從飲食禮儀與習慣　到料理與食材的傳說 從與「吃」相關的種種趣聞軼事切入 輕鬆了解充滿魅力的義大利 生病的時候 義大利佬吃什麼？ 感冒、胃不舒服時，台灣人一定會吃清爽的白粥，讓胃休息一下。 不過義大利人在這個時候會吃用水煮的米或義大利麵，也就是「白燉飯」（Riso in bianco）或「原味麵」（Pasta in bianco），好消化又順口。身體不舒服的時候，無論台灣人或義大利人，都喜歡吃可以一口接一口的料理。 話說回來，義大利人畢竟是義大利人，最簡單的白燉飯或原味麵還是要用起士粉、橄欖油與鹽烹煮。對台灣人來說，身體不舒服時根本吃不下用這些調味料烹煮的料理；但對義大利人而言，這些是他們從小吃到大的基礎調味料，所以身體不適時，最能撫慰他們的心。 義大利人絕對不會用手直接拿起披薩吃？ 在台灣，一般人印象中的披薩就是先用刀子切開後，再用手拿著吃。事實上，這也跟吃披薩要灑塔巴斯科辣椒醬一樣，都是源自美國的披薩文化。 一般來說，義大利的麵包店和咖啡吧賣的「切片披薩」麵皮較厚，切得較小片，很方便拿著吃。更重要的是，這些地方賣的披薩是讓客人站著吃的，因此客人都 會用手拿披薩。就連一整塊的薄皮披薩，剛開始問世時也是為了方便客人站著吃，做好後可以像可麗餅一樣折成扇狀食用。直到一九○○年以後，有座位席的披薩店 陸續出現，才演變成坐著吃披薩，並發展出用叉子和刀子吃披薩的飲食文化。使用刀叉的飲食文化讓吃披薩成為一種態度，變成一種時尚，看起來也瀟灑許多。此 外，由於吃披薩一定會喝可樂或啤酒（固定搭配的飲料），因此使用刀叉吃披薩，不僅不會弄髒手，還能輕鬆吃到熱騰騰的美味披薩。淋在披薩上的油脂再也不會流 得滿手都是，即使披薩尺寸較大，也能安心吃完。 正式場合不會出現長麵條？ 參加晚宴等正式場合時，義大利人絕對不會招待spaghetti這類長麵條。通常正式場合會出現的餐點，通常都像義大利餃子這類有包餡料的義大利麵、千層麵。如果要吃麵條，最多只會出現短麵條。 可能很多人會覺得長麵條是因為不方便吃，所以才不在正式場合上供應，事實上spaghetti這類長麵條的發展歷史最短，而且過去還是庶民用手抓著吃 的食物，因此絕對不可能出現在上流社會的餐桌上。文藝復興時期貴族舉辦宴會時端出的義大利麵料理，通常都是圓形的派、放在模型烤過的短麵條、鋪上片狀麵皮 再烤成焗烤料理，或是包了肉餡的義大利餃子、餛飩等。拌入以砂糖、肉桂增加甜味的醬汁，或者先用清湯為底煮成湯，再灑上帕米吉安諾起士。 儘管時代在變，但如今在迎接重要貴賓的宴會上，義大利人還是不會端出長麵條招待客人。

Ⅰ－飲食禮儀與飲食習慣 〈餐桌禮儀與飲食規則〉 ●義大利麵不能吸進嘴裡　16 ●用湯匙吃長麵條才優雅?!　18 ●讓人對你產生好印象的餐桌禮儀　20 ●將餐巾圍在脖子上是不禮貌的行為？　22 ●燉飯應該用叉子吃　24 ●麵包沾橄欖油是窮人的吃法　25 ●義大利披薩不加塔巴斯科辣椒醬　27 ●不用手拿披薩吃才是義大利正統吃法　28 ●什麼都要加起士粉的日本人　30 〈義大利人的飲食習慣〉 ●義大利人最喜歡濃稠軟嫩的口感　32 ●不吃披薩邊才是義大利正統吃法!? 　