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法式手作果醬的藝術:從選擇、搭配到調製,星級餐廳專屬果醬大師教你以台灣水果創作出絕妙滋味
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  • 法式手作果醬的藝術:從選擇、搭配到調製,星級餐廳專屬果醬大師教你以台灣水果創作出絕妙滋味

  • 作者:亨利.亞伯(Henri Depardieu)
  • 出版社:積木文化
  • 出版日期:2021-11-09
  • 定價:450元
  • 優惠價:79折 356元
  • 書虫VIP價:338元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:321元
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內容簡介

《果醬的藝術》暢銷修訂版 一本絕無僅有的法式手作果醬配方書 法國星級餐廳專屬果醬大師&熱愛台灣的食材達人及油畫藝術家 教你運用法式果醬獨到的調製技巧, 以在地水果創造出層次豐富的果味香氣 在家就能做出令人驚艷的果醬與延伸料理。 ★47道艾紀達夫人獨家調製果醬配方 ★22種延伸變化的「法式果醬+雞尾酒+料理」應用技法 美麗又迷人的法式手作果醬將讓你的生活充滿滋味! 亨利・亞伯曾經是位追求極致完美的頂級化妝品專業人士,現在是旅行世界的油畫藝術家、食材達人。 近年長住台灣,驚艷於寶島四季盛產的優質水果,加上體內承襲來自姐姐——法國果醬大師艾紀達夫人對食材的天份與熱情,於是捲起袖子在這塊土地製作天然手工果醬。 在法國,艾紀達生產的果醬限定供應米其林星級餐廳使用,本書是她首次公開自己創作的果醬配方。 她擅長別出心裁的食材組合,讓人在小小一瓶罐子中,感受到層次豐富的口感變化,一吃難忘。 秉持藝術家對真善美的堅持,亨利製作的果醬強調天然成分, 無添加防腐劑、色素或香料,濃稠質地來自水果基底果膠,散發濃郁果香,甜味層次豐富,口感貼近自然水果。 熱愛分享的亨利,希望用台灣水果發揮法式果醬的無限可能性,將姐姐的果醬藝術流傳下去,因此寫下本書。 除了令手作果醬迷躍躍欲試的47道艾紀達獨家配方,還介紹了法國料理獨特的果醬烹調技法、經典菜式與餐酒搭配,以及人人都可以輕鬆在家嘗試的4款果香雞尾酒與18道美味料理,帶領讀者體驗果醬的完美境界。 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 饕家推薦(依姓名筆劃排序) ▌創新地融合不同的水果、香料、果粒甚至美酒,而達到獨特迷人的完美組合!此書如同一座金礦,蘊涵著無數令人食指大動的美味! ——Andre-Alexandre Joulian|前台北亞都麗緻飯店執行長 ▌最令人驚嘆的是,縱使面對現代風格浪潮和廚房中的變革,傳統從未如此耀眼。」(法國名廚Paul Bocuse) ……透過本書,從不造作的傳統配方,到令人彷彿置身異國的果醬創意,將令諸位大呼過癮。 ——Fabien Vergé 法比安・維爾傑|米其林一星主廚 ▌(本書介紹的果醬)除了塗在麵包上享用,還能拿來當作調味料……(作者)以基本的調味料、鹽、橄欖油、香料、香草以及果醬所交織而成的美妙合奏,讓人感到無比幸福。 ——西川正史|前微風超市資深經理、日亜流通コンサルティング代表社員 ▌本書起源於果醬, 然後跨入即興料理和酒的演出,非常適合你我一邊品嚐美酒佳餚,一邊品味歐陸文化, 是一本期待已久的作品。 ——胡中行 Eddie Hu|國際美酒美食協會亞太地區執行委員

