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吃貨簡史
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內容簡介

古來聖賢皆寂寞,惟有吃貨留其名。 從先秦到明清,尋找中國飲食起源,追溯52道經典菜品的歷史演變, 探討各地飲食文化,細數歷朝歷代愛好美食的老饕。 專文推薦 李廼澔 中國文化大學語文中心兼任助理教授/《百年飯桌》、《百年和食》作者|陳啟鵬 《商業周刊》歷史專欄作家/南陽街補教名師 好評推薦 余遠炫 歷史專欄作家|胡天蘭 美食家|黃春木 教育部師鐸獎得主/臺北市立建國高級中學歷史科教師 ——依姓氏筆劃序 一部鍋碗瓢盆裡的中國史。 一部柴米油鹽烹的發展史。 一部貫古而通今的吃貨史。 什麼樣的魚藏得了一把劍?——專諸刺王僚獻上的「鱖魚」。 什麼是晉元帝的「禁臠」 ?——沒人敢跟他搶吃的「豬頸肉」。 「夫妻肺片」為什麼沒有肺?——因為只是牛雜碎的「廢片」。 公子宋的食指一動……——一隻「甲魚」竟會引起一場政變。 於盤碗杯盞、觥籌交錯之中,與歷代君臣、文豪共赴一場饕餮盛宴! 本書特色: .很多人走遍大江南北,吃遍天上人間,卻不知此菜由來。《吃貨簡史》融冶史話、菜譜、文采、趣味於一爐,一卷在手,可助食興,可廣見聞。 .「三世長者知被服,五世長者知飲食」,飲食文化是由時間養成的,《吃貨簡史》以時間為軸,分享先秦兩漢魏晉南北朝、隋唐五代兩宋和元明清三朝的飲食情報,以及背後蘊含的文化內涵。 民以食為天,廚師寫菜譜,美食家畫美食地圖,吃客看《舌尖上的中國》,只有華勝從歷史、名人、名菜,活靈活現的寫了一本《吃貨簡史》。 ——胡學東 北京冠月餐飲管理有限公司董事長 家常也罷,盛宴也罷,有滋有味,才是快樂人生的境界。有滋有味,在於食材的天南海北,在於大廚的切燴烹氽,更在於千年吃貨那些海闊天空的故事。《吃貨簡史》讓我們在觥籌之間,品嘗到一種文化的至味! ——姜青青 南宋史研究中心兼職研究員/高級編輯

目錄

推薦一  「人生歸有道,衣食固其端」:飲食的文明史  李廼澔 推薦二  食洩天機  陳啟鵬 序  古來聖賢皆寂寞,惟有吃貨留其名 篇一、鐘鳴鼎食:先秦兩漢魏晉南北朝 食史簡說 一、一粒魚丸開啟吃貨的歷史 二、什麼樣的魚藏得了一把劍? 三、一隻甲魚引發的血案 四、熊掌好吃,罪名難當 五、打仗不忘來一碗新風鰻鯗 六、一吻定情西施舌 七、豆腐的發明與愛吃豆腐的名人 八、聞到狗肉香,神仙也跳牆 九、喝水不忘挖井人,吃火鍋不忘愛國 十、鮑魚不是魚,卻是餐桌上的軟黃金 十一、鰣魚就得帶鱗吃 十二、黃河鯉魚吃的是長壽和家鄉的記憶 十三、曹操的筵席上缺了什麼? 十四、碳燒豬頸肉居然是皇家禁臠? 十五、既換富貴又救人命的羊羹 篇二、金齏玉膾:隋唐五代兩宋 食史簡說 十六、新科進士的光明蝦 十七、武則天的止咳良方:蟲草燉老鴨 十八、相信你個蘿蔔 十九、葡萄美酒貴妃雞 二十、血腸灌的是男兒的熱血 二十一、牛肉片中的燈影愛情戲 二十二、朕的國宴只吃素 二十三、東坡肉可不是吃蘇東坡的肉 二十四、沒吃過河豚,怎敢稱吃貨? 二十五、兩條鯽魚的一場虛驚 二十六、黃庭堅吃蟹,吃還是不吃? 二十七、蔡京家的廚娘會做什麼菜? 二十八、魚仙魚仙,好比神仙 二十九、清河郡王接駕用的是什麼菜? 三十、南宋的火鍋涮的是兔肉 三十一、肉骨頭和叫化雞 三十二、三杯雞獻給文丞相 篇三、百鳥朝鳳:元明清 食史簡說 三十三、不讓烤鴨專美於前的燒鵝 三十四、紫蘇怎麼就成了韓系美女? 三十五、吃肉不見肉的蟠龍菜 三十六、「百鳥朝鳳」起先是威而鋼 三十七、美廚娘董小宛的私房菜 三十八、滿漢全席只是一個傳說 三十九、什麼東西可以叫佛祖跳牆? 四十、臘汁肉:究竟是肉夾了饃還是饃夾了肉 四十一、頭碗菜步步高升 四十二、常被寫錯字的宮保雞丁 四十三、龍井蝦仁要好吃,茶葉很重要 四十四、夫妻肺片為什麼沒有肺? 四十五、陳包包的擔擔麵 四十六、包出好滋味的紙包雞 四十七、名人餐桌上的鴨饌 四十八、廣西出蛇,廣東人吃 四十九、多謝石家䰾肺湯 五十、拔絲拔的是那個相思 五十一、只用調羹,不動筷子的潘魚 五十二、別忘給主人留雙筷子的譚家菜 附錄:中國八大菜系

內文試閱