34 ●生病吃起士拌飯最能補充體力　36 ●週四吃扭奇、週五吃鹹鱈魚乾、週六吃燉牛肚 38 ●一般義大利人的早餐、午餐、晚餐 39 ●雙倍義式濃縮咖啡太庸俗了 40 ●誰說義式濃縮咖啡不加糖！　42 ●飯後絕對不喝卡布奇諾 43 ●送禮絕對不能送蘋果　44 〈地方色彩濃厚的義大利菜〉 ●義大利的地方菜至今仍保留過去傳統 46 ●北義與南義的飲食習慣截然不同 47 ●北義大利人不喜歡大蒜的味道 49 ●西西里居民最喜歡吃甜食 50 〈義大利餐廳現況〉 ●Ristorante與Trattoria有何不同？ 53 ●在咖啡吧點餐應該先結帳還是先點餐？ 56 〈紀念日與節慶料理、點心〉 ●喜慶禮物的首選就是糖衣杏仁 58 ●經濟實惠的義式結婚蛋糕　60 ●聖誕節與過年吃的節慶料理 61 ●獻給往生者的豆子湯 64 ●五月一日是喝蠶豆湯的日子 66 ●喜歡節慶的義大利人──每個城鎮都有的豐年祭「sagra」　68 Ⅱ－料理與食材的真假傳說！ 〈日本特有的義大利料理〉 ●拿坡里義大利麵是拿坡里沒有的拿坡里料理　76 ●肉醬與義大利麵的組合太過荒謬?! 78 ●充滿大蒜味的日本義大利料理 80 〈了解注目食材的正確知識〉 ●出身名門的巴薩米克醋 82 ●一般認為黑色才是巴薩米克醋，白色巴薩米克醋是怎麼一回事？　85 ●水牛乳製馬蘇里拉起士與牛乳製馬蘇里拉起士 86 〈義大利料理不為人知的事實〉 ●二十世紀以後才盛行有嚼勁的口感 88 ●每種義大利麵的「嚼勁」口感皆不同 90 ●正式場合不會出現長麵條 92 ●義大利冷麵才剛起步 94 ●以十年為週期的義大利麵料理風潮 96 ●燉飯不是「煮得較硬」而是「煮了會變硬」 98 ●拿起時前端往下垂的披薩不是披薩 100 ●披薩邊膨脹是自然現象 102 ●煮波倫塔時「不可逆時針攪拌」純粹是迷信 104 〈理解錯誤、容易弄錯的用語〉 ●Fritto近似天婦羅，但不是天婦羅 106 ●凱薩沙拉的發明人是墨西哥的凱薩先生 107 ●義大利的庫斯庫斯不放肉 110 ●bagna caoda直譯是熱水澡，其實與沐浴無關　111 ●非野生卻取名為野芝麻菜究竟是為什麼？　114 ●蔬菜的茴香與當香料用的小茴香是不同品種 116 ●semolina不是小麥種類 118 ●zenzero既是生薑也是紅辣椒 120 ●在義大利點「latte」，店員不會給你咖啡歐蕾 122 ●pranzo（午餐）的真正意思是「正餐」　124 ●料理用的course是「menu」、升學與講座用的course是「corso」 126 Ⅲ－原來如此！料理名稱的語源和由來 〈料理名稱、食材的語源和由來〉 ●蚯蚓、鞋帶、麻雀的舌頭──名稱怪異的義大利麵 130 ●培根蛋麵一定要灑黑胡椒的理由　132 ●香辣茄汁筆管麵口味嗆辣，看起來就像生氣一樣滿臉通紅　134 ●令人不好意思大聲點的煙花女義大利麵 136 ●發音很可愛的checca其實帶有人妖的意思！　138 ●阿馬特里切風味義大利麵是來自阿馬特里切鎮的廚師發明的義大利麵 140 ●瑪格麗特披薩的名稱來自十九世紀的義大利王妃 142 ●沒放海鮮卻取名為marinara（水手風味）的理由是？　