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咖啡杯測的科學:從生豆購買、烘焙調校,到萃取曲線,追求頂極咖啡必學的品味技術
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  • 咖啡杯測的科學:從生豆購買、烘焙調校,到萃取曲線,追求頂極咖啡必學的品味技術

  • 作者:IBLINE編輯部
  • 出版社:方言文化
  • 出版日期:2018-10-09
  • 定價:490元
  • 優惠價:9折 441元
  • 書虫VIP價:417元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:396元

內容簡介

不懂「杯測語言」,如何品味咖啡的「苦、酸、甘、醇、香」? 【台灣第一本「杯測完整技術」手冊】 36種風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想比對,自我訓練訣竅 全球標準杯測「實作演練」 X 專業級品鑑表 ★ 唯有「杯測」,能完美一杯咖啡的極致風味—— ▶ ▶ 烘豆師:「烘焙數據」精準調校,誘發最佳香氣 ▶ ▶ 咖啡師:設定「萃取參數」,研磨、沖煮不失誤 ▶ ▶ 品鑑師:全球通用「杯測語言」,品味詮釋的世界標準 ▶ ▶ 尋豆師:掌握產地「生豆履歷」,為精品咖啡品質把關 ★ 36種咖啡風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想的訓練訣竅 你喝得出一杯咖啡的「苦味好壞」?或它是檸檬酸、蘋果酸、巧克力味、焦糖味,還是土壤味嗎?想追求「頂級咖啡」,就要能辨別咖啡優劣。而能否精準品鑑出這些香氣和味道,正是「杯測職人」的必備技能。 《咖啡杯測的科學》獨家傳授品鑑咖啡風味的「五感訓練訣竅」。讓你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅覺,並結合大腦的「風味聯想能力」,藉由咖啡香氣科學公式,完美辨別咖啡的36種基礎香與味。 ★ 全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表,追求頂級咖啡的必備絕技 就算擁有品鑑咖啡的敏銳感知,若缺乏運用「杯測語言」的能力,不但難以傳達咖啡美味;想追求舉世公認的「頂級咖啡」更是不可能的任務。 書中以「專家級」咖啡風味輪,輔以職人品評實例,詳細解說各種「咖啡感官詞彙」之應用。另外還有國際級咖啡杯測大賽CoE與SCA的實作過程X專業杯測表,領你一窺世界級杯測的全貌。 追求頂級咖啡,必學的杯測知識還有—— ▶ ▶注水、破渣、撈渣……,專業杯測如何實行? ▶ ▶全球標準CoE、SCA杯測桌擺法,有何不同? ▶ ▶杯測基本評鑑項目有哪些?CoE、SCA杯測表如何應用? ▶ ▶杯測匙、計時器、電子秤……,備齊杯測器具,還缺什麼? ★24位品鑑職人絕學,征服「咖啡杯測師大賽」的頂尖密技 充足的「杯測技術」,不但是追求頂級咖啡的必備技巧;更是咖啡產業鏈上不可或缺的品質把關。《咖啡杯測的科學》特別收錄24位咖啡職人的品鑑絕學,從尋豆、烘豆、萃取、品評……,透過專業經營者與國際賽大師的經驗談和實作,揭露「杯測」在每個咖啡現場的角色應用。 此外,也獨家公開2016「世界盃杯測師大賽」亞軍李東祜的日常訓練、賽前準備與實用杯測絕技,讓你更接近世界大師選拔,朝國際殿堂邁進一步。 本書特色 ‧台灣第一本「杯測完全技術」手冊,24位咖啡大師的絕學,獨家公開! ‧全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表,行家絕技教你真正「品嚐咖啡」 ‧尋豆、烘豆、萃取、品評……,咖啡生產鏈上最專業的杯測科學應用大剖析 ‧「世界盃杯測師大賽」獲賞職人的訓練絕技,獨家披露 名人推薦 專業審訂 ★WCE世界盃杯測師大賽冠軍 劉邦禹 專業推薦 ★社團法人台灣咖啡協會理事長 吳怡玲 ★台北精品咖啡商業發展協會理事長 郭維平 ★咖啡大叔 許吉東 (依姓氏筆劃排列)

