播種其它農作物,但我們會為花卉播種,像是鬱金香等等。直到4 月可以整田,5 月就開始種馬鈴薯了。 春末的景色就像大地甦醒,花朵盛開,鬱金香朵朵,周圍的景色開始轉綠,出現一些淡淡的粉色。進入6 月,陽光也越來越多,我們的農作日常正式啟動,開啟一整年的農忙。這個時候,因為開始有菜葉蔬菜的加入,餐桌上的顏色就漸漸地繽紛一些些。由此可見,法北餐桌上的風景可以明快地詮釋四季的變化,我想,這也是鄉村生活的迷人之處吧! ────冬天Winter──── ●栗子填鴨肝肉餡烤雞Volaille farcie aux châtaignes 栗子烤雞是法國中古美食的代表料理,栗子代表著冬季、也代表著節慶,在聖誕節才上桌的盛大料理,有了栗子烤雞才代表有過年。 食材: ─ 1 隻 雞+內臟 ─ 200g 絞肉末(牛+豬肉) ─ 100g 已熟的鵝或鴨肝醬 ─ 1 顆 全蛋 ─ 1 罐 原味栗子+栗子水 ─ 100g 蘑菇 ─ 50g 香料麵包 ─ 300ml 清雞高湯 ─ 100ml 牛奶 ─ 50g 奶油 ─ 2 大匙 橄欖油 ─ 50ml 白蘭地 ─ 適量 海鹽、研磨胡椒 S E R V E S: 1. 將蘑菇的菇帽表皮去除,如果不是太髒就用紙巾輕輕擦拭即可,蘑菇帽和梗全切成塊狀。 在平底鍋裡放入2 小塊奶油和橄欖油,放入蘑菇炒約5 分鐘,蓋上鍋蓋,以小火煮5 分鐘,倒入白蘭地煮滾約1 分鐘後靜置備用。 2. 將麵包切成小塊狀放入碗裡,倒入牛奶,讓麵包吸飽牛奶大約10 分鐘。 將栗子與栗子罐裡的水份別取用,一半份量的栗子切小塊或是用叉子壓碎,另一半備用。 3. 將肉末、栗子泥、鴨肝醬、炒好的蘑菇、吸飽牛奶的香料麵包、切小塊的雞內臟與雞蛋都放入調理碗裡混合攪拌和勻,以少量鹽和胡椒調味後再次攪拌均勻。 4. 將攪拌好的肉餡填進雞的肚子裡,稍微壓一下,雞的表面塗上奶油、海鹽和胡椒粒,烤箱不預熱,將全雞送進烤箱,以150 度烤30 分鐘。 5. 清雞高湯(P.123)和栗子水混合,淋在全雞上,再烤1 個半小時,途中將雞高湯舀起淋在雞身上,保持雞肉的濕度而不乾燥導致過柴。 6. 在烤盤放上剩下的栗子和肉餡(如果有剩下的話),攪拌均勻沾取到雞湯,再繼續烤約20分鐘即完成。 T I P S: 1. 在烤的過程中,分幾次不斷地將湯汁淋在雞上,是為了在烤的過程中上半部可能會因為烘烤而失去水份,導致雞肉過柴,這個方式能讓雞肉嚐起來嫩又多汁。 2. 出爐後不急著馬上切,用鋁箔紙蓋著保溫幾分鐘後再切, 避免切開雞肉時湯汁的流失。 3. 蘑菇可以用2顆洋蔥和4顆紅蔥頭取代,作法相同。 4. 可以用鄉村麵包來替代香料麵包。 5. 老人家的提醒是最好使用原味水煮的栗子,因為我不想浪費家裡已經有的栗子,因此拿出來使用。 可以依照老人家的秘訣,使用水煮栗子跟少量的栗子水。如果栗子不是新鮮製作成糖漬的則不建議使用,烤的過程可能會過硬,解決方式就是要不斷地將栗子翻面吸飽水份, 如此一來,栗子會比原本已經製作成糖栗軟化許多,罐裝原味栗子各大賣場或是網路都可以買得到。 ※ 2.5kg 的烤雞大概需要烤2 ∼ 2.5 個小時  ────春天Spring──── ●濃雞湯燉煮春雞佐新鮮小青豆仁 Portage à la reine aux petits oiseaux (cailles) pois verts 凡爾賽宮(Château Versailles) 裡的皇后瑪麗安東尼特(Marie-Antoinette) 熱愛大自然與鄉間田野,對這道濃雞湯燉小隻鳥禽的料理非常喜歡,因此,這道湯品有個別名皇后的濃雞湯。 