黑心食品的鳥事並不如煙 加了防腐劑的醬油、壞罐頭、速食麵、餿水油、假奶粉、假番茄醬、傳奇養樂多、手搖杯、蘆筍汁、早餐店、咖啡館、華西街蛇肉店…… 農糧專家暢談黑心食品，細數台灣食品演進史， 繼金鼎獎得獎作品《美援年代的鳥事並不如煙》後又一力作。 　　大家都愛提過去阿公阿媽的年代，吃的東西都很自然，沒有加工食品、更沒有人工添加物。那個年代都是農村小作坊、小商家，老闆與客人都熟識，所以不敢亂來；那個年代民心古樸，人人都很誠實。但是，其實阿公阿媽那個時代的黑心食品才叫第一名！ 　　黑心食品並非橫空出世，早期的台灣食品工業不發達，各地充斥小作坊、小商家。買賣食品不談安全，講的是濃厚的人情味。只是從古至今良心無法秤斤論兩賣，食品做得再美味也得設法保存。於是從1950年代起，便有各種食品違法添加的新聞與官方調查報告。這些「黑心之舉」，有些是惡意，有些是無知。如今回想，小時候在油鍋邊等待炸得酥脆的油條起鍋，誰管那鍋油多久沒換過，包裹滾燙油條的報紙或電話黃頁簿用的是什麼油墨，即使油條上沾了印刷的黑字也趁熱照吃不誤。我們吃著吃著，還不是「辣撒呷、辣撒肥」！ 　　若要細究大家記憶中的美好滋味，還真的要從加工食品中尋找。本書作者爬梳大量資料，以嘲諷揶揄的文字暢談黑心食品，細數台灣食品演進史。許多台灣美好的滋味橫掃半世紀──加了防腐劑的醬油、壞罐頭、速食麵、餿水油、假奶粉、假番茄醬、傳奇養樂多、手搖杯、蘆筍汁、早餐店、咖啡館、華西街蛇肉店……，其實都是對台灣經濟產業有貢獻的農產品和食品。 推薦人 徐　仲（飲食文化專家） 韋　恩（「韋恩的食農生活」食品專家） 曹啟鴻（前農委會主委） 許 　輔（行政院食品安全辦公室主任、臺大園藝系教授） 陳保基（前農委會主委） 陳建源（中興大學中文系副教授） 黃嘉琳（大享食育協會秘書長、校園午餐搞非基共同發起人） 潘靜怡（《自由評論網》主編） （依姓氏筆畫排列） 「從可果美番茄醬、養樂多、泡麵、蘆筍汁的故事，我們可以看到，其實鬼王花了大氣力閱讀資料、蒐集古老照片，實屬不易。如果沒有這本《懷舊黑心食品》，九○之後的朋友們應該不會知道，除了喝台灣水、吃台灣米之外，伴隨叔叔阿姨們成長的，就是這些回憶起來滿是甜蜜，甚至默默貢獻台灣經濟產業發展的農產品及食品。」 ──許輔（行政院食品安全辦公室主任、臺大園藝系教授） 「作家寫書多少得販賣些時代共感的懷舊氣息、添點不著邊際的垃圾話讓讀者莞爾。而身兼學者與作家，寫書更負有考證研究、傳遞知識的責任──哪怕只是些懂也無用的豆知識。一本書要達到這樣的三合一功能，也只有鬼兄劉志偉才寫得出來。」 ──潘靜怡（《自由評論網》主編） 本書特色 ★農糧專家暨飲食社會學家、金鼎獎作家暢談半世紀以來台灣食品演進史。 ★筆鋒犀利，表現出敏銳的觀察力，以及長年對台灣農產品和食品知識的累積。 ★詼諧的文字搭配上百張精彩圖片，圖文並茂，讀來趣味盎然，知識含金量高。

目次 推薦序　食品、民生與社會的演進史／許輔 推薦序　飲食有歷史，那麼黑心食品呢？／潘靜怡 作者序　老派超派 一、吃醬油治香港腳 二、黑心回收罐頭：環保人士的三觀不碎也難 三、地溝油遇見都得喊聲爹的餿水油 四、媽媽，我要喝S-95 五、番茄醬啥時佔據了萬物皆可沾的C位 六、半世紀的傳奇：養樂多 七、一輩子都與防腐劑糾纏不清的速食麵 八、真正的台灣驕傲：手搖杯 九、蘆筍汁與金絲貓 十、台式早餐店 十一、台灣咖啡產業之巴西很重要 十二、咖啡的鶯鶯燕燕與高雅逼格 十三、華西街殺蛇與美帝阿兜仔的陰謀