  十一、鰣魚就得帶鱗吃      說罷鮑魚、熊掌,俞兒又請出一位頭戴笠帽身穿蓑衣的客人,諸葛先生偷眼看去,此公神情高逸,一副不食人間煙火的樣子,這樣的朋友難道也會是吃貨?他還在懷疑,蓑衣客卻像變戲法似的從身後取出一尾鮮活的魚來,那魚兒通體扁長,足有二尺多長,身上的魚鱗泛著銀白色的光,十分耀眼。俞兒替他亮出了底牌,上頭是大名鼎鼎的隱士嚴光和他的富春江鰣魚。      古代有四大美魚:黃河的鯉魚、伊洛的魴魚、松江的鱸魚和富春江的鰣魚。鰣魚也是名貴的食用魚之一,在南方的長江、錢塘江、珠江水系都有出產,而尤以杭州富陽、桐廬一帶出產的富春江鰣魚最為著名。鰣魚鰣魚,魚如其名,是一種季節性時令性很強的魚種,每年初夏時出產,其他月份就不復有了。因為平日生於海中,每年只在夏初才進入江中淡水產卵,到達之處最多不過南京,再上游便少見了。      北方的朋友初來乍到,酒筵端上一條帶鱗的鰣魚往往咋咋呼呼,以為是廚師搞錯了,忘了去鱗。其實,清蒸鰣魚不刮鱗,是因為鰣魚的魚鱗下脂肪肥厚,含蛋白質高,所以,鰣魚是唯一帶鱗吃的魚。富春江鰣魚據說唇部微有胭脂色,陽光下鱗間有鮮豔的七彩時隱時現,因此更加名貴。      鰣魚的魚鱗味道鮮美、營養價值高,而鰣魚也十分愛惜自己的鱗,漁夫用絲網捕魚,一絲掛鱗,這種魚就不動了,被捕後也不再像其他魚那樣活蹦亂跳地掙扎,為的就是保護自己美麗的鱗片不致掉落,所以它是寧可喪生而不肯失鱗,蘇東坡稱之為「惜鱗魚」,並有詩云:「芽薑紫醋炙鰣魚,雪碗擎來二尺餘。尚有桃花春氣在,此中風味勝鱸魚。」      鰣魚以愛鱗惜鱗著稱,而鰣魚的出名也跟一位同樣愛惜羽毛的名人有關。他就是東漢初年著名的隱士嚴光,嚴子陵。      位於桐廬富春江畔的東漢嚴子陵釣台,兩崖秀壁對峙,景色瑰麗奇絕。千百年來,歷代名流在此留下了無數詠歎的詩篇和記事的碑亭石刻。北宋名臣范仲淹特別敬仰嚴子陵的高風亮節,在釣台下為嚴子陵建起祠堂,並寫下了著名的《嚴先生祠堂記》這篇文章,文末有一句千古流傳、膾炙人口的名句:「雲山蒼蒼,江水泱泱,先生之風,山高水長」,這也成了歷代對嚴子陵的最高評價。      嚴子陵是浙江餘姚人,據說他曾經跟東漢的開國皇帝‧光武帝劉秀是同學。劉秀當了皇帝後,多次力邀這位老同學到朝廷做官,但都被嚴子陵拒絕了,他還改名隱居到了富春江畔。劉秀求賢若渴,親自趕到桐廬來勸說他出山,並且在嚴子陵的茅屋裡同吃同住了幾天。因為屋裡只有一張床,兩個人只得擠在一起。      據說,嚴子陵很不客氣,晚上睡覺時把大腿直接擱在了皇帝的胸口上,光武帝脾氣好,怕吵醒了老同學,一直不吭聲。有一天,嚴子陵向劉秀描述了自己在富春江上垂釣鰣魚、清蒸下酒的閒適灑脫生活,皇帝連聲稱好,富春江的鰣魚也勾起了他的食欲,於是他神往地表示也想嘗一嘗鮮,而嚴子陵卻不失時機地接過劉秀的話頭說:「既然如此,我現在過得這樣閒適灑脫,你怎麼忍心讓我得而復失這種美好的享受呢?」劉秀頓時無語,終於拗不過嚴子陵以鰣魚味美為托詞,只好讓他繼續歸隱富春江畔,消受那種無拘無束的遊釣隱逸生活了。      在中國人的價值評判中,達則兼濟天下,窮則獨善其身,一直是理想的兩種境界,所以,歷代對嚴子陵這種潔身自好的隱士也都是採取仰慕、推崇的態度,就好比吃貨們既重山珍海味,也喜清淡小菜。嚴子陵的風骨垂範後世,而富春江的鰣魚也名重一時。舊時,每到春夏之交,鰣魚上市的時節,許多達官顯宦、文人墨客就特地趕到富春江畔的嚴子陵釣台,品嘗鰣魚之美,體會鰣魚的惜鱗精神,憑弔先生的高風亮節。      鰣魚頗難保鮮,而且肉質細嫩,稍一變味就很容易吃出來。因此,明清時期,講究飲饌的揚州鹽商們,吃鰣魚是派廚子帶著炊具專門候在江邊,現買活的鰣魚烹煮,讓鰣魚出水即入鍋,再從江邊挑著行灶,蒸到筵前上桌。這樣,鰣魚的鮮味就全部保留住了。明朝的開國皇帝朱元璋最愛吃鰣魚,他定都南京,吃鰣魚也十分方便。而永樂遷都北京後,每年五月把鰣魚運往北京就成了一件例行的大事。      明清時期,鰣魚一直被列為皇家貢品,在南京設有專門的冰窖,每三十里一站,白天懸旗,晚上懸燈,飛馬快遞。鰣魚離水即死,因此吃新鮮的鰣魚十分不易,當時規定:限二十二個時辰,也就是四十八小時內送到北京,這情形頗有點像「一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來」的味道。      