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西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖經:全球最佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開
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  • 西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖經:全球最佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開

  • 作者:璜.洛卡(Joan Roca)
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2018-01-02
  • 定價:699元
  • 優惠價:79折 552元
  • 書虫VIP價:524元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:497元
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內容簡介

◆西班牙三星廚神 璜.洛卡 最新力作——史上最全面性的《低溫烹調聖經》! ◆廚神親授:九種讓料理絕對不會失敗的低溫烹調秘訣! ◆最豐富的實作示範:80道三星料理+14種基底食譜 .為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」? .低溫烹調=「舒肥(真空烹調)」法? 低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法, 因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物, 不但能保留住食材最完整的營養與自然原味,使料理的口感質地更多汁鮮美, 透過今日的科技——料理者能夠更準確地控制溫度,使烹調成果更精準、品質更一致! 本書由米其林三星主廚璜.洛卡,帶領全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊 匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據, 從科學的基礎與食材的特性著手, 深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。 不論你是初入門或是專業主廚、料理職人, 都能跟著璜.洛卡的腳步,讓日常中隨處可見的普通食材,輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚! 【本書特色】 ★完整介紹低溫烹調的四大料理法:  乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空(或非真空)包裝再烹調 ★詳實解說六大食材:肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法 ★「全球最佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間(T&T)對照表」大公開 ★豐富易懂的實作示範——94道米其林主廚級食譜介紹 ★廚神大方分享那些主廚們不說,其實很簡單,卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法! 【專業好評推薦】(依姓氏筆畫排列) 何順凱——米其林星級法式餐廳「Taïrroir態芮」主廚  馬嘉延——開平餐飲學校校長  熊 爸——全台最大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長 ★「低溫烹調」的核心——溫度及食材的變化 真空的發明,改變了儲存食物的方式。當然,也改變了烹調食物的方式。使得它成為現代的一種烹調技法。 在Taïrroir態芮餐廳,我幾乎不使用真空烹調來料理餐廳的肉類與海鮮,它雖能幫你快速地醃漬好所有的醬菜並入味,但以真空烹調後的食物質地非最理想,故我僅將它視為一種手段,而不是烹飪的最後步驟。 在傳統的烹調上要得同時拿捏火候與加熱時間,因傳統爐灶設備無法精確控溫。拜現代科技之賜,恆溫的熱水槽或可控溫的蒸箱大概是最理想不過的烹煮設備了。因為水的比熱大,水份佔了食材重量的50%以上,為了避免食材中的風味物質流失,得將食物密封在防水的容器裡,若這個隔絕材料能緊貼於食材,受熱就能更均勻,能抽真空的塑料袋便成為最佳選擇之一,當然玻璃的密封罐也是一個很好的選擇。因此談到sous vide這種烹調手法,真空僅是一種媒介、方式,而非料理的重點。是溫度與食材的質地、特性,左右了烹飪時間的長短。 《低溫烹調聖經》這本書,不只介紹如何用一個調理袋,以熱水浴或蒸氣來料理食物,而是更詳細地介紹,食材與其質地在溫度下的變化,以及不用真空烹調、也能直接烹煮的「低溫烹調」做法。 「低溫烹調」是一門當代的烹飪顯學技法,而做為一名專業廚師,都應該試著瞭解它,並加以應用在你的料理上。 ——Taïrroir態芮主廚 何順凱 ★開平餐飲學校在2013年,有個一個月西班牙Girona廚藝見學團,深入了解西班牙飲食文化,期間有幸到「西班牙廚神」璜.洛卡「全球最佳餐廳」品味,親炙大師風采,見識到「低溫烹調」威力,回國後亦在學校推出「西班牙經典套餐」,風味絕倫,令人驚豔。 今欣聞大師新書《低溫烹調聖經》出世,低溫烹調、舒肥料理技法全公開,匯集了全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊這十多年來料理的精髓技法與數據,樂為推薦。 ——開平餐飲學校校長 馬嘉延 ★同為低溫料理的實踐者,能夠參予這場書中饗宴,感到十分榮幸,非常推薦本書給無論是相關從業人員或是料理的熱愛者們。 料理是種堅持,不斷學習新的技術是每位料理者所追求的目標,而低溫料理其實一直都存在你我的周圍。溫度與時間的交集,掌控著每個食材的命運,運用得宜,即能呈現給世人驚艷的美味佳餚。 透過《低溫烹調聖經》書中簡明扼要的介紹與清晰的圖片與步驟解說,讓星級料理不再那麼遙不可及,一步一步帶領著讀者慢慢進入西班牙三星主廚璜.洛卡(Joan Roca)的低溫料理世界! ——A.C.舒肥。料理實驗室社長 熊爸 http://www.facebook.com/groups/ac.sousvidelab/

