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咖啡科學教室(全套合輯紀念版):《咖啡的科學》+《咖啡香味的科學》+《咖啡的水科學》+《咖啡杯測的科學》
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內容簡介

不懂咖啡科學,難以品味完美咖啡 烘豆秘技、沖煮訣竅、風味描述…… 專業細節,一次到手 成為咖啡達人必備的典藏套書 一杯咖啡背後有許多不可忽視的科學原理,其中很多都會直接影響咖啡的美味,學會控制這些變數,你的咖啡也能擁有極致風味。 ■《咖啡的科學》 ★亞馬遜書店咖啡類第二名,全數讀者五星最高評價 ★英國圖書館獨家授權插圖+專業咖啡攝影 ★獨家收錄!「歐洲最頂尖咖啡調理師」10項獨門配方 ◆8種沖煮秘技,完美咖啡私房手法,大解密! 權威專業的史蒂文森,首度在這本著作中分享私房吧檯經驗,以科學方法詳盡介紹包括了虹吸壺、滴濾式咖啡、愛樂壓……等多種器具特性,並用分解步驟來說明須搭配的巧妙手法,讓你能完全馴服調教各種不同器具,無論「比例」、「時間」、「填粉」、「水溫」「過濾」、「壓力」、「蒸氣」……都能一一掌握,最後呈現出風味獨特的完美咖啡。 ◆涵蓋歷史學、地理學、植物學、經濟學和科學原理的「咖啡博學百科」 《咖啡的科學》涵蓋了歷史學、經濟學、植物學、地理學、熱力學、化學與機械原理,也詳載各種著名生豆品種基因,包括了卡杜艾、藝伎、新世界、卡杜拉、巨型象豆等等。不僅可以讓讀者輕鬆沖泡出一杯完美咖啡,並且也能享受在家臥遊全球「咖啡學」的極度樂趣,還能學會「杯測」、「選豆採購」、「研磨」、「沖煮」、「萃取」和「獨門配方」的調理技術,可說是絕對完美的咖啡事典。 ■《咖啡香味的科學》 ★台灣第一部,完整研究咖啡氣味科學經典 ★想擁有咖啡「烘焙和手沖」精湛技術,一定得先瞭解「香氣原理」! ★學會製香的祕訣,萃取想要的香氣,將不必要的苦味、異味降至最低。 ◆生豆烘焙的極速變化,帶來令人耽溺的芬芳 無數人們對咖啡香氣著迷不已,但許多人卻可能不知道,比起蘋果、草莓等其他果實,咖啡生豆完全無味,而是需要透過熱能才可喚醒「沉睡香氣」,讓咖啡中的千種物質爆散開來,產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳!烘焙過程中,有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質,更含有近20種遇水會產生百倍苦味的成分。運用科學分析,本書教你如何操控眾多變數,結合最佳的甜味、酸味、甚至苦味,讓每一次烘豆都完美。 ◆完美的最後一哩路,從研磨到沖煮的萃取 學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧,是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路,但是若缺乏「香氣原理」的基本認知,將難以精準控制「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的最後關卡,藉此能控制咖啡苦味在低濃度而與酸味中和,足以形成風味絕佳的極品咖啡,而咖啡香氣正是查驗這些步驟最好的監測點。 ■《咖啡的水科學》 ★台灣第一本深究「咖啡與水」的專書 ★一杯咖啡98%是水,無法駕馭「水質」,美味難求! ★水質,是世界冠軍咖啡師的祕密武器!以全彩圖表及科學數據,揭露水對咖啡的重要性 ◆看不見的水中離子,決定萃取成敗! 2016年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖、2017世界盃咖啡沖煮大賽冠軍王策等人,在分享獲勝祕訣時,都提到水質的重要性,在在顯示水已經成為足以改變咖啡風味的獨立變數。咖啡原豆中有七大成分,包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因,以及扮演香調角色的丁香酚。水中的礦物質(鈣、鎂、鉀、鈉等離子)和微量元素,會和這些成分相互結合、影響,改變咖啡所帶來的感官特性,影響最終的咖啡風味。適量的礦物質有助於提升風味、香氣、味道、甜度、醇厚感、餘韻等;過量則會改變咖啡的味道,使其產生強烈死酸味及澀味。 ◆用「水味圖」選出理想水質,咖啡層次更鮮明 水是有味道的,書中將理想水質、高TDS值的水、高pH值的水以及有鹹味的水(或是鹽水),所呈現出來的香味、酸度、甜味、苦味、純厚度、金屬味等感官特性以水味圖呈現,掌握水的性能及特色,就能凸顯咖啡的層次。 ■《咖啡杯測的科學》 ★台灣第一本「杯測完整技術」手冊 ★36種風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想比對,自我訓練訣竅 ★全球標準杯測「實作演練」×專業級品鑑表 ◆36種咖啡風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想的訓練訣竅 你喝得出一杯咖啡的「苦味好壞」?或它是檸檬酸、蘋果酸、巧克力味、焦糖味,還是土壤味嗎?想追求「頂級咖啡」,就要能辨別咖啡優劣。能否精準品鑑出這些香氣和味道,正是「杯測職人」的必備技能。《咖啡杯測的科學》獨家傳授品鑑咖啡風味的「五感訓練訣竅」。讓你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅覺,並結合大腦的「風味聯想能力」,藉由咖啡香氣科學公式,完美辨別咖啡的36種基礎香與味。 ◆全球標準杯測語言×專業級品鑑表,追求頂級咖啡的必備絕技 就算擁有品鑑咖啡的敏銳感知,若缺乏運用「杯測語言」的能力,不但難以傳達咖啡美味;想追求舉世公認的「頂級咖啡」更是不可能的任務。書中以「專家級」咖啡風味輪,輔以職人品評實例,詳細解說各種「咖啡感官詞彙」之應用。另外還有國際級咖啡杯測大賽CoE與SCA的實作過程×專業杯測表,領你一窺世界級杯測的全貌。