144 ●米蘭風番紅花燉飯的發明人是大教堂的玻璃彩繪師傅 146 ●卡布里沙拉是為了振興地方而取的名字 147 ●Carpaccio取名自以紅色為作品特色的畫家名字 148 ●惡魔烤雞為何是惡魔？　150 ●帕尼諾是「小圓麵包」之意 152 ●普切塔的麵包就是要微焦 155 ●提拉米蘇是鼓勵的話還是表達愛意？　156 ●古岡左拉起士與特雷維索菊苣都取名自城市名稱 157 ●帕馬森起士與帕米吉安諾起士有何不同？ 159 ●墨西哥原產的仙人掌稱為「印度無花果」的奇蹟　160 ●西班牙麵包、英國風濃湯以及俄式沙拉的真相 162 ●料理用語充滿外來語　164 ●cincin（乾杯）一詞起源於中文　166 〈似懂非懂的料理用語定義〉 ●pasta的本義究竟是？　167 ●日本人熟悉的spaghetti不是真正的spaghetti？　168 ●無論是否空心也不論長短，都稱為通心粉 170 ●tagliatelle寬麵與fettuccine緞帶麵是同一種麵條？　172 ●湯的名稱基本上會因材料而改變 174 ●沒有麵包的湯不可稱為zuppa 176 ●普羅旺斯雜燴與義大利燉菜的差異 177 ●costolette與cotoletta的差異在於帶不帶骨？ 178 Ⅳ－歷史．文化．藝術中的飲食 〈歷史留名的食材、料理與飲品〉 ●凱薩大帝吃過的奶油拌蘆筍 182 ●凱薩琳．梅迪奇最愛吃的食物是朝鮮薊 184 ●也有料理以他為名的美食作曲家羅西尼 186 ●以貝里尼、普契尼、羅西尼為名的雞尾酒 188 ●貴族的名字都是「豆類植物」 190 〈聖人與飲食〉 ●各種職業的守護神──義大利有許多主保聖人！　191 〈電影裡的義大利料理〉 ●義大利電影裡的庶民料理是湯品與波倫塔 194 ●電影《向日葵》裡的蛋包料理是南義風味 196 ●義大利式西部片是日本獨創名詞，正確應為「義大利麵西部片」　198 ●為了肉醬煮法爭論不休──蘇菲亞．羅蘭主演的電影《週六、週日與週一》 199 ●傳統料理大集合的電影《晚宴》　205 ●黑幫電影一定會出現的甜點──卡諾里捲　208 ●狗仔隊的語源是蛤蜊!? 210 〈隱語集〉 ●茴香是「人妖」、朝鮮薊是「不懂裝懂」 ──不知道就落伍了！　食材隱語集　213 〈運動員的飲食內容〉 ●義大利足球選手最愛吃的就是義大利麵 216 〈姓名中的食物〉 ●公雞先生、菠菜女士與洋蔥小姐齊聚一堂的義大利社會 218 〈與飲食有關的傳聞〉 ●義大利人真的是每天「吃美食、談戀愛、放聲高歌」嗎？　219 ●義大利人心目中的吉利數字 220 ●驅除厄運不是用「沙丁魚和柊樹」，而是「大蒜、洋蔥與蝸牛」　222 〈民謠裡出現的食物〉 ●最適合在小酒館唱的羅馬民謠 224 義大利地圖　12 各種型態的義大利餐廳 54 綜觀全國 義大利豐年祭「sagra」 69 外來的料理用語 165 各種職業的主保聖人 193 義大利版繞口令 214 飲食相關的 諺語．格言．慣用語 紅酒篇 67 生火腿篇 93 蘋果篇 99 其他食材篇 99．103 沙拉篇 117 清湯篇 125 用餐篇 125 後記 229 作者簡介 231 參考文獻 URL 231