目錄

前言:杯測,把關咖啡品質的絕技 Part01 杯測,到底是什麼? 1 「好咖啡」,如何定義? 2 風味評鑑,咖啡產業鏈的最基本功 3 品質掌控,理想美味的實踐準則 Part 02 杯測,有何用? 1 「生豆杯測」,咖啡品質的第一道把關 2 「原豆杯測」,萃取配方之設定標準 3 品嚐有任務,咖啡優點最大化 Part 03產地栽種,頂級咖啡的起點 1 咖啡櫻桃怎麼栽?美味的決定關鍵 2 從羅布斯塔到瑰夏,咖啡品種之潮流演變 3 日曬?水洗?誘出酸甜的加工處理 4 品種改良,科學工法提升風味 5 分豆有標準,零瑕疵不壞味道 Part 04 尋豆交易,探訪理想中的美味 1 採購生豆,基準如何判斷? 2 選豆有時機,讓「農場杯測」更精確 3 競賽辨高下,好咖啡的多元採購 4 香氣的化學變化,如何避免? 5 產地潛力評估,提升品質的要訣 6 輕鬆買豆,貿易商採購優缺點 Part 05 烘焙,調配完美咖啡的絕技 1 「樣品烘焙」,探尋生豆最佳風味 2 「大量烘焙」,穩定品質的商用要訣 3 設計烘焙數據,綜合豆、單品豆大不同 4 烘焙瑕疵豆,如何篩檢? Part 06 萃取,頂級咖啡的最終呈現 1 品嚐,萃取風味最後防線 2 沖煮不失誤,制定「萃取參數」有訣竅 3 濃縮與滴漏式咖啡的萃取密技 4 維持萃取一致性,「內部校正」不可少 Part 07 杯測實作,咖啡風味的評鑑基礎 1 品鑑訓練,味蕾與大腦的聯想結合 2 杯測語言,詮釋咖啡的世界標準 3 擺好杯測桌,如何備齊器具? 4 破渣、撈渣怎麼做?杯測流程全解析 5 專業級杯測表,記錄咖啡苦、酸、醇 Part 08 公開杯測,品味咖啡的入門盛會 1 新豆試水溫,公開杯測的宣傳效果 2 公開杯測舉辦實例 Part 09 商業杯測,生豆貿易的推廣行銷 1 優質豆搶先購,商業杯測商機無限 2 商業杯測舉辦實例 Part 10 品鑑大賽,世界級杯測競技 1 差之毫釐,風味鑑別的實力較量 2 賽前準備,生豆陷阱要能辨 3 萃取變數調整,咖啡達人的日常鍛鍊 Part 11 風味溝通術,精準分享咖啡美味 1 「咖啡標籤」,讓風味一讀就懂 2 「用語校正」有訣竅,消費者共鳴更強 3 推薦好咖啡,怎麼做最有效? 附錄:咖啡職人受訪清單