運送過程中的保鮮當然是用冰塊了。地方官對皇差不敢怠慢,大量供應冰塊,而尚膳監主事的太監卻發現了生財之道,冰塊太多用不完,他們靈機一動,要官員們只供給一半的冰塊,另一半折現,納入了他們的荷包。這種貪污行為愈演愈烈,到後來冰塊愈來愈少,折現愈來愈多,到了明神宗萬曆年間,運鰣魚的冰鮮船居然連一塊冰都不用了。這樣運到北京,當然就發臭了。      但發臭也可交差,尚膳監派人將鰣魚洗乾淨,灑些香水,等臨下廚時再用雞肉、豬肉、香菇、鮮筍來分散臭味。反正從小生在北京的皇帝們,從來不曾吃過新鮮鰣魚,還以為鰣魚就是略帶臭味的那個味兒,便也吃得津津有味了。臭鰣魚分享近臣時,沒吃過新鮮鰣魚的也不知上當,吃過的也只裝作不知,誰敢無事生非向皇帝打小報告。於是,貴為皇帝者,居然只能吃腐臭的鰣魚了!      而這種快遞驛運卻一直沿續著,這麼進貢了兩百多年,一直到康熙年間,有大臣向皇帝進諫,康熙帝才下令「永免進貢」,停止了這種勞民傷財的情況。      鰣魚的名貴更在它的時令,配合鰣魚的時令,還有很好聽的專用名字,春末鰣魚初到,稱為「頭膘」。鄭板橋有詩:「江南鮮筍趁鰣魚,爛煮春風三月初」,指的就是食春鰣頭膘。「頭膘」數量極少,捕獲極難,老饕吃貨們也視為珍品,這個時候的鰣魚價格也特別貴,在清人的紀錄中就要「千錢一尾」,非達官貴人一般是不敢沾箸的。      「頭膘」之後稱作「櫻桃」,清人曹寅詩云:「三月齏鹽無次第,五湖蝦菜例雷同。尋常家食隨時節,多半含桃注頰紅。」詩中的「含桃注頰紅」指的就是櫻桃鰣魚。入夏後,鰣魚已不算珍食,江南鎮江、揚州一帶的民俗,五月端午親友之間要互贈鰣魚,可見已多了去。      【吃貨寶典】      鰣魚除了配一些筍片之類的清蒸外,還可用酒釀、蛋清加蜜汁蒸食。但無論如何,都是去腸不去鱗,否則就是暴殄天物了。鰣魚的魚鱗又以魚背的鱗片特別鮮美,吃貨下箸要直取其背。另外,鰣魚保鮮除了用冰塊外,變通的辦法是改用上好的香油浸漬,可以經月不變。      十二、黃河鯉魚吃的是長壽和家鄉的記憶      光武帝劉秀沒吃到嚴子陵的清蒸鰣魚,悻悻然回到洛陽,卻吃到了黃河鯉魚。洛陽就在黃河之側,要吃鯉魚當然方便,不過一般的黃河鯉魚只有兩三斤重,要想捕到十斤左右的特大鯉魚還是有些難得。      諸葛先生看到一位客人攤開了手中的牌,卻是一張《孔子行跡圖》,內容大家也都知道:孔子的兒子出生,魯昭公送了一條大鯉魚作為賀禮,孔子深感榮幸,便給兒子取名為孔鯉,字伯魚。看來這鯉魚確實是很早就進了中國人的餐桌,而黃河鯉魚作為鯉魚中的珍品,早在《詩經》中也留下了「豈其食魚,必河之鯉」的詩句,意思是:吃魚不一定要吃黃河鯉魚吧?你要求這麼高!      鯉魚在中國文化中是一種被神化的魚,鯉魚無論大小都有三十六塊鱗片,不多也不少,正合了六六之數,而且有的鯉魚額頭還有隱隱的王字,儼然跟獸中的老虎一樣,所以《神農書》上就說「鯉為魚之主」。據說黃河鯉魚躍過龍門就會化作龍,所以,在今天「魚躍龍門」的圖畫中出現的一定是鯉魚的形象。《聊齋》之類志怪小說中成精的也大多是鯉魚。而中國人講「年年有餘(魚)」,逢年過節祭祀用的也一定是一條鯉魚。      當然了,除了孔府的祭祀外,因為孔家的二世祖叫孔鯉,為了避諱,搞得孔家的後人都不敢吃鯉魚,連祭祖時也改用鯽花魚代替了。還有就是在唐朝的時候,唐朝的法律曾規定不准吃鯉魚,因為鯉與唐皇帝的李姓諧音,鯉魚預示著唐之興盛,所以禁止大家捕食,抓到了也只能放生,發現有賣者,要打六十大板。      鯉魚跟長壽掛上鉤則是因為光武帝劉秀的緣故。其實,光武帝也是到了晚年才吃到一條特大的黃河鯉魚。那一年春天,光武帝外出遊獵,來到黃河水濱,忽見一條赤色金背的大鯉魚躍出水面,在陽光下金光閃閃。劉秀大喜,立刻命人捕捉上來,足有半個人高,確實罕見。御廚將黃河鯉魚與枸杞子同燒,色香味俱全,酸甜開胃,劉秀食欲大開,吃後御題賜名「長壽魚」。從此,糖醋黃河鯉魚就成了壽筵上必備的一道菜,一直到清朝乾隆皇帝辦「千叟宴」,壓軸的主菜也是這麼一尾黃河大鯉魚,只不過除了枸杞子外,鍋中還加入了一些時鮮菜蔬及長壽麵。      黃河鯉魚以肥美著稱,古人食鯉剛開始只會作膾,也就是魚片,而作膾用的魚其實不宜過大,鯉長一尺最好,過大則皮厚肉硬了。