讓人對你產生好印象的餐桌禮儀 　　就算是土生土長的義大利人，也不是每個人都會用叉子吃長條狀義大利麵，吃義大利麵的確需要一些技巧。在義大利，父母會先將義大利麵切成小段，再給孩子吃，學校的營養午餐也會改用短麵條。 許多美國成年人吃長條狀義大利麵時也會切成小段吃，但我認為成年人還是應該要捲著吃才對。 　　義大利麵要吃得優雅，最大的祕訣就是不要一次捲太多。一次捲太多不僅很難捲得漂亮，就算捲好也會變成很大一團，必須張大嘴才吃得進去。建議用叉子單邊的兩個尖齒叉起四、五條義大利麵，就能捲出漂亮的形狀，無須用嘴巴吸也能輕鬆吃進嘴裡。 　　吃完義大利麵後，有人會用麵包沾附盤子上剩下來的醬汁吃。至於這個吃法是否合乎禮儀，無論法國料理或義大利料理，日本人都有許多臆測，有人認為「這樣代表餐點好吃，所以可以這麼吃」；也有人認為「看起來好像是在舔盤子，不管是用麵包刮盤底的樣子或動作都不雅觀，應該要避免」。 　　不可否認的，這個吃法確實不太雅觀。有些注重餐桌禮儀的義大利人會在家裡這麼吃，但絕對不會在餐廳等公共場合用麵包沾盤子裡的醬汁吃。正常來說，高級餐廳的餐點絕對不會淋上大量醬汁，義大利麵吃完時，如果盤子裡還剩下醬汁，那就代表這家餐廳的料理不合格，不是醬汁比例多過麵，就是醬汁太稀，無法吸附在麵條上。最理想的義大利麵是，麵吃完後醬汁也剛好吃光光。 　　如果硬要說，在熟識的小餐館或家庭式小酒館等氣氛輕鬆的餐廳裡，與至親好友聚餐時，可以用麵包沾盤子裡的醬汁吃。一手拿著叉子，一手拿著小塊麵包，態度自然地沾醬汁，看起來就不會很奇怪。 　　最後還有一件要特別注意的事情，口紅或醬汁沾附在紅酒杯緣，看起來不太禮貌。義大利人在喝紅酒前，都會先用餐巾迅速地擦一下嘴；女性則會先到化妝室擦掉口紅。用手指擦掉沾附在紅酒杯緣的口紅印不僅不衛生，動作看起來也不雅觀。 麵包沾橄欖油是 窮人的吃法 　　大約從十年前開始，有些客人在餐廳吃麵包時，會沾橄欖油一起吃，每次看到這種吃法，我就忍不住苦笑。麵包沾橄欖油的吃法，如今已成為一種常識。事實上，這種吃法起源於義大利與美國的時尚餐廳，於是日本也將其視為潮流，融入餐廳服務之中。隨著這股風潮愈來愈興盛，到最後所有人吃麵包都會沾橄欖油。有些店甚至還會同時提供巴薩米克醋與鹽，由客人依喜好選擇。 　　在我的餐廳裡，麵包不會附橄欖油，有時候客人還會問「你們沒有附橄欖油嗎？」由此可見，一般消費者認為，麵包沒有附橄欖油是服務不周的表現。綜觀餐飲業界，義大利餐廳可分成認為麵包應該附橄欖油的店，以及即便客人要求也不會提供橄欖油的店。我的餐廳屬於後者。根據我實際詢問的結果，我發現即使是義大利人開的餐廳做法也很分歧，有些店會主動提供橄欖油，有些店則堅持不 　　給，就算是日本客人要求也一樣。從這個現象來看，麵包附不附橄欖油似乎與義大利人或日本人的想法差異無關。 　　話說回來，為什麼我的餐廳不提供橄欖油？那是因為麵包沾油吃，是窮人的吃法。以前的窮人除了麵包之外沒有其他食物可吃，為了變化口味才想出沾橄欖油的吃法。