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熟成牛排聖經:頂級牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開
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  • 熟成牛排聖經:頂級牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開

  • 作者:A CUT STEAKHOUSELa Vie編輯部
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2017-12-12
  • 定價:499元
  • 優惠價:79折 394元
  • 書虫VIP價:394元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:374元
本書適用活動
城邦全書系3本75折

內容簡介

為什麼牛肉經過熟成更軟嫩更多汁? 好吃到令人想落淚的「乾式熟成牛排」怎麼做? 本書為您深度解析 老饕心中的牛排王道、台灣乾式熟成的先行者——國賓大飯店A CUT牛排館 從產地到餐桌,如何一步步打造出極致美味的牛排奧秘! 誓為所有美食家們,獻上味蕾世界的更多可能性! 乾式熟成後的牛排,帶有一種獨特的迷人香氣 經過時間的醞釀,不論是油脂的香氣,肉質的柔嫩度,都比未經熟成的牛排更加上乘。 為了將牛肉的美味推向極致,單單只有「熟成」是不夠的 從牛隻育成、肉品熟成製作、前置精修準備、煎烤烹調, 到最後上桌時與佳釀的搭配……, 每個環節都需要時間與經驗的累積,每一項都是專業學問,缺一不可。 全台營收達一億二千六百萬元,來客數破四萬六千人次! 牛排界典範、一生必吃,主廚與饕客一致好評, 國賓大飯店A CUT牛排館乾式熟成的美味秘密,首次大公開! 由國賓大飯店A CUT牛排館行政主廚凌維廉親自示範, 從各國肉品特色、口感風味的識肉絕學, 七大牛排部位全步驟圖解精修手法、頂級牛排處理技巧, 自家熟成牛肉建置的關鍵,與26道人氣套餐食譜, 通通一刀不留,首度公開獻給世上所有牛排愛好者! 【本書特色】 深度解析國賓大飯店A CUT牛排館 熟成牛排風靡老饕界的秘密! *怎麼看牛肉等級、哪個部位做牛排最好吃? 解說美國牛與澳洲牛肉、不同品種的育成環境、特性、專業牛肉等級分法, 不同部位的口感與建議烹煮方式,帶你買好肉,享品味。 *牛排A級大廚基礎先修班: A CUT行政主廚親自示範,七大牛排部位全步驟圖解精修手法、牛排煎烤絕學、 如何掌握牛排的理想熟度,完美傳授A級主廚的牛肉料理功力。 *老饕心中的牛排王道——乾式熟成牛排 介紹牛肉熟成的原理、乾式熟成與濕式熟成作法的優缺點。 A CUT熟成建置經驗分享,破解在台灣製作乾式熟成牛排的關鍵因素 +Plus鴨胸熟成製作、90天T-bones牛排熟成全紀錄 *A CUT獨家26道食譜配方全公開 從最受歡迎牛排料理、高人氣主菜、季節前菜、經典湯品到甜點 回應國內饕客需求,A CUT套餐規劃設計,紙上重現十年老店經典風味。 A CUT的乾式熟成牛排,濃郁而具有深度,令人回味無窮 【各界資深老饕 深情推薦】  (依姓氏筆畫排列) 「A CUT十年走來,如同歷經一場漫長的淬煉,現在他們將頂級牛排之精隨美味,盡獻於此書!」 ——美福國際 總經理李冠霆 「一本講述熟成牛排大全的書,由A CUT來出版再適合不過。」 ——知名美食評論家、「美食家的自學之路」部落格版主 高琹雯 「A CUT的牛排所以能呈現頂級風味與口感,除了嚴選優越的食材,以及廚藝團隊炙烤牛排時掌握溫度火候的廚技,熟成,更是極致盛宴展開前的重要關鍵! 」 ——知名美食記者、評論家姚舜  「獨家——是A CUT最大的魅力,正因它從不追隨別人,所以成為市場追隨的目標。」 ——仰德集團董事長 許育瑞