目錄

《咖啡的科學》 前言 迷人非凡的「黑金」,引發熱烈追尋 第一章 咖啡起源與歷史 衣索比亞的神秘漿果╱葉門出現第一批咖啡屋╱「地獄濃湯」,孕育萬有引力理論╱路易十四珍藏的「黑金」╱咖啡需求躍增,產區擴及全球╱現代生活的「第三場域」 第二章 日曬、水洗、蜜處理,生豆學問大 從細膩到濃烈:阿拉比卡與羅布斯塔╱高溫差農業:栽種、採收與天敵之戰╱烘焙前最後工序,風味與口感的關鍵╱生豆的分級、杯測與拍賣╱超臨界萃取,去咖啡因仍保有風味╱方便易保存,七○年代的廚房要角╱咖啡危機,促成公平交易認證 第三章 烘焙咖啡,是科學更是藝術 咖啡生豆難馴化,全憑烘焙師好手藝╱烘焙機科技大躍進,風味品質日趨穩定╱氣流與熱力學,一次搞懂烘豆原理╱焦糖化與梅納反應,釋放迷人香氣╱六大要領,在家烘出好咖啡╱醒豆與儲藏很重要!烘好咖啡別急著喝 第四章 酸甜苦醇,咖啡風味的科學 近千種芳香分子,組成無限複雜風味╱完美複製咖啡冒險,需要好幫手╱咖啡因,使用最廣泛的藥物╱水質軟硬,咖啡口感影響大╱突顯產地特色,全看萃取手法╱杯測,品鑑咖啡的藝術 第五章 研磨,開啟咖啡內在的芳香聖域 磨豆工藝的演變╱非常手段,釋放咖啡香味╱沖煮方式,決定磨豆機種類 第六章 義式咖啡調理,優雅與專注的魅力 三十秒極速萃取,現代生活的象徵╱蒸氣與壓力,義式咖啡機的快速訣竅╱調理義式咖啡,複雜中求平衡的藝術╱咖啡脂,萃取率與濃度的指標 第七章 濃縮咖啡與牛奶,怎麼搭最完美 溫潤奶香,緩和咖啡熾熱風味╱全脂牛奶口感最絲滑╱綿密奶泡,溫度與蒸氣的魔術╱拿鐵:有少量奶泡的多層次香味╱卡布奇諾:傳統的三分法則╱澳式白咖啡:極簡悠閒魅力╱瑪琪雅朵:英國首相也愛的濃醇勁道 第八章 累積百年創意,沖煮美味咖啡的方法 土耳其壺:適合加糖與調味╱摩卡壺:沸騰蒸氣啟動滲濾萃取╱法式濾壓壺:浸泡能保留咖啡醇度╱濾泡式咖啡:重力推動萃取╱濾布沖煮法:帶入咖啡脂質風味╱濾紙滴濾法:沖出清澄如美酒的咖啡╱非拋棄式濾網:便利且適合沖煮大容量╱聰明濾杯:結合濾泡與浸泡╱愛樂壓:自由實驗沖煮時間與濃度╱虹吸式咖啡壺:恆溫形成獨特風味╱冰滴咖啡:緩慢萃取不同風味物質 第九章 咖啡風味禮讚:獨家飲品與甜點 新加坡七海特調,罪惡的奶糖味╱獨門愛爾蘭咖啡,顛覆傳統步驟╱咖啡利口酒,釋放深焙特色╱阿芙佳朵,濃苦遇上清甜的冒險╱自製咖啡冰淇淋,少脂少糖突顯原味╱南瓜香料拿鐵,烘托節慶氣氛╱濃縮咖啡馬丁尼,適用漿果香調淺焙豆╱咖啡果乾茶,古老又新潮的食用方式╱奶油咖啡,新時代膳食╱冰咖啡,強調厚實的苦醇味 第十章 咖啡帶:產地、品種與購買 咖啡產國╱非洲╱美洲╱亞洲與澳大利亞╱常見咖啡豆品種╱咖啡購買指南 辭彙表╱索引 《咖啡香味的科學》 前言 以咖啡為名,寫一本關於香氣的書 Part1香氣,到底是什麼? 為什麼要研究香氣科學?╱香氣是什麼?╱香氣為何難以科學分析? Part2 香氣物質如何生成? 生命是不斷分解,再生成的過程╱植物為何要製造香氣?╱果香如何製造出來?╱蔬菜香味的生成╱香氣差異來自植物部位和環境的不同╱咖啡原豆的香氣與前驅物質 Part3 微生物製造的香氣 微生物應用,歷史久遠╱發酵過程,決定酒的香氣與品質╱泡菜和乳製品,乳酸發酵的成果 Part4 加熱,製造香氣最原始方法 加熱能生成大量香氣╱醣類+胺基酸、醣、脂肪╱加熱所生成的香氣成分╱咖啡的香氣,來自於烘焙 Part5 難以管控的香氣 異味難以控制╱複合香的經時變化與穩定度╱咖啡原豆的保存 Part6 萃取,玉不琢不成器 分子劇烈振動且同類相聚的萃取原理╱萃取與香味釋放的原理一致╱從植物中萃取香氣成分╱咖啡的研磨與萃取╱苦味與萃取方法的決定╱濃縮咖啡的萃取 Part7 調香師與咖啡的調合 調合咖啡的最佳「基底」╱剖析香氣成分,製作複合香的第一步╱調香師製作的複合香╱香氣原料的取得╱咖啡香為何如此稀有? Part8 咖啡的魅力 咖啡具有強大魅力,原因何在?