目錄

Chapter 1:烹調大冒險 Chapter 2:使料理美味與健康兼具的烹調關鍵 》2-1我們對低溫烹調有多少認識- .食材種類以及料理溫度/烹調溫度範圍表/低溫烹調的好處 》2-2健康與令人愉快的飲食 Chapter 3:低溫烹調的必備知識 》3-1令人困惑的關係:溫度與時間(T&T) .溫度是關鍵/溫度與時間(T&T)的變化 實作示範:水波蛋佐朝鮮薊、卡士達醬、優格、鱈魚佐香草美乃滋、香烤沙朗 .低溫烹調的方法——用四種低溫烹調的方式料理鮭魚 實作示範:香烤鮭魚佐蘋果泥與香草橄欖油 .乾式加熱 實作示範:烤豬里肌 .溼式加熱 實作示範:番茄沙拉佐油封沙丁魚 .蒸煮 實作示範:西班牙雜菜燉肉燒賣 .將食材放入調理袋或容器中「隔水加熱」 低溫真空烹調(舒肥法)——實作示範:蘆筍佐柑橘美乃滋 非真空包裝烹調——實作示範:香辣油封鮪魚 》3-2直接加熱與間接加熱 .直接加熱,尋找美食的價值 實作示範:薑汁醬燒清蒸虹鱒魚 .間接加熱的食物味道、口感與保存/「雙重烹調」或如何巧妙地完成一道料理 實作示範:德國豬腳 》3-3低溫烹調與食物保存 .保存食物的決定性因素/低溫烹調的食物保存/可以保存多久? .真空烹調的保存方式/為什麼真空保鮮在一般家庭不容易成功? .真空烹調與食物保存的基本注意事項/真空包裝的食物保存時間 》3-4廚房設備與使用器具 .烹調設備:烤箱/沒有溫度控制的設備/慢煮鍋/恆溫水槽/溫控電磁爐 .用具:溫度計與計時器/閉孔泡沫/計時器 .包裝容器:調理袋/瓶子與罐子 .其他補充用具:靜置容器/烤肉架/夾子/烹調袋/蒸籠/充填架/量匙/蓋子 Chapter 4:使低溫烹調達到最佳成果的九大秘訣 》4-1鹽水 》4-2保鮮液- 》4-3醃漬料理 實作示範:酸黃瓜沙拉 》4-4真空浸漬(滲透) 》4-5脫泡(脫除氣泡) 》4-6刻意的過熟處理 實作示範:莓果優格果凍 》4-7壓縮密合 實作示範:油封番茄沙丁魚派佐卡拉瑪塔(Kalamata)黑橄欖油醋醬 實作示範:庫斯庫斯(Couscous)佐椰棗羊脖肉 》4-8從食材的冷凍狀態開始烹調 實作示範:辣味蔬菜雞肉墨西哥捲 》4-9冷凍液體 〈Chapter 5:現代人的飲食〉 》5-1好棒的蛋! .加熱溫度範圍建議 .炒蛋佐煙燻沙丁魚與黃瓜/低溫烹調蛋佐蔬菜及馬鈴薯泥/蘆筍煎蛋佐煙燻鮭魚、西洋菜與蘿蔔/法式白醬雞胸肉佐雞油菌菇與乾果/三種美味布丁/低溫烹調百里香湯加有機蛋 》5-2家裡的菜園:葉菜與根莖蔬菜類 .用低溫烹調蔬菜或蔬菜高湯/加熱溫度範圍建議 .四種濃湯,四種顏色:白色花椰菜濃湯、綠色豌豆濃湯、紅色甜菜根濃湯、橘色胡蘿蔔濃湯/火腿朝鮮薊/低溫烹調高湯/菊苣佐法式麥年(Meuniere)醬/綜合蔬菜與西班牙冷湯沾醬/油封綜合菇/婆羅門參(西洋牛蒡)佐藍紋起司、焦糖堅果與青蘋果/甜菜根優格/四季蔬菜:春天、夏天、秋天、冬天 》5-3不可或缺:穀類與豆類 .使用低溫烹調穀類與豆類食物/加熱溫度範圍建議/穀類烹調的步驟/豆類烹調的步驟 .