到了東漢時,開始用鯉魚作胙,也就是全魚,這個時候要用大魚了,愈大愈稀奇。所謂「洛鯉伊魴,貴於牛羊」,河南洛水渾深適宜鯉魚生長,而河南伊水清淺則宜於魴魚生長,所以,要吃正宗的黃河鯉魚,只在洛陽附近。      吃黃河鯉魚,要當場將魚摔死下鍋。但因為黃河水質中泥土味很重,打上來的魚,一定要在清水裡養上兩三天,待其將土腥味吐盡才可食用。後來,杭州的「樓外樓」創製名菜「西湖醋魚」,也用這個法子,先養魚三天。黃河水激蕩雄渾,鯉魚的筋也特別堅韌,烹煮時非得名家好手,懂得抽筋的,先把大筋抽去,肉才鮮嫩好吃。否則,一條半人高的大鯉魚一定是皮厚肉硬無法下箸的。      洛陽、開封作為歷朝古都,養育了太多的皇帝,黃河鯉魚也因為帶著神話的色彩而頗受皇帝們的青睞。除了東漢的光武帝外,宋太祖趙匡胤也是黃河鯉魚的忠實粉絲,在他帶兵北伐攻打北漢時,他的大臣為了確保他能吃到新鮮的黃河鯉魚,用「大斛貯水養魚自隨」,有點美國總統出國訪問自帶一車礦泉水的味道了。      如果說趙匡胤吃到的鯉魚是勝利的味道,那麼,他的子孫,南宋的高宗皇帝趙構(嚴格說來應該是趙光義的子孫),吃到的則是略帶些苦澀的家鄉記憶了。      話說這位高宗皇帝偏安南方受著後世人的指責。但是,人非草木孰能無情,奈何無力回天,那種回不得故國家園的沉痛心情他也是有的,所以他心裡總是悶悶的。      有一天,宋高宗的龍舟在波光粼粼的西湖上閒蕩。那時候的禁衛還不像後來那麼森嚴,皇帝遊湖,小民也同樣可以泛舟湖上,大家兩不相犯,君民同樂。有一個叫宋五嫂的女廚子也駕了一葉扁舟,照常來湖上向遊客兜售她烹煮的魚羹。      這位宋五嫂本是東京汴梁的民間女廚,曾在汴梁城裡經營菜館,以擅長製作魚羹而聞名汴京,因為嫁給宋家一位排行老五的人,所以人稱宋五嫂。金兵南侵,宋五嫂也算頗有民族氣節,不願在異族鐵蹄下生活,跟著南遷隊伍來到了臨安。為了維持生計,她在西湖蘇堤旁駕一葉小舟,穿梭湖上叫賣魚羹。      這一天是淳熙六年(西元一一七九年)三月十五日,高宗皇帝已經退位當了太上皇,閒來無事命人買了魚鱉在湖中放生。來至錢塘門外,船泊蘇堤下,已經時近中午。在太上皇身邊服侍的老太監聽見有人以汴京口音在叫賣魚羹,老太監不免多瞧了幾眼,認出此人竟是當年在東京汴梁經營魚羹菜館的宋五嫂。也算是他鄉遇故知,老太監不禁悲從中來,偷偷拭淚。太上皇正好看到,便問老太監何事落淚。老太監具情相告,太上皇倒也想起了當年在汴京時曾經品嘗過名噪一時的魚羹,於是便命侍從去買來吃。      宋五嫂也不認得皇家的龍舟,只看到豪華舟艇上下來的人來買魚羹,估計是皇親國戚之類要人,於是就用心烹煮了魚羹,親自送到龍舟上。魚羹用料原本應該是黃河鯉魚,但南方的杭州已經吃不到正宗的黃河鯉魚,只好用西湖裡的鱖魚代替,但配以鮮紅的火腿絲、雪白的筍絲、金黃的蛋絲、碧綠的小蔥絲,那鮮美的滋味還是讓年老的太上皇想起了家鄉的味道。      快人快語的宋五嫂並不認得太上皇,見了太上皇也毫不畏懼,還充滿自豪地說:「奴家本是東京汴梁人氏,是隨著聖駕來到這裡的。」      太上皇趙構聞聽此言,與那位老太監一樣,心中也油然升起他鄉遇故知的情懷,不勝唏噓。他一面享用魚羹,一面與宋五嫂聊起家鄉的風物人情。一個皇帝、一個廚娘回憶東京往事,居然談得十分投機。此刻的太上皇在倍感親切之餘,也略帶了些對歸不去的家園的一種苦澀記憶,品嘗了這道頗具北宋東京風味的魚羹後,所有的前塵往事湧上心頭,感慨萬千,同時也對這位銀絲蒼老的宋五嫂產生了愛屋及烏的同情,特別賞賜紋銀百兩給宋五嫂,資助她重新開店經營。      太上皇品嘗宋嫂魚羹的事不脛而走,很快傳遍杭州的大街小巷,人們爭相前來品嘗,宋五嫂便在錢塘門外正式設店營業,而她製作的魚羹也聲名鵲起。有人賦詩道:      一碗魚羹值幾何?舊京遺志動天顏。   時人倍價來爭市,半買君恩半買鮮。      宋五嫂就地取材,以西湖鱖魚代替黃河鯉魚入羹的變通之法,以及南料北烹的特點,再加上宋高宗的名人效應,使得這道宋嫂魚羹一舉成為杭州名菜,流傳了八百多年。今天若是去杭州旅遊,千萬不可錯過一飽口福的機會!因為黃河鯉魚路遙難得,所以,現在杭州的「宋嫂魚羹」都改用鱖魚或鱸魚作原料,但那宋室遺風、老家滋味總還是揮之不去的。      