╱咖啡成癮對健康有影響?╱解讀自然萬物的學問 結語 用科學探索咖啡,更大的真實收穫 附錄 有機化合物的命名及官能基香氣物質的特徵╱食品代表性香氣物質╱本書詞彙說明 《咖啡的水科學》 在前言之前 從科學角度著眼,這次的主角是水 前言 完整重現咖啡風味,水質是關鍵 Part1 水一旦改變,咖啡風味也會產生變化 對咖啡而言,水是什麼?╱為什麼要研究咖啡水科學?╱決定咖啡品質的六大要因╱理想的沖煮水質基準╱水質不同,咖啡風味絕對改變╱陽離子有何功能?╱離子對咖啡萃取及風味的影響 Part2 水是什麼? 水對生物體的無法替代性╱原子排列與鍵結型態決定水的性質╱水有黏性,自身附著力高╱水有三種聚集型態╱冰塊昇華成水蒸氣,原理何在?╱水為何是「萬能溶劑」?╱酸度的科學,認識pH值╱水在食品中的存在形態╱水的物理特性 Part3 水會改變其他物質的味道 水味可以提升嗎?╱辨別水質的五大標準╱鈣、鎂、鈉、鉀對水質的重要性╱礦物質對食物的劇烈影響 Part4 水市場擴大,如何選擇? 水質分析及淨水系統╱氣泡水對人體的影響?怎麼製成? ╱水素水的原理解密 Part5咖啡水科學的近期研究 基準水的建立╱利用科學方法分析水知識╱掌控變因,水質管理日漸重要 附錄 海外水質分布度╱水質基準及測定方法 Q&A 你的疑惑,水專家幫忙給對策 結語 探索咖啡水科學,沖煮一杯完美咖啡 參考文獻 《咖啡杯測的科學》 前言 杯測,把關咖啡品質的絕技 Part01 杯測,到底是什麼? 「好咖啡」,如何定義?╱風味評鑑,咖啡產業鏈的最基本功╱品質掌控,理想美味的實踐準則 Part 02 杯測,有何用? 「生豆杯測」,咖啡品質的第一道把關╱「原豆杯測」,萃取配方之設定標準╱品嚐有任務,咖啡優點最大化 Part 03產地栽種,頂級咖啡的起點 咖啡櫻桃怎麼栽?美味的決定關鍵╱從羅布斯塔到瑰夏,咖啡品種之潮流演變╱日曬?水洗?誘出酸甜的加工處理╱品種改良,科學工法提升風味╱分豆有標準,零瑕疵不壞味道 Part 04 尋豆交易,探訪理想中的美味 採購生豆,基準如何判斷?╱選豆有時機,讓「農場杯測」更精確╱競賽辨高下,好咖啡的多元採購╱香氣的化學變化,如何避免?╱產地潛力評估,提升品質的要訣╱輕鬆買豆,貿易商採購優缺點 Part 05 烘焙,調配完美咖啡的絕技 「樣品烘焙」,探尋生豆最佳風味╱「大量烘焙」,穩定品質的商用要訣╱設計烘焙數據,綜合豆、單品豆大不同╱烘焙瑕疵豆,如何篩檢? Part 06 萃取,頂級咖啡的最終呈現 品嚐,萃取風味最後防線╱沖煮不失誤,制定「萃取參數」有訣竅╱濃縮與滴漏式咖啡的萃取密技╱維持萃取一致性,「內部校正」不可少 Part 07 杯測實作,咖啡風味的評鑑基礎 品鑑訓練,味蕾與大腦的聯想結合╱杯測語言,詮釋咖啡的世界標準╱擺好杯測桌,如何備齊器具?╱破渣、撈渣怎麼做?杯測流程全解析╱專業級杯測表,記錄咖啡苦、酸、醇 Part 08 公開杯測,品味咖啡的入門盛會 新豆試水溫,公開杯測的宣傳效果╱公開杯測舉辦實例 Part 09 商業杯測,生豆貿易的推廣行銷 優質豆搶先購,商業杯測商機無限╱商業杯測舉辦實例 Part 10 品鑑大賽,世界級杯測競技 差之毫釐,風味鑑別的實力較量╱賽前準備,生豆陷阱要能辨╱萃取變數調整,咖啡達人的日常鍛鍊 Part 11 風味溝通術,精準分享咖啡美味 「咖啡標籤」,讓風味一讀就懂╱「用語校正」有訣竅,消費者共鳴更強╱推薦好咖啡,怎麼做最有效? 附錄:咖啡職人受訪清單