這道料理的食材看似很多,但是實際上不太難做,使用雞湯濃縮精華而成,十分美味好吃。尤其,用雞湯煮過的小青豆仁更加 新鮮甜美。 食材: ─ 4 隻 春雞(去掉內臟、去毛) ─ 1kg 新鮮的菜豆仁或 ─ 800g 壓碎的青豆仁 ─ 4 ∼ 6 支 新鮮西洋芹葉(Cerfeuilles) ─ 4 ∼ 6 支 新鮮歐式香草(Cordiandre) ─ 4 ∼ 6 支 新鮮奧勒岡(Organ) ─ 4 ∼ 6 支 百里香(Thym) ─ 1 小把 洗乾淨的平葉巴西里 ─ 2 瓣 蒜頭 ─ 2 顆 小洋蔥或 ─ 1 顆 中型洋蔥 ─ 70g 煙燻三層肉切塊(留有脂肪的) ─ 30g 奶油 ─ 750ml 雞高湯 ─ 2 大匙 橄欖油 ─ 150ml 鮮奶油 ─ 10g 馬鈴薯粉 ─ 2 大匙 雞汁 ─ 2 大匙 白蘭地 ─ 150ml 白酒 ─ 少許 海鹽、研磨胡椒 S E R V E S: 1. 將小青豆仁放入深鍋裡,注入水和1 小撮海鹽,煮8 分鐘後撈起,放進冷水裡定色,再瀝乾備用。 2. 新鮮香草略切成段狀,再將香草和蒜瓣、海鹽、研磨胡椒混合之後,填入春雞裡,最後填入大塊的煙燻三層肉塊進春雞肚子中央。 3. 取一只平底鍋,倒入橄欖油,將春雞擦乾水份,放進平底鍋裡每面煎上3 分鐘,再將春雞從鍋子裡取出靜置。 4. 將洋蔥去皮切丁,放進剛煎過春雞的鍋裡,剩下的煙燻三層肉也放入,略炒至上色,再度將春雞放進鑄鐵鍋裡,連剛剛的平底鍋裡的醬汁,倒入白蘭地,點火燒至火焰自動熄滅。 5. 接著倒入白酒,煮約5 分鐘,轉小火後加入200ml 的雞高湯,蓋上鍋蓋,煮約20 ∼ 25 分鐘。 6. 燉煮春雞的同時,將小青豆仁放進雞湯裡煮,雞湯使用量務必控制在300 ∼ 350ml 之間,放入20g 的奶油以及海鹽、研磨胡椒,煮到鍋邊小滾,蓋上鍋蓋煮5 ∼ 8 分鐘,依照青豆仁的大小來增加或是縮短煮的時間。 7. 春雞即將煮好時,取另一醬汁鍋裡放入鮮奶油加熱,與約2 大匙雞湯汁、馬鈴薯粉,加熱煮開,再倒入已經煮了20 分鐘的雞湯鍋裡,繼續小火慢煮不要煮滾(保持熱度即可)直到上桌前熄火。 8. 將已經煮好的小青豆仁盛盤,再將春雞對切,放在小青豆仁上,淋上湯汁,再放上1 小塊約20g 的奶油,上桌趁熱享用。 《森林裡的法國食年(綻放夏秋)》PREFACE前言 在噓寒問暖的往返之間,累積出生活的情感交流,也學會更多法國人的料理智慧,這是我在法北鄉村生活很珍貴的收穫之一。 生活在法國,想要打開法國人的心房是一個難題,但是,真心總能戰勝一切,這個道理可以在我和鄰居老爺爺老奶奶的身上得到映證。從一開始的不理解到好奇,至今,他們視我為家人一般的存在,我也把他們當成家人一樣關心問候,而這一切一切的感情累積,很多時候都是從日常的吃食串起的。老人家們好奇亞洲的食物,或是我生病時自我治癒的方法,我則一句兩句地問起,今天吃什麼?這個怎麼做啊?要加什麼食材配料嗎?在聊天之中,藉此學會很多當地的料理,也是這個系列食譜很重要的一個根據。 這些年的相處和學習之下,我對法北人的飲食也有一些有趣的觀察。比如說,隔壁鄰居的家族成員只有老奶奶一個女生,其他全是男生,因此每一餐都可以看到肉類,細究之下,因為這些家禽都是自家飼養,如果不在寒冬來臨之前宰殺食用或是保存,有可能會被濕冷的天氣凍死甚至生病產生病菌,因此,肉類的食用也就特別頻繁,當然男生愛吃肉也是原因。 