長壽和家鄉的記憶恐怕也只是同一種記憶,年輕的時候是無所謂家鄉的,四海為家心存天下,只是到了一定年紀,記憶便沉澱下來,當你經常想家時,你也就老了。諸葛先生為之潸然,年畫上那條大胖童子抱著的鯉魚,原來就是這麼伴我們中國人一生的。      【吃貨寶典】      燒鯉魚時,盡量不要讓油煙進入眼裡,對視力損傷很大,所以,廚師在烹煮鯉魚時,吃貨們請遠離庖廚。另外,鯉魚也不要跟雞蛋、雞肉同吃,對身體不好。燒鯉魚千萬不要放鹹菜,這兩者相剋,混雜在一起吃了會得消化道腫瘤。      十三、曹操的筵席上缺了什麼?      俞兒的一副牌翻到現在魚類居多,諸葛先生終於明白,吃貨們孜孜追求的這個「鮮」字為什麼要用「魚」當頭。這會兒場景一換,俞兒似乎把大家帶進了東漢末年的一場筵席,而她向諸葛先生眨一下眼,也搖身一變坐上了筵席的主位。諸葛先生偷看她案前的牌,卻見一人站在筵席當中,手持漁竿,面前放只銅盆,淩空釣來一條松江鱸魚。這是《三國演義》的故事:左慈擲杯戲曹操!怎麼闖到曹操的筵席上來了?諸葛先生趕緊腳底抹油溜了出去,他怕被人家誤認成諸葛亮給抓了去。      《三國演義》的書裡是這麼寫的:      少刻,庖人進魚膾。慈曰:「膾必松江鱸魚者方美。」操曰:「千里之隔,安能取之?」慈曰:「此亦何難取!」教把釣竿來,於堂下魚池中釣之。頃刻釣出數十尾大鱸魚,放在殿上。操曰:「吾池中原有此魚。」慈曰:「大王何相欺耶?天下鱸魚只兩腮,惟松江鱸魚有四腮:此可辨也。」眾官視之,果是四腮。慈曰:「烹松江鱸魚,須紫芽薑方可。」操曰:「汝亦能取之否?」慈曰:「易耳。」令取金盆一個,慈以衣覆之。須臾,得紫芽薑滿盆,進上操前。      這聽起來像是在表演魔術。而「天下鱸魚只兩腮,惟松江鱸魚有四腮」的說法倒是說明了松江鱸魚的與眾不同。其實,所謂的四腮,是因為松江鱸魚的兩個腮孔前的鰓蓋骨上,各有一個鰓狀的凹陷,特別是在繁殖季節呈現出橙紅色,無論是形狀還是色澤都與腮十分相似,所以就成了四腮。      鱸魚的肉質潔白似雪,肥嫩鮮美,少刺而無腥,營養價值也很高,今天的鱸魚做法一般都是整條清蒸,而在古代則更喜歡做魚片吃,也就是書裡所謂的「膾」。      而鱸魚的名氣大倒還不是因為曹操和左慈,更因為西晉時候一個叫張翰的人,和他那個著名的「蓴鱸之思」的佳話。      張翰是吳郡吳縣,也就是今天的江蘇蘇州人,曾在洛陽的齊王手下任大司馬東曹掾,相當於今天的辦公廳主任。當時,晉王朝內部爭權鬥爭空前激烈,張翰見齊王驕奢專橫又沉湎酒色,將來必定失敗,會禍及自己。那年,又見秋風乍起,特別思念故鄉的蓴菜羹和鱸魚膾,於是就感慨說:「人生重要的是快樂幸福,為什麼要跑到千里之外來追逐名利呢?」隨後,他就激流勇退,將辭職書一交,辭官歸里了。他歸隱不久後,長沙王發兵攻打齊王,齊王兵敗被斬首,而張翰終於得免於禍。人們說他有先見之明,所謂的「蓴鱸之思」,只不過是他抽身避禍的托詞罷了。後人便以「蓴鱸之思」作為思鄉之情、遁世歸隱的一個高雅的代名詞。      不過,蓴菜羹、鱸魚膾確實是江南秋天的美食佳餚。      蓴是一種水生宿根植物,屬睡蓮目。江南用蓴菜作羹古已有之,杭州西湖和蕭山湘湖的蓴菜尤負盛名。宋朝時,蓴已作為朝廷貢品斐聲四海。採蓴的時節,一個個豆蔻少女趴在船頭,柔嫩的雙手採摘著柔嫩的新葉,比茶鄉姑娘採摘龍井茶更多了一份情韻,南宋著名詩人陸游就有「短艇湖中閒采蓴」的詩句。      蓴菜本身並無什麼味道,要用其他作料做的好湯配之,蓴菜入口柔嫩滑潤,清新宜人。今天,在著名的老字號杭州樓外樓,還能吃到正宗的西湖蓴菜羹,它是用火腿絲、雞脯絲及上好高湯烹煮的,那真是滑潤柔爽、鮮美中透出清香。而因為張翰的故事,點蓴菜羹時也必定要點一條鱸魚,這兩者配套起來,才算完成「蓴鱸之思」。至於曹操的筵席上,那時候恐怕還沒有流行蓴羹,所以,終歸是少了一道江南的風味。      鱸魚在隋朝時因為一道「金齏玉膾」的名菜又火了一把。齏,是古代把細切的醃菜、醬菜在臼中用杵搗碎,再加調料拌和而成的一種菜肴。「金齏玉膾」的名字是隋煬帝楊廣取的,它是用鱸魚為主料,並配以其他金黃色的蔬果作齏而製成的。據說,要專門選八九月下霜時捕撈的松江鱸魚,先切成薄片,用調料浸醃,取出用乾布裹著把水分濾盡,然後散放在盤中,再將香柔花葉切得很細,與鱸魚膾拌勻即成。