目錄

作者序 推薦序 緣起 ・前置準備 果醬的製作工具 果醬的製作原料 果醬、水果泥、果凍 基底果膠及焦糖的製作方式 濃稠度測試 使用香料包及去除水果薄膜的方法 裝瓶 包裝 補救的方法 準備好了嗎? 法式手工果醬 ・水果樂園:就要義大利、托斯卡尼豔陽下、革命精神、白酒之鄉、冬日的夏陽、陽光山城之夢、皇家品味、幸運之神、秋日的回憶、狂放的女王艾麗諾、羅亞爾河之夏尼小鎮、驚喜之旅。 ・異國風情:喬瑟芬皇后、馬丁尼克、妳濃我濃、熱帶芒果、殖民風情、賽席爾風光、廣東柑橘果凍、香蕉桔、香甜煙草、風車之島、濃情瑪儂、大溪地風光、甜蜜之島、留吒尼島果醬。 ・香料花園:修女的祈禱、暮光之吻 、阿拉丁神燈、上海風情、莎嬪女神的花園、蜜糖青澀國度、愛情釀的酒、冰雪小城、翡翠綠糖、瓜達洛普仙境、熱帶豔陽、蘋果肉桂果凍。 ・更多果醬配方:夏洛特巧克力、玫瑰花露果凍、墨西哥風情、迷你小白兔、澳門風光、萬聖節、玫瑰之后、茉莉花、東方微笑玫瑰露。 果醬的應用 ・特色果醬調酒:柑橘琴湯尼、梅傑夫熱紅酒、巧克力威士忌、福爾摩沙蘭姆。 ・美味果醬料理:起司佐梅果醬、尼斯沙拉、油醋彩椒、鵝肝梨子沙拉、森林蘑菇蛋捲、鄉村肉凍、白桃鵝頸肉捲、白酒鵪鶉、橘醬烤鴨、農莊雞、清蒸鱈魚佐果醬蝦、洛神鹽燒魚、香茅奶油蝦、普羅旺斯龍蝦、包心菜肋排、牛排佐紅蔥醬、磅蛋糕、蘋果派。