有鑑於此，我認為在家裡吃麵包時，可以沾點橄欖油果腹。不過，如果要去餐廳吃大餐，就不要沾油吃。在義大利餐廳吃麵包沾橄欖油的做法，就像是到高級日本料理店吃白飯時，還要求店家「灑飯鬆」一樣失禮。 　　或許有些讀者認為，吃東西就是追求實際上好不好吃，無須在意歷史淵源。 　　不過我認為，麵包是與經過調味的其他料理一起食用的主餐，完全不需要再加上橄欖油的味道。 一般義大利人的早餐、午餐、晚餐 　　日本人的飲食型態豐富多樣，吃的料理來自世界各國。不過，義大利人基本上只吃義大利料理，這對他們來說相當自然。 　　早上喝義式拿鐵咖啡或卡布奇諾，搭配甜食，例如加了果醬或奶油的可頌、餅乾，或前一天吃剩的甜點等。從日本人的角度來看，義大利人的早晨就是從甜點開始。過去一天三餐中，午餐是最豐盛的一餐。義大利人的午餐一定會吃套餐，飯後還會吃水果或甜點。午餐剩下來的食物則當晚餐吃，再搭配一道簡單的沙拉、湯品或起士。 　　現在由於生活型態改變，午餐吃得較簡單，晚餐則吃得較豐盛。通常午餐只吃義大利麵，或是搭配蔬菜、起士。如果在家吃午餐，也會將前一天晚餐剩下來的料理吃完。晚餐則是義大利麵或湯，再搭配以肉類或魚類為主角的第二道菜。 　　若是沒有第二道菜，也會以沙拉米取代。除此之外，還會加上蔬菜料理或起士。 　　最重要的是，無論晚餐吃什麼，所有料理都是以搭配麵包與紅酒為前提。 　　北義與南義的飲食習慣截然不同 　　一般在概略介紹義大利料理時，通常都會分成北部與南部。由於義大利地形南北狹長，食材差異性較高，而且食材特色會直接影響料理味道。北義盛行的食材，到了南義就銷聲匿跡；反之亦然。換句話說，同樣是義大利料理，南北差異相當大。 　　舉例來說，北義料理大多以奶油和起士調味，南義料理則以橄欖油、番茄、辣椒和大蒜為主流。北義起士以牛奶製居多，南義起士則以羊奶製為中心。從畜牧型態來看，北義養牛、南義養羊，這一點也反映在肉類食材上，北義有許多使用小牛肉與牛肉製成的料理，南義則以小羊肉和羊肉料理聞名。此外，由於生長地區不同，在香料使用上也略有差異，羅勒主要使用於北部的利古里亞大區；墨 　　角蘭盛行於利古里亞到羅馬一帶；迷迭香以南部西海岸為主；牛至常見於南部一帶；鼠尾草（撒爾維亞）則是內陸地區最常用的香料。雖說現代社會人口流動十分頻繁，資訊與運輸發達也消弭了南北食材的差異性，但地方菜仍受到傳統習俗一脈相傳影響，堅守原有作法。 　　話說回來，從南義大舉投入北義工商業重鎮（米蘭與杜林等地）的勞動人口，正是打破南北藩籬的重要因素。我在一九六○年代前往羅馬工作，杜林是公認披薩店數量僅次於那不勒斯的地方，加上許多南義居民到此成為汽車製造商飛雅特工廠的從業人員，這些新增人口也成為當地餐廳的主要客群。 　　隨著時代演進，來自那不勒斯、西西里島、薩丁尼亞島、卡拉布里亞各大區的南義居民，紛紛在羅馬以及北部城市開設餐廳，供應自己的家鄉菜。許多人原本想在米蘭吃米蘭料理，走進餐廳才發現是西西里料理餐廳或那不勒斯料理店。 　　雖然在北義吃到南義料理的機會變多，不過，由於南義以農業和觀光為主，幾乎很少有北義居民搬遷到南部居住，因此很難在南義吃到北義料理。