番茄醬啥時佔據了萬物皆可沾的C位？ 一九七七年一月九日，台灣可果美股份有限公司發布新聞表示，在市面上發現了該公司出品之瓶裝番茄醬的仿冒品，而市售的A貨乃是以回收的可果美番茄醬玻璃瓶充填的，「唯包裝則採用相近顏色標籤」，企圖以魚目混珠矇騙顧客。可果美公司因此希望消費者選購時，「認明瓶子上『可果美』三字及番茄商標上的英文字」。雖然可果美沒講明市售的仿冒品到底長啥樣，我們現在也找不到照片。但從文意判讀，大概就類似以OKNY蒙混DKNY的山寨手法。雖說詐騙手段不可取，但我們還是得承認，這家山寨工廠還算有良心也滿用心的。人家好歹不是百分之一百的copycat，況且還願意細心收集可果美原廠的玻璃回收罐。說來說去，還真是資源回收做環保、一起用心愛地球的善行義舉。但讓人感到奇怪的是，為何連番茄醬都有仿冒品？ 黑心商人搞山寨或無良商人搞仿冒，到頭來必定是貪其有利可圖。至於利益的評估則取決於兩部分：價差與市場。例如，仿冒名牌手錶與名牌包圖的就是價差。同樣是LV或Chanel包包，正品可能要十萬，但仿冒工廠成本可能不到幾千塊，標個三萬也一堆人趨之若鶩。其次，某些商品的價差雖然不高，但因為市場夠大，所以這樣的偏門生意還是有人願意投入。別的不提，一九五五年各縣市政府大規模查緝黑心地下醬油工廠時，苗栗縣政府就發現，當地的醬油工廠實際超過五十家，但登記在案的僅有二家，其中三家工廠還是專門生產仿冒品，也就是其他知名醬油品牌的A貨。醬油A貨的利潤不可能太高，但只要市場夠大，A貨鋪得順，這生意就能穩穩當當細水長流做下去。講到這相信大家也應該都明白了，可果美番茄醬之所以出現A貨，必定是市場夠大的緣故。但此時問題又來了：為何番茄醬會有這麼大的市場，值得讓黑心商人收集回收玻璃瓶做仿冒品？此外，番茄是啥時進台灣，而台灣人到底從啥時開始吃番茄醬的？ 儘管鬼王我對番茄醬的酸甜滋味並無好感，吃麥當勞薯條時從不沾番茄醬，早餐買培根蛋土司時必定會叮嚀店家不要加番茄醬。但不可否認的是，番茄醬（ketchup）可說是現今最普遍、應用最廣，而且最受多數人喜好的沾醬，沒有之一。番茄醬不僅適用於速食店的薯條、漢堡，以及早餐店的土司三明治和各種炸物，還有不少人似乎是已將番茄醬視為如同醬油、鹽巴同等級的基本配料，幾乎是各種食物都能沾番茄醬吃。不少人連吃鐵板麵、薯餅、泥焗烤馬鈴薯、炒蛋、蛋餅、牛排時，都會沾番茄醬。而更神奇的是，有人連吃肉粽、水餃時，也會沾番茄醬。許多小朋友不僅是啥都能沾番茄醬吃，嘴饞時甚至會將速食店或便利商店提供的番茄醬包拆開直接往嘴裡擠。簡單來說，番茄醬已佔據萬物皆可沾的C位。更重要的是，它不再是簡單的蘸醬或某些食物的附屬品，甚至是開始蛻變為獨立、可以直接拿來吃的食物。但大家仔細想想，任何一道所謂的「傳統」台菜或小吃，有啥使用到番茄或番茄醬？NO！沒有！一點也沒有！統統都沒有！既然這玩意跟台灣傳統的飲食文化扯不上任何毛線關係，為何又能佔據萬物皆可沾的C位？ 番茄，顧名思義，就如同胡瓜、胡琴、胡人的「胡」字，「番」字就表示它原屬外來物種。番茄原產於南美洲，於十七世紀傳入中國大陸。