延伸內容

【作者序】
  當我開始著手寫這本果醬書時,我只想讓胞姊艾紀達.拉帕斯. 亞伯高興一下。      像每個法國人一樣,果醬是伴隨著童年一起長大,例如早餐時的甜食及下午點心的奶油果醬塗麵包。我姊姊是個有名的大廚,而且對任何與烹飪有關的事務都充滿熱情!她到底何時開始做果醬,我並不清楚,但是每當我從亞洲返法,坐在她鄉間的小木桌旁,眼神陶醉流連於香氣四散的絢爛花園,傾聽鳥聲婉囀、微風在柳樹間呢喃,一邊替麵包抹上奶油,塗上果醬,伴隨著歐蕾咖啡的芳香,及琳琅滿目璀璨精亮令人垂涎的各色小瓶………處處都是驚喜!然後,她一時興起製作的小果醬,漸漸成為付出心血的專業。      今日,隨著全球貿易盛行,我們幾乎可以在世界任何角落找到法國出口的產品,然而年輕的時候,四處旅行的我却常常苦於找不到家鄉味;這也是為什麼我開始製作自己的果醬,並嘗試用亞洲當地發現的美味水果。味蕾是可以訓練的!我有幸擁有熱愛美食又廚藝精湛的父親,及原籍義大利的母親。這股融合深度法國文化及地中海熱情的魅力創造出的許多佳餚,讓我回味至今,無法忘懷。眾所週知,吃法國菜一定少不了美酒相伴,我的父親也不忘教導我許多法國葡萄酒的專業知識,讓我受用至今。      但是擁有這些條件後,再加上許多場米其林餐廳的饗宴,讓我的味蕾更加精鍊!      之後,我的生命有了很大轉變。遷居亞洲世界帶來的震驚,讓原有歐洲教育訓練的價值觀及判定標準在此派不上用場,我身處於如此截然不同卻又如此令人嚮往的世界,霎時有如失去指南針般亂了方寸,失去方向……      像個孩子般,我必須全部重新學起。學習不同的處理方法,探索並滿足我對藝術對美的事務的狂熱,瀏覽大自然在潮溼、苔蘚及炎熱的影響下豐富的大千世界!      從日本,我學到近乎無味道的豆腐中也蘊藏微妙的細緻度,品嘗到完美無缺的米飯中的精緻性,並咀嚼出不同米飯料理中米粒的不同黏稠性;生魚片的美味讓人不禁心懷感激廚師精湛的專業刀工及擺盤,使我們免於受到河豚毒素的侵害;嗆辣的韓國辛料、泡菜的異味、超出常理的大蒜料理,以及為了養生而成癮的人參高抗氧化劑,都成了最棒的生活經驗!中國菜的五味雜陳,糖醋魚以及千變萬化的醬油料理、芝麻的用處,圍繞著圓桌傳遞著人生的酸甜苦辣,高低起伏。從我當初無法接受中國甜點,到現在懂得欣賞並怦然心動,這一切都是感動!      台灣提供了中國五湖四海的美食,這奇特的地方給了我最迷人的學習機會。所有的餐敘都很棒,充滿熱情並痛快暢飲著XO。為了追求完美,廚師充滿耐心地準備前置的切、刨、剁、雕,以及後續的煎、煮、蒸、炸。而難聞的臭豆腐總讓我想起法國起司中「Maroilles」和「Munster」頑強的濃烈味道,不也是異曲同工之妙!我也不會忘記香港的海魚及新加坡的魚翅羹、印尼炒飯/麵,泰國菜中的辣椒料理如何完美地融合在椰奶的愛撫之中,還有越南菜的酸及小乳豬三吃……。      這就是為何這些年,以如今老朽之身,我放下習慣的西方邏輯,把位置留給未知,留給驚奇,留給異國文化奇特的魅力!      但世界也在改變。快速料理的低劣品質使速食大步侵略快速經濟發展中的國家,而只追求短期大量獲利的工廠,為了爭取時效獲得更多利潤,不惜傾銷許多奇怪產品,進而破壞追求天然的品質。農夫雖然努力生產,但只要不符合產值的作物,就漸漸地從我們的餐桌上消失。我們的社會雖以各種管道大聲疾呼,各形各色的言論卻由經常掛在網路上,把手機和電腦當成不可或缺義肢的一群人所把持,而最後終將淪為一堆無用的口號。      在公共場所、交通工具上,人們不再微笑,低著頭,看著亮閃閃的螢幕散播著幾乎令人倒胃的畫面及聲音,真相、假象、暴力、政治操弄,無法停止的遊戲及光怪陸離的一切……世界充斥著自私的獨行俠,甚至不會讓座給蹣跚的長者;人們的品味逐漸標準化,只有速食店的窮酸漢堡和普通料理二種水準;部落客描述自己的親身體驗,我們只看到大家依據評論一窩蜂地擠進某家餐廳,或集體撻伐,毫不留情。      為了追尋健康,以及回歸到令人敬仰的大地,並追求品質,「慢食」成了目前唯一可以對抗工業食品,對抗惡劣廚師謊言,以及像香菸和檳榔一般扼殺味覺的恐怖餐廳的主要抗衡力量!