更令人感到驚訝的是，南義居民竟然完全沒聽過北義料理。 拿坡里義大利麵是拿坡里沒有的拿坡里料理 　　一般所說的「拿坡里義大利麵」純粹是指「拿坡里風味」。在日本指的是用番茄醬製成的美味義大利麵，紅通通的鮮豔色調十分誘人。一傳入日本就令人深刻印象，加上地名的號召力十足，可說是接受度相當高的異國料理。 　　誠如各位所知，拿坡里義大利麵就是拌炒番茄醬的義大利麵，是拿坡里（又譯那不勒斯）沒有的義大利麵料理。過去從拿坡里一帶遠赴美國定居的移民，由於懷念故鄉美味，利用自己燉煮的番茄醬汁拌炒義大利麵，後來演變成直接使用市售番茄醬，成為道地的美國料理，最後傳入日本。拿坡里風味的英文是「neapolitan」，或許是受到發音影響，後來演變成日文「ナポリタン」。 　　番茄醬是美國的產物，義大利並沒有這樣的商品。雖說都是番茄風味，但用番茄醬拌炒的義大利麵較甜，水分也較少，與拌入番茄醬汁的義大利麵相較，味道截然不同。此外，添加青椒與火腿等配料的作法也是日本獨創，並非從義大利承襲下來的傳統。以前日本曾經有個電視節目，邀請土生土長的拿坡里居民試吃日本的拿坡里義大利麵，他們一看到驚人的紅色調、甜甜的口味以及奇怪的配料 　　就退避三舍，真實的反應完全是節目想要的效果。 　　我從小就是吃拿坡里義大利麵長大，所以我很喜歡。剛開始到義大利學習廚藝時，我還吃不慣正統的番茄醬汁，那個時候真的好慘。用番茄醬汁拌炒的義大利麵不如拿坡里義大利麵甜，吃起來又好酸，害我有一陣子都不敢吃番茄醬汁義大利麵。不過，我現在已經愛上了番茄醬汁，一週吃五天還覺得意猶未盡。 出身名門的巴薩米克醋 　　在所有義大利食材中，沒有任何一項食材的境遇比巴薩米克醋更充滿戲劇性。過去巴薩米克醋是義大利王公貴族才能使用的奢侈品，沒想到傳入遙遠的日本之後，卻成為平民百姓最常用的調味料。 　　即使是現代的義大利，絕大多數的義大利人根本沒聽過巴薩米克醋。住在北義大利的摩德納與雷焦艾米利亞一帶的皇家與貴族，會釀製自己家裡使用的巴薩米克醋，而且作法絕不外傳，因此外人連接觸的機會都沒有。巴薩米克醋的歷史遠遠超過一千年，過去不只是當成調味料，王公貴族們更將它當成營養補給品或藥用飲料來喝，身體不適或想補充營養時就喝一匙。 　　直到一九六○～七○年代，法國掀起新潮烹調風潮，大量使用珍貴食材之後，巴薩米克醋才逐漸為世人所熟知。義大利也受到這股風潮影響，不只是產地，各地高級餐廳也開始使用巴薩米克醋，更傳入美國和日本。 　　隨著日益普及，除了原本的小瓶裝之外，廠商還推出經濟實惠的大瓶裝商品，讓巴薩米克醋進一步深入一般家庭之中。根據原有作法，只有熟成十二年以上才能稱為「傳統巴薩米克醋」。在製作過程中，每年都要更換各種不同的木桶釀造熟成，複雜的製程醞釀出醇厚香氣、甜味、濃稠質地與深邃的黑色。 　　另一方面，大瓶裝巴薩米克醋由於簡化了製程，熟成時間只有五年，過程中也不更換木桶，只在同一個木桶裡釀造，因此不冠上「傳統」這兩個字。產品風味也無法與傳統製法相較，使用者必須花時間與工夫燉煮，才能萃取美味。儘管使用起來較麻煩，但可以用便宜價格買到巴薩米克醋，對於一般百姓而言是相當划算的選擇。 