但當時在中國並不普遍，鮮少栽培，直到十九世紀才逐漸普遍起來，開始成為經濟作物。而何時傳入台灣，儘管民間普遍謠傳番茄最早是由荷蘭傳教士帶進台灣，但我認為此說法的真實性極低。雖說荷蘭統治台灣的期間（一六四二－一六六二）番茄確實已從南美洲傳入歐洲，但當時歐洲人普遍將番茄視為有毒的觀賞性作物，並未認識番茄的食用與營養價值。直到十九世紀時，番茄才開始大規模種植、成為經濟作物。番茄被引進台灣的時間點，比較可信的說法應該為一八九五年時由日本人引進，並於一九○九年起由各地試驗場（即現今的農改場）開始試種及推廣。 必須指出的是，此時日人引進番茄主要是為發展番茄加工事業，因此當時推廣種植的是適合加工與料理用的品種，並非是適合鮮食的。一九一八年，番茄加工事業興起，番茄原料的產地以台南為主。從一九二七年台灣出口「番茄泥」（tomato puree）與「番茄糊」（tomato paste）到日本開始，番茄也成為當時台灣主要輸出的蔬果之一。此處要強調的是，番茄直接打碎就成為「番茄泥」，若將其再濃縮就成為「番茄糊」（也有翻譯為「番茄膏」）。但不管是puree、paste，或是tomato sauce，都是作為烹煮義大利麵、披薩或燉菜時需用到的佐料或調味醬。日本人之所以需要這類玩意，主要是沙丁魚罐頭產業所需。沙丁魚極富營養，若做成罐頭，可將其浸泡在鹽水、葵花油、沙拉油或番茄醬內。由於「茄汁沙丁魚」本身就是義大利著名的傳統農家菜，所以茄汁沙丁魚也就成了沙丁魚罐頭中的重要品項之一。 不過，上述的番茄醬（即番茄糊、番茄泥）與我們現今熟知吃麥當勞薯條所沾的番茄醬（ketchup）可說是兩回事。江湖上有一派說法認為，ketchup源自於廣東話的茄汁（ke-jiap）或閩南語講的魚露（kê-tsiap），不管他是廣東還是福建，我們只知道現今流行的番茄醬味道與配方為一九○六年由美國的亨氏食品（Heinz）確立。亨氏的產品集中於各類調味料與醬料，當時創辦人Henry John Heinz曾盤點自家品項，發現共有五十七種，因此亨氏後來的廣告與產品設計都喜歡拿「五十七種變化」（57 varieties）當作賣點。而其於一九一○年的番茄醬廣告上，甚至特別強調不含防腐劑苯甲酸鈉與其他藥物（Free from Benzoate of Soda or other drugs）。 食物搭配蘸醬是全球各地飲食文化都出現的現象。日本人吃生魚片沾芥末醬，越南人吃春捲時沾由魚露摻料製作的甜酸汁（Nước chấm），美國人吃生菜沙拉時淋上凱薩醬或義大利醬，義大利人吃麵包時則會沾由橄欖油和巴斯米克醋調出來的油醋醬。世界各地存在著無數的醬料，即便是相同的配料蘸醬，也會因地域的不同而出現製作方法或原料比例上的差異。當然，台式飲食也有各類醬料，不管是台中人愛到卡慘死的東泉辣椒醬，端午節吃肉粽必備的甜辣醬，或是嘉義人連吃涼麵都會配的美乃滋。每種蘸醬都獲得了一定數量的擁護者，而台灣為數眾多的美食作家與部落客也早把這些醬料與小吃寫到讓人讀了只覺得千篇一律、索然無味的貧乏面貌。 講到這不得不順道提一下。台灣真的不大，嚴格說來能拿到台面上討論的美食也不多。在這美食評論家早已媲美食還多的小島上，美食作家真的很可憐，能寫的美食小吃就那幾樣：滷肉飯、牛肉麵、蚵仔煎、肉圓、大腸包小腸……（族不繁但懶得備載）。