由於工業團體大力關說含有豬皮成分的明膠是中性而無害的,宣稱食品添加劑富含更多有利於人體組織的物質,在一堆由動植物淬取的精華粉末中,我們失去食物的真正味道,並相信被麻辣料理燙傷黏膜是健康、有趣又時尚的行徑!通常相安無事,直到有一天某項新的研究突然發現某件產品可能衍生出健康問題,我們才會正視這個情形。      保護我們的品味,尊敬消費者,並發展食品來源健康安全認證標籤,是目前亞洲可以努力的目標。即使現代化工廠宣稱他們有一系列衛生檢核標準ISO、HACP,但實際上只是為了要讓檢驗報告更豐富、更有說服力,而不是真正考慮到食用者的安全。      這本書一開始只想發表艾紀達的一些果醬食譜,隨著時日發展,卻變成我與編輯(謝謝Vivienne和她的團隊)對於傳統的敬重,以及葡萄酒與食物的搭配,和果醬運用於料理的一些心得分享。      在歐洲,我們有與家人共享美食的傳統,大家會一起準備餐點,和樂融融!最近研究顯示,人們願意花在做菜的時間愈來愈少。真可惜,還有什麼比和親朋好友齊具一桌更加賓主盡歡的地方!      對於學習中華文化,我抱著如飢似渴的心情,也才能在今天,將我個人微薄的部分知識分享給讀者。      祝大家大飽書中美食!      ~艾紀達與亨利      
【推薦序1】
  「身為頂尖豪華旅館業的專業人士,我有幸在薈萃豐富的職業生涯中跟許多聲譽如曰中天的大廚共事,並因此品嘗到不同風土絕佳的美味饗宴!      嚴格謹慎如我,在餐飲業這塊領域,只允許自己接受最高品質的產品。      亨利用自己的專業技術製造法國傳統果醬,並創新地融合不同的水果、香料、果粒甚至美酒,而達到獨特迷人的完美組合! 他堅持用高品質的水果,且堅決不使用任何人工添加物,來欺騙他所尊敬的消費者!      姊姊艾紀達的食譜、家族文化的傳承、歐洲及亞洲文化的薰陶、以及身為藝術家的風範,在在都造就了亨利,完成今日讓我們得以賞味並獨樹一格的果醬!      此書如同一座金礦,蘊涵著無數令人食指大動的美味! 」——André-Alexandre Joulian|台北亞都麗緻前任執行長   
【推薦序2】
  「在高級飯店與餐飲界深耕二十年後,我們仍不斷進步、學習,更重要的是相遇的緣分。      從歐洲到非洲,最後落腳亞洲,這份職業最重要的就是相遇和熱情。我很幸運能夠在這條路上遇見貴人,也就是亨利.戴伯悌。他來自毫不妥協的領域,在其中,唯有精確嚴謹才能成就巔峰。我們不只交流糖類的烹調技巧,也討論各式各樣眾多話題。      就這樣,我們無形中影響了彼此。      我總是強調自己面對大眾時很不自在,反而更喜歡爐台,或是讓我比較熟悉的氛圍。      只要有空,我和亨利總是會抽出時間聯絡。      亨利是絕對的享樂主義者,從未停止打造新口味的果醬,全心投身繪畫創作無疑也讓他得以在忙碌時喘息,潛入另一個內在世界。      我必須趕快下結語,否則會這個話題會聊到天荒地老……      若要具體表達亨利的創作,對我而言,三個形容詞就足以概括亨利與他的心血:嚴謹、原創、美味。      最後我以偉人保羅.博庫斯(Paul Bocuse)的名言結束序言:「最令人驚嘆的是,縱使面對現代風格的浪潮和廚房中的變革,傳統從未如此耀眼。」      透過本書,從不造作的傳統果醬,到令人彷彿置身異國的果醬創意,將令諸位大呼過癮……」——法比安.維爾傑(Fabien Vergé)|米其林一星主廚   
【推薦序3】
  「這次得知亨利先生繼《果醬的藝術》之後修訂出版《法式手作果醬的藝術》一書,我打從心底獻上祝福。希望台灣的讀者能藉此對法國料理有更深刻的了解,並融入日常生活之中。      我們第一次見面是在微風超市的辦公室。當時亨利先生與妻子伊莎貝拉小姐帶著自製的手工果醬前來拜訪,而這些果醬竟是由法國人以台灣的水果製作,具有正統法國風格的「Made in Taiwan」法式果醬。裡面不添加任何防腐劑,材料只有水果、糖以及檸檬,有些只使用單一水果,有些則混合了多種水果。他們仔細地向我說明製作方法,以及果醬除了塗在麵包上享用,還能拿來當作調味料,用途相當廣泛。我對此感到相當衝擊,彷彿聽見自己至今為止對果醬的認知逐漸崩塌的聲音。以基本的調味料、鹽、橄欖油、香料、香草以及果醬所交織而成的美妙合奏,讓人感到無比幸福。      