拿起時前端往下垂的披薩不是披薩 　　現代人午餐吃披薩是稀鬆平常的事情，事實上幾十年前─至少在我待在羅馬的一九六○年代，披薩是消夜才吃的食物。當時的披薩店只在晚上營業，而且披薩很好消化，不會造成腸胃負擔，因此是最適合當消夜的食物。不過，若是將現在市面上販售的披薩拿來當消夜吃，絕對會吃到撐。由此可見，這三十年來披薩的改變有多劇烈。 　　首先最明顯的差異就是大小尺寸，根據我的個人印象，現在的披薩將近過去的兩倍大。以前一塊麵皮大約八十到一百公克重，一般家裡用的圓盤就能放得下。但現在差不多重達兩百公克，一定要用披薩專用的大盤子才放得下。其中尤以拿坡里披薩的改變最明顯，現在的拿坡里披薩，披薩邊都烤得很厚。明明義大利人不喜歡吃沒有塗醬的披薩邊，為什麼還要如此強調披薩邊？真令人感到不可思。話說回來，由於許多日本人很喜歡吃披薩邊，因此拿坡里披薩頗受日本人喜愛。 　　接著就是麵皮厚度。現在的麵皮相當薄，很快就能烤好，無須花時間吸收醬汁也能烤出鬆軟口感。拿起一片披薩，醬汁就會滴滴答答地往下掉。不，不只是醬汁，就連麵皮本身也會往下垂。最近的拿坡里披薩流行中間較軟、易於摺疊的麵皮。但我個人認為，好的披薩是拿起時，麵皮還能維持水平位置。現在唯一能維持水平位置的披薩，就只有冷凍的迷你披薩了。 　　另一方面，受到拿坡里披薩的影響，麵皮的口感以「柔軟、有彈性」為主流。或許是因為現在的披薩不是當消夜而是當午餐吃，吃完後需要有飽足感，所以才會有這樣的轉變。以前不論是那不勒斯或羅馬的披薩，外表都很酥脆，裡面則很柔軟。當時的麵皮較厚，可以充分吸收醬汁，麵皮不會因為醬汁變軟而下垂，那樣的披薩真的很好吃。現在的披薩對我而言就是個沒烤熟的麵皮罷了。 在義大利點「latte」，店員不會給你咖啡歐蕾 　　近年來「latte（拿鐵）」風潮相當盛行，這個詞彙起源於日本咖啡店，甫問世即以迅雷不及掩耳的速度席捲全日本，如今拿鐵已成為一統天下的咖啡品項。 　　不久之前牛奶咖啡還獨占鰲頭，受到法國文化影響，咖啡歐蕾成為主流，現在的霸主則是義大利的拿鐵。不只是咖啡本身，就連帶有牛奶咖啡風味的飲品，也逐漸轉變為「拿鐵風味」。 　　值得注意的是，這股風潮僅限於日本，若是在義大利的咖啡吧點「latte」，店員完全聽不懂你要什麼。首先要注意「latte」的發音，重音在前，而且要發長音。 此外，「latte」其實是「牛奶」的意思，如果你跟店員點「latte」，店員就會端出一杯牛奶給你。想喝牛奶咖啡時，一定要用義大利文說「caffellatte」，這是一個字，所以也要注意長短音的區別，不妨多參考語音字典的念法。 　　一般來說，為了方便發音或提升對話效率，音節較長的單字通常會予以簡化，大家都能理解這樣的語言文化。不過，到義大利去玩的時候，若是所有日本人都說當地沒聽過的詞彙，只會造成彼此困擾而已。為了避免這個問題，誠心建議所有日本人，在日本可以用「latte」，但到義大利一定要說「caffellatte」，如此才能讓對方真正理解我們的意思。 　　另一方面，正統的「caffellatte」即使是熱的，也會倒在玻璃杯裡。