花椰菜佐義式大麥白醬/蔬菜蕎麥味噌湯/中東豆泥與蔬菜棒沙拉/蔬菜豆腐藜麥/油封中卷扁豆沙拉與真空浸漬大蔥 》5-4從海洋到餐桌:魚類 .加熱溫度範圍建議 .紅甜椒原汁鱈魚/法式麥年醬(Meuniere)比目魚/黑腸燉飯佐沙丁魚/烤鮟鱇魚佐橄欖與番茄/泰式紅咖哩椰奶鬼頭刀/番茄烤鱸魚佐黑橄欖美乃滋/Pil Pil醬汁香蒜鱈魚佐醋漬辣椒與萊姆/滷蔬菜與油封鯖魚 》5-5甲殼類及軟體類:海鮮 .加熱溫度範圍建議 .法式美乃滋洋蔥小卷/香檸淡菜/清蒸蝦佐海藻/烏賊佐豌豆泥/竹蟶佐三色醬料/青醬蛤蜊 》5-6令人瘋狂的肉食主義! .將肉類烹調得更美味/加熱溫度範圍建議 .蜜桃佐豬頰肉/鵪鶉佐獵人醬/雞翅佐海鮮醬/烤春雞(烤箱∕真空烹調)/法式橙汁卡內東(Canetón)鴨/雞胸肉佐杏桃泥與橄欖醬/伊比利豬頸肉佐大白菜/迷迭香麵包佐牛肉與芥末蔬菜塔塔醬/甘草羊里肌/麥卡倫威士忌沙朗/醬燒蜜汁豬肋排佐綜合堅果/開心果青醬兔肉/嫩牛舌佐醃漬油醋/羊腿(兩種T&T組合擇一)/野菇牛肉/牛頰肉綜合菇派 》5-7水果饗宴 .低溫烹調的水果/自然烹調的水果/加熱溫度範圍建議 .櫻桃三吃/莓果檸檬奶霜/馬其頓水果沙拉驚喜/梅爾芭(Melba)蜜桃/香梨盅/火焰香蕉 Chapter 6:附錄 》6-1圖示與詞彙表 .圖示:低溫烹調模式/溫度/時間/其他/過敏原標示 .詞彙表 》6-2時間與溫度對照表 .肉類/魚類/海鮮/蔬菜/水果/雞蛋/穀類與豆類/鹽水浸泡時間/對照不同的烹調方式 》6-3 十四道基本食譜 .辣椒油/燉綜合蔬菜/海鮮高湯/雞骨高湯/濃縮雞骨高湯/蔬菜高湯/油煮洋蔥/香草膠/一比一糖漿/肉醬或濃縮肉原汁/榛果奶油/馬鈴薯泥/濃縮柳橙醬/炒蔬菜 》6-4食譜頁次索引 》6-5名詞字彙索引 感謝

作者資料

璜.洛卡(Joan Roca)

1964年出生於西班牙加泰羅尼亞,畢業於吉羅納飯店及旅遊學院(Escola d'Hosteleria de Girona),並成為該校教師。璜繼承家族事業,和兩位兄弟一起經營「El Celler de Can Roca」加泰羅尼亞美食餐廳,他的兄弟分別是侍酒師 Josep 和甜點主廚 Jordi。 璜致力於傳統美食、配方與現代技術的研究與突破,他於2010年獲得赫羅納大學榮譽學位,2011年獲選「世界最有影響力主廚」前20名。「El Celler de Can Roca」也是一間舉世聞名的餐廳,於2009年獲得米其林三星,並於2013、2015榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選全世界第1名餐廳。

基本資料

作者:璜.洛卡(Joan Roca) 譯者:鍾慧潔 其他:陳小雀/審定 出版社:麥浩斯 書系:Master Chef 出版日期:2018-01-02 ISBN:9789864083497 城邦書號:1GX718 規格:平裝 / 全彩 / 352頁 / 19cm×26cm
購書說明