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阿嬤的四季泡菜:在家重現最經典的韓式家常味
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  • 阿嬤的四季泡菜:在家重現最經典的韓式家常味

  • 作者:姜順義
  • 出版社:尖端
  • 出版日期:2013-11-25
  • 定價:399元

內容簡介

只要有一樣好吃的泡菜,就可以輕鬆的吃完一碗飯,這正是泡菜的「力量」! 傳承韓國宗家兩百年的經典美味,國寶級泡菜達人姜順義富含手感的韓國泡菜食譜。 「近來年輕人似乎以為,大白菜泡菜與蘿蔔切塊泡菜等很容易就接觸到的泡菜,就是泡菜的全部了。不過,在四季分明的韓國,可以品嚐到數十種各式各樣的泡菜。帶著綠油油的春意的鹽漬春白菜與刺鼻的山蒜泡菜,到了夏天,爽口又清脆的夾心小黃瓜泡菜、微甜的洋葱泡菜,如果是海鮮當令的秋天,鮑魚泡菜、牡蠣泡菜、牡蠣蘿蔔切塊泡菜,到了冬天,大白菜泡菜,還有爽口的整顆蘿蔔泡菜、濃郁的芥菜泡菜,甚至是嗆辣的辣椒籽白泡菜。只要調好味,整整齊齊的放入地底的缸子裡,大自然與時間就會讓味道發出來。」 ──作者 姜順義 ◎泡菜的基本學習婦 只要有一樣好吃的泡菜,就算疏於準備其他的菜餚,還是經常可以輕鬆的吃完一碗飯,這就是泡菜的「力量」,絕不可小看把泡菜醃漬得好吃的這件事。並不是手藝好,就能醃漬出好吃的泡菜。泡菜一定要四大部分互相配合才行,第一就是挑選好的材料,第二就是好好的醃漬,第三就是好好的調味,第四就是必須熟透。其中,挑選好的材料是醃漬好吃的泡菜中最重要的一項,材料如果不好的話,手藝再怎麼好,也很難做出好味道。醃漬好吃的泡菜的第一步就是挑選好的材料,越仔細挑選,就是越靠近好味道的捷徑。 ◎不要太拘泥於食譜 泡菜的主要材料是大白菜等,但每個季節的蔬菜的味道、性質、水分程度都不一樣,另外,在醃漬的時候,隨著鹽或溫度會變得不同,隨著佐料與熟成的方法及溫度又會變得不同等,變數真的很多。所以,沒有百分之百剛好符合的食譜。反而是,完全跟著食譜做的話,很難期待會有好吃的泡菜。每次醃漬的時候,隨著醃漬的狀態等,佐料應該有些不一樣才對。 ◎多注意泡菜的調味而不是醃漬 做泡菜最重要的就是調味,其次就是適當的醃漬。家庭主婦們有很多是反過來想的,但是,泡菜的特性是鹹的話,就熟成得慢,淡的話就熟成得快,因此,一定要好好的調味,才能夠適時的吃到好吃的泡菜。與其在醃漬上花心思,不如在整體上好好的調味,這樣就能夠更輕鬆的醃漬出好吃的泡菜。

目錄


前言
繼承了歲月造就而成的二百年宗家傳承手感
羅氏宗家宗婦的故事
四十年歲月的辣椒水把指尖染得紅紅的……

故事一
阿嬤的四季泡菜

泡菜的基本學習区從大自然取得的基本佐料故事
泡菜的基本學習参仔細挑選的泡菜材料
泡菜的基本學習哑泡菜名人的泡菜味道秘訣
泡菜的基本學習问核心佐料的製造
泡菜的基本學習衔泡菜名人的提味原則

第一、綠油油的春季泡菜故事
鹽漬春白菜 / 鹽漬春白菜白蘿蔔 / 蘿蔔切塊高湯泡菜 / 大頭菜切塊泡菜 / 景天泡菜 / 景天水泡菜 / 山蒜泡菜 / 楤木芽泡菜 / 紫蘇葉泡菜 / 菠菜泡菜 / 青蒜苗泡菜 / 海青菜泡菜 / 鹿尾菜泡菜 / 芹菜水泡菜 / 芹菜黃豆芽泡菜 / 鹽漬大白菜 / 茼蒿泡菜 / 夾心青辣椒泡菜 / 小黃瓜切塊泡菜 / 蘿蔔乾捲泡菜

第二、爽口的夏季泡菜故事
夾心小黃瓜水泡菜 / 夾心小黃瓜泡菜 / 小蘿蔔泡菜 / 小蘿蔔水泡菜 / 洋葱泡菜 / 高麗菜白泡菜 / 鹽漬高麗菜 / 茄子泡菜 / 冬季種植結球大白菜泡菜 / 鹽漬冬季種植大白菜 / 切片泡菜 / 韭菜泡菜 / 大白菜白泡菜 / 捲心大白菜泡菜 / 醬油泡菜 / 白色水泡菜 / 蘿蔔片高湯泡菜

第三、變深的秋季泡菜故事
大白菜整顆蘿蔔泡菜 / 大白菜辣椒水整顆蘿蔔泡菜 / 黨參泡菜 / 牛蒡泡菜 / 蓮藕泡菜 / 涼拌生白蘿蔔 / 石榴泡菜 / 海鮮捲泡菜 / 魟魚泡菜 / 螃蟹醬泡菜 / 鰈魚醬泡菜 / 辣椒籽鹹菜 / 大白菜捲泡菜 / 鮑魚泡菜