面對競爭如此激烈的寫作環境，每位作家只能挑選不同商家的美食進行書寫，同時在形容詞上搞軍備競賽：你說A家的滷肉飯好吃，我就來寫B家滷肉飯的美味；你寫說吃下後舌尖產生悸動，我就說味蕾在舌尖上跳舞；你說這家堅持用豬後腿肉，我就講老闆每天凌晨都親自去肉攤採買；你寫這家滷肉飯的肥瘦比例完美，我就說那家吃起來不柴也不膩。反正寫到後來，大家寫的主題都差不多，內容也大同小異。只要你寫到的那家滷肉飯確實是多數鄉民吃過認可的，立馬備受肯定。但倘若你寫錯家，就會立馬陰溝翻船。 回到正題。儘管番茄加工產業於日據時代即已引入，但其所生產的番茄糊、番茄泥跟台灣在地的飲食根本毫無半毛線關係。這就如同一九六○、七○年代台灣的加工出口區裡，生產了一堆專供外銷出口的產品，但這些產品卻不會流入台灣內部市場。一方面是台灣人根本用不到，另一方面則是當時台灣人根本買不起。一九三七年中日戰爭爆發時，日本因軍需浩繁，當時沙丁魚罐頭產量因此破紀錄，超過一百萬箱。為了配合罐頭產量的增加，日本只好求助義大利購買番茄糊。不過，義大利的生產成本高，從義大利運往日本又曠日廢時，日人因此決定在台灣大力推展番茄種植。一九四○年時，全台番茄種植面積已突破二千公頃，產量約二萬公噸。當時番茄糊罐頭的出口量達到五十萬箱，其中三十萬箱銷往歐美，二十萬箱出口日本，番茄加工產業可說是蓬勃發展。但自一九四二年起，因為日本於太平洋戰爭漸呈敗勢，對外航路受阻，沙丁魚罐頭被迫減產，因此間接影響台灣番茄的生產量。一九四三年台灣番茄的種植面積已急遽下降至五百九十三公頃，產量僅有三千七百七十四公噸。而到了戰爭末期的一九四五年，番茄種植面積更銳減至一百三十四公頃，產量則萎縮到八百六十三公噸的水平，此時台灣的番茄加工產業幾乎已完全瓦解。 寫到這裡大家應該不難發現，若非日本殖民統治，台灣人是無緣接觸到番茄的。而日人引進番茄的目的也並非為了增加台灣人飲食的多樣性或提高台灣人的營養健康，當然更不可能是因為傳說中的台日友好所致。日本人將番茄引進台灣的理由很簡單，就是為了滿足殖民母國對番茄加工品的需求。 第二次世界大戰結束後，各國開始努力重建經濟，日本的沙丁魚罐頭產業也逐漸復甦。但日本仍舊面臨番茄醬短缺的問題，因此曾向美國購買了二十萬箱番茄醬。不過，美國佬的東西比較貴，日本人買的心不甘情不願。與此同時，台灣正好想重建鳳梨罐頭產業，正需重新開拓海外市場。當時台灣民間的鳳梨罐頭業者組織了「民營鳳梨罐頭聯營處」，並派出代表楊宗城於一九五一年八月前往日本，洽商鳳梨罐頭出口事宜。沒想到鳳梨罐頭的問題談到一半時，日方代表突然聊到番茄糊的事情，表示美國佬的番茄糊很貴，台灣若能重建大戰初期的番茄加工產業，馬上就能恢復以往的番茄貿易關係。結果楊宗城不但把鳳梨罐頭的事情搞定，還意外獲得五萬箱番茄醬的訂單，為此，楊宗城還特別在日本購買了一批番茄種籽帶回台灣。 楊宗城返台後，民營鳳梨罐頭聯營處便開始大張旗鼓準備生產番茄糊的事宜。首先，由於戰後番茄加工產業幾乎已全數瓦解，他們決定投資重設番茄罐頭工廠。其次，他們複製日據時代的模式，同樣以台南為中心，推廣番茄種植。一九五一年十一月二十八日，在各界的期盼下，資本額計新台幣九十萬的「大中華食品股份有限公司」成立，並於一九五二年一月開工。經過三個月努力加班，大中華食品股份有限公司終於在一九五二年四月交出首批一萬五千箱番茄糊。