也有人說,不是用香柔花葉,而是要用金黃色的橙子作輔料,反正顏色必須是金黃,否則襯不出鱸魚肉的雪白如玉,也不叫金齏了。      【吃貨寶典】      宰殺鱸魚時,內臟不能像其他魚那樣用刀剖其腹取出丟棄,須用竹筷子從魚口插入腹中取出,洗淨後,再放回魚腹一同烹飪,如此處理,可以不損其鮮味。但是鱸魚的肝臟不能吃,否則會使人的臉上脫皮。      十四、碳燒豬頸肉居然是皇家禁臠?      諸葛先生去過東南亞,在泰國餐廳裡吃過一盤碳燒豬頸肉,感覺不錯,後來每回必點,好在東南亞的餐廳裡這道菜也是到處都有,稀鬆平常得很。而這回,一個東南亞扮相的客人居然把碳燒豬頸肉說成是皇家禁臠,先生大吃一驚,倒要聽聽他牌中的故事。      中國人吃豬肉是最稀鬆平常的事了,浙江餘姚河姆渡的新石器文化遺址上就出土了陶豬,可見對豬的馴化從原始社會後期就已經開始。但是,說實話,中國人的祖先其實也是先吃牛、羊肉的,從西北地方遷到黃河流域後,受地理環境的限制,沒有廣大的牧場,只好養豬,於是,中國人便多數習慣吃豬肉了。《禮記》上說:「諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕。」可見,牛羊的等級還是比豬高。不過,豬比較容易養,也比較易得,所以,豬肉在周朝時已經成為平民化、大眾化的肉食品。      中國人吃豬吃了兩千多年,也吃出經驗來。比如烹煮豬肉最怕久煮不爛,蘇東坡的祕方是少放水、用文火長時間燉;而元人賈銘在《飲食須知》裡提供了另外的方法,那就是放山楂數顆,據說豬肉就容易燉爛。豬肉帶有一些細毛,比較難拔乾淨,傳統的說法是夏季吃楊梅時連楊梅核吞服三粒,就能將肚子裡殘存的豬毛排泄出來。豬的渾身都是寶,每個部位都可以吃,有人喜歡吃豬頭,但豬頭好吃卻難洗。《閒居雜錄》上有一個祕方,說是「割耳尖蘸皂白沫洗之,自淨」,把豬耳朵的尖頭上割下一塊,蘸上肥皂沫,就很容易洗乾淨了;還有人喜歡吃豬腸,但豬腸有股腥臭味,用鹽洗當然是一種辦法,還有一個辦法是用幾顆荸薺一起下鍋同炒,起鍋時再淋些白酒,脆美有味絕無腥臭。      中國人吃豬肉雖然吃了兩千多年,但古代和現在還是有很大的不同。在古代的中國,豬肉是以肥腴為美,所以古人老早就發明了閹割法,把公豬閹成「太監豬」,這樣自然就長得白白胖胖了。不過,現代人喜歡吃精肉,大部分公豬也終於可以免掉了這樣的淩辱。今天的人吃豬肉以豬腿、里肌肉為貴,但古人卻是以非常肥膩的「項臠」,也就是今天所謂的「糟頭肉」為最珍貴。《晉書》上說,晉元帝最喜歡吃糟頭肉,大家吃豬時不敢跟他搶吃這塊糟頭肉,把這塊糟頭肉稱為「禁臠」,這也是今天「禁臠」這個詞的由來。禁,當然是禁止;臠,是切成小塊的肉。今天我們說某樣東西或某個人是別人碰不得的,就說「視為禁臠」。      晉元帝的「禁臠」恐怕今天是沒有多少人有興趣跟他去爭了。但東南亞的碳燒肉用的卻還是那塊禁臠。碳燒豬頸肉用的就是豬頸到豬胸之間的那塊糟頭肉,不過,用碳燒的方法,油脂已去掉大半,吃到口裡肥而不膩,酥軟即化。      其實,今天的碳燒豬頸肉大多也不是用炭火烤了,而是改用電烤。不過,改用電烤後,豬頸肉的醃漬時間一定要長,用炭烤醃半小時,用電烤非得醃四、五個小時不可,否則不入味。泰國的碳燒豬頸肉之所以好吃,還是因為大多仍然沿用傳統的炭火作業。      今天在吃碳燒豬頸肉的時候想一想,這可是當年皇帝的禁臠,是不是特別自豪?      而在從前的廣東,豬肉還有一層特別的意思。新人婚禮後,新娘回門,男方家要送燒豬肉給女方家,有錢的人家甚至要送數十頭,這裡面有一個特殊的寓意:表示對新婦的認可和滿意;如果不送豬肉,或者豬耳朵被割掉了,那就表示新婦初夜未曾落紅——新娘子已經不是處女了!這在從前對女方是大損顏面的事,常常有因此發生退婚、新娘自殺的事情。      近代的劉萬章在《廣州的舊婚俗》一書裡寫道:「燒豬在廣州差不多是普遍名詞,女子的貞與否,全視有沒有燒豬吃,沒有燒豬的,還要打起官司來,是一件很難過的事。」好在今天的廣東人也不再拘泥於傳統,新娘也不再成為新郎的禁臠了。一對新夫妻,兩部舊機器,大家隨意、隨意。      【吃貨寶典】      燒豬肉不要貪方便,二次作業總是不錯:先用大火煮出血沫後,撈起洗淨再放涼,然後用少量的水加文火燉煮,味道一定不錯。

延伸內容

【推薦一】「人生歸有道,衣食固其端」:飲食的文明史