在當時,台灣市場上無添加的果醬少之又少。我因為受到亨利先生的人品以及他所製作的果醬吸引,於是決定開始試賣,並以試吃作為主要促銷手段。配合亨利先生與他的果醬給人的印象,當時精心準備了各種小道具,宣傳場地也選在最引人注目的地方。材料不論橄欖油、香料、鹽、香草皆使用最頂級的,試吃用的法國麵包選用Maison Kayser品牌,砧板、調理盆等道具則選擇了橄欖木製品。接著,就輪到法籍藝術家主廚登場了。當他一站上舞台,人潮便自然而然地聚集,從曾經走訪海外的飲食專家,到年輕的台灣女孩們都陸續聚集了過來。其中不少人就這樣漸漸成為忠實顧客。      在我看來,大部分的忠實顧客都是受到亨利先生的品格、細心自製的果醬,以及他面對台灣市場不畏挑戰的精神所吸引;他在各種沙拉以及乳酪等法式料理的介紹與普及上,更是貢獻良多。我本人也因此受到啟發,變得非常喜歡法式料理。想起我曾經嘗試自製果醬,結果獲得亨利先生大力讚賞,真是令人懷念。      有一天,我拜訪了亨利先生的工作室。踏進房間的瞬間,一切是如此地井然有序,就如同進入一個充滿藝術性的領域,簡約、協調、整齊,安穩而沉靜。工作室裡設有廚房,他製作料理的手藝可以說是天下第一,盡情展現了他身為藝術家主廚的精髓。我們之間的談話也十分深入且富饒趣味,無論是他在海外豐富的經驗、經營事業培養出的合理思考、身為法國人的自我認同與藝術家的感性,讓我們度過了一段非常美妙的時光。      最後,我想正是亨利先生的創作熱情、對企劃與監督的嚴謹態度,以及他對台灣的深厚感情,成為這次出版的契機。我衷心希望亨利先生對「果醬的藝術」的理念能夠廣泛傳播到台灣的每一個角落,同時期盼台灣的讀者都能透過法式料理,感受到更多幸福。」——西川正史|前微風超市資深經理、日亜流通コンサルティング代表社員   
【推薦序4】
  「每一次看著亨利先生操作食材,真的是一種體驗,也是一種學習。。但是無論我怎麼去觀察,還是覺得自己無法擁有像他這樣子的天才。      亨利先生他隨手拈來,看似很普通的食材到他手上就可以組成一道你想像不到的料理,簡單而美味,而且每次都會帶給人們不同的感受——端看他想給你什麽感覺。 這種天份你可以說是與生俱來,也或許是他從小以來的生活點滴累積、文化傳承,讓他對於各種食材如數家珍,並且充分掌握其特性。      亨利先生的鼻子、舌頭,與他腦子裡的思維一貫性產生的料理,和一些星級名廚不同,令人驚艷卻自然不做作,十分親民。沒有花俏的表演,但表現出食材的原味, 這和他的藝術作品完全一致。我常在想,他作畫時是否想著做料理,他在料理時是不是也在想著畫畫。在這本書中,除了果醬他還加入了料理與酒的搭配,對我而言,美食必須加上好酒才能成完美一體。 感謝亨利把這部分精華也分享給我們。      亨利先生一向慷慨,今天他出了這本書,讓我們可以直視他料理食物的思維和經驗。 感謝他願意分享如此美好的事物。      這本書起源於果醬, 然後跨入即興料理和酒的演出,非常適合你我一邊品嚐美酒佳餚,一邊品味歐陸文化, 是一本期待已久的作品。」——胡中行(Eddie Hu)|國際美酒美食協會亞太地區執行委員,法國波爾多左岸騎士會勳章、法國香檳騎士勳章

作者資料

亨利.亞伯 Henri Depardieu

法國人,出生於歷史悠久的Depardieu家族,是一位商人、藝術家、美食家。家學淵源與工作上的際遇,讓他不光懂得欣賞佳餚,自己也做得一手好菜。法國國家高級應用美術工藝學校的養成背景,讓他成為追求完美的藝術家,近年將工作重心轉移到繪畫 、印版、雕塑、漆器等藝術創作與古文物修復,創作崇尚五感體驗,熱愛美食、香氛、繪畫,並定居在他眼中的美食天堂──臺灣。藉由本書,他將法國傳統果醬製法與美味的無限可能介紹給大家,希望以台灣水果製成天然美味的果醬能推廣到全世界。

基本資料

作者:亨利.亞伯(Henri Depardieu) 出版社:積木文化 書系:五味坊 出版日期:2021-11-09 ISBN:9789864593682 城邦書號:VF0048X 規格:PUR膠裝 / 全彩 / 120頁 / 17cm×22cm
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