其後大中華食品與日本的生意也還算順暢，只是有時產能會趕不上進度，無法完全滿足日本買方的需求量。 隨著日本市場的開拓，台灣的番茄種植面積逐漸增加。一九六○年番茄種植面積已達到二千五百九十一公頃，超過日據時代的紀錄。但歷來農產企業與原料生產必定存在著不協調的狀況，只是程度大小，各有所異。簡單來說，番茄醬工廠的出貨量增加時，對番茄原料的需求就會增加，這時就會出現番茄價格翻漲的狀況。但當工廠出貨量變小時，農民就會面臨番茄無處可賣的困境。因此，每隔幾年市面就會出現番茄盛產價跌的狀況。但麻煩的是，這些番茄都是適合加工的品種，並不適合直接鮮食當水果吃。即使流入市面，也沒啥人會買。為了解決番茄生產過剩的問題，一九五○、六○年代期間，坊間的報刊雜誌就會三不五時刊載文章告訴讀者，番茄是非常營養的蔬果，非常適合做成菜餚食用，同時還得創造發想出使用番茄入菜的食譜。常見的菜色如番茄豆腐、番茄炒蛋或番茄牛肉湯，這些感覺起來都還算正常，但當時甚至還出現番茄炒高麗菜和油炸番茄這類看起來莫名其妙的暗黑料理食譜。同樣為了解決番茄難吃的問題，台南人因此發展出番茄直接沾醬油膏、薑泥、甘草以及白糖的神妙吃法。雖然有網路鄉民認為這種吃法就是狂，或強調這才是真正的古早味。但重點在於，會出現這種詭異的吃法就是因為早期的番茄太難吃了啊！如果你吃的是甜美的愛文芒果、玉荷包荔枝或聖女番茄，還需如此大費周章？！ 另一方面，台灣自己也開始嘗試生產自己的沙丁魚罐頭。不過，最早宣稱自產沙丁魚罐頭的高雄新興火腿廠，卻被抓包裡面使用的是虱目魚。而讓鬼王我更不解的是，這家號稱製作火腿的工廠生產假沙丁魚罐頭就算了，它同時也還生產煉乳罐頭，感覺起來守備範圍其大無比。但無論如何，本土沙丁魚罐頭產業的興起同時也刺激了番茄加工產業的發展。然而，鬼王我於此處還是得苦口婆心再次強調：台灣人對番茄醬（ketchup）仍處於陌生的狀態。唯一可喜可賀的是，因為各類茄汁魚罐頭（鯖魚、沙丁魚）的出現，台灣人發展出「罐頭麵」的吃法。罐頭麵的作法非常簡單，基本上就是水燒開後將罐頭倒入，再放入麵條煮熟即可。至於要不要加點青菜或其他配料，就看媽媽的心情與家中有啥食材。因為罐頭麵的出現，讓台灣人終於有機會開始適應番茄醬的酸甜滋味。但對番茄醬這玩意要有充分的認知與感受，還需等可果美的到來。 一九六七年十月六日，由台南食品工業股份有限公司、日本可果美公司與三井物產公司等三家公司合資設立的「台灣可果美股份有限公司」在台北市的國賓大飯店舉行成立會議，三家公司所佔的股權分別為百分之五十一、百分之四十、百分之九。台灣可果美公司將於台南善化建造工廠，佔地四萬四千平方公尺。至於台灣可果美生產的產品除將輸往香港、泰國、菲律賓等東南亞國家，「還將供應台灣市場的需要」。看到前面這句話，相信不少人必定會好奇：既然台灣先前出口的番茄加工產品是與台灣本土飲食文化毫無瓜葛的番茄泥和番茄糊，如今可果美宣稱未來「還將供應台灣市場的需要」，究竟是怎麼一回事？原來，可果美公司在台灣也將同時生產日後大家都熟悉的「可果美番茄醬」，在台灣推廣販售。（未完）

作者：劉志偉 出版社：黑體文化 書系：黑盒子 出版日期：2024-02-06 ISBN：9786267263419 城邦書號：A5750037 規格：平裝 / 部分彩色 / 272頁 / 16cm×22cm