◎文/李廼澔(中國文化大學語文中心兼任助理教授 /《百年飯桌》、《百年和食》作者)      三國時期曹魏開國皇帝曹丕,在《與群臣論被服書》中說:「三世長者知被服,五世長者知飲食」;南宋陸游則在其《老學庵筆記》中寫道:「三世仕宦,方解著衣吃飯」。這兩段話的意思,雖然看似是指了做幾代官的人家,才懂有關吃穿等方面的禮儀或享受,但這背後,還有著更深的一層涵意。      曹操乃一代梟雄,非常重視子女的教育,曹丕六歲就會射箭,八歲就會騎馬,十歲時就隨著曹操南征北戰,所著《典論》中的〈論文〉,更是中國文學史上第一部文學批評專論;而陸游則是「年十二能詩文」,不但學劍,也鑽研兵書,與尤袤、楊萬里、范成大等並稱為「南宋四大詩人」,兩人都是文武雙全。但不論是文或武,欲達到非凡的成就,都必須經過長時間不斷的努力和練習。因此,這兩段話,指的不單是要在良好的環境下成長才能對衣食的真諦有所體驗,更是長期積累知識的過程。      「吃貨」二字最早出現於晚清民初天津評書藝人張傑鑫,所著之一九二○年代武俠小說代表《三俠劍》中的一句:「你真是吃貨,叫姑娘們追得都喘不上氣兒來」,意思是只在家賴著,光吃不幹活的好吃懶做之徒。「貨」這個字本身除了當財物或商品外,其實本身是罵人的話,所以我們才會對看不起的人說「你以為你是什麼貨色」。      一九九一年,由葛優主演的中國大陸第一部情景喜劇《編輯部的故事》的其中一集〈水淹七軍〉中,因為蘿蔔大豐收,女主角被同事帶有性別歧視的揶揄言論「女同志就算了,不如以後多吃點蘿蔔」激怒後,反擊的「你可別瞧不起婦女啊,一會比比看,看誰是吃貨」這段台詞在大陸火紅之後,吃貨二字開始漸漸成為好吃之徒自嘲的說法。      這種將吃貨二字作為美食愛好者對自己自嘲的用法,一直持續到二○一二年,美食紀錄片《舌尖上的中國》開始播出為止。隨著這部紀錄片熱度的不斷上升,對美食的熱烈追求,漸漸不被視為是一件好吃懶做的俗事,而「吃貨」一詞,也隨之在網路與各大媒體上迅速地流行和運用起來。北京飲食作家崔岱遠甚至在二○一四年出版了一本《吃貨辭典》,以七十八篇散文介紹中國各地名菜。      到了現在,有不少人以吃貨自居,以吃到預約困難或是在美食評鑑榜上有名的餐廳而得意揚揚。但是吞食咀嚼,以及打卡拍照的頻率和數量,與品味的資質和藝術,累積出來的對文化的價值卻是天差地遠。而這也是這本《吃貨簡史》的中心思想:飲食文化的養成是文明的累積。      以吃魚為例,不管是生吃、烤來吃、蒸來吃或是煮來吃,都是透過我們祖先不斷的經驗累積開展。但要形成文化,便需要更細的分工和處理方式。明明直接吃就好,為何有人開始費工把魚去骨剁碎,添蔥加薑地做成魚丸。而魚丸又如何變得越來越講究,製作越來越精細,調料越來越精準,使用的魚種類越來越廣泛,應用的方式越來越多元。      於是,烹飪手法多元了,烹調流派形成了,這其中自然與技藝卓越的廚師有關,但品味超群又挑剔的「吃貨」,更是推動餐飲精煉的動力。      本書主要按照中國歷史上的時期分成三大部分,分別是先秦兩漢魏晉南北朝、隋唐五代兩宋,以及元明清。其可貴之處,在於每一道單一菜色,從食材、菜品演進,還有其多元發展,都能在透過歷史故事的輕鬆氛圍下,潛移默化地讓讀者提昇飲食品味。  
【推薦二】食洩天機
◎文/陳啟鵬(《商業周刊》歷史專欄作家、南陽街補教名師。主持網路版關鍵【陳啟鵬顛覆歷史】、播客【如果歷史是一隻鵬】,著有歷史、作文、社會科等方面書籍,並多次擔任大考解題分析老師。)      是夜。      我備好文房四寶,閉目回想這耐人尋味、精采紛呈的《吃貨簡史》,正有些恍神之際,一陣香氣襲來,我不由得張開眼睛,這一瞧不得了,大明國師劉伯溫出現在眼前,手裡還拿著一個熱騰騰的餅,香氣,就是打那兒襲來。      「敢問國師,深夜造訪,所為何來?」我打了個揖問道。穿越劇看多了,對古人現身不再詫異,倒是好奇為什麼手裡拿個餅,莫非,其中含有深意?      「我心血來潮,掐指一算,得知你將為文,其中有個環節至關重要,不得不現身提醒。」劉伯溫回說。      不過是區區一篇推薦序,還能有什麼環節?我正納悶,國師倒是看出我滿頭問號,直接開口道:「太史公在《史記》中說,民以食為天,這裡的天,並非頭等大事這麼簡單,推到極致,甚至能天人合一。」      