內文試閱

★ 品鑑訓練,味蕾與大腦的聯想結合 一杯咖啡的完成,需要經歷許多階段,若想將杯測運用其中,就必須從實務與日常領略「理解、分析咖啡風味」的實質方法。 杯測即是辨別咖啡風味的過程,唯有反覆體驗各種風味,才能在最後客觀且明確地傳遞品評訊息。只要能將品嚐經驗儲存於腦海中,就算面對的是初次品嚐的咖啡,也能夠搜尋出具有相似特徵的豆子來進行比較,如此一來,杯測技巧也會越來越精進。 ◎ 味與香,風味認知的過程 口鼻是人體負責感受味道和香氣的器官,因此味覺及嗅覺的訓練,便是熟稔風味辨識前的必經過程。 「味道」是指食物中特定成分刺激舌頭後傳遞出的感受。味覺細胞在受到刺激後,會把訊息傳遞至腦部,並與既有經驗比較分析,最後形成「味」的認知。 同樣地,香氣則是藉由嗅覺細胞分析氣味之固有特性後,與腦中的資料庫比對聯想,來形成「香」的認知。 ◎ 平衡酸、苦、甜,咖啡的頂級美味 從咖啡中可感受到的風味大致可分為酸味、甜味、苦味,下面分別列舉說明。 酸味 在咖啡所蘊含的各種有機化合物中,有機酸(Organic Acid)會使我們感受到酸味,其代表性成分有檸檬酸(Citric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)、酒石酸(Tartaric Acid)、磷酸(Phosphoric Acid)、醋酸(AceticAcid)……。 上述成分的特色都很鮮明,但有時在一杯咖啡裡會同時蘊涵所有酸成分,呈現出複合性酸味。下列是咖啡酸味的代表性成分,各自特性為—— ❶檸檬酸:如果品嚐咖啡時覺得酸味強度一開始很強,但隨著時間逐漸轉弱,多半是因檸檬酸成分含量高的緣故。 品嚐紀錄中常用清爽、沁涼的水果類,像是檸檬(Lemon)、柳橙(Orange)、橘子(Tangerine)、萊姆(Lime)等來表現。 ❷蘋果酸:酸味的強度從開始到結束都隱隱持續,蘋果酸常用未熟的青澀蘋果(Apple)香來比喻。 ❸酒石酸:剛開始只能感受到隱約酸味,越到後段餘韻越強,是葡萄(Grape)中含量很高的成分。品嚐紀錄多以葡萄、酒味(Winey)來表現。 ❹磷酸:非因有機化合物之變化而產生,而是生豆本身便具備有的酸成分,當它正向展現時會帶來熱帶水果的酸味;負向展現則會過酸,進而影響風味評價。 ❺醋酸:食醋的主要成分,經常於發酵過程生成的成分之一,在咖啡中被歸類為負面風味。 甜味 這是咖啡中最正向的風味評價,因碳水化合物或蛋白質(Protein)而產生。兩者之特性分別為—— ❶碳水化合物:占據生豆60%的成分,主要由醣組成,烘焙時會因葡萄糖(Glucose)、果糖(Fructose)、蔗糖(Sucrose)等醣類受熱反應顯現甜味。 ❷蛋白質:蛋白質分子大,本身不具味道,要受熱分解才能展現甜味。 苦味 咖啡最經典的風味,常被誤認為是負面味道。若苦味過多,確實無法獲得好評;但如果與酸味、甜味調和得當,苦味也可說是成就咖啡豐富層次的功臣。 釋放苦味的代表性成分有咖啡因、葫蘆巴鹼(Trigonelline)、綠原酸(Chlorogenic Acid),特性如下—— ❶ 咖啡因:咖啡成分中最廣為人知的咖啡因可以促進神經傳導物質之釋放、加速血流、擴張血管,讓身體變得敏感。 咖啡經常被用「苦澀」來形容,但屬於咖啡中好的苦味。咖啡因含量之多寡,與咖啡粉和水的接觸時間成正比。 ❷葫蘆巴鹼:阿拉比卡約含1%、羅布斯塔則是約有0.7%的成分,是類似可可(Cacao)的苦味。 ❸綠原酸:抗氧化物質,具有去除體內活性氧的功效。但若在萃取過程中遇到熱水則會加速分解,誘發負面苦味奎寧酸(Quinic Acid)成分。 ★ 專業級杯測表,記錄咖啡苦、酸、醇 「杯測表」是評鑑咖啡樣品的工具,也被用以當成「品質管控」的依據。在咖啡產地進行杯測時,杯測表上記載的分數對於生豆交易價格有著舉足輕重的影響。 不過每個人杯測的目的皆不盡相同,每間公司的評鑑標準也各自有異,因此杯測表的樣式千變萬化,就連咖啡樣品的評鑑項目也會隨著杯測表而有所差異。接著便以常用的CoE和SCA杯測表為例,介紹基本評鑑項目。 填寫杯測表時要根據項目別,針對咖啡樣品進行評分,同時將自己感受到的風味用杯測語言記錄下來。基本的項目有以下幾種—— ❶烘焙程度(Roast Level):確認咖啡豆的狀態,焦糖化分析數值介於58- 63。 ❷乾香(Fragrance)/濕香(Aroma):先確認乾香,破渣後再評鑑濕香。香氣強度紀錄以垂直尺度記錄、質量以水平尺度記錄。 ❸乾淨度(Clean Cup):確認咖啡是否出現雜味等不好的妨礙要素。 ❹甜度(Sweetness):評鑑咖啡甜味,此項結果於酸質、醇度、風味、餘韻等項目皆有正向影響。 ❺酸質(Acidity):評鑑咖啡酸味時,比起單純的酸,與甜味相互調和的酸才會被視為「好的酸質」。在此欄位上,必須記錄酸味強度和酸質的優劣。 ❻醇度(Body)/口感(Mouthfeel):醇度和口感評鑑,是要體會口腔所感受到的觸感,包含液體在舌尖流竄時的阻力,以及飲用過後殘留在嘴裡的物理性感受(After-Feel)。 ❼風味(Flavor):咖啡整體的複合性風味評項,所有香和味的要素都會影響風味,這可說是最基本,卻又最複雜的項目。具備豐富多元風味的咖啡,在此項目中會獲得高分。 ❽餘韻(Aftertaste):與「風味」相關,咖啡入喉後口腔殘留的香氣餘味,後味優質、乾淨,且能長時間持續的咖啡可以獲得高分。 ❾均衡度(Balance):判斷各評項是否足夠和諧,風味不偏重於單一項目是其中重點,而在此時,甜度可說是調和整體均衡的關鍵。 ❿一致性(Uniformity):確認不同杯內所盛裝的同種咖啡樣品之風味是否一致,部分杯測表中沒有這個項目。 ⓫整體評價(Overall):記錄杯測者對該種咖啡樣品的主觀分數,會反應出整體評項的平均分數,以水平尺度記錄。 ⓬瑕疵(Defect):風味的缺點,主要來自於過度發酵或因化學作用而產生的缺陷,計算方式是「發現瑕疵的咖啡樣品杯數×瑕疵強度」,接著再從總分中扣除。一般而言,「缺點」(Taint)指的是小瑕疵;而「缺陷」(Fault)則是強度較高的缺點。 ◎ CoE和 SCA杯測表之差異 CoE和 SCA的杯測表之最終目的,都是尋找好咖啡、賦予其應得價值。然而,CoE的杯測表主要是為了訂出排名來競賣生豆,帶有交易的意圖;SCA的杯測表則是為了評鑑「精品咖啡」而設計——兩者方向稍有不同,這點從杯測表的評鑑項目中,也可看出端倪。 基本上來說,每個項目會以6~7分做為基本分,再依據風味品質增減分數。不同於SCA,CoE在乾香與濕香的評項中只標註強度、不予評分,這是因為CoE認為咖啡風味的評價應以複合性風味為重點,若是分別賦予乾香與濕香分數,可能會出現單純因香氣佳而被評選為好咖啡的情況。下方列舉CoE與SCA杯測表之計分標準—— ❶ CoE杯測表: ‧各評項最高分數為8分,最低分數為0分。 ‧6~8分間可以0.5為單位加減給分。 ‧總分的基本分數為36分,最高分數是100。 ❷ SCA杯測表: ‧各評項最高分數為10分,最低分數0。不過由於是評鑑精品咖啡的樣式,基本上不會出現5分以下的分數。 ‧6~10分之間可以0.25為單位加減給分。 ‧沒有基本分數,最高100分。 ★ 杯測語言,詮釋咖啡的世界標準 咖啡業界將透過味覺和嗅覺品嚐出的風味之敘述,稱之為「杯測語言」。杯測語言是明確描述咖啡特徵與風味的詞彙,是為了讓國內外所有咖啡從業人員能夠順暢溝通而制定。 ◎ 風味圖表輔助,咖啡職人的溝通術 學習杯測語言就好比背英文單字那般,不能只是死記,更要能在腦中同時串連起各種香味要素之代表圖像。習得杯測語言之後,就可再根據自己於咖啡產業鏈中所屬的位置,進一步熟悉工作上實際常用的術語。 咖啡業界總利用制式的表格與圖示來分類咖啡風味,其中最具代表性的,便是SCA製作的「咖啡風味輪」(Flavor Wheel)。來自世界各地的杯測人員,都會以這個齒輪狀的風味輪當做基礎,來說明所品嚐到的咖啡風味並進行意見交流。 儘管SCA咖啡風味輪中介紹的風味,如共通杯測語言般被廣為使用,但其實並不是硬性規定,有些咖啡公司或烘豆舖也會依自家標準制定杯測語言,製作專屬的風味輪。 ◎ 滿載業界常用術語的「SCA風味輪」 大約在20多年前由 SCAA(Specialty Coffee Association of America,美國精品咖啡協會)首次發表的咖啡風味輪,因以極富系統的方式說明咖啡風味,被咖啡業界廣泛用來當成分析「好風味」與「壞香味」的指標。 2016年,新改版的SCA咖啡風味輪一推出,更是立刻成為咖啡業界的熱門話題。 如果說舊版咖啡風味輪的設計在於「幫助系統化地理解風味之體現過程」,那麼新改版的咖啡風味輪之重點則是擺在「業界常用術語」上,它便是以此為宗旨,使用人人皆可清楚理解的方式來說明風味。 新版風味輪將各種風味依據「咖啡感官詞彙」(Sensory Lexicon)的研究結果進行分類,並把具備相似特徵與關聯性的用語,使用相同系列的顏色來做標示。 舊版咖啡風味輪中錯誤的配置,與實際上並不太用的語言,也都在新版中做了修正。比方說,舊版被錯置在乾餾作用(Dry Distillation)*下的「似黑醋栗」(Black Currant-Like),在新版裡便已不復存在。

作者資料

IBLINE編輯部

第五部〈咖啡菜單〉 IBLINE專門出版以咖啡與茶為主題的月刊雜誌與單行本,同時經營韓國咖啡教育中心(Korea Coffee Education Center, KCEC)。另外IBLINE也負責主辦韓國第一場咖啡專業博覽會——每年11月的首爾咖啡秀(Seoul Cafe Show),以及韓國咖啡師大會(Korea Coffee League,KCL)等多樣活動,致力於促進韓國咖啡文化與產業的發展。

基本資料

作者:IBLINE編輯部 譯者:葉雨純 出版社:方言文化 書系:創意手作坊 出版日期:2018-10-09 ISBN:9789869678032 城邦書號:A2070072 規格:平裝 / 全彩印刷 / 208頁 / 17cm×23cm
注意事項
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