胡葱泡菜 / 牡蠣泡菜 / 黃魚泡菜 / 海鮮泡菜 / 蘿蔔乾泡菜 / 鱗片狀泡菜 / 蘿蔔片泡菜 / 牡蠣蘿蔔切塊泡菜 / 熟蘿蔔切塊泡菜 / 正蘿蔔切塊泡菜

第四、寒冬的過冬泡菜故事
泡菜的基本學習国醃大白菜
泡菜的基本學習坚用石臼製作佐料
辣椒籽大白菜泡菜 / 辣椒籽白泡菜 / 整顆蘿蔔泡菜 / 紅芥菜整顆蘿蔔泡菜 / 綠色蘿蔔泡菜
胡葱泡菜 / 小蘿蔔泡菜 / 蘿蔔剖開泡菜 / 南瓜螃蟹醬泡菜

故事二
宗家飲食的故事

第一、簡單又令人懷念的地方飲食故事

味噌鍋 / 泡菜鍋 / 大白菜幫子燉鍋 / 蒸蛋 / 味噌醬涼拌鯷魚‧辣椒醬涼拌鯷魚 / 辣椒涼拌醬菜 / 春白菜煎餅 / 雜燴 / 白蘿蔔燉蝦 / 小南瓜胡麻湯 / 菠菜湯

第二、元宵節的十四種涼拌菜
涼拌馬蹄葉‧涼拌綠豆芽 / 涼拌竹筍 / 涼拌大薊菜‧涼拌蕨菜 / 涼拌香菇 / 炒石蓴‧涼拌白蘿蔔 / 涼拌菠菜‧涼拌南瓜乾 / 涼拌芋頭梗‧涼拌蕃薯梗 / 涼拌蘿蔔葉乾菜‧涼拌奇異果葉芽 / 儲藏蔬菜

第三、融合了大自然的宗家醬菜
在三、四月時醃漬的醬菜 / 竹筍醬菜‧刺桐葉芽醬菜 / 金針菜醬菜‧玉簪花醬菜 / 味道簡單的基本醬菜 / 款冬花葉醬菜‧辣椒佐料醬菜 / 迷你洋葱醬菜 / 香氣隱約的葉子類醬菜 / 命耳山葱醬菜‧防風菜醬菜 / 在深秋時醃漬吃的醬菜 / 楤木芽醬菜‧丹楓紫蘇葉醬菜 / 丹楓豆子葉醬菜‧紫蘇葉味噌醬醬菜 / 一年到頭放著吃的醬菜 / 茄子醬菜‧馬蹄葉醬菜 / 整顆大蒜醬菜‧梅子辣椒醬醬菜‧小南瓜醬菜 / 享受香味的菇類醬菜 / 熊掌菇醬菜‧香菇醬菜 / 杏鮑菇醬菜 / 等待盡頭時品嚐的醬菜 / 蒜苔醬菜‧青蒜苗醬菜 / 蓮藕醬菜‧桑椹醬菜‧牛蒡醬菜

碗的故事
索引


作者資料

姜順義

韓國國寶級菜泡達人,擁有「泡菜女王」美譽 在優閒的京畿道廣州市凌平里的一處住宅區,有一戶人家總是有很多人來來往往的,非常的忙碌。這裡就是用石臼磨碎乾辣椒並放入滿滿的辣椒籽,一年要醃漬超過二百多種泡菜的宗婦姜順義的家。 宗婦姜順義一面看著埋在院子前小山坡上,大概有超過二百個的缸子,一面微微的笑著,她是羅州羅氏第二十五代宗婦,也是南方各省泡菜的大師。她在1969年二十四歲的如花年紀時,進入宗家的大門,由於要照顧住在周圍八十里廣大的家中多達三十人的大家族,每次做飯就像辦宴會似的,要煮二個鐵鍋的飯,就這樣度過了年輕的歲月。宗婦姜順義一面說:「拜比辣椒還辣的婆家飲食生活之賜,甚至當上了泡菜老師」,一面慈祥的微笑。在做過冬泡菜的季節,她要醃超過一千顆的大白菜,一年要醃漬超過二百多種的泡菜與一百三十餘種的醬菜,繼承了羅氏宗家二百年傳承的手感。 四十餘年來,姜女士指尖泡著辣椒水醃泡菜,所以,現在已經到只要摸一下醃好的大白菜,就可以知道是鹹是淡,用手攪拌一下佐料,就可以快速調味的境界了。她以料理研究家們最想要學習的泡菜老師而著稱,事實上,許多料理研究家學習了她的秘方後,正在實際活用中。另外,她出色的泡菜手藝得到認可,首爾市農業技術中心指定她為「泡菜技能保有者」,同時MBC電視台也選定她為泡菜名人。擁有「全國料理大會優秀獎」、「泡菜女王選拔大會優秀獎」、「文化體育部長最優秀獎」、「傳統飲食復興獎」等眾多得獎經歷,並擔任淑明女子大學食品營養系專任教授。2009年六月,KBS電視台在人間劇場「手感的達人姜順義女士全盛時代」篇中加以介紹,而成為話題。韓國首部泡菜百科全書《泡菜百科字典》中並收錄了姜順義宗婦的泡菜醃製法。 現在她每個星期在指定為傳統飲食技能教育場的五浦邑家中,將四十四年間熟練的手藝傳授給來自全國的弟子,同時只要有人想學習做泡菜,不論在哪裡,她都會前去教導。

基本資料

作者:姜順義 出版社:尖端 書系:無印良品 出版日期:2013-11-25 ISBN:9789571054155 城邦書號:SPB35010137 規格:平裝 / 全彩 / 288頁 / 19cm×26cm
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