乖乖我的老祖宗,民以食為天也能這樣詮釋,這會不會太扯了點?正忖度該如何打發,突然見到他老人家微微一笑。      「不信?」國師戲謔地問道。      好吧!連我心中這番腹誹也能料到,那我還真沒什麼好隱瞞的,於是開口道:「有請國師解惑。」      「諸葛亮平定南蠻後,於瀘水為冤魂所阻,有人建議用七七四十九顆人頭奠祭,他不忍心這麼做,才發明饅頭取代,這難道不是算得自己殺戮過重,非得用饅頭才能度過此劫?」劉伯溫說完,捻一捻鬍鬚。      「確實。」我邊講邊想到,能做成人頭的材料多的是,為何孔明偏偏選擇用白麵裹肉?      「周文王算出兒子伯邑考被做成肉餅,但他假裝不知,連吃三個餅說好吃好吃,等使者離開才吐出來,成為抓兔子(噁吐)由來,如果不是這肉餅裡暗藏玄機,怎能讓他下定決心推翻紂王?」劉伯溫娓娓道來。      「有理。」我點點頭,一邊聯想到,周文王被囚時演周易,莫非也是從食物中得到靈感?      「甲骨文原本是卜辭你是知道的,但什麼骨頭不用,偏偏用龜甲和牛骨?你認為其中關鍵是什麼?」劉伯溫好整以暇問道。      「是吃!」這一提倒是點醒了我,不吃龜牛,我們大概也不會有所謂的甲骨文。      然後劉伯溫意味深長地看著我,不再開口,我還在奇怪他老人家為什麼不舉例了,心中突然有所領悟,失聲一叫:「啊!」      「一切的關鍵,在於食物中內含天機,能解讀者就能掌握天命,自古以來的術數大師都以為自己能明陰陽、知未來,是窮究天文命數之故,卻萬萬沒想過,真正的來源其實是食物。」我滔滔不絕說道。      「孺子可教也!」劉伯溫不勝惋惜地說:「可惜我也是晚年才領悟,那本《燒餅歌》固然洩了五百年天機,但這個成果,還不如吃一塊燒餅來的快。」話說完,把手中的餅大口咬下,彷彿要把遺憾也一口吞掉。      我小心翼翼問道:「既然食物內含天機,這本《吃貨簡史》就至關重要了,那我該說,還是不說?」      國師微微一笑,身影逐漸模糊,聲音從遠方傳來:「水能載舟、亦能覆舟……」      想起國師那意味深長地笑,我突然明白了,答案只有一個。      我將天機寫在這篇文章中,鄭重推薦這本《吃貨簡史》,至於各位讀了能有什麼造化,那就各憑機緣,萬般強求不得了。
【編輯推薦】寓史於食,貫古通今的吃貨史
  任何文明都有其演進過程,餐桌上的料理也不例外,很多人走遍大江南北,吃遍天上人間,卻不知此菜由來,《吃貨簡史》一書便是以時間為軸,分享了先秦兩漢魏晉南北朝、隋唐五代兩宋和元明清三朝的飲食情報,以及背後蘊含的文化內涵。   書中許多菜品故事聽了或許讓人頗感意外,像是那柔軟通透、醬色濃郁的「東坡肉」,蘇東坡發明這道菜那會兒,宋朝有錢人根本不屑吃豬肉咧!誰想現在竟成了杭州名菜及名人吹捧的宴客菜。還有那聞名海內外,說穿了就是牛雜碎的「夫妻肺片」,只見牛舌、牛肚、牛百葉,就是沒有牛肺!這其中又是一段因緣巧合,它還有一個響亮的英文名字:「史密斯夫婦」(Mr. & Mrs. Smith),這中翻英的功力也真絕了。   下次品嘗到令你垂涎欲滴的美食時,除了拿出手機拍照留念外,若也能說說此菜的前世今生,你絕對也有資格當個吃貨!

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作者資料

陳華勝

歷史文化作家,高級編審。現任杭州日報報業集團杭州網總經理,十九樓網絡股份有限公司副董事長。治史寫史頗見功底,懷古論今行文自由,更有打破常規的開拓情懷。 曾出版《大江東去三國志隨筆》、《玄奘取經西遊記》、《獨步江東吳大帝傳》、《三國奇譚》、《大宋王朝的生動面孔》、《一起去看宋朝的活色生香》等十餘部作品,版權遠銷臺港和日、韓等國。臺灣著名評論家羅吉甫先生評價他:讀書有間、論述有趣、下筆有神、推斷有據,能夠見人所未見,發人所未發。 相關著作:《一起去看宋朝的活色生香》

基本資料

作者:陳華勝 出版社:商周出版 書系:魔幻館Fantastic 出版日期:2021-02-03 ISBN:9789864779703 城邦書號:BM7024 規格:膠裝 / 單色 / 288頁 / 14.8cm×21cm
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