還有每餐一定會出現炸薯條,由此可見,馬鈴薯是法北人很重要的糧食作物。此外,法北天氣冷,不產橄欖,不像南法人習慣用橄欖油做菜,大部分的菜都是用奶油製作,北部的牛隻也因為天氣的緣故,生長品質特別好,奶油的品質很棒。 天氣暖和的夏季,也是農忙的高峰期,和老爺爺老奶奶互動的機會也多了,我特別珍惜這樣的時光,和老人家相處,總感覺有學不完的料理智慧,很溫暖。至於我們的夏季菜園裡有些什麼作物呢?南瓜、櫛瓜、番茄、青豆、豌豆、青花椰菜等等各式各樣的蔬菜,有什麼蔬菜收成,就能端上當天的餐桌,現採現吃,鄉村的美好不過如此啊! 夏天的週末,我會開上20 分鐘的車,到附近鎮上的市集逛逛,這個市集裡有販售生活用品,但大多是來自方圓10 公里的農家的農產品,是一個採買自家沒有的食材的大好時機,來這裡感受市集的熱鬧,享受夏天的陽光,還有繽紛明亮的風景。 7 月中還有一個很盛大的古物市集,在全法國的大小鄉鎮都會舉行,各地舉辦的活動不盡相同,在我居住的鎮上,除了古物市集,下午還會有一場很熱鬧的嘉年華會遊行,也是我們在夏天的盛事之一。 結束夏天的活躍,邁入秋天的步調,也是另一個忙碌的季節,但是忙的事情不同,這時候忙的是收成和儲存,為即將來臨的嚴冬準備。當天收成的大量葉菜類蔬菜或是水果,我必須在1、2 天內做成漬物或是果醬,放入酒窖裡保存,以備冬日之需。根莖類蔬菜則放入溫度比冰箱冷度還低的酒窖一角,以厚沙鋪滿後保存。冬天要吃的肉類,通常是阿公幫忙宰殺片好,讓我冷凍保存,當成冬天肉類的主要來源。 秋天也是我們能夠外出的最後機會,這個時候,我常常牽著拉奇到森林田間散步,涼風襲來,捕捉逐漸變化的秋色,想 一想當天晚餐的菜單,或是入冬之後,餐桌上的可能。 ────夏天Summer──── ●櫛瓜煎餅Beignets de courgette 櫛瓜雖然長得小又慢,卻是我最喜歡的蔬菜,中小型的櫛瓜口感吃起來比較美味,相對來說,長得太大的櫛瓜,我則拿來做「櫛瓜煎餅」。煎餅是家庭主婦的好朋友,太忙無法花心思思考做什麼佳餚的時候,櫛瓜煎餅很快能解決全家人挑嘴的胃。 食材 ─ 2 條中型櫛瓜 ─ *1/2 包泡打粉 ─ 50g帕瑪森乳酪粉(絲) ─ 200g麵粉 ─ 3 顆新鮮雞蛋 ─ 100ml橄欖油 ─ 150ml牛奶 ─ 適量海鹽、研磨胡椒 (* 1/2 包約5g) 1. 將櫛瓜洗乾淨後,刨成絲備用。 2. 將雞蛋放入調理碗裡打勻,再放入麵粉、泡打粉與帕瑪森乳酪粉攪拌均勻,續入牛奶、海鹽與研磨胡椒簡單調味,最後放入櫛瓜絲,再度攪拌均勻。 3. 平底鍋加熱後,倒入橄欖油,用湯匙挖取一匙的櫛瓜麵糊放入平底鍋,煎至表面上色後再翻面煎至上色即可,趁熱享用。 T I P S 1.這道櫛瓜煎餅很爽口清淡,適合在炎熱夏季沒有胃口時享用,製作方法又簡單,可以搭配綠色沙拉一起享用。 2.如果喜歡味道更豐富的話,建議在麵糊倒入鍋後放上一條油漬鯷魚,清淡爽口的櫛瓜煎餅就會變化出不同的口感。如果決定放鯷魚,海鹽的使用量需要減少,因為鯷魚已經有足夠的鹹味。 ────秋天Autumn──── ●鹽味麵皮包烤利克農家雞 Poulet de Licques en croûte de sel 這是道十分古老的家常菜,老到或許許多現代年輕一輩的法國人都不知道。經典作法得用灰色海鹽和麵粉混合包烤全雞,打開時香氣四溢,雞汁全在麵粉鹽包裡,雞肉因被海鹽包裹著,肉質軟嫩帶著淡淡海味。 ─ *1 隻人道放養雞 ─ 適量 海鹽、研磨胡椒 ─ 1 顆 蒜頭 ─ 1 顆 中型洋蔥 ─ 1 把 百里香或 1 束綜合香草 鹽麵皮 ─ 1.2kg 粗海鹽 ─ 1kg 麵粉 ─ 2 顆 全蛋 ─ 5 顆 蛋黃 ─ 300 ∼ 400ml 水 (前一日醃漬全雞) 1. 請雞販去除雞頭和雞腳,雞翅從中間關節處剁去,取出雞內臟,方便稍後的調味與塞入食材。 2. 以海鹽和研磨胡椒塗抹雞內胸腔,再將洋蔥去皮對半切放入,蒜頭對半橫切後一併塞入,最後塞入香草束,用乾淨的烘焙紙或是乾淨的布將雞包起來,放入冰箱冷藏一個晚上。 (前一日製作鹽麵皮) 3. 將麵粉與粗海鹽放進食物調理機的攪拌盆裡,攪拌均勻這兩樣食材,接著加入2 顆全蛋、4顆蛋黃和200ml 的水,使用慢速攪拌,接著再將剩下的水慢慢倒入,直到麵團形成團狀,將麵團放在鍋裡蓋上塊布放入冰箱直到隔天要製作的時候再取出。 (當日製作烤雞) 4. 將麵團擀開約厚度1cm 左右。取出醃漬的雞,將雞放在麵皮上,雞周圍的麵皮切割下來包覆在雞身上,務必將整隻雞都包住,麵皮之間縫隙要壓緊黏合,小雞腿露出來的部位再用麵團保裹著,不能留有縫隙或是孔洞。 5. 剩下的麵皮可以做些花辮或是編辮子後黏在雞的周圍或是邊緣處,將所有麵皮都盡量利用完。1 顆蛋黃加幾滴水混合後,塗抹在麵皮上,再將裝飾的麵皮貼上,最後再次將所有的麵皮塗上一次蛋黃液。 6. 烤箱以170 度預熱後,烤1 小時15 分鐘,烤完不需要馬上出爐,將雞放在烤箱裡約30 分鐘。上桌前,從頂端將麵皮切開,被麵皮緊緊包住的雞烘烤後十分多汁,麵皮底下會有許多雞汁,小心地將周圍的麵皮慢慢切開後,再將全雞切開盡情享用多汁且帶點鹽份的烤雞。

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作者資料

陳芓亮(Liang Chen)

生活料理家,在台灣原是造型師,選擇到法國進修,目前定居法國北部。旅居北法10餘年,發掘在地食材,學習料理、飲食文化及法國鄉村生活的態度,熱愛法國文化並持續鑽研法國料理及甜點的製作,與先生的阿嬤與鄉村裡的老人家學習法國家常料理,她把設計的美感及概念,結合法國阿嬤家常料理的美味及特色,呈現給大家一道又一道不同層次佳餚。 主持台灣第一個全程法國拍攝製作的料理節目「法國餐桌好幸福C’est la Popotte」,透過節目介紹,讓大家在家輕鬆做出法國家常料理,看她如何利用當季食材,以簡單、新鮮、美味方式,將法國甜點及家常料理的優雅、美味,完美展現,學習利用簡單料理方式吃到食材最真實的味道。這次將以《森林裡的法國食年:收藏冬春》、《森林裡的法國食年:綻放夏秋》二書,讓您彷彿置身於法北鄉村,你會發現法式家常料理的魅力,並且愛上它! 【FB粉絲團】:https://www.facebook.com/cestlapopotte/ 【Youtube頻道】C'est La Popotte: https://reurl.cc/24X42n 【網站】:https://carnetdecuisine.org/

基本資料

作者:陳芓亮(Liang Chen) 出版社:幸福文化 出版日期:2020-03-04 ISBN:8667106510844 城邦書號:A1630129 規格:平裝 / 全彩 / 320頁 / 19cm×25.5cm
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