由於「caffellatte」的咖啡與牛奶比例各半，義大利人認為這不是「咖啡飲料」而是「牛奶飲料」，所以不會用陶瓷做的咖啡杯，而是倒在玻璃杯裡飲用。雖然最近有愈來愈多店家改用咖啡杯盛裝，但還是有不少店家堅持傳統，使用玻璃杯。 香辣茄汁筆管麵口味嗆辣，看起來就像生氣一樣滿臉通紅 　　香辣茄汁筆管麵可說是日本人最愛吃的前五名義大利麵之一， 原文arrabbiata的意思是「生氣、發怒」，用來形容料理時，通常指的是使用大量紅辣椒，口味相當辛辣的香辣茄汁筆管麵，帶有「連筆管麵都辣到生氣」的意涵。 　　通常只要一小片紅辣椒就已經很辣了，但一人份香辣茄汁筆管麵的醬汁竟然使用一整根紅辣椒，所以吃起來相當辣，吃的人會吃到生氣也是可以預料的反應。 　　或許是因為最近日本人喜歡吃辣的關係，不管是點心或拉麵，凡是主打「激辣」口味的產品都賣得相當好。受到這股風潮影響，日本的義大利料理也開始走辣味風，而且還會使用「arrabbiata」這個詞彙來為料理命名。只要是辣味，不管使用什麼食材或是什麼料理，全都叫作arrabbiata。不只是日本，這幾年義大利也開始出現同樣的趨勢。話說回來，這樣的命名方式完全不合邏輯，充其量不過是一種噱頭罷了。在發祥地羅馬，只要提到arrabbiata，一定是指「香辣茄汁筆管麵」。絕對看不到以長麵條來取代筆管麵，或是將食材替換成雞肉的作法。 　　羅馬人以「連筆管麵都辣到生氣」的說法，來形容這道充分突顯紅辣椒味道的料理。反觀南義的卡拉布里亞大區等地，當地居民習慣吃辣，無論做什麼菜都要放辣椒，因此他們不會想到用一個形容詞來表達「辣味會讓人吃到生氣」的創意。如果要在料理名稱強調辣味，他們會直接使用「piccante（辣）」這個形容詞。最近在義大利也慢慢出現了「spaghetti all'arrabbiata」這樣的料理，似乎不再堅守過去的傳統。 提拉米蘇是鼓勵的話還是表達愛意？ 　　提拉米蘇（Tirami su）在日本義大利料理史上，掀起了罕見的狂銷熱潮。提拉米蘇義大利文的發音是「Tiramisu」，帶有「讓我有活力」的意思，以甜點名稱而言十分特別。分開來看的意義是「tira ＝提、拉」、「mi ＝我」、「su ＝往上」，不過從作法上來解析，必須先打發蛋白，拌入麵糊裡，使其蓬鬆、膨脹，或許因為這樣，才取了一個如此有趣的名稱。有些人將「Tirami su」解釋為「燃起我心中的愛火」，用來表達愛意……。儘管如此，一般義大利人在日常對話中幾乎不說「Tirami su」。 　　威尼托大區特雷維索省的「Ristorante Beccherie」是提拉米蘇創始店，事實上，提拉米蘇是參考鄰近倫巴底大區（首府為米蘭）的傳統甜點「馬斯卡彭奶油」改良而成，將馬斯卡彭起士做成甜奶油，裝在漂亮容器裡，搭配餅乾與小西餅食用。由此可見，提拉米蘇是將奶油與餅乾結合在一起，創造出的新式點心。

作者：吉川敏明(Yoshikawa Toshiaki) 譯者：游韻馨 出版社：遠足文化 書系：遠足飲食 出版日期：2014-06-11 ISBN：9789865787387 城邦書號：A6800443 規格：平裝 / 單色 / 232頁 / 15cm×21cm