目錄

推薦序 Chapter 1 用十年打造一家億萬級牛排館 》1-1 只有A CUT能超越A CUT 》1-2 A CUT大紀事 Chapter 2 品好肉從這裡開始:肉品知識 》2-1 牛肉產區、品種、肉質等級 .美國牛概述/美國牛的評等分級 .澳洲牛概述/澳洲牛的肉品分級 》2-2 牛肉部位與口感比較 .饕客最愛:肋眼、肋眼蓋、紐約客、菲力、丁骨 .其他隱藏版美味部位推薦:板腱、橫隔膜、外腹橫肌、下肩胛眼肉、上後腰脊肉 Chapter 3 乾式熟成——打造美味牛排的終極奧秘 》3-1時間的魔法——熟成 .什麼是「熟成」/「乾式熟成」與「濕式熟成」的優缺點 》3-2台灣自製熟成的關鍵 .乾式熟成的成功關鍵——溫度、時間、氣流、濕度 .Plus +其他肉品的熟成操作——鴨胸 》3-3丁骨牛排乾式熟成90天追蹤紀錄 Chapter 4 牛排烹調準備、煎烤方式與調味 》4-1前置準備——牛肉各部位精修 .刀具挑選與準備:西式主廚刀、去骨刀、精修刀、磨刀棒 .基本的基本——肉品精修前的準備工作 .各部位精修示範:肋眼/肋眼蓋/紐約客/板腱/去骨牛小排/橫隔膜/菲力 》4-2 令人回味再三的牛肉烹調方式 .牛排烹調基本概念:用具挑選與準備、如何做出美味牛排、因應不同部位煎烤出美味牛排 .美味的肋眼牛排這樣做 .牛排熟度解析:何謂熟度(Definition)、熟度對於風味的影響為何、牛排熟度介紹 .精準控制「溫度」——低溫烹調 》4-3 關於「調味」這件事 Chapter 5 A CUT經典風味全公開 》5-1「四季五感」的料理設計概念 》5-2 牛排及其他主菜 匹茲堡式丁骨紐約客牛排/肋眼牛排/羅西尼牛排/馬列紅條/葛瑪蘭豬排佐糖醋泡沫與蘋果醬/慢煮大西洋鮭魚佐蕃茄油醋/熟成鴨胸佐羅望子與爆米花/清蒸活龍蝦與柑橘沙巴雍/香脆春雞佐堅果紅椒醬 》5-3 前菜 香煎鴨肝/醃製柑橘鮭魚/塔斯馬尼亞干貝/香煎虎蝦/柑桔生鮪魚塔/甜菜鮭魚/伊比利火腿與溫泉蛋 》5-4沙拉湯品 恰恰沙拉/凱薩沙拉/蕃茄與布拉塔起司/蘑菇湯/法式洋蔥湯/甜蒜奶油冷湯 》5-5甜點 A CUT之夜/巧克力麵包布丁/番茄白酒幕斯/玫瑰荔枝覆盆子/巧克力舒芙蕾 Chapter 6 所謂A CUT等級的餐酒服務是…… Chapter 7 Steakhouse的服務Know how

作者資料

A CUT STEAKHOUSE

國賓大飯店旗下頂級牛排餐飲品牌,以「A CUT」的標準與精神為核心,提供給消費者最高品質的牛排饗宴。亦為台灣投入自製熟成牛排市場的第一批品牌經營者,多年來創下許多震撼市場的自製熟成紀錄。A CUT的熟成之路仍不斷持續前進中,誓為所有牛排老饕們,獻上味蕾世界的新大陸!

La Vie編輯部

用設計改變明日世界,以行動實踐美好生活。La Vie帶領讀者優游於生活美學、藝術設計、飲食文化、風格旅行、創意經營、文史知識等六大領域之間,給予生命更寬廣的視野,尋找出實踐自我風格的種種方式。 相關著作:《幸福胖卡微創業:不打卡、自由自在、全台趴趴走!從改裝、設計到經營,25輛全台特色胖卡教你微創業當老闆!》

基本資料

作者:A CUT STEAKHOUSELa Vie編輯部 出版社:麥浩斯 書系:Master Chef 出版日期:2017-12-12 ISBN:9789864083381 城邦書號:1GX717 規格:平裝 / 全彩 / 176頁 / 19cm×26cm
注意事項
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