作者資料

崔斯坦.史蒂文森(Tristan Stephenson)

傑米.奧利佛Fifteen餐廳首席咖啡調理師與吧檯規制的創設者,現為Fluid Movement飲品諮詢公司創辦人、擁有四家咖啡館與餐酒館,並為麗池卡登、英國多徹斯特等五星級飯店訓練吧檯調理師。國際飲品雜誌(Drinks International)讚美他是:「吧檯後的世界明星,而且如同一本吧檯百科全書。」個人榮耀包括:SCAE歐洲精品咖啡認證協會咖啡職人大賽第三名;最有影響力倫敦客(時尚餐飲類)。

崔洛堰

  首爾大學食品科學研究所碩士,1988年12月進入製菓公司研究所,負責基礎研究與冰淇淋開發業務;2000年於香料公司研究所從事物質和香料的應用研究;2013年任職於SIAS公司。   研究食品的過程中,基於許多未經證實的添加物與加工食品相關內容遭到眾多媒體的濫用、誤用,於是開始集結並整理正確知識,自創網站www.seehint.com把分散的自然科學知識集結,成為整體與細節能夠並存的新知識工具,並且將其一一出版而獲得廣大民眾的迴響。   著作等身,包括《不良知識殘害一生》、《味道是什麼?》、《食品添加物的真面目》、《鮮味與味精的真面目》、《感覺、錯覺、幻覺》等書。

魚希至

  畢業於奧克蘭大學(University of Auckland)。   ■經歷   ‧2013   首爾創業大學(Seoul Venture University)碩士畢,碩士論文《溶於水中的礦物質含量對咖啡感官特性的影響》。   ‧2012-2015 任WCCK& Golden Coffee Award 評審委員   ‧2012至今 進行多場與「溶於水中的礦物質含量對咖啡感官特性的影響」相關的講座及專欄投稿   ‧2015   光州廣播電台(GFN)嘉賓   ‧2013-2016 曾於奧克蘭經營烘焙咖啡館   ‧2016至今 E&J公司社長

IBLINE編輯部

第五部〈咖啡菜單〉 IBLINE專門出版以咖啡與茶為主題的月刊雜誌與單行本,同時經營韓國咖啡教育中心(Korea Coffee Education Center, KCEC)。另外IBLINE也負責主辦韓國第一場咖啡專業博覽會——每年11月的首爾咖啡秀(Seoul Cafe Show),以及韓國咖啡師大會(Korea Coffee League,KCL)等多樣活動,致力於促進韓國咖啡文化與產業的發展。

基本資料

作者:崔斯坦.史蒂文森(Tristan Stephenson)崔洛堰魚希至IBLINE編輯部 譯者:周沛郁謝雅玉葉雨純 出版社:方言文化 書系:咖啡科學教室 出版日期:2019-03-08 ISBN:9789869716468 城邦書號:A2070086 規格:平裝 / 全彩印刷 / 872頁 / 17cm×23cm
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