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熟成牛排聖經:頂級牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開
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  • 熟成牛排聖經:頂級牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開

  • 作者:A CUT STEAKHOUSELa Vie編輯部
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2017-12-12
  • 定價:499元
  • 優惠價:79折 394元
  • 書虫VIP價:394元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:374元
本書適用活動
20周年慶/城邦全書系三本75折

內容簡介

為什麼牛肉經過熟成更軟嫩更多汁? 好吃到令人想落淚的「乾式熟成牛排」怎麼做? 本書為您深度解析 老饕心中的牛排王道、台灣乾式熟成的先行者——國賓大飯店A CUT牛排館 從產地到餐桌,如何一步步打造出極致美味的牛排奧秘! 誓為所有美食家們,獻上味蕾世界的更多可能性! 乾式熟成後的牛排,帶有一種獨特的迷人香氣 經過時間的醞釀,不論是油脂的香氣,肉質的柔嫩度,都比未經熟成的牛排更加上乘。 為了將牛肉的美味推向極致,單單只有「熟成」是不夠的 從牛隻育成、肉品熟成製作、前置精修準備、煎烤烹調, 到最後上桌時與佳釀的搭配……, 每個環節都需要時間與經驗的累積,每一項都是專業學問,缺一不可。 全台營收達一億二千六百萬元,來客數破四萬六千人次! 牛排界典範、一生必吃,主廚與饕客一致好評, 國賓大飯店A CUT牛排館乾式熟成的美味秘密,首次大公開! 由國賓大飯店A CUT牛排館行政主廚凌維廉親自示範, 從各國肉品特色、口感風味的識肉絕學, 七大牛排部位全步驟圖解精修手法、頂級牛排處理技巧, 自家熟成牛肉建置的關鍵,與26道人氣套餐食譜, 通通一刀不留,首度公開獻給世上所有牛排愛好者! 【本書特色】 深度解析國賓大飯店A CUT牛排館 熟成牛排風靡老饕界的秘密! *怎麼看牛肉等級、哪個部位做牛排最好吃? 解說美國牛與澳洲牛肉、不同品種的育成環境、特性、專業牛肉等級分法, 不同部位的口感與建議烹煮方式,帶你買好肉,享品味。 *牛排A級大廚基礎先修班: A CUT行政主廚親自示範,七大牛排部位全步驟圖解精修手法、牛排煎烤絕學、 如何掌握牛排的理想熟度,完美傳授A級主廚的牛肉料理功力。 *老饕心中的牛排王道——乾式熟成牛排 介紹牛肉熟成的原理、乾式熟成與濕式熟成作法的優缺點。 A CUT熟成建置經驗分享,破解在台灣製作乾式熟成牛排的關鍵因素 +Plus鴨胸熟成製作、90天T-bones牛排熟成全紀錄 *A CUT獨家26道食譜配方全公開 從最受歡迎牛排料理、高人氣主菜、季節前菜、經典湯品到甜點 回應國內饕客需求,A CUT套餐規劃設計,紙上重現十年老店經典風味。 A CUT的乾式熟成牛排,濃郁而具有深度,令人回味無窮 【各界資深老饕 深情推薦】  (依姓氏筆畫排列) 「A CUT十年走來,如同歷經一場漫長的淬煉,現在他們將頂級牛排之精隨美味,盡獻於此書!」 ——美福國際 總經理李冠霆 「一本講述熟成牛排大全的書,由A CUT來出版再適合不過。」 ——知名美食評論家、「美食家的自學之路」部落格版主 高琹雯 「A CUT的牛排所以能呈現頂級風味與口感,除了嚴選優越的食材,以及廚藝團隊炙烤牛排時掌握溫度火候的廚技,熟成,更是極致盛宴展開前的重要關鍵! 」 ——知名美食記者、評論家姚舜  「獨家——是A CUT最大的魅力,正因它從不追隨別人,所以成為市場追隨的目標。」 ——仰德集團董事長 許育瑞

目錄

推薦序 Chapter 1 用十年打造一家億萬級牛排館 》1-1 只有A CUT能超越A CUT 》1-2 A CUT大紀事 Chapter 2 品好肉從這裡開始:肉品知識 》2-1 牛肉產區、品種、肉質等級 .美國牛概述/美國牛的評等分級 .澳洲牛概述/澳洲牛的肉品分級 》2-2 牛肉部位與口感比較 .饕客最愛:肋眼、肋眼蓋、紐約客、菲力、丁骨 .其他隱藏版美味部位推薦:板腱、橫隔膜、外腹橫肌、下肩胛眼肉、上後腰脊肉 Chapter 3 乾式熟成——打造美味牛排的終極奧秘 》3-1時間的魔法——熟成 .什麼是「熟成」/「乾式熟成」與「濕式熟成」的優缺點 》3-2台灣自製熟成的關鍵 .乾式熟成的成功關鍵——溫度、時間、氣流、濕度 .Plus +其他肉品的熟成操作——鴨胸 》3-3丁骨牛排乾式熟成90天追蹤紀錄 Chapter 4 牛排烹調準備、煎烤方式與調味 》4-1前置準備——牛肉各部位精修 .刀具挑選與準備:西式主廚刀、去骨刀、精修刀、磨刀棒 .基本的基本——肉品精修前的準備工作 .各部位精修示範:肋眼/肋眼蓋/紐約客/板腱/去骨牛小排/橫隔膜/菲力 》4-2 令人回味再三的牛肉烹調方式 .牛排烹調基本概念:用具挑選與準備、如何做出美味牛排、因應不同部位煎烤出美味牛排 .美味的肋眼牛排這樣做 .牛排熟度解析:何謂熟度(Definition)、熟度對於風味的影響為何、牛排熟度介紹 .精準控制「溫度」——低溫烹調 》4-3 關於「調味」這件事 Chapter 5 A CUT經典風味全公開 》5-1「四季五感」的料理設計概念 》5-2 牛排及其他主菜 匹茲堡式丁骨紐約客牛排/肋眼牛排/羅西尼牛排/馬列紅條/葛瑪蘭豬排佐糖醋泡沫與蘋果醬/慢煮大西洋鮭魚佐蕃茄油醋/熟成鴨胸佐羅望子與爆米花/清蒸活龍蝦與柑橘沙巴雍/香脆春雞佐堅果紅椒醬 》5-3 前菜 香煎鴨肝/醃製柑橘鮭魚/塔斯馬尼亞干貝/香煎虎蝦/柑桔生鮪魚塔/甜菜鮭魚/伊比利火腿與溫泉蛋 》5-4沙拉湯品 恰恰沙拉/凱薩沙拉/蕃茄與布拉塔起司/蘑菇湯/法式洋蔥湯/甜蒜奶油冷湯 》5-5甜點 A CUT之夜/巧克力麵包布丁/番茄白酒幕斯/玫瑰荔枝覆盆子/巧克力舒芙蕾 Chapter 6 所謂A CUT等級的餐酒服務是…… Chapter 7 Steakhouse的服務Know how

作者資料

A CUT STEAKHOUSE

國賓大飯店旗下頂級牛排餐飲品牌,以「A CUT」的標準與精神為核心,提供給消費者最高品質的牛排饗宴。亦為台灣投入自製熟成牛排市場的第一批品牌經營者,多年來創下許多震撼市場的自製熟成紀錄。A CUT的熟成之路仍不斷持續前進中,誓為所有牛排老饕們,獻上味蕾世界的新大陸!

La Vie編輯部

推行設計不遺餘力,設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。第一本設計理想生活的美學實踐誌,《La Vie》從消費者的需求與慾望出發,導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計,協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

基本資料

作者:A CUT STEAKHOUSELa Vie編輯部 出版社:麥浩斯 書系:Master Chef 出版日期:2017-12-12 ISBN:9789864083381 城邦書號:1GX717 規格:平裝 / 全彩